Kde se vzal kefír?



Irina a bej Mirza
Kavkazská legenda praví, že první kefírová zrna dostal prorok Mohamed přímo od Alláha a ten naučil kavkazské národy, jak ho používat, a přikázal jim chránit ho před cizinci.

Mohli jim ho pochopitelně prodávat (a také tak činili), ale chránili tajemství jeho přípravy a především existenci zrn. Pro jistotu říkali, že se to dělá z obilí - tajemného Alláhova prosa. Z hotového kefíru totiž neuděláte plnohodnotný nápoj, potřebujete mateřská zrna. Způsob, jakým Rusové tato zrna nakonec získali, se nápadně podobá kavkazským pohádkám, i když je to pravda pravdoucí. A není to zas až tak dávno.
Během 19. století mnozí Karčajové vcelku bohatli na prodeji zázračného kefíru Rusům a s počátkem 20. století začali ruští lékaři toužit po tom, aby měli k dispozici vlastní zdroj kefíru a mohli ho zkoumat a používat. Domluvili se s mlékárenskou firmou bratři Blandů, která měla v kavkazském regionu, zejména na území Karačajů, několik poboček. Pracovala tam také mladá Irina Timofjejovna Sacharová.

karačajská vesnice počátkem 20. století
Ve svých devatenácti letech byla vyznamenána zlatou medailí na pařížské Světové výstavě za svoje máslo a ve dvaceti letech vyslána na špionskou misi za účelem získat kefírová zrna. Vydala se do Kislovodsku za  místním dodavatelem mléka pro jejich závod - Vasilijem. Ten jí domluvil přijetí u beje Mirzi Bajchorova. Ten ji pozval a se vší orientální pompou a pohostinností přivítal ve vesnici Korsunka. A i když ho tak okouzlila, že se do ní zamiloval, tak zrna nedostala. Vasilij se (celkem oprávněně) obával toho, co nastane, když si bej usmyslí, že Irinu nezbytně potřebuje jako jednu ze svých manželek. Milou Irinu tak v noci vzbudil a bryčkou ujížděli z hor do civilizovanějšího lázeňského města Kislovodsku. Tam ovšem nedorazili, protože po cestě byli přepadeni pěti maskovanými muži na koních. Jeden z nich si Irinu přehodil přes sedlo a odcválali s ní do hor.
Probudila se v jakési horské chalupě, kde byla sama jen se starou ženou, která ji utěšovala, aby neplakala, že z ní bude princezna.

Vasilij, kterému se nic nestalo, v Kislovodsku zmobilizoval četníky a spolu se vydali na záchrannou výpravu. Mezitím bej Mirza zjistil, co se stalo (tedy alespoň tvrdil, že on únos nenařídil, že to byla jen přehnaná iniciativa jeho soukmenovců). Převezl Irinu z horské chatrče zpět do svého domu, omluvil se jí za poněkud drsnější horalské zvyky a požádal ji o ruku. Nebyl vyslyšen a naopak byl zatčen dorazivšími muži ruského zákona. Za pár dní se konal soud. Ačkoliv to teoreticky byl on, kdo ji našel a pustil na svobodu, mlékárenská firma, které unesli zaměstnance, trvala na přísném potrestání. Ovšem zavřít vládce místních horských kmenů by bylo vhození hořící sirky do sudu se střelným prachem. Tak to na Kavkaze bylo od té doby, co ho Rusové začali zkoušet ovládat, a tak to tam je pořád, a nejspíš ještě hodně dlouho bude...

A tak se nakonec podařilo najít kompromis -  bej za trest daruje Irině kefírová zrna, pro která původně přijela, a na celou epizodu se zapomene. Tak se také stalo a Irina odjela s deseti librami třaslavého pokladu.
karčajská hostina
Kefír/ajran je v tom poháru s dvěma uchy

Dokonce ji po pár týdnech dovolil znovu přijet (nejspíš doufal, že by se do něj přeci jen mohla zamilovat) a učit se, jak se kefír vyrábí.   Hezky tradičně v kozích kůžích a s protřepáváním.
Pak se odstěhovala do Moskvy a následujících 60 let, až do své smrti, pracovala jako technoložka v mlékárně, která se po revoluci přejmenovala na mlékárnu Maxima Gorkého. A právě ona vytvořila recepturu, která umožnila kefír dělat i v průmyslové škále. Spolupracovali s ní i budoucí otcové zakladatelé ruské mikrobiologie Sergej Korolev a Anton Vojtkevič.

Irina se vdala a měla dceru a syna. Zemřela v 70. letech.

Mirza Bajchorov prodával své odolné horské krávy i do západní Evropy - kavkazské hovězí podávali třeba ve slavné pařížské restauraci u Maxima. A stále žije jeho syn profesor Tekív abu Jusup Ali Morat. Vystudoval v Moskvě medicínu, věnoval se biochemii a technologii zpracování potravin, zejména mléka a využití kefíru. Je tvůrcem několika patentů. Jasně, že se týkají výroby kefíru. A významně se zasloužil o to, že Karačejům byl přiznán podíl na kefírové historii. I když mu říkají ajran.

Komentáře

  1. Moc zajímavý článek. to že kefír je z Kavkazu vím, ale o takové historii čtu poprvé.

    OdpovědětVymazat
  2. Super. Zase jsem chytřejší ;)

    OdpovědětVymazat
  3. Skutečně poutavá historie, díky. Ohledně kefíru mi vrtá hlavou, zda ten připravený z pravého kefírového zrna se nějak liší od toho připraveného z usušených kultur, které je možno sehnat například z Genesis Labs v Bulgharsku. Provnával někdo tyto dva produkty? Je ten ze sušené kultury horší / lepší / úplně jiný, než ten ze "zrna"? A jaké tedy kmeny bakterií a kvasinek vlastně obsahuje to zrno, ví se to?
    David.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nevím jak ty bulharské, ale ty z Milcomu (mají jak zrna, tak sušenou práškovou kulturu) jsou odlišné. Práškový kultura obsahuje minimum kvasinek, takže vám nevznikne perlivý nápoj, pokud ho necháte dozrát v uzavřené lahvi a také deklaruje menší množství ostatních kultur oproti tomu co říká mikrobiologie o kefírových zrnech. Kysané mléko sušenou kefírovou kulutrou v prášku je chuťově jemnější než kefír ze zrn. Ostatně ten rozdíl je i vidět když si koupíte běžné kefírové mléko (sušená prášková kultura) a v ruské speciálce kefír - ze zrn.

      Vymazat
    2. Aha, a lze někde vidět tu mikrobiologii, tj. složení originál zrna? V té bulharské kefírové kultuře je údajně 6 mikroorganismů, viz zde: http://genesis-bglab.com/en/product/home-cultures/home-kefir/ a mají i verzi doplněnou o probiotické kultury. Co je v kultuře od Milcomu jsem nenašel. Díky za odpověď. David

      Vymazat
    3. 6 druhů mikroorganismů je dost málo. Jinak každý kefír bude trošku jiný, ale obecně mikrobiologické složené kefíru k dohledání pochopitelně je.

      Milcom na sušené kefírové píše - lactobcilus lactis sub lactis a cremosis a diacetilis. Lactobacilus acidophilus, lactobacilus debrulsecki, lactobacilus kefir, kluyveromyces marxianus, Candida kefyr.

      A různé rozbory zrn

      http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2672.1996.tb03286.x/full
      http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=5163224&fileId=S002202990002759X
      http://www.cabdirect.org/abstracts/19990403087.html;jsessionid=9CD2B9145B407D82862D914C96A8C5BD

      tady pak jeden vodní http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160511005344

      Vymazat

Okomentovat