Bobule II: tekutiny

Pokud jste si z podzimního výletu přinesli dostatečné zásoby volně rostoucích bobulí, ráda bych vám nabídla pár nápadů, co s nimi udělat. Některé budou zahrnovat kvašení, některé nikoliv. A pokud nevíte, co jde sesbírat a sežrat, tak si přečtěte předchozí článek. Budete-li sbírat volně rostoucí věci, o kterých si nejste jistí, jestli je to skutečně ono, zkontrolujte to pak ještě s nějakým herbářem či třeba příručkou doktora Gabery, ať nenatrháte něco, co by vám ublížilo.

Obecně volně rostoucí bobule bývají trpké nebo obsahují nějaké látky, které mohou za syrova dráždit. Ale všechny ty, které jsou nakonec uváděné jako jedlé, stačí upravit tepelně (přemrazit či převařit) nebo fermentací a jejich složení se změní na chutné až léčivé.

A co s nimi tedy můžeme dělat?

Čaj

Nejjednodušší úpravou je pochopitelně sušení. Hodí se k tomu většina bobulí kromě červených bezinek a mahonie (musí projít varem) a ptačích jeřabin (bez fermentace zůstanou hodně trpké). Hodně svíravé plody, jako je dřišťál, planá jablka anebo trnky nechte přemrznout — ať už na keři, nebo v mrazáku. Mrazem se pozmění aktivita různých enzymů a rozloží se část trpkých tříslovin.

Pokud budete chtít sušit trnky, tak je nejdřív oblanšírujte — nasypejte je do velkého hrnce plného vroucí vody a nechte minutu vařit. Pak je přendejte do velkého hrnce s ledovou vodou, aby se zastavil var a nerozblemcaly se. Většina bobulí schne poměrně nerada a tak se hodí je sušit buď za kamny, v otevřené troubě nebo nejsnáze v sušičce — prostě v teplotách mezi 45 – 60 stupni. Jinak budou schnout dlouho a hrozí, že se na nich rozbují plíseň. Velké plody, jako třeba planá jablka či kdoulovec, nakrájejte na plátky.

Sušené plody pak přidávejte do čajových směsí — ať už jako ochucovadlo, obarvovadlo nebo přímo ve směsích na čaj s dalšími bylinkami jako léčivo. Nejrůznější kyselé bobule se krásně hodí také na výrobu pečeného čaje.

Srdeční čaj

Takovýhle čaj snižuje krevní tlak, zlepšuje srdeční činnost a průtok krve, zklidňuje a pomáhá lepšímu spánku. Neužívat společně s acylpirinem, digoxiny, betablokátory a nitroglycerinem. Je nevhodný pro těhotné ženy.

• 1 díl květu hlohu,
• 1 díl plodu hlohu,
• 1 díl listu kopřivy,
• 2 díly srdečníku,
• 2 díly meduňky.

Sušené bylinky smíchejte dohromady a uchovejte v suchu a ve tmě. Pro přípravu čaje nasypejte dvě lžíce do půl litru vroucí vody a nechte dvě minuty svařit. Sceďte, doslaďte medem a vypijte ve dvou dávkách během dne.

Pečený čaj s aronií

• 500 g aronie,
• 500 g jablek či hrušek,
• 500 g cukru,
• 10 g vyloupaných kardamomových semen.

Na plech či pekáček dejte aronie, pokrájené ovoce a vražte do trouby na 10 minut péct při 200 stupních. Po deseti minutách by ovoce mělo pustit šťávu — do té přimíchejte kardamomová zrna a cukr a pečte ještě dalších 15 – 20 minut, dokud ze šťávy a cukru nevznikne sirup. Přelijte to ještě horké do vyvařených sklenic, zavíčkujte, otočte dnem vzhůru a nechte vychladnout.

Následný čaj se dělá tak, že se lžíce čaje zalije čtvrtlitrem horké vody a vypije se tekutina a ovoce se posléze vyjí lžičkou. Varianta pro dospělé ještě obsahuje pořádnou dávku rumu či brandy, která se smíchá s upečeným čajem před rozlitím do sklenic.

Šťávy

Kdo má odšťavňovač či lis na ovoce, tak jím může prohnat měkké plody bez pecek. Kdo nemá mechanický odšťavňovač nebo používá trnky, šípky a podobné věci, co přístrojům nechutnají, tak může použít třípatrový napařovací odšťavovací hrnec, který produkuje báječně čistou a sterilní šťávu a je skvěle výkonný. Šťávy pak jde naředit jinou, neutrálnější ovocnou šťávou či moštem a vypít rovnou, je možné je svařit na sirup (či želé) s cukrem nebo zkvasit na víno a posléze na ocet. Na to se sterilní šťáva hodí nejlépe — naočkujete si ji potřebným kmenem kulturních kvasinek.

