Již dávní... pralidé

z blogu mapujícím dílo
Zdeňka Buriana
Zdá se, že jen co lidé vynalezli první nádoby a zapomnětlivost, objevila se i fermentace. Nejdřív pravděpodobně bylo čůčo - tedy spontánně zkvašené ovoce, na které ostatně chodí i ledakterá zvířata. Ale nutno naznat, že k tomu nejsou archeologické nálezy. Takže je potřeba posunout se dopředu na časové ose do doby, ve které už archeologové něco našli.


U přímořských obyvatel se dá počítat s nasolováním masa, paleolitičtí lovci a sběrači se ovšem v našich krajích museli spokojit se sušením. Konec konců před tím, než začnete něco fermentovat, potřebujete vynalézt spoustu věcí, hodí se zejména pastevectví a hrnčířství, ačkoliv to se dá nahradit různými nádobami z živočišných a rostlinných materiálů (a nejen z kůže, jak se v následujícím článku ukáže). Špatně vydělané měchy jsou totiž strašně důležitá věc!

Cílená fermentace se prokazatelně objevuje s neolitickou revolucí - tedy s vynálezem zemědělství. Cca 10-5 000 let př. n. l.

V knize Handbook of fermented functional food (v odkazu fulltext ke stažení - rozhodně stojí za pozornost) pak najdeme takovýto pěkný přehled:
  • 10 000 př. n. l. počátky kvasných pokusů u přebytků mléka v oblasti severní Indie
  • 7000 př. n. l. první doklady o fermentovaných chlebech a výrobě sýrů ve Střední Asii.
  • 6000 př. n. l. první vinice a vinařství v oblasti Blízkého východu
  • 5000 př. n. l. ve staroindických védách je zmiňována zdravotní prospěšnost kysaného mléka
  • 3500 př. n. l. doklady o vaření piva a pečení kvašených chlebů v Egyptě
  • 1500 př. n. l. Babylóňané dělají klobásky podobně jako se vyrábí uherák.
  • 300 př. n. l. Číňané se naučili kysat zeleninu
  • 500 př. n. l. Řekové mají rybí omáčku
  • 500–1000 n. l. Na Dálném Východě se naučili fermentovat luštěniny pomocí ušlechtilých plísní (např. soju).

Chleba

staroegypští pekaři
Nejstarší nález kvašeného obilného výrobku je ze Švýcarska z lokality Twann a je datován k 3700 př. n. l. Díky tomu, že jde o bažinatý terén, podařilo se archeologům najít přímo bochníček kvašeného chleba. Tedy spíše dalamánek. Zcela zaručeně ovšem první zemědělci uměli různé fermentované kaše a jejich následné zpracování mnohem dříve. Dokonce to vypadá, že se obilí mlelo dlouho před tím, než se začalo cíleně pěstovat. Nejstarší nalezený mlecí kámen se stopami obilovin je datován k 23 000 př. n. l. Nalezený mlecí kámen ovšem ještě neukazuje ani na pečení nekvašených placek, natož na kysané těsto. Podle všeho se spíše divoce rostoucí zrna sbírala, pražila a pražená se drtila na tom mlecím kameni - něco jako tradiční slovanské pražmo. V oblasti úrodného půlměsíce se objevují nálezy, které ukazují na fermentované kaše a následně pečené chleby v době 7000 př.n.l.

Pivo

Kde je chleba, tam je pivo. Stačí aby do kvasu pořádně napršelo, celé se to hodně naředilo a vyhrála saccharomycesa nad lactobacilama. Nejstarší prokazatelný nález je z čínského Jiahu z 9000 př. n. l. Šlo o rýžovomedovoovocný ležák. Jeden americký pivovar občas vaří dokonce podle molekulární analýzy z tohoto naleziště neolitický ležák.

Mléko

Skalní malby ze Sahary
 nádoby s nadojeným mlékem vlevo
zdroj
Na stránkách o kefíru, zejména těch, které se snaží prodat kefírové kultury, se dozvíte spoustu tajemných legend z tibetských hor a jiných povídaček. Důkazy o času a místu vzniku kefíru pochopitelně nemáme, ale podle všeho se dají zrna mléčného kefíru vypěstovat z bakterií v trávicích traktech přežvýkavců - ovcí, koz, krav. Takže stačilo mít nějakou nádobu vyrobenou z ovčího žaludku (z bachoru, ve kterém mikroflóra bydlí), do ní nalít nadojené mléko, zapomenout ho tam přes noc a ráno se napít...

Velmi pravděpodobně pochází vynález kefíru odněkud z oblasti Kavkazu. Současné legendy praví, že Kavkazané dostali původní kefírová zrna od samotného Mohameda, který je zapřísahal držet je v tajnosti a uchovávat pro další generace. No, Mohamed to zcela jistě nebyl. Kefír byl vyráběn ještě dlouho před tím, než někoho vůbec napadlo věřit v jediného Boha, natož ho pojmenovat Alláh. Ale zjevně raně středověcí islámští misionáři odvedli dobrou práci a původní legendu proměnili k obrazu svému. Minimálně kumys je zmiňován ve 3. tisíciletí př. n. l. a na ten taky potřebujete mateřskou kulturu v zrnech.

Běžné kyselé mléko se patrně objevilo u prvního pastevce, kterého napadlo nějaké zvíře podojit. Měl zrovna asi takové zvíře, které mu dalo víc mléka, než on sám stihl vypít do druhého dne. Mléko zkysne velmi rychle a většinou žádoucím směrem. Sladké mléko totiž nebylo před vynalezením lednice jeho běžný stav - čerstvě nadojené se skladovalo kvůli odebrání smetany a pak z něj najednou byla kyška nebo podmáslí. Nejstarší doklady o dojení krav pochází z kreseb v Lybijské poušti a jsou datované k 9000 př. n. l.

Sýr

Neolitický lis na sýr z Polska
zdroj
Opět se tu při vzniku bude vyskytovat ten žaludek přežvýkavců - tentokrát slez, ve kterém nejsou bakterie, ale enzymy, které slouží jako syřidlo. Přírodní syřidla pocházející z telecích žaludků se používají dodnes, ale v dosti omezené míře. Drtivá většina syřidel je dnes produktem bakterií, kvasinek a plísní, které umí potřebné enzymy napodobit, někdy i díky genetické modifikaci.
K smíšení mléka a žaludečních šťáv nějakého dobytčete došlo patrně před 9000 let v oblasti úrodného půlměsíce - tedy Střední Východ. A zmínky o něm najdete u všech starověkých kultur, které něco zapisovaly. Včetně posvátných textů libovolného náboženství.

Olivy

Zkoušeli jste někdy ochutnávat olivy ještě na stromě? Žádný zázrak. Jak se z nich tedy stane pochoutka? Ano, fermentací - a to buď v alkalickém nebo slaném nálevu. Dá se tedy předpokládat, že se na to v oblasti Středomoří přišlo docela snadno, stačilo najít klidnou zátoku, kam z olivovníků padaly plody do moře. Archeologie umí zasadit využití divoce rostoucích oliv do 8. tisíciletí př. n. l. První doklady o záměrném pěstování olivovníku pak jsou z oblasti Palestiny ze 4. tisícileté před naším letopočtem.

Ryby

zdroj
Fermentované rybí omáčky či pasty jsou nedílnou součástí diety přímořských národů po celém světě. A patrně již pěkně dlouho. Opět si to představuji tak, že zvědavý pračlověk ochutnal tu strašlivě páchnoucí rybu, která se už pár týdnů rozkládala v nějaké poklidné zátoce a zjistil, že to je strašně dobré. Stalo se to patrně nedlouho po té, co zjistil, že ten rybí filet, který zapomněl na sluníčko, ho sušený taky nezabije...
První písemný doklad je ze starověkého Řecka: jde o omáčku garum z makrel naložených ve slané vodě. Libo experiment?  Tady si přečtěte, jak ji vyrobit. Odkaz vede na blog The Silk Road Gourmet s hodně zajímavými články právě o tradičních pokrmech Blízkého a Dálného Východu. A kdo by toužil po hlubším porozumění rozdílům mezi různými fermentovanými rybími produkty Východu a Západu, tak o tom tady najde celou knihu.

Doufám, že teoretické články vám nelezou moc na nervy, protože mám v plánu ještě pár přehledových právě o tradičních fermentovaných výrobcích po celém světě. Únor jsem měla poněkud hektický a nestihla jsem pečovat o rozkysané pokusy, takže teď je u mne doma jen kvásek a kefír a z toho už článek nevyrobím. Až vylezou jarní kytky, tak bude zase co kysat, ale teď je čas na trošku obecných textů.

Komentáře

  1. Rozhodně mi na nervy nelezou, naopak! Přímo si v tom rochním! jen houš´t a větší kapky :o)

    Díky za perfektní přehled!

    OdpovědětVymazat
  2. K tomu jaru: u nás se dělala limonáda z květů černého bezu... - prostě květy se macerovaly v ocukrované a citróny trošku okyselené vodě, nechalo se to v teple a ejhle - najednou tam byly bublinky a bylo to vynikající pití :-)

    OdpovědětVymazat
  3. U nás se dělá tato limonáda furt :-))))

    Teoretické články mohou lézt na nervy těm koho nezajímají. Mě zajímají MOC! anonka

    OdpovědětVymazat
  4. jenom technická. rozhodně si nejsem jistej, že kumys se dělá ze zrn. je to alkoholický nápoje z kobylího mléka a je žádoucí, aby tam bylo co nejvíc kvasinek. dělá se to zčásti nadivoko a pak pochopitelně jako odjakživa to je v těch hrncích a metličkách. píšu to proto, že to není tak dlouho, co jsem to někde zahléd, jak to dělají. normálně nadojené mléko mají ve velkém hrnci a hodně to míchají nějakým "peříčkem". což je logické, kvasinky potřebují na množení vzduch (na práci už ne!). a ta paní říkala: čím víc se to míchá, tím je to lepší a silnější. rozhodně nic o zrnech. je to asi z části v mléku, z části někde v tom prostředí a pak v těch nádobích do kterých dojí, ve kterých to vyrábějí apd. zrno? myslím, že ne...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Saccharomycesa (výrobce alkoholu) je anaerobní kvasinka. Rozhodně se nebudu hádat o tom, že kumys kysá přes kefírovou houbu, popravdě o kumysu vím prd.

      Vymazat
    2. možná,že jako první došlo na fermentaci žaludů (=plodu dubu),předkřesťanské kultury mírného pásma byly s největší pravděpodobností balanofágní
      mimochodem, máte zkušenost s kvašením žaludů (po vylouhování..)s pomocí (kvasinek) Aspergillus o. nebo Monascus p. na něco jako tempeh?

      Vymazat
    3. Aspergillus a monascus jsou plísně. Monscus purpeus je červené koji, tempeh vyrábí Rhizosporus oligosporus.

      Jinak žaludy vylouhované od taninů kvasí vcelku ochotně - používaly se namísto mouky do pečiva.

      Vymazat
  5. Máte samozřejmě pravdu,jde o plísně a tempeh z žaludů s využitím Rhizosporus o. by snad šel připravit,co myslíte? (Ostatní úpravy žaludů a jejich využití v kuchyni už znám,včetně oleje)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nejspíš ano, ale když už, tak by mi přišlo rozumnější použivat třeba hrách, bukvice a nebo oříšky. Žaludy jsou vážně jen náhražková záležitost a je potřba s nimi dlouho pracovat, než se stanou jedlé.

      Vymazat

Okomentovat