Vegeta - polévkové koření

Cože - zkvasit vegetu?

A to už tu mám worcesterkečup, majolkukari koření a hořčici.Kromě eidamu, který je kvašený ze své podstaty, jsou to všechny bodované suroviny potřebné do óbrmňamek, bez kterých si manža nepočvachtá.

Asi je čas se přiznat, že bydlenka je součást mého Stínu.

A teď pojďme na to polévkové koření.

Základem polívky je pořádný vývar. To, co je na vývaru tak dobré, jsou naštípané aminokyseliny, pro které máme speciální receptory. Jde o tzv. pátou chuť umami, neboli chuť lahodnou. Kdo je líný vařit se s vývarem, používá náhražky v podobě různých tekutin a prášků, které právě mají dodat ono umami.

No a hádejte, co taky štípe bílkoviny na aminokyseliny a tedy zvyšuje umami? Kvašení, zejména to dlouhodobé.
Vegeta a spol. je sůl s troškou sušené zeleniny a s glutamanem sodným. Ovšem jaksi v přepočtu na cenu surovin to je skutečně nejdražší kamenná sůl na světě. Zejména pokud tam ani ten glutamát nedají a přidají deset korun za to, že na obalu je napsáno natural bez éček.

Glutaman sodný je sůl kyseliny glutamové - aminokyseliny - zdroje umami chuti. Proto zvýrazní chuť všeho, kam se nasype.

Jak že to s tím glutamátem je?
Zároveň je ona aminokyselina ovšem součást spousty základních fyziologických reakcí v těle, ale nepatří mezi esenciální aminokyseliny, tělo si ji umí syntetizovat samo z běžných bílkovin. Není třeba ji dodávat. Na druhou stranu, potraviny s vysokým obsahem glutamových solí  (nejen sodných) patří k velmi oblíbeným - nefermentovanými zdroji je třeba mateřské mléko v prvních týdnech kojení, mořské plody, mořské řasy, rajčata, zelí, kapusta, růžičková kapusta, fazolky, luštěniny, vejce, obilné klíčky, ořechy, semínka a maso obecně, zejména pomalu dušené s pojivovými částmi (dlouhým tepelným zpracování se bílkoviny naštípou). A pochopitelně vývary.

A pak cokoliv fermentovaného, zejména dlouhodobě - tedy vyzrálé sýry, fermentovaná sója, fermentované uzeniny, syrovátka nebo kysané zelí.

To, že by glutamové soli v normálním množství v běžné stravě škodily, nebo že by existoval syndrom čínské kuchyně, nikdy nebylo spolehlivě prokázáno. Bylo prokázáno, že je blbej nápad užívat glutamát injekčně, zejména do mozku. Ehm. Pokud se někdo bude přejídat pouze nudlemi z asijského bistra nebo jiným junk foodem s přidávaným glutamanem sodným, tak se pak pochopitelně vzniklým problémům nesmí divit. Jen za ně více než pravděpodobně nemůže ten glutaman (korelace není příčina), nýbrž kvalita surovin a způsob jejich zpracování.

Naopak - l-glutamin se používá třeba v kulturistice na podporu budování svalové hmoty, zlepšuje metabolismus dusíkatých látek, pomáhá na problémy s vylučováním kys. močové, reguluje krevní cukr a má mírné protizánětlivé účinky (studie ve výše uvedeném odkazu). Prodává se jako potravinový doplněk. Glutamin je pochopitelně hlavní součást i toho nebohého glutamátu sodného. Jako každá kyselina je v přírodě vcelku nestabilní a váže se do solí s tím, co zrovna potká (pokud tedy není laboratorně izolovaná a nalitá do nereaktivního materiálu.)

Ne že by sušené polévky a všechny produkty potravinářského průmyslu, kam se ty výtažky přidávají, byly něco zdravého a výživově hodnotného, ale nemůžou za to glutamany či glutaminy. Takže až zase budete mít potřebu skočit na špek šarlatánům hřímajícím proti kvasnicovým výtažkům v potravinách, zkuste nejprve hledat v ověřených zdrojích, jestli náhodou nelžou.

