Mléko a sýry - Domácí mlékař

knihu pořídíte zde
Asi jste si všimli, že nějaké složitější sýrařské postupy tu nenajdete. Maximálně kefír. Má to několik důvodů - nemám dostatečný zdroj mléka (na pořádnou sýrařinu ho potřebujete v litrech) a nemám prostor na zrání sýru s kontrolovatelnou teplotou a vlhkostí. No a hlavně pozorný čtenář tuší, že mi plně vyhovuje princip "nakrájet, posolit, zajistit aby k tomu nemohl vzduch, počkat" a nic víc. To se sýrem sice taky můžete dělat, ale budete mít jen velmi omezenou škálu toho, co vyrobíte.

Sýrařina je totiž plnohodnotné řemeslo a zatímco kvašení zeleniny moc nároků nemá a pečení chleba chce, abyste pochopili pár základních principů, na pořádný sýr potřebujete buď mít někoho, kdo vás to naučí, anebo studovat skripta a odhadovat, který z anglických receptů na webu je příčetný, a který naopak zcela nepoužitelný.

Tedy tak to bylo a touhle cestou si právě prošli Hadašovi z Kopce, a když už se jim sýr začal dařit, tak o něm začala paní domácí Klára psát na blogu  Co nového na kopci. Pak to sepsala do knihy a loni na podzim si ji vydali. Takže kdo touží začít doma dělat sýry, tak si na poměrně dlouhou dobu vystačí právě s touhle jednou, krásně srozumitelnou knihou. S trochou pečlivosti a dostatkem mléka.
Když jsme si s Klárou měnily publikace k recenzi, přistupovala jsem k tomu tak, že je to všechno děsně složité, a že si ji s nadšením přečtu, něco nového se dozvím a pak ji daruju kamarádům, kteří mají kozy, v naději, že mi začnou dělat tvrdé a zrající sýry, a ne furt jen ten čerstvý, který je sice báječný, ale kozí camembert je něco nepřekonatelného.

Plán na infikaci Penzionu u Serváce stále trvá, ale budu jim dávat novou knihu, protože tu, co mám, si nechám sama pro sebe.

Je tam totiž naprosto výjimečná kapitola o výrobě kyselých sýrů bez syřidel - jeho zástupcem jsou syrečky. Ale ve střední a severní Evropě se podobných sýrů z kyselého tvarohu dělá daleko více a tradičně šlo o domácí výrobu, zatímco sofistikovanější sýry se dělaly třeba v klášterech a později se mu věnovali řemeslníci s potřebnými znalostmi. No a právě tyhle kyselé sýry budu zkoušet doma patlat. Už jsem kdysi chtěla udělat syrečky, zejména díky tomu, jak krásně o nich píše Úlehlová-Tilschová, ale úplně se mi to nepovedlo. Teď mám knihu, ve které je to popsané tak blbuvzdorně, že to musím zvládnout i já. A navíc to patří mezi ty sýry, které té pečlivosti zase nepotřebují tolik.

Co ještě v knize najdete?

Velmi srozumitelné, leč zevrubné základy toho, co potřebujete chápat, pokud chcete vyrábět sýry. A pochopitelně ozkoušené, fungující recepty na sýry a mlékařské produkty všeho druhu. Na konkrétní obsah se podívejte sem.

Na rozdíl od jiné české odborné literatury je kniha zaměřená na domácí výrobu. Tedy pracuje se s malým množstvím mléka (no, malým - obvykle do 10 litrů...) a neřeší se hygienickotechnologické podmínky. Takže pokud by to někdo chtěl jako základ budoucího impéria vlastní farmářské sýrárny, tak coby zdroj receptur ideální, protože to snadno pochopí a bude mu to fungovat, ale legislativu bude muset nastudovat jinde.

Pro nás amatéry je to ovšem ideální stav, neb není potřeba přeskakovat kapitoly, které nás nezajímají.

co je nového na Kopci můžet
sledovat i na facebooku
A ano- všechny ty sýry a mnohé další
si díky Domácímu mlékaři můžete
vyrobit
Kromě sýrů najdete návody i na základní mlékárenské výrobky jako je jogurt, kefír, lučina, sýr řeckého typu či kysaná smetana a máslo, a to bez nutnosti pořizovat speciální vybavení. Stejně tak se dozvíte, co ovlivňuje kvalitu sýra a mléka, základní principy sýrařské matematiky jsou skutečně jednoduše vysvětlené a závěrečná kapitola důkladně probírá možné chyby a řešení nastalých problémů.

