Ředkev v tomelu - daikon no kakizuke - 大根の柿漬け

Jedno velmi  japonské kvašení využívající zimní sezonu.  A je tam nesmírně zajímavý moment nakládání ředkve do rozmašírovaného ovoce.

Recept jsem okoukala a nadchla se pro něj ve výborné knížce o japonském nakládání a kvašení - anglicky ji koupíte zde. 

Potřebujete na to nemoc zralé, tuhé tomely - prodává se pod jménem kaki, angličani mu říkají persimon. V českých krámech jsou španělské tomely, které jsou o fous sladší, než jsou ty japonské. Ale v jádru to nevadí.



Suroviny:

500 g bílé ředkve
500 g tomelů
40 g soli (8 % váhy tomelů)


Rozmixujte oloupané tomely se solí, pokud chcete proces urychlit, přidejte k tomu trošku šťávy z nějaké už dokvašené zeleniny, která není moc chuťově výrazná (kysané zelí je  mnohem lepší než kimčchi).
Důlkadně omyjte bílou ředkev, pokud není úplně čerstvá, tak ji oloupejte, nakrájejte na silnější špalíčky.
Do kvasné nádoby dejte na dno vrstvu tomelu, na to vrstvu ředkve, na to vrstvu tomelu - nahoře by měla být vrstva tomelové kaše.

Zatižte celou hmotu a minimalizujte přístup vzduchu. Kdo neví jak, podívá se na tenhle náš starší článek.  Tím že je v tom ovoce, bude to produkovat spíš víc oxidu uhličitého, než méně, takže pokud budete používat ziplockový sáček, či něco jiného pevně uzavřeného, bude potřeba čas od času upustit vzniklý plyn.


prokvašená ředkev
Nechte stát v pokojové teplotě a po třech, čtyřech dnech začněte ochutnávat. Až to bude na vás tak akorát kyselé a už tam nebudou případné pachutě z různých druhů kvašení, dejte to do ledničky.

Výsledek je docela dost slaný, takže pokud chcete soli méně, tak ředkev na hodinku, dvě naložte do čisté vody. 

Jí se ta ředkev, prokvašenou tomelovou kaši můžete použít jako startér a zapíchat do ní čerstvou ředkev či jinou zeleninu, když dojíte už prokvašenou.

Pokud chcete proces urychlit, nakrájejte ředkev třeba na plátky (ale bude se to blbě otírat od té tomelové kaše). Tradičně japonci nechávají prokvasit  velké kusy ředkve ve velkém množství kaše. Ředkev pak pokrájejí na plátky až profermentovanou a pokapou to troškou tomelové kaše.


A pokud se vám  nechce kvasit vůbec, tak tomel a ředkev nakrájejte na stejné kousky - dle libosti plátky nebo nudličky, smíchejte, osolte, pokapejte citronovou šťávou a trošku oslaďte a nechte chvíli stát, aby  ovoce a zelenina pustily trochu šťávy a chutě se propojily.

Komentáře