Již dávní... pralidé
z blogu mapujícím dílo Zdeňka Buriana |
U přímořských obyvatel se dá počítat s nasolováním masa, paleolitičtí lovci a sběrači se ovšem v našich krajích museli spokojit se sušením. Konec konců před tím, než začnete něco fermentovat, potřebujete vynalézt spoustu věcí, hodí se zejména pastevectví a hrnčířství, ačkoliv to se dá nahradit různými nádobami z živočišných a rostlinných materiálů (a nejen z kůže, jak se v následujícím článku ukáže). Špatně vydělané měchy jsou totiž strašně důležitá věc!
Cílená fermentace se prokazatelně objevuje s neolitickou revolucí - tedy s vynálezem zemědělství. Cca 10-5 000 let př. n. l.
V knize Handbook of fermented functional food (v odkazu fulltext ke stažení - rozhodně stojí za pozornost) pak najdeme takovýto pěkný přehled:
- 10 000 př. n. l. počátky kvasných pokusů u přebytků mléka v oblasti severní Indie
- 7000 př. n. l. první doklady o fermentovaných chlebech a výrobě sýrů ve Střední Asii.
- 6000 př. n. l. první vinice a vinařství v oblasti Blízkého východu
- 5000 př. n. l. ve staroindických védách je zmiňována zdravotní prospěšnost kysaného mléka
- 3500 př. n. l. doklady o vaření piva a pečení kvašených chlebů v Egyptě
- 1500 př. n. l. Babylóňané dělají klobásky podobně jako se vyrábí uherák.
- 300 př. n. l. Číňané se naučili kysat zeleninu
- 500 př. n. l. Řekové mají rybí omáčku
- 500–1000 n. l. Na Dálném Východě se naučili fermentovat luštěniny pomocí ušlechtilých plísní (např. soju).
Chleba
staroegypští pekaři |
Pivo
Kde je chleba, tam je pivo. Stačí aby do kvasu pořádně napršelo, celé se to hodně naředilo a vyhrála saccharomycesa nad lactobacilama. Nejstarší prokazatelný nález je z čínského Jiahu z 9000 př. n. l. Šlo o rýžovomedovoovocný ležák. Jeden americký pivovar občas vaří dokonce podle molekulární analýzy z tohoto naleziště neolitický ležák.Mléko
Skalní malby ze Sahary nádoby s nadojeným mlékem vlevo zdroj |
Velmi pravděpodobně pochází vynález kefíru odněkud z oblasti Kavkazu. Současné legendy praví, že Kavkazané dostali původní kefírová zrna od samotného Mohameda, který je zapřísahal držet je v tajnosti a uchovávat pro další generace. No, Mohamed to zcela jistě nebyl. Kefír byl vyráběn ještě dlouho před tím, než někoho vůbec napadlo věřit v jediného Boha, natož ho pojmenovat Alláh. Ale zjevně raně středověcí islámští misionáři odvedli dobrou práci a původní legendu proměnili k obrazu svému. Minimálně kumys je zmiňován ve 3. tisíciletí př. n. l. a na ten taky potřebujete mateřskou kulturu v zrnech.
Běžné kyselé mléko se patrně objevilo u prvního pastevce, kterého napadlo nějaké zvíře podojit. Měl zrovna asi takové zvíře, které mu dalo víc mléka, než on sám stihl vypít do druhého dne. Mléko zkysne velmi rychle a většinou žádoucím směrem. Sladké mléko totiž nebylo před vynalezením lednice jeho běžný stav - čerstvě nadojené se skladovalo kvůli odebrání smetany a pak z něj najednou byla kyška nebo podmáslí. Nejstarší doklady o dojení krav pochází z kreseb v Lybijské poušti a jsou datované k 9000 př. n. l.
Sýr
Neolitický lis na sýr z Polska zdroj |
K smíšení mléka a žaludečních šťáv nějakého dobytčete došlo patrně před 9000 let v oblasti úrodného půlměsíce - tedy Střední Východ. A zmínky o něm najdete u všech starověkých kultur, které něco zapisovaly. Včetně posvátných textů libovolného náboženství.