Moc bych chtěla umět vyjadřovat se tak stručně, systematicky a bez ztráty potřebných informací, jako to umí Klára. Ovšem nejspíš nemám nárok - i když se fakt snažím, texty mi prostě nějak bují a rostou.

Jedna z dalších skvělých Klářiných vlastností je schopnost vstřebat ohromné množství podkladů a zpracovat je přehledně a tak, že v takové šíři to v jedné knize nenajdete. České či slovenské materiály se kupříkladu moc nezabývají německými či skandinávskými regionálními sýry a v cizojazyčných publikacích se zase nedozvíte nic o výrobě brynzy. O tom, že by se sýraři namáhali dělat třeba s kefírovým měkkým sýrem ani není třeba mluvit. No a v Domácím mlékaři to najdete všechno a ještě spoustu věcí navíc.

Jinak knížka je v měkké vazbě, na recyklovaném papíře a vydávaná svépomocí - tedy v rámci rodinného nakladatelství Analfabet. Nečekejte výpravnou publikaci s ohromujícími fotkami - ale ona stylizace obálky do starého sešitu, kam si babička zapisovala poznámky, jasně vypovídá o tom, jaká je kniha uvnitř. Praktická, užitečná, bez zbytečných efektů. E-kniha zatím není, snad bude k dispozici.

Jo a Klára se také zmiňovala o tom, že snad píše knížku o chlebu, což by bylo naprosto báječné, protože dobrá chlebová literatura v češtině zatím chybí, natož s tak lokálním důrazem, jaký má ve svých textech a způsobu života Klára. Pak ještě aby Juliana našla čas na knihu o moderním, městském chlebopečení, která naopak bude na křídovém papíře s úchvatnými fotkami, a budu úplně spokojená...

I když Reinharty by někdo česky vydat mohl. (pozn. 2016: Pekařský učeň už je, překládala právě Julka).

Základní recepty na chleba z Kopce s dobře vysvětlenou chlebovou teorií můžete zakoupit za dobrovolný příspěvek coby e-knihu zde, stejně tak tam najdete i recepty na sladké pečení či vaření bez masa. Ale Domácí mlékař je oproti sýrařským textům na blogu mnohem systematičtější, zevrubnější a srozumitelnější i pro naprostého laika. Pokud sice nemáte krávu, či stádečko koz nebo ovcí, ale pěstujete si kefír a tak nějak vám zbývá, tak i v tomto případně nutně Domácího mlékaře potřebujete, protože najedou budete mít pocit, že naopak toho kefíru máte děsně málo.

Komentáře

  1. Knihu mohu doporučit, najdete tam množství kvalitních tipů a rad. Conovehonakopci.cz sledujeme dlhobodo, vždy nás potěší chutné recepty a příběhy z Kopce.

    OdpovědětVymazat
  2. Děkuji za obsáhlé informace. Uvažuji o fermentoru kuvings. Je to dobrá investice? Využiju ho dostatečně?

    OdpovědětVymazat
  3. Mě by zajímalo jak se ovládá tento fermentor https://www.atranet.cz/fermentor-kuvings-vas-srdecne-zve-ke-zdravemu-stolu. Moc by se mi líbil jako vánoční dárek...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. A je to prostě zbyečný předtaženýá krám. Na výrobu sýrů je malý (kolik sýra uděláte ze 2 litrů? Pár deka), na ocet a zeleninu nepotřebujete zrací komoru a na jogurt vám na domácí použití stačí široká termoska.

      A jestli ještě někdo z nějakého marketingového týmu bude prudit s tím, aby si udělal reklamu pod cizímí weby, aniž by se předem domluvil, tak takovéhle šmejdské postupy mívají na facebooku docela ohlas... A ne - negativní reklama v rámci sociálních sítí není taky reklama.

      Vymazat
  4. Knihu mám a jsem z ní nadšená, když je čas, zkouším podle ní vyrábět sýry. Ale času tolik není a taky jsem hledala něco na způsob "nakrájet, posolit a počkat" :) na jedněch francouzských stránkách jsem našla postupy na výrobu sýra z kefíru (z houbiček). Kefír se nechá zfermentovat, dokud se zcela neoddělí syrovátka, ta se pak slije a sýr je na světě, může se nechat zrát, příp. zaočkovat nějakým "plesnivým" sýrem. Je to úžasně jednoduché, nenáročné odměřování, dodržování hodin a sýry jedna radost. Zrovna mi ve sklepě zrají krémově "tekoucí" camemberty.

    OdpovědětVymazat

Okomentovat