Kyselé hrozny čili verjus

iluminace zobrazující  sběr zelených hroznů
z  15. století
Verjus [veržů] je slovo ze staré francouzštiny - znamená zelená šťáva. Jde o mošt z nezralých vinných hroznů, popřípadě se dá vyrobit z nezralého rybízu nebo z pláňat. Případně se do verjusu dával šťovík a jiné kyselé byliny.

Je to velmi prastarý způsob, jak do jídla dodat aciditu -  zmiňuje ji třeba Hippokrates, který s ní léčí pohlavně přenosné choroby a jiné vředy. Jeho rady pak rozšířili snad všichni středověcí lékaři - evropští i arabští.
Patřil také k oblíbeným ingrediencím středověké kuchyně. Vinice a znalosti o jeho výrobě a použití v Evropě zpustošila třicetiletá válka a i když se víno začalo pěstovat znovu, výroba verjusu se nějak vytratila.
Uchoval se však v kuchyni a lidové medicíně na Blízkém a Středním východě a díky migraci ve 20. století se verjus vrátil zpět zejména do Německa, Rakouska a Francie. A v posledních letech se stává hitem i v anglosaském světě.

Takže pokud máte po ruce  nějakou vinnou révu, kterou můžete otrhat před tím, než dozraje, můžete si ho snadno vyrobit doma. Kdo nemá přístup k hroznům, tak si může udělat výlet do Německa a kromě výborných vín si dovézt domů i verjus. Adresář výrobců najdete zde. Možná by stálo za to zeptat se v arabských speciálkách, jestli náhodou nemají  hisrim (Libanonci říkají housroum, v perštině je to abe Gureh a v turečtině Koruk Suyu).
Proč něco takového dělat, když máte po ruce spoustu citronů, limetek nebo nejrůznějších octů?  Ano - je to další láhev v lednici, ale verjus má svou osobitou a specifickou chuť - je jemně kyselý, má krásně ovocitou chuť a je bohatý na vápník s hořčíkem a polyfenoly. A co kdyby na ty pohlavní choroby fakt pomáhal?

Výroba je jednoduchá. Potřebujete nezralé hrozny, které jsou stále ještě zelené, ale už mají dostatek šťávy. A pak něco, čím z nich dostanete tu šťávu. Ideálně lis na mošt. Já používám centrifugový odšťavňovač. Kdo nemá odšťavňovač, tak do hroznů přilije trošku vody, rozmixuje to na hladkou kaši v nějakém výkonnějším mixéru,přecedí přes plátno a důkladně vymačká.

V případě, že hroznů nemáte přebytek a vyrobíte tak jen trošku verjusu, je zcela zbytečné s ním dělat něco dalšího. Prostě ho nalijte do čisté lahvičky, nechte v ledničce a postupně spotřebujte. Pokud máte hodně hroznů, tak verjus buď můžete sterilovat ve skleněných lahvích, jako byste vyráběli domácí sirup, nebo trochu zasířit jako víno. Anebo fermentovat - tím se zvýší acidita a sníží pravděpodobnost, že vám to zplesniví. I tak je potřeba ho pak uchovávat v chladu.

Ingredience:
  • 1 kg nezralých hroznů, rybízu nebo zralých planých jablek,
  • 1 dcl syrovátky.
Z ovoce získejte šťávu, nalijte ji do vyvařené lahve, přidejte syrovátku, zavíčkujte s něčím co má přepouštěcí ventil a nechte tak týden stát při pokojové teplotě. Posléze přelijte do lahve ve které to budete chtít uchovávat a nechte v lednici.

Ve středověkých kuchařkách verjus často míchají s vinným octem nebo s vínem samotným, nakládají do něj bylinky - podoně jako když se vyrábí ochucený ocet. Nejčastěji šťovík, ale chuť verjusu si moc pěkně rozumí s estragonem.

A pak ještě existuje varianta verjusu z pláňat, která se obejde bez lisu či odšťavňovače. Je to daleko více podobné tomu, co dělají Japonci s ume švestičkami a vychází z receptu z doby kolonizace Kanady. Recept je zatím jen teoretický, dělá se to ze zralých jablíček. K planým jabloním se na podzim určitě vrátím - ostatně jsou evropským stromem roku 2013.

Verjus z pláňat

Ingredience:
macerovaná pláňata
  • 1 díl pláňat,
  • 1 díl jemného vinného octa,
  • 2 díly  ovocné pálenky (ideálně calvadosu),
  • něco cukru.
Jablíčka nechte přes noc v mrazáku - zmražení naruší buněčné stěny a ony pak lépe pustí šťávu. Nasypte do vyvařené sklenice, svařte ocet s cukrem a nalijte ho na jablka. Přilijte alkohol, uzavřete a nechte měsíc macerovat. Posléze slijte a nalahvujte.