Olivy
Zkoušeli jste někdy ochutnávat olivy ještě na stromě? Žádný zázrak. Jak se z nich tedy stane pochoutka? Ano, fermentací - a to buď v alkalickém nebo slaném nálevu. Dá se tedy předpokládat, že se na to v oblasti Středomoří přišlo docela snadno, stačilo najít klidnou zátoku, kam z olivovníků padaly plody do moře. Archeologie umí zasadit využití divoce rostoucích oliv do 8. tisíciletí př. n. l. První doklady o záměrném pěstování olivovníku pak jsou z oblasti Palestiny ze 4. tisícileté před naším letopočtem.Ryby
zdroj |
První písemný doklad je ze starověkého Řecka: jde o omáčku garum z makrel naložených ve slané vodě. Libo experiment? Tady si přečtěte, jak ji vyrobit. Odkaz vede na blog The Silk Road Gourmet s hodně zajímavými články právě o tradičních pokrmech Blízkého a Dálného Východu. A kdo by toužil po hlubším porozumění rozdílům mezi různými fermentovanými rybími produkty Východu a Západu, tak o tom tady najde celou knihu.
Doufám, že teoretické články vám nelezou moc na nervy, protože mám v plánu ještě pár přehledových právě o tradičních fermentovaných výrobcích po celém světě. Únor jsem měla poněkud hektický a nestihla jsem pečovat o rozkysané pokusy, takže teď je u mne doma jen kvásek a kefír a z toho už článek nevyrobím. Až vylezou jarní kytky, tak bude zase co kysat, ale teď je čas na trošku obecných textů.
Rozhodně mi na nervy nelezou, naopak! Přímo si v tom rochním! jen houš´t a větší kapky :o)
OdpovědětVymazatDíky za perfektní přehled!
K tomu jaru: u nás se dělala limonáda z květů černého bezu... - prostě květy se macerovaly v ocukrované a citróny trošku okyselené vodě, nechalo se to v teple a ejhle - najednou tam byly bublinky a bylo to vynikající pití :-)
OdpovědětVymazatU nás se dělá tato limonáda furt :-))))
OdpovědětVymazatTeoretické články mohou lézt na nervy těm koho nezajímají. Mě zajímají MOC! anonka
jenom technická. rozhodně si nejsem jistej, že kumys se dělá ze zrn. je to alkoholický nápoje z kobylího mléka a je žádoucí, aby tam bylo co nejvíc kvasinek. dělá se to zčásti nadivoko a pak pochopitelně jako odjakživa to je v těch hrncích a metličkách. píšu to proto, že to není tak dlouho, co jsem to někde zahléd, jak to dělají. normálně nadojené mléko mají ve velkém hrnci a hodně to míchají nějakým "peříčkem". což je logické, kvasinky potřebují na množení vzduch (na práci už ne!). a ta paní říkala: čím víc se to míchá, tím je to lepší a silnější. rozhodně nic o zrnech. je to asi z části v mléku, z části někde v tom prostředí a pak v těch nádobích do kterých dojí, ve kterých to vyrábějí apd. zrno? myslím, že ne...
OdpovědětVymazatSaccharomycesa (výrobce alkoholu) je anaerobní kvasinka. Rozhodně se nebudu hádat o tom, že kumys kysá přes kefírovou houbu, popravdě o kumysu vím prd.
Vymazatmožná,že jako první došlo na fermentaci žaludů (=plodu dubu),předkřesťanské kultury mírného pásma byly s největší pravděpodobností balanofágní
Vymazatmimochodem, máte zkušenost s kvašením žaludů (po vylouhování..)s pomocí (kvasinek) Aspergillus o. nebo Monascus p. na něco jako tempeh?
Aspergillus a monascus jsou plísně. Monscus purpeus je červené koji, tempeh vyrábí Rhizosporus oligosporus.
VymazatJinak žaludy vylouhované od taninů kvasí vcelku ochotně - používaly se namísto mouky do pečiva.
Máte samozřejmě pravdu,jde o plísně a tempeh z žaludů s využitím Rhizosporus o. by snad šel připravit,co myslíte? (Ostatní úpravy žaludů a jejich využití v kuchyni už znám,včetně oleje)
OdpovědětVymazatNejspíš ano, ale když už, tak by mi přišlo rozumnější použivat třeba hrách, bukvice a nebo oříšky. Žaludy jsou vážně jen náhražková záležitost a je potřba s nimi dlouho pracovat, než se stanou jedlé.
Vymazat