Rakytníková limonáda

• 200 g rakytníku,
• 1 – 2 kg jablek,
• startér,
• případně rulička skořice a trocha hřebíčku.

Prožeňte rakytník a jablka odšťavňovačem, mošt smíchejte s nějakým startérem a kořením a nechte dva tři dny prokvasit v teple. Limonádu doslaďte dle chuti třeba medem.

Semínka rakytníku nevyhazujte, zalijte je dostatkem vody a začněte pomalu vařit. Bude se z nich uvolňovat olej, který se bude držet nahoře na hladině. Průběžně ho sbírejte, dokud se bude uvolňovat. Pak sesbíranou vodu s olejem dejte do chladu až mrazu a ztuhlý olej oddělte od zbylé vody. Uchovávejte ho v chladu do 10 stupňů a v tmavé lahvi, aby neoxidoval. Je výborný jak na jídlo (do sladkých krémů, do salátů a tak), tak pro kosmetické účely. Je totiž extrémně zdravý — obsahuje kompletní v tucích rozpustné vitamíny, část béček, ovocné kyseliny a hlavně velmi zajímavé mastné kyseliny. Podobně můžete získat také olej ze semen hlošiny.

Sirupy

Když už máte šťávu, tak z ní můžete udělat sirup. Šťávu smíchejte s cukrem, kterého bude o 20% více, než té šťávy a svařte na teplotu okolo 110 stupňů (silná nit). Přelijte do vyvařených sklenic a dobře uzavřete. Z divokých bobulí by to mělo být dostatečně kyselé, pokud ne, přidejte citronovou šťávu anebo přímo kyselinu citronovou — pH by mělo být nižší než 5. U běžného ovoce jsou to asi 4 gramy na 1 kilogram sirupu.

Ultimátní sirup proti všemu

• 1,2 kg cukru,
• 600 ml bezinkové šťávy,
• 100 ml šťávy z dřišťálu,
• 100 ml šťávy z rakytníku,
• 400 ml vody,
• 100 g strouhaného zázvoru,
• 50 g sušeného třapatkového kořene,
• 20 g hřebíčků,
• 3 ruličky skořice.

Svařte vodu s kořením a s třapatkou, dokud se polovička vody neodpaří (cca 20 minut). Odvar sceďte, smíchejte s ovocnými šťávami a cukrem. Svařte na silnější nit — tedy na cca 110 stupňů. Sirup pak po lžičkách přidávejte v případě potřeby do čaje. Pro prevenci to chce jednu lžičku denně, pro léčbu 3 – 5. Sirup je plný vitamínu C, antioxidantů a látek buď podporujících imunitu, anebo přímo s antibakteriální a antivirotickým efektem. Kdo nemá dřišťál či rakytník, tak je tam pochopitelně dávat nemusí, ale zejména s dřišťálem přijde o důležité látky. Dá se koupit sušený. Pak ho vezměte tak 50 g a rozvařte ho v té vodě spolu s kořením.

Octy

Další způsob, jak dostat z bobulí účinné látky, je jejich naložení do octa. Anebo tedy můžete vyrobit ocet přímo ze šťávy.

Ale pokud doma máte nějaký jemnější ocet, ideálně vlastní, nefiltrovaný, naložte do něj bobule a nechte pár týdnů uležet — ideálně tak, aby k tomu mohl vzduch, protože bobule začnou kvasit, posílí váš ocet a protože to kvašení bude postupně narušovat jejich buněčné stěny, tak vydají těch účinných látek víc, než pouhým louhováním. Navíc v octu nikoho nepohorší příliš kyselá chuť bobulí a není tak potřeba je doslazovat. Takový ocet pak používejte na zálivky nebo dochucení všeho možného.

Nemálo lidí přísahá na zázračné účinky nepasterovaného jablečného octa a lžičku si rozmíchávají ve sklenici vody a to pak pijí, případně si to doslazují medem. Překvapivě to není vůbec špatné, je to jen jiná verze lehce okyselené vody, něco jako voda s citronem. Do octa pochopitelně kromě bobulí můžete přidat i bylinky na posílení zamýšleného efektu.

Hlošinový ocet proti zánětům

• 1 hrneček hlošinových bobulí,
• 2 lžíce nastrouhané čerstvé kurkumy či zázvoru,
• 1 hrneček nepasterovaného jablečného octa.

Nalijte ocet do nádoby se širokým hrdlem, přidejte bobule a oddenky a nechte 6 – 8 týdnů stát při pokojové teplotě. Občas tím zamíchejte. Posléze ocet slijte. Můžete uchovávat běžně v kuchyni, nepotřebuje být v chladu. V období chřipek užívejte lžičku až dvě denně — třeba s medem a vodou jako šťávu. Z prokvašených bobulí pak můžete udělat čatní.

Vína a pálenky

Nejčastější zpracování divokého ovoce v minulosti. Navíc velmi trvanlivé. O domácí výrobě vín z ledačeho tu mám starší článek od Chekotaye. No a když už máte víno a po ruce pálenici, tak se přímo nabízí dát to dohromady. Návod na domácí pálení vám tu ovšem nenabídnu; kromě rizika problémů se zákonem také proto, že to neumím. Ovšem do nějaké certifikované pálenice můžete klidně přinést kvas z bobulí a nechat to vyrobit místního znalce a zbavit se tak rizika, že vás někdo udá a přijdou pro vás financové, neboli celníci. Svou pálenici si najděte zde. Mimochodem — Slovácké muzeum vydává Lihové noviny. Pokud potřebujete hlubší studium výroby ovocných vín — tak na internetu visí zdigitalizovaná knížka inženýra Valenty.

Jeřabinové víno

• 2 kg jeřabin (sladkoplodé, ptačí, oskeruše, aronie),
• 4 – 5 l vody,
• 1 kg cukru,
• balíček vinných kvasinek a živné soli,
• případně bílek či mléko na čiření.

Jeřabiny trhejte přešlé mrazem nebo je čerstvé vražte do mrazáku, aby se potrhaly buněčné stěny a cukry se transformovaly žádoucím směrem.

Sáček s kvasinkami nasypte do vyvařené sklenice, přilijte 100 ml vlažné ovocné šťávy a vody s lžičkou cukru. Uzavřete a nechte 3 dny aktivovat.

Rozmixujte jeřabiny nebo je pomelte v mlýnku na maso. Kdo má lis na ovoce, tak je vylisuje, kdo napařovací hrnec, ten je napaří (bez mletí, celé). Směs doplňte převařenou vodou tak, abyste získali 4 litry tekutiny a rozvařte. Sceďte, a rozmíchejte s cukrem a živnou solí. Až to vychladne, přidejte aktivované kvasinky.

Pokud chcete víno svíravější, s vyšším obsahem účinných látek, netrapte se s lisováním či cezením před fermentací, ale připravte to jako se dělá červené víno — tedy se rmutem — i se slupkami. Jeřabiny v robotu nasekejte nahrubo, rozmíchejte se 4 litry převařené vody, cukrem a aktivovanými kvasinkami a přelijte do pětilitrové kvasné nádoby.

Pokud chcete víno se sladší chutí, přidejte k jeřabinám lžičku neloupaného čerstvého zázvoru (dodá kromě chuti i trochu bakterií mléčného kvašení, jež odbourá ovocné kyseliny. Pokud kvasíte aronii nebo sladký jeřáb bez podílu ptačích jeřabin, přilijte 100 ml silného černého či zeleného čaje kvůli taninům, které prohloubí chuť vína a především prodlouží jeho trvanlivost, protože brání oxidaci.

Kvasnou nádobu (demižon, kanystr) uzavřete kvasnou zátkou (návod na improvizovanou najdete ve výše odkazovaném článku o ovocných vínech) a nechte při pokojové teplotě kvasit. Prvních pár dní by to mělo bublat dosti intenzivně. Když se prudké kvašení zmírní, dolijte demižon do pěti litrů vychladlou, převařenou vodou a nechte prokvasit ještě tak 5 – 6 týdnů při pokojové teplotě.

V chladu můžete nechat víno prokvášet klidně i mnohem déle. Trošku to změní chuť hotového vína. Někdo říká že zlepší, někdo naopak. Tak si vyberte nebo experimentujte. Víno by se mělo postupně během zrání vyčeřit.

Pokud se tak i po dvou třech měsících nestane, můžete mu pomoci. Obsáhlé pojednání o čiření najdete třeba tady. V domácích podmínkách do vína nalijte buď 5 ml odtučněného mléka nebo rozšlehejte důkladně jeden bílek s 1 litrem vody a do vína pak nalijte 5 ml této směsi (počítáno na 5 litrů vína). Nechte stát tak týden, dokud se víno nevyčiří a všechny kaly se neusadí u dna nádoby. Pak ho pomocí hadičky stočte: Kanystr s vínem umístěte výše, než nádobu, kam budete stáčet, hadičkou nasajte víno a nechte téct tak dlouho, dokud se hladina nezačne blížit ke kalům, kterých se chcete zbavit.

