Burong isda: kvašená ryba v rýži

Nějakou dobu už se kvašením těším, živím a uvádím v úžas, ale jednou za čas vzrušení opadne a říkám si, že už jsem snad všechno zkusil. Těch kategorií fermentování není vlastně moc, přičemž pro každou kategorii jsou daná nějaká obecná pravidla a ta platí pro všechny suroviny, které do dané kategorie spadají. Když se jednou naučíte pracovat se zelím, máte vyhráno s každou zeleninou a postupujete pořád stejně. Zkusit něco nového, to už pro mě vlastně neznamená jenom vzít nějakou novou surovinu z vyzkoušené kategorie. Znamená to opustit komfortní zónu a přestoupit na úplně jiný autobus. Například nedávno to byla alkalická fermentace luštěnin. Jak se tak ale dívám, zanedbáváme docela téma bílkovin a masa, a jelikož jsem z hlavy tentokrát nic nevymyslel, tak jsem prostě sáhl po Art of Fermentation od Sandora. A opět jsem se nezklamal: ono je to celé tak pěkně psané, že tam ty tipy a jednoduché recepty vyloženě vyskakují ze špikovaného textu. Stačilo zabodnout prst do 12. kapitoly a do pěti minut se mi sbíhaly sliny.

Na Filipínách (a určitě i jinde v přilehlé Indonésii, Malajsii či Vietnamu) se hodně fermentují ryby a mořské plody. Buď jen tak se solí či s nějakým enzymatickými činidlem na rybí omáčku, anebo laktofermentačně v rýži. A to je to, co jsem si chtěl vyzkoušet. Je to strašně jednoduché, příprava nevyžaduje vůbec žádný kuchyňský skill a zrání netrvá moc dlouho. 

Jak to funguje? Do uvařené, vychladlé a pár hodin odstáté rýže pohřbíte nasolené kousky ryby, krevety nebo jiné mořské plody. Oni se v tom bez přístupu pomnoží laktobacílkové a začnou to celé zakysávat, takže nejen že se takto potravina konzervuje, ale ještě navíc se bílkoviny rybího masa začnou vařit za studena. Žádný hazard se zdravím se nekoná, ruskou ruletu si zahrajeme až někdy jindy.

Červená plesnivá rýže, kterou nepoužijeme

Teď zrovna máme příležitost se seznámit s novou kulturní plísní, která se v Asii docela často používá, ale nebojte, v tomto receptu je jen volitelná a když ji nepoužijete, o nic nepřijdete. Ani Filipínci ji nepřidávají do burong isda pokaždé, já jsem se na ni také vykvajz.

Monascus purpureus na rýži

My už známe velmi dobře plíseň kodži (Aspergillus oryzae), která nám slouží jako zdroj enzymů na rozbíjení škrobů na cukry a bílkovin na aminokyseliny (miso, sojovka, amazaké). Další zajímavou plísní je Monascus purpureus, která je užitečná dvěma vlastnostmi: produkuje sytě červený pigment, který se využívá jako přírodní barvivo při přípravě potravin, a k tomu i látku monakolin K (čili lovastatin), která je základem léků na snižování hladiny cholesterolu v krvi. V Číně a přilehlém okolí se Monascus docela běžně pěstuje na rýži a buď se přidává na obarvení do jídla, anebo se z něj připravují tablety či přímo čisté extrakty monakolinu. Více si přečtete na Bezpečnostpotravin.cz

Uvnitř mne však bydlí Malý mykologický Sheldon a nedá mi to, abych si neposteskl nad lajdáckým zařazením tohoto organismu mezi kvasinky, jak se uvádí ve všech českých i anglicky psaných textech (koneckonců anglicky to seženete jako red yeast rice). Kvasinkou však rozumíme jednobuněčný organismus, který netvoří vlákna ani plodnice a množí se dělením, kdežto Monascus patří fylogeneticky k aspergillům a penicilliům, takže je to plíseň a ne žádná otylá prdící kvasnice. Sheldon mód ukončen.

Pokud červenou plesnivou rýži někde seženete, můžete ji do receptu hodit. Pokud ne, o nic nepřijdete.

Recept

  • 200 g filetu libovolné oblíbené ryby, lhostejno jestli sladkovodní či mořské, nebo mořských plodů (krevet)
  • asi 15 % soli ku hmotnosti ryby,
  • 200 g vaší oblíbené rýže (kulatá, jasmínová, basmati),
  • troška nějakého startéru (syrovátka, šťáva z kimčchi nebo jiné zeleniny nebo jiný laktobacil, kterého máte po ruce).