Lžou.

Teda minimálně ti, kdo mají biologické vzdělání. Pak je tu ještě zástup těch, co tomu nerozumí, a jen blbě žvaní nepodložené, neoprávněné generalizace. To pochopitelně nevylučuje existenci osob, kterým se udělá blbě poté, co snědí nějaké jídlo, které je bohaté na glutamát. Osobní zkušenost je v tomhle případě ovšem ve vztahu k fyziologii zcela nesměrodatná.

Proč?

Poslechněte si krásný vlog právě na toto téma:


Jestli je to pro vás důležité, tak si klidně rozdělte glutamáty na hodné (ty přírodní a vzniklé fermentací - opovažte se mi tady tvrdit, že by byly škodlivé!) a ty zlé z prášku, kterým se budete vyhýbat. Snížit příjem produktů potravinářského průmyslu vám jenom prospěje.

Zpátky ale k vegetě, tedy polévkovému koření.

Domácí fermentovaná polévková zelenina 

bez přidaného glutamátu, von tam naroste vlastní...

suroviny na  cca půl kila - vejde se to tak akorát do sedmičkové zavařovačky:
  • 200 g mrkve,
  • 60 g soli,
  • 60 g cibule,
  • 60 g celeru,
  • 60 g petržele,
  • 30 g rajčat,
  • 20 g paprik (míra pálivosti dle vlastního vkusu),
  • 20 g petrželové nati,
  • 20 g celerové nati,
  • 10 g česneku,
  • 10 ml startéru;
případně: 
  • 10 g směsi dalších polévkových bylin jako je libeček, tymán, rozmarýn, pažitka a nebo smil italský,
  • 5 g směsi suchého koření: bobkový list, nové koření, muškátový oříšek, zázvor, hřebíček a pepř,
  • 10 g nepasterovaného misa,
  • 20 g hub - klidně žampiony, peprné ryzce, hořčáky nebo babky. Hříbků je na to škoda.
Koření namelte a zbytek rozšmelcujte na hrubou pastu v kuchyňském robotu a přilijte startér. Napěchuje do sklenice a uzavřete.  

Nechte alespoň měsíc prozrávat a pak po lžičkách přidávejte při vaření do pokrmů. Takto ochucené pokrmy je třeba převařit, protože kysaná zelenina by zafungovala jako startér a polévka či omáčka rychle zkysne. Má to onu vegetovou chuť, takže pokud ji opravdu nemáte rádi, je pro vás tento výrobek nevhodný.

Díky vysokému obsahu soli to vydrží leta letoucí a jen to bude dál prozrávat. Netřeba uchovávat v chladu.

Suroviny vás vyjdou zhruba na 50 Kč a s obsahem obsah soli 10 %. 500 g kupované vegety stojí necelou stovku a obsah soli je téměř 60 %. Slušná marže na obyčejném NaCl..  

Komentáře

  1. Doufám, že to vyjde i bez papriky.. ale při včerejší přípravě to chutnalo i vonělo výborně.

    OdpovědětVymazat
  2. Pokud to dobře chápu, do startéru typu syrovátka už nemusím nic přidávat. Vykapanou syrovátku zamíchám to do namleté zeleniny a nechám při pokojové teplotě.
    Vydrží toto polévkové koření bez chladu celou zimu ? Děkuji H.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. ano. Dík vysokému obsahu soli to vydrží při pokojové teplotě a docela dost dlouho.

      Vymazat
    2. A pokud ji budu mít v ledničce, bude tam probíhat to kvašení? Minulý rok mi totiž hrozně brzo zplesnivěla (může to být tím, že jsem lžičkou (čistou) odebírala už asi po pár dnech, ještě než byla prokvašená?).

      Vymazat
  3. Dobrý den Zuzko, přečetla jsem si Vás super článek o ořeších a př. rok si připravím domácí ořechovku. Bohužel to letos nestihnu a chci se zeptat, zda nevíte, kde ji sehnat, případně zda byste mi neprodala lahev. Potřebuji ji totiž proti parazitům, což mi doporučili na hygieně i doporučují na netu. S malou dcerkou (batole) jsme chytly roupy asi v koutku od jiných dětí a zbavuji se těch mrch 3 měsíce, snad je to dobré, ale jsem stejně vystíhovaná a preventivně bych ji ráda pila. Nyní jsme pár týdnů bez příznaků, snad konečně zažehnáno, ale ráda bych léčbu podpořila i tímto. Bylo by tedy možné od Vás lahev koupit, protože věřím, že vy ji připravíte kvalitně. Děkuji. Prosím o odpověď na papuchalek2014@seznam.cz. Omlouvám se za dotaz "mimo mísu" a děkuji. Lucka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No bohužel jsem loni dělala jednu láhev a ta je v čudu a letos jsem ji nedělala, protože likérů zas až tak nevypiju a navíc teda mám ještě lahve bobulovicí od loňska.

      Jinak pokud to chcete jako lék, a nepotřebujete aby to bylo vyloženě chutné, tak vezměte ještě neoschlé ořechové listí, nasekejte ho a naložte tak na dva týdny do alkoholu - 1 díl listí na 3 díly ořechu a to pak berte po lžičkách.

      Ale náhodou - tím že vaše dcera měla roupy jako malá se zvyšuje šance, že nebude trpět alergiemi :-)

      Vymazat
  4. Dobrý den, zkusila jsem vegetu dle návodu, mám ji už měsíc mimo ledničku a pořád nějak nekvasí :( buď to špatně poznám nebo jsem někde udělala chybu... když bude kvasit, budou ve směsi bublinky či bude zapáchat? děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tím jak je v tom hodně soli a navíc to je hutná konzistence, tak nefermentuje nijak viditelně - respektive navrchu může poněkud ztmavnout. Ale především se mírně postupně proměňuje její chuť. Přežije jen pár, nejodolnějších druhů mikrobů.

      Já tu svoji používám vlastně úplně od začátku.

      Jakmile by začala nepříjemně zapáchat, tak je něco špatně - ale právě díky vysokému obsahu soli by se to stát nemělo.

      Vymazat
    2. Děkuji :)

      Vymazat
  5. Ahoj, velmi mne to zaujalo. Už je to ve sklenici. Akorát bio jogurt, kterej manželka koupila, nedal žádnou kapalinu - tak jsem tam přidal troch jogurtu. Bude fungovat jako startér? Je to OK nebo mám zítra koupit jiný jogurt a trochu kapaliny z něj vyždímat?
    dík za odp.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nebude potřeba - ono o nějak prokvasí.

      Vymazat
    2. díky, mi to chutná už teď

      Vymazat
    3. ještě jeden dotaz. Budu mít papričky jalapenos a chtěl bych zkusit udělat něco podobného - jalapenos pastu. Půl kila papriček a 60g soli - cca poměr zeleniny a soli ve vegetě. Rozmixovat , přidat startér a nechat zkvasit.
      Mám to vyzkoušet nebo je to z nějakého důvodu předem odsouzeno k zániku?

      Vymazat
    4. určitě to není určeno k zániku, ale dejte tam té soli méně - vznikne vám pak určitě moc dobrá chilli pasta - vegeta je hodně slaná, protože je to kořenící sůl, ale bude to velmi dobře fungovat i s klasickým 5% podílem soli -tedy 25 g jinak recepty na různé chilli pasty zde http://zkvaseno.blogspot.cz/2012/11/chilli-jine-papricky-i.html http://zkvaseno.blogspot.cz/2012/11/chilli-jine-papricky-ii.html

      Vymazat
  6. Dobrý deň myslíte, že by fungoval ako štartér aj nález z vykvasenej zeleniny? Ďakujem

    OdpovědětVymazat

Okomentovat