Pokud kvasíte víno se rmutem, je potřeba ho někdy během kvasného procesu scedit a vylisovat. Buď po pár dnech od ukončení bouřlivého kvašení, pokud chcete aby chuť byla spíše lehčí, anebo můžete experimentovat s delší dobou zrání i se šlupkami. Pokud máte lis na ovoce, tak ten je na to ideální nástroj, jinak to prožeňte soustavou cedníků a na závěr přes jemné plátno, které pak vší silou vymačkáte.

Stočené víno přelijte do lahví, zavíčkujte, označte a nechte v chladu ještě pár měsíců dozrát.

Pokud to chcete na pálenku, tak ignorujte čiření, lisování a tak. Klidně to můžete rozkvasit obyčejným droždím. Nemusíte to nechávat pod kvasnou zátkou, ale pak kvasnou nádobu skladujte spíš okolo 18 stupňů, ať vám to nezačne octovatět. Většina pálenic má ovšem minimální objem, kolik tam musíte přinést, takže než se do toho vrhnete, tak si zjistěte, kolik toho potřebujete.

Likéry

Velmi účinný způsob, jak donutit účinné a chutné látky utéct z kyselých bobulí do něčeho mnohem chutnějšího, je naložení do již hotového alkoholu spolu s kořením a případně dalšími bylinami — tedy vyrobit si likér. Zapomeňte na tlamolepy z pudingu, sdružené chemické závody ze supermarketu, či metanolové pasti.

Tradiční likérnictví je voňavá a zajímavá disciplína a nevyžaduje žádné speciální dovednosti. Prostě věci zalijete alkoholem, necháte stát, scedíte a pak podle chuti dosladíte. Při vhodném kombinování toho, co v alkoholu vymácháte, můžete vyrábět i funkční likéry s pozitivním zdravotním účinkem. Tedy pokud je budete užívat v malém množství, že.

Domácí gin — lék na nervy

• 700 ml vodky/žitné,
• 15 g jalovcových bobulí,
• 3 g sušeného koriandru,
• 5 gramů sušeného heřmánku,
• 3 g sušené levandule,
• 3 podrcené tobolky zeleného kardamomu,
• 1 bobkový list,
• 4 kuličky nového koření,
• pár proužků grapefruitové kůry bez vnitřní bílé dužiny.

Ten originální gin se destiluje, a to velmi specifickými metodami. Ovšem podle průběžného ochutnávání toho, co se mi tu maceruje, je takovýhle likér rozhodně velmi důstojné řešení. A zároveň obsahuje aktivní zklidňující látky, které se do alkoholu vylouhují z použitých bylin a koření. Ty se při destilaci ztratí.

Všechno smíchejte, zalijte vodkou a nechte 3 – 5 dní louhovat. Až se tekutina zabarví do žluta, začněte ochutnávat, jestli to je už tak akorát, aby vám to chutnalo. Pokud by to čirou náhodou bylo moc silné, nařeďte to alkoholem. Sceďte přes jemné plátno a pokud chcete výslednou chuť zjemnit, projeďte to dvakrát třikrát přes uhlíkový filtr ve filtrační konvici na vodu.

Trnkový likér (sloe gin)

• 500 g trnek,
• 300 g cukru,
• 700 ml ginu — nejlépe toho domácího.

Omyjte trnky a pokud nepřemrzly venku v přírodě, dejte je alespoň na 24 hodin na mrazák. Posléze je prosypte cukrem a něčím to zatižte (menší zavařovačka s vodou položená na bobulích ve velké zavařovačce) a nechte další den pouštět šťávu. Dolijte alkoholem a nechte alespoň dva tři měsíce vylouhovat. Posléze sceďte a užívejte v přiměřených dávkách. Ještě zajímavější je likér dobře uschovat a na několik let na něj zapomenout. Zkušení pijáci jej staví na úroveň těch nejlepších portských vín.

Trnky po slití nevyhazujte, ale obalte je v čokoládě a snězte.

To mi ten článek zase narostl do délky! A to s bobulemi rozhodně ještě nekončím. Zjevně bude i třetí díl. Těšit se můžete na džemy a želé, kvašenou zeleninu s bobulemi, nakládání do soli, nakládání do medu, kandování a fermentovaná čatní.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.