Filet ryby očistěte, tzn. pokud to jde, tak oškrábejte šupiny a vytahejte pinzetou kosti, kůži můžete nechat. Nakrájejte na proužky a prosolte veškerou solí, uložte na pár hodin do chladu, maso pustí vodu a zpevní se. Uvařte si rýži tak jak jste zvyklí, prostě dušením, nemusíte ji solit. Když rýže vychladne, nechte ji pár hodin odstát, můžete vlastně použít i nějakou zbylou rýži od minulého jídla. Smíchejte ji rukama s rybou včetně šťávy z masa, kápněte lžičku startéru a našlapejte do kvasné nádoby. Nejdřív byste měli blíž ke dnu uložit maso, navrch spíše rýži. Zamezte přístupu vzduchu a hmyzu. Nechte kvasit 1 – 2 týdny, odvážlivci déle. Časem se začnou vlivem produkovaných kyselin rozpadat případné kůstky a chitinové exoskelety mořských obludek, za teplého počasí to bude i bublat, možná trochu přetékat, a co bývalo pevné, to povolí a začne ztrácet původní formu. Nepanikařte, pokud se to neroztéká a nic to nedělá, klidně si to může podržet i formu polosuchého substrátu a jen to zkysne. To je OK.

A teď co s tím. Máte kyblíček divně se roztékající rýže s kvasící rybou, možná to jde už trošku naproti, možná trochu od sebe. Pokud to je takhle divoké, tak doporučuji průběžně kontrolovat, ujídat v nějakém jídle a zjišťovat, jestli vám vaše detektory humusu ještě dovolí pokračovat v konzumaci. Každopádně tu bude bezpečné stejně jako každý jiný kyselý ferment pod ochranou soli, takže potud žádný problém. Jde jen opravdu o váš vkus, jak moc to necháte projít rozkladem. Není problém to zobat tepelně neopracované, protože kyselina vaří bílkoviny za studena (podobně jako ceviche nebo náš klasický rybí salát s octem). Běžně se ale upravuje burong isda do formy teplé kaše, čili jakéhosi rybího krémového rizota: stačí jen na oleji zpěnit nějakou cibulku, česnek, zázvor, vrhnout na to naběračku směsi, pokrájené zeleniny dle vlastního výběru (paprik, lilků, ačokči, rajčat) a chvilku provařit.

Musím říci, že mně se to tedy líbí moc: výsledné jídlo je syté, dobře stravitelné, chuťově bohaté, kyselé. Já jsem si takhle naložil (tradiční) tilápii, pstruha i kapra a všechno to bylo bezva. Jelikož jsem kvasil mezi únorem a březnem, nebylo to nijak divoké a rýže se mi vůbec neroztekla. Startoval jsem šťávou z kimčchi a prokysalo to skvěle. Baví mě ten mód, kdy to mám ve fermentační stanici naporcované na skleničky a když mám hlad, prostě tam jen sáhnu jako pro konzervu a za 15 minut jím plnohodnotné jídlo.

Zakončím tenhle článek úplně stejným posláním, jaké předává u tohoto receptu Sandor v knížce Umění fermentace: dostali jste jednoduchý recept, poměry ingrediencí ve velmi volném stylu, žádná raketová chirurgie. Víte, jak to funguje. Zbytek je na vás. Chcete to kvasit s chilli? Nasypte ho tam. Chcete do toho zakopat navíc tofu? Směle kupředu! Chcete to solit víc nebo míň? Neptejte se, solte. Chcete povolení na to, jestli to smíte sníst, když se na povrchu objevil bílý povlak křísu? Ode mne ho nedostanete. Nemáte rádi česnek jako já? Nedávejte ho tam. Máte chuť to přimíchat do kimčchi palačinek? Super nápad! Co takhle zeleninové kari s grilovanou cuketou, paprikou a rajčaty? Doufám, že už to mícháte! Jste strůjci svých fermentů, vy s nimi chcete žít, obohatit si tak jídelníček. Jen možná myslete na to, že v bytovce nebo paneláku nebydlíte sami a ty trochu odleželejší varianty vařte a šmakujte někde open-air.

12 komentářů u „Burong isda: kvašená ryba v rýži“

  1. Tak tohle mě zaujalo! Jak někde čtu spojení ryba a kvašení, tak mě to hned vytrhne z letargie. Možná se jedná o úchylku, ale nemůžu si pomoct. Musím vyzkoušet!!!

    Odpovědět
    • Já sem tak smutnej, že ty moje články nikdo nečte 😥 Navíc při kvašení jsou senzorické vjemy nepřenosné, protože to u každého bude chutnat a vonět úplně jinak.
      No a na strach recept nemáme. V redakci jsme už zapomněli, že se jídla lze nějak bát. My se spíš bojíme, že se vrátí komunismus, spadne meteorit a dojdou světové zásoby kafe (pořadí dle závažnosti). Ale strach z jídla..?

  2. Napsala jsem to špatně, nemám strach z jídla.
    Bojím se vyloženě jen té kvašené ryby – nevím, jak to má chutnat, jestli mě s tou „vůní“ doma nevyhoděj atd. :))

    Odpovědět
    • Asi tomu rozumím. 🙂
      Kdysi jsem dal černá vejce, pak rybí omáčku, pak Kimčchi, kvašené ovesné kaše, Surströmming (syn je průvodcem cestovky po Švédsku), o „normálních“ kvašených jídlech nemluvě. A všechno se to stalo normální součástí jídelníčku. Mého! Nic z toho ale u nás nikdo jiný nekonzumuje.
      Tuhle rybku vyzkouším zcela jistě. Na druhou stranu, výše zmíněný Kiviak si asi odepřu. Ještě uvidím.
      Jo, a máte pravdu…pravděpodobně vás s tou vůní „vyhoděj“!

