Duo jiao 剁椒酱 — chu-nanská chilli pasta

27. října 2014; přečtete za 2 minuty


Duo jiao — sekané, kvašené chilli 

Jeden rychlý, leč výtečný recept z chu-nanské kuchyně. Chu-nan je čínská provincie a je domovem některých významných čínských národnostních menšin (Miao, Dong, Tuija). Kuchyně je tam trošku jiná než nejznámější kantonská či sečuánská, popřípadě Maova revoluční, jejíž ozvěny dostanete ve většině stánků s „čínským“ jídlem.

Tato kuchyně, která patří k 8 tradicím čínské kuchyně, se vyznačuje láskou ke kyselé chuti. Často se tohoto kyselého tónu dosahuje pomocí rýžového octa, ale tradičně je způsobena kvašením. Obyvatelé této provincie ještě milují pálivé. Opravdu hodně pálivé.

Naprostým základem, nezbytným při každém vaření, je tedy fermentované sekané chilli.

Recept na 0,5 l:

  • 300 g červených chilli papriček — nejčastěji se používají kayenské papričky, ale vyberte si dle možností a lásce k pálivému,
  • 50 g čerstvého zázvoru,
  • 50 g česneku,
  • 50 ml rýžového vína, případně nějakého čirého, chuťově nevýrazného destilátu,
  • 50 — 100 g cukru,
  • 20 g soli.
Bez semínek, o něco jemněji sekaná a daleko méně pálivá. Ale moc dobrá.

Do robota dejte zázvor s česnekem a rozsekejte najemno. Pak přidejte papričky (podle osobní touhy buď zbavené semínek nebo i s nimi, jestli to chcete autentické) a ty nasekejte nahrubo. Přidejte alkohol, sůl a cukr, smíchejte, nechte tři čtyři dny fermentovat v teple a posléze přesuňte do chladu.

Pasta je krásně voňavá, sladko- kyselo- pálivá a je ideální přidávat ji do polévek, omáček nebo tedy zcela nečínsky třeba do tvarohové pomazánky.

Chcete přípravu vidět na videu? Prosím, tady ho máte

Chcete zkvasit chilli, ale tohle se vám nelíbí? Prosím — máme na skladě několik článků o chilli. Nejsou složité a výsledek má velmi zajímavou chuť, protože tam povětšinou není ocet, ale kyselina mléčná. Jemné paprikové omáčky, jako třeba ajvar či klasický sladká chilli omáčka jsou zde. Pálivé klasiky jako agent orange, sirarchu, sambal či tabasco pak hledejte tady. No a případně thajské kari pasty se schvávají zde.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.



16 komentářů

Napsat komentář: Anonymní Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *