Pampelišky od čumáčku po ocásek
![]() |
zdroj |
Přitom je smetánka velmi prudce jedlá a léčivá - dá se z ní sníst naprosto všechno (tedy kromě té konečné chlupaté bambule). A velká část z toho se dá zkvasit. Takže hurá na louku!
Co v pampelišce najdeme? V kořeni jsou hořčiny lactucopicrin, taraxacin a taraxasterin, třísloviny, inulin (na podzim až 40 %, na jaře jen okolo 2 %), triterpeny taraxasterol a taraxerol, cholin, třísloviny, inosit, steroly, aminokyseliny, pryskyřice, silice, kaučuk (až 25 %), fytoncidy a minerální látky (zejména měď, draslík a mangan). V listech, zejména těch mladých, před tím, než rostlina rozkvete, je spousta vitamínu C a křemíku. Stonky jsou nejbohatší na latexové látky. V květech pak karotenidy, flavonidy a éterické silice. Pozitivně reguluje trávicí trakt, ledviny, hladinu cholesterolu a pomáhá regeneraci jater.
Kořeny
vařené kořeny připravené na vše pečlivé loupání jsem prohlásila za buržoazní přežitek |
O kvašení na limonády tu už je článek o tradiční britské pampeliškové limonádě. Zároveň se ovšem syrový, pečlivě očištěný kořen dá nakrájet třeba na chleba nebo do salátu. Je jako taková tužší ředkvička. Nebo ho pár minut povařte v osolené vodě - změkne a hořká chuť se trošku zmírní. Pak funguje jako kořenová zelenina. Výborné jsou kořínky jen tak polité troškou másla a osolené, ale dají se přidat do polévky společně s další zeleninou - tedy jakou součást mirepoix nebo přidat do zeleninových placiček.
Sušené kořeny se také praží a namleté se používají jako kávovina. Zde jde jednoznačně o podzimní kořeny se sladkým inulinem, ne hořké jarní.
Listí
kefír, banán, pampeliškové listí a mandle |
Můžete z nich také udělat těstoviny - najemno nasekané bylinky přidáte do těsta na gnocchi [ňoky] nebo přímo do nudlového těsta, jako třeba tady. Je z nich moc dobré pesto. A dá se fermentovat podobně jako kari pasta.
Pampeliškové pesto
- 200 g mladého pampeliškového listí,
- 20 g vlašských ořechů,
- 50 g nastrouhaného pecorina,
- 50 ml olivového oleje,
- trocha syrovátky či jiného startéru,
- česnek.
pampeliškové pesto |
Nebo z nich udělejte tempuru. Tempura je japonský předkrm ve formě osmaženého čehokoliv v křupavém těstíčku s omáčkou vedle. Takže proč by to cokoliv nemohlo být listí pampelišek? Jde takhle připravit víceméně jakýkoliv pevnější list. Kromě pampelišky třeba taky jitrocel, kostival, šťovík, plicník nebo třeba mladé, měkké lístky víceméně jakéhokoliv stromu - dub, třešeň, ořešák, javor, olše... Kdesi jsem viděla recept na jitrocelové řízky, tedy osmažené listí v trojobalu. Tempura mi přijde jednodušší.
Listová tempura
Ingredience:
tempura - na obrázku mladý list dubu |
- hrst listí,
- 2 díly hladké mouky,
- 1 díl rýžového nebo tapiokového škrobu,
- 1 díl vychlazené, bublinkové minerálky,
- pár ledových kostek,
- vejce.
Omáčka:
- 4 díly daši,
- 1 díl přírodní sojové omáčky,
- 1 díl rýžového vína;
- fakultativně: nastrouhaná bílá ředkev, ředkvové pickles nebo sušená ředkev z asijské speciálky, citrusová kůra.
Nejprve si vyrobte omáčku - je možné ji vyrobit více a uschovat v lednici. Potřebujete jako základ japonský vývar daši. Nejčastěji se dělá z řasy kombu a/nebo fermentovaného, sušeného tuňáka - kacobuši. Případně je možné v asijské speciálce koupit instantní daši - tedy něco jako bujonovou kostku, byť rozdíl mezi čerstvým a instantním daši je daleko menší než mezi pořádným vývarem a masoxem.
Mimochodem - David Chang z Momofuku vyrábí slaninobuši - a je to recept zopakovatelný doma. Mám ho ve frontě. Teda až se dostanu k rozumnému zdroji kodži Aspergillus oryzae.
No nic ...
Nechte bonito vločky (ehm, to je to kacobuši nastrouhané na tenké plátky) a kombu vylouhovat v horké vodě nebo v ní rozmíchejte instantní daši. Přidejte rýžové víno a dobrou sojovku japonského typu. Pár minut povařte, aby se odpařil alkohol a pak případně dochuťte citrusovou kůrou a ředkví.
Rozpalte ve woku neutrálně chutnající olej.
Smíchejte mouku a škrob s vejcem a přilijte co nejvíce vychlazenou minerálku a ledové kostky. Zašlehejte zlehka do těsta - nemusí být úplně hladké. Do těsta namáčejte listy, nechte je pořádně obalit těstíčkem a smažte pár minut ve vysoké vrstvě horkého oleje.
Pokud máte po ruce nějaké jedlé květy (třeba pampeliškové), zeleninu či mořské plody, tak je obalte a osmažte taky.
Příliš nejasný popis? Zkoukněte video s japonským šéfkuchařem.
Stonky
Jako dítě jsem pampeliškové stonky milovala. Mají krásně nasládlou chuť, dá se z nich udělat frkačka a když se rozporcují na vlákna, tak se v louži zkroutí do nádherných spirál. Potírání šťávou vytékající ze stonků by mělo vyléčit bradavice.
Ovšem dají se samozřejmě sníst. Nasekejte je najemno do salátu, pomazánky či čehokoliv jiného a jezte je syrové. Nebo si z nich udělejte těstoviny.
Těstoviny s pampeliškovými stonky
- hrst pampeliškových stonků,
- dobrá slanina, ideálně pancetta,
- česnek,
- olivový olej,
- citronová šťáva,
- oblíbené těstoviny,
- sůl,
- pepř ,
- parmazán.
Na pánvi vypečte ze slaniny tuk a křupavou slaninku uschovejte. Na tuku restujte 3-5 minut posekané pampeliškové stonky a posléze přidejte nasekaný česnek. Zalijte trochou vody z čerstvě uvařených těstoviny nebo dobrým vývarem, nechte chvíli vyredukovat. Posléze do omáčky zamíchejte horké těstoviny a slaninu. Osolte, opepřete, zasypte parmazánem.
Kdo má pampeliškové pesto, tak tam přidá pár lžic pesta.
Poupata
mladá pevná poupata zkvaste jako kapary nebo je orestujte na olivovém oleji a smíchejte s těstovinami. Recept zde.
Květy
vykuchané pampeliškové květy |
Mimochodem - v anglosaské tradici se pampeliškové květy kuchají, sirup se tedy dělá pouze ze žlutých součástí pampelišek. Pokud chcete do pampeliškového medu přidat účinné látky navíc, svařujte ho s poctivou dávkou kořenů.
Pampeliškový sirup není potřeba uchovávat jen jako med - udělejte ho řidší, přidejte do něj větší podíl citronové šťávy, želírovací cukr a máte pampeliškový džem. Popřípadě přidejte želatinu a vyrobte pampeliškové želé.
Sirup se pochopitelně dá zkvasit na limonádu. Nařeďte ho vodou tak, aby to bylo sladší, než by vám chutnalo, přidejte startér a nechte dva dny v teple v uzavřené lahvi, posléze vychlaďte a popíjejte. Pokud vás zaujala zmínka o želé o odstavec výše, tak vězte, že tu želatinu můžete přidat i do fermentované limonády a udělat tak probiotické želé. Někdy výhledově to zdokumentuji i s návodem na domácí želatinu.
Stejně tak z pampeliškového sirupu můžete udělat víno. 1 díl pampeliškového sirupu nařeďte 6 díly vody a důkladně rozmíchejte. Přidejte něco pomerančové šťávy, nastrouhané kůry a vinné kvasinky. Pod kvasnou zátkou nechte prokvasit, nalahvujte a nechte ještě pár týdnů v chladu dozrát.
Z pampelišek se vaří i klasické pivo se sladem - kořen pampelišky tam pak nahrazuje hořké látky z chmele. Možná na něj dojde v nějakém dalším článku, ale zatím se mi do vaření klasického piva moc nechce.
Pivní limonádu z pampelišek najdete pak v chystaném článku o květových limonádách.
Pivní limonádu z pampelišek najdete pak v chystaném článku o květových limonádách.
Květy můžete osmažit v tempuře stejně jako listy nebo nasladko v kváskovém těstě.
Pampeliškové smaženky v kynutém těstě
v odkazu recept na nekynuté a bezlepkové |
- Miska pampeliškových květů,
- 2 vejce,
- 150 g oblíbené mouky,
- 200 ml mléka,
- 50 ml jemného oleje,
- 100 g kvásku ze stejné mouky jaká bude v základu těsta,
- 2 lžíce cukru.
Pečlivě omyjte pampeliškové květy od broučků a nechte proschnout. Ze všech ingrediencí umíchejte řídké těsto a nechte ho kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Do těsta namáčejte květy pampelišek (mělo by pěkně přilnout a moc nestékat - když tak hustotu upravte přidáním mléka či mouky). Posléze na troše jemného tuku opečte dozlatova. Je to výborné s jogurtem či zakysanou smetanou, ve které rozmícháte pár lžiček pampeliškového sirupu.
Nebo snad raději něco slaného ze žlutých květů?
Pampeliškový hamburger
- 500 g dobrého hovězího masa,
- 200 g pampeliškových květů,
- lžíce rajčatového protlaku,
- lžička worchesterské omáčky,
- lžička dobré hořčice,
- troška chilli,
- sůl,
- pepř.
Vegetariánský pampeliškový hamburger
Ingredience:sýrová placička s kukuřicí a pampeliškami |
- 400 g pampeliškových květů,
- 200 g čedaru nebo podobného sýru,
- 2 vejce,
- 200 g vařených kukuřičných zrn,
- hrst strouhanky,
- lžíce rajčatového protlaku,
- sůl, pepř, chilli,
- lžička dobré hořčice,
- lžička worcesterské omáčky.
Pořád je vám to málo? Tak prosím - článek o pojídání pampelišek od Ivy Paukertové zde a spousta receptů na yummly.com
Máte nějaký jiný recept, do kterého používáte pampelišky? A pochlubíte se v komentářích?
P.S. ha - nemám tu žádné použití pro pampeliškové chmýří! Neříkejte mi, že nejde nijak zužitkovat...
Neuvěřitelný... :o
OdpovědětVymazatwow... no to je ale studnica inšpirácie! :O ...
OdpovědětVymazatJa odporúčam: listy PUPAVY, ŽIHĽAVY, BANÁN, JABLKO = ROZMIXOVAŤ je to chutné a veľmi výživné. Môžte aj iné kombinácie byliniek, treba vyskúšať....
OdpovědětVymazat