Bílá ředkev

Při čekání na jarní zeleninu zaměřte svou pozornost na bílou ředkev, kterou po většinu zimy najdete v regálech se zeleninou. Dá se jíst syrová, tepelně upravené a pochopitelně se dá zkvasit. Je nedílnou součástí korejské a japonské kuchyně — tam jí říkají daikon a dostala se i do pohádek Hayao Miyazakiho.

Ředkev je možná na první pohled skromná zelenina s jemnou chutí, ale obsahuje celkem dost C vitamínu a především kyseliny listové. Přímo obsahuje trávicí enzymy, takže coby příloha k jídlu usnadňuje trávení. Má diuretické účinky. Oproti svým černým nebo červeným sestřenicím není štiplavá, a tak nebývá složité ji dostat do dětí.

Jo a pokud koupíte nějakou, jejíž listí je nahoře čerstvé, tak se ho nebojte a snězte ho taky.
Z nekvašených, leč naložených způsobů je skvělá na sladko-kyselo. Je nedílnou součástí vietnamských baget bánh mí — dou chua. Zkoušela jsem, jestli by to nešlo udělat mléčnou fermentací, a mohu zodpovědně prohlásit, že nešlo, neboť je to buď kyselé nebo sladké. Obojí naráz jde jen za cenu průběžného doslazování. Bakterie totiž cukry vyžerou, jen co je potkají. Takže pokud chcete klasickou, sladkokyselou zeleninu, sáhněte pro ocet. Recept najdete tady v povídání o mrkvi.

Ředkev se ale s mléčným kvašením kamarádí daleko víc. Pokud máte otrubové nukadoko, tak tam ředkev určitě strčte. Ať už na rychlou fermentaci, anebo na pokusy s takuanem — dlouho fermentovanou ředkví, která se nejprve dehydratuje na sluníčku. Ale i bez otrub dosáhnete velmi chutných výsledků.

Ředkev se šitake a řasou kombu

Ingredience:

• 1 díl sušených šitake,
• 4 díly ředkve,
• kus kombu,
• zázvor,
• česnek,
• sůl,
• syrovátka nebo jiný startér.

Suchou kombu důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. Zalijte houby a řasu vodou a nechte alespoň hodinu nasáknout. Nálev — houbové daši — uschovejte. Nakrájejte houby, ředkev a řasy na tenké nudličky. Přidejte pár plátků čerstvého zázvoru a česnek — buď na plátky, anebo mírně podrcený celý stroužek. Zvažte kolik to celé váží a přidejte 2 % váhy soli. Přendejte do vyvařené nádoby, ve které budete kysat, zalijte vodou, ve které se máčely houby s řasou. Přidejte něco syrovátky. Zajistěte nějakým zatížením, aby veškeré pevné kusy byly pod hladinou nálevu (případně přilijte trochu vody, abyste měli dost tekutiny), nechte 5 – 6 dní v teple a pak uložte do chladu. Jíst se to dá hned, není potřeba čekat dlouho na prokysání jako třeba u zelí nebo řepy.

Při delší fermentaci může lák trošku zeslizovatět (patrně z něčeho v kombu řase), nelekejte se toho. Z tohoto receptu získáte nakyslou zeleninu s intenzivním umami tónem a nakládané šitake jsou neskutečně dobré (pochopitelně, že by šly zkysat samotné, ale to až někdy příště).

Případně do toho namísto soli můžete na začátku přilít větší množství dobré, přírodně kvašené sojové omáčky (tj. ve složení najdete pouze vodu, sůl, sojové boby a maximálně pšenici, fermentační činidlo a nic víc). Výsledek už bude velmi asijský a méně variabilní coby příloha než bez sojovky, ale v puse vám pak umami přímo vybouchne.

Divoké pickles

Daikon je ideální na divoké kvašení, bez startérů a nálevu. Ostatně patří k oblíbeným surovinám u makrobiotiků. Prostě ho nastrouháte, smícháte s cibulí a případnou další zeleninou, prosolíte, nadusáte do kvasné nádoby a necháte pár dní být.

Minimalistická verze:

• 3 díly bílé ředkve,
• 2 díly cibule,
• sůl;

možná další zelenina:

• černá ředkev,
• mrkev,
• pastyňák (je moc dobrý),
• řapíkatý celer,
• zelí (nakrouhat skutečně hodně na jemno),
• řepa,
• pevnější dýně;

možné koření:

• česnek,
• křen,
• zelené naťě — petržel, jarní cibulka,
• dobrá sojová omáčka + zázvor,
• sezamové semínko + mořské řasy ,
• klasická nakládací směs: fenykl, koriandr, hořčičné semínko, kmín, pepř, nové koření, trocha skořice,
• marocká směs: koriandr, kumín, chilli, bobkový list, tymián, oregáno.

Pokud vyrobíte základní makrobiotickou verzi, získáte velmi jemnou zeleninovou přílohu — ať už k jídlu, anebo na pečivo (třeba jako součást nějaké bagety). Doporučuju pro začátek experimentů s ředkví vyrobit menší množství právě takhle jednoduchého pickles — jen nastrouhaná cibule, sůl a ředkev. Utvoří vám to představu o základní chuti kysané ředkve. Z toho se pak dá krásně vycházet při dalším kombinování chutí, barev a struktur. A že ředkev je variabilní až až.

Ředkvové kimčchi — Kkakdugi 깍두기

Ingredience:

• bílá ředkev,
• 4 – 6 stroužků česneku,
• cca 10 cm dlouhý oddenek zázvoru,
• svazek jarní cibulky,
• cukr,
• sůl,
• pár lžic rybí omáčky,
• chilli vločky (méně pálivé, než běžný cayenský pepř),
• případně krevetová pasta, či sušené (nebo pro odvážné i mražené) krevety,
• lžíce rýžového škrobu — ideálně z lepkavé rýže.

Zvažte ředkev, oloupejte ji, nakrájejte na kostky, přisypejte 2 % váhy soli a nechte alespoň hodinu stát.

Lžíci rýžového škrobu rozvařte v 250 ml vody na hustší kaši, nalijte do mixéru, přidejte zázvor, půl svazku jarních cibulek, česnek chilli vločky a všechny krevetové výrobky a rozmixujte dohladka. Dochuťte rybí omáčkou. Poměry pro zázvor, česnek a chilli berte jako velmi volné vodítko, postupně tam ty věci přidávejte a ochutnávejte. Pasta by vám pořád měla chutnat. Fermentací se její chuť spíše zintenzivní.

Zbylou jarní cibulku nakrájejte na šikmé plátky, ředkvové kostky nasypte do cedníku a zbavte přebytečné tekutiny. Smíchejte z cibulkou a důkladně promíchejte s pastou — všechno musí být obaleno. Napěchujte do nějaké nádoby, ve které to bude kvasit, ideálně by po zavření neměl být k dispozici žádný vzduch. Nechte týden v teple a posléze uložte na dva až tři týdny do chladu.

Dostanete jemnější a křupavé kimčchi. Pokud použijete jen rybí omáčku a nic dalšího krevetového, tak dokonce i s celkem evropskou vůni. A kdo tam nedá nic živočišného, tak sice přijde o autenticitu, ale získá kvašenou zeleninu, se kterou nebude mít problém, pokud mu tedy fermentované rybí produkty smrdí.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.