Teoreticky by to mělo jít i divočeji. Tedy jako divoký jablečný ocet.

A co pak s ním?

Moc pěkně ladí se smetanou, saláty, ovocem, mrkví, s rybami a drůbeží. Takže do různých omáček, výpeků, dipů či ho přidejte trošku do majonézy. Samozřejmě je skvělý na salátové dresingy -  udělejte z něj verjusegrette: smíchejte 1-2 díly verjusu a 3 díly dobrého oleje (olivový a nebo třeba z lískových oříšků) a používejte jako základní zálivku na saláty. Také jsem z něj dělala zmrzlinu a ta byla naprosto dokonalá.

Zmrzlina s olivovým olejem a verjusem

Ingredience:
  • 500 ml mléka,
  • 100 ml co nejlepšího olivového oleje (nebo ořechového či mandlového),
  • 5 žloutků,
  • 200 g cukru ,
  • 80 ml verjusu.
Vyšlehejte žloutky s cukrem a olejem do nadýchané hmoty, ve vodní lázni je smíchejte s mlékem a za stálého šlehání vařte pár minut, dokud to nezačne houstnout. Odstavte, přimíchejte za stálého ochutnávání verjus. Celkově by chuť měla být o něco sladší a o trošku kyselejší, než by vám teď chutnalo - zmrznutím se to utlumí. Kdo má zmrzlinovač, tak tam směs nalije, kdo ho nemá, tak dá směs do nějaké vhodné misky, vrazí to do mrazáku a následující 4-6 hodin to vždy po půl hodině půjde prošlehat metlou, aby se netvořily ledové krystaly.

S verjusem vaří i známá jména. Zde najdete recept na dušený fenykl s kapary od Yotama Ottholengiho. A je to ingredience, kterou můžete potkat i v kuchyni Blumenthalovy The Fat Duck. Třeba ho lije do rýžového pudingu z doby Tudorovců. Je i součásti jeho degustačního menu. V kategorii dezertů dostanete Vejce ve verjusu, které má ve skutečnosti skořápku z čokolády, žloutek z ovocného krému, bílek z panna coty a zmrzliny. S verjusem.

To doma fakt nezvládnu vyrobit. Ale ztracené vejce s holandskou omáčkou, kam se dá místo citronu verjus, je výborné. Internety praví, že jako se dá vejce naložit do octa (nebo zkvasit), tak se dá naložit i do verjusu. Volnou asociací mě napadá, že by takhle šly naložit i nějaké dobré, jemné párky - na klasické utopence je verjus asi příliš delikátní věc. Zkrátka a dobře - pokud máte k dispozici nezralé hrozny, tak verjus je lahodná a snadno použitelná věc.

Komentáře

  1. Nenašel jsem vhodný kontakt, tak to zkusím tady: máte přístup k tomuto souboru? http://zkvaseno.blogspot.cz/robots.txt - on totiž zřejmě způsobuje, že Váš blog neindexuje Google, jde to vidět např zde: https://www.google.cz/search?q=site%3Azkvaseno.blogspot.cz . Je to škoda a snad to není záměrně..

    OdpovědětVymazat
  2. zuzkaou@gmail.com

    jinak přístup do toho souboru mám, praví to

    User-agent: Mediapartners-Google
    Disallow:

    User-agent: *
    Disallow: /search
    Allow: /

    Sitemap: http://zkvaseno.blogspot.com/feeds/posts/default?orderby=UPDATED


    ale vůbec netuším co to znamená a jak to indexování mám zpytlíkovat. za radu přes mail budu vděčná

    OdpovědětVymazat
  3. Zkuste smazat první dva řádky, tj. tyto:

    User-agent: Mediapartners-Google
    Disallow:

    OdpovědětVymazat
  4. Projevit by se to mělo během pár dní..

    OdpovědětVymazat
  5. já dělám s verjucem kuře, je to moc dobré, verjuce znám z Nového Zélandu a recept taky. verjuc lze použít na dušené hrušky, kde se zredukuje, pak se vše polije krémem.protože máme strašně moc hroznů, šťávu z nezralých hroznů zamrazuji po malém množství a v zimě si labužíme.

    OdpovědětVymazat
  6. ano, skvělé čtení :-) a kdo letos minul nezralé hrozny, může se pro láhev Verjus stavit u nás, letos jsme dělali poprvé, dokonce z certifikovaných biohroznů :-) kontakt: www.stawek.cz

    OdpovědětVymazat

Okomentovat