    • U divokých fermentací se prostě nedá nic slibovat, protože každému se ferment v neřízených podmínkách rozběhne jiným směrem. Jak jsem psal v článku: já jsem to šplíchnul šťávou z kimčchi a ani za pět týdnů při pokojové teplotě to nevykazovalo v uzavřených skleničkách žádnou vůni, prostě to bylo jen hodně kyselé a bílkovina se uvařila zastudena. Když to někomu slíbím a ono se mu to v létě rozteče na smrdutou kaši a dostane vyhazov z domácnosti, tak to neznamená, že se to nepovedlo. Znamená to, že se to povedlo jinak (a ne nutně špatně).
      Kdo se bojí, ten se holt nikdy nedozví.

  3. Tak mám k tomu úplně čerstvý postřeh.
    Léta kvasím chilli pastu. Pořád stejně. V podstatě to nijak dramaticky nebouří, až jsem se bál jestli se s tím vůbec něco děje. Minulý pátek jsem si naložil další dávku a doslova to přetéká ze sklenice! A to jsem to nijak nestartoval. Prostě si to někde „nabralo“ samo.
    Máte pravdu, Vláďo, pokaždý se to prostě může chovat prakticky jakkoliv.
    Stan

    Odpovědět
  4. Tak. Hotovo, vyzkoušeno!
    Použil jsem jakousi tresku a dochucoval pastou Duo Jiao (recept tu je) a nakonec přidal „hrstičku“ Dou Chi. Ty miluju a tak jsem měl za to, že tomu jenom pomohou. Dva týdny t o stálo na lince, docela v teple. Žádná bouře se nekonala, nic nebublalo, nepřetékalo a konzistence zůstala kompaktní. Lehce se to „slehlo“ a propojilo, ale nic neteklo. Pak to šlo na dva týdny do ledničky, protože jsem měl jinou zábavu. A teď pozor.
    Dnes jsem to otevřel a ochutnal. Vůně příjemně nakyslá, plná se stopou česneku (je ho v Duo Jiao docela dost). Takže především, žádný nežádoucí pach! Tímto se omlouvám, za předchozí, neověřený předpoklad.
    Chuť plná, doslova narvaná ummami! Prostě skvělé.
    Příští dávku jen méně osolím a vyzkouším různá jiná ochucovadla. Děkuji za další recept do mého jídelníčku.

    Odpovědět
  5. Mám opět další spam s postřehy z přípravy této speciality.
    Vyzkoušel jsem dalších devět variant přípravy a kvašení a mohu potvrdit následující:
    Ani v jednom případě jsem nezaznamenal nežádoucí aroma, nebo chuť. Vše funguje spolehlivě s různými druhy rybího masa, což ostatně popisuje i sám článek výše. Využívám téměř výhradně zbytek rýže od jiných jídel. Osvědčilo se mi, nechat ji vychladnout a odpočinout do druhého dne. Zdá se mi, že to pak „jde lépe“.
    Bez obav nechávám vše prokvasit v teple po dobu dvou týdnů a následně ukládám do chladu. Zde to bylo si nejvíc asi tři týdny, protože jsem to snědl, ale asi by to mohlo být i déle. Zdá se mi, že dobře funguje ostré koření a česnek, ostatní, jako například zázvor a bylinky se trochu v chuti ztrácí. Něco jsem startoval (šťáva z Kimčchi a Duo Jiao), něco ne a povedlo se obojí. Pokud je ta možnost, asi bych doporučil to nastartoval. Experimentálně jsem teď naložil kalamáry a citronovou trávou (původně tam měla být i Stevie, již jsem nesehnal), s přídavkem trošky cukru a pak jsem zvlášť zvědav na „Skandinávii“ v podobě lososa s pepřem a koprem!
    Tak za tři neděle, pokud vás to bude zajímat.
    Jo, a pokud nemáte rádi ryby, kyselé ryby…atd., tak to nedoporučuju!

    Odpovědět
  6. Sloužím lidu! 🙂
    Tak losos velmi dobrý. Kopr funguje s kyselou rybou obecně dobře, což asi není žádné nóvum. Ryby je pevná, žádné máslo. Rýže povolila víc. Zas bych to více osolil, ale to se asi dá doladit.
    Kalamáry zopakuji s tou stévií. Chtěl bych to mít sladkokyselé, kořeněné, „jakobyindické“.… masala, řekněme.
    Doporučuji nebát se a nechat to důkladně prokvasit na teple, než se to umístí do chladničky. Prospějete tomu. Takže žádný kimčchi model.
    Díky autorům za všechny ty náměty a inspiraci!
    Stan

    Odpovědět

Napsat komentář: Leee Zrušit odpověď na komentář