Kombucha revival

11. května 2018; přečtete za 20 minut


Kombucha to nemá u středoevropanů moc lehké: vypadá jako Žvahlav, je cítit po octu a plovou v ní chuchely a kekely. Je na čase ji trochu provětrat, zbavit mýtů a předsudků, naleštit a vrátit do kuchyně, protože výsledné pití se může při troše šikovnosti rovnat báječným ovocným shrubům nebo divokým domácím ciderům.

Moje první setkání bylo úplně čítankové: ségra mi dala napít, já to vyplivl nosem a dal jsem si pár let pauzu. V Evropě se totiž octem okyselené nápoje moc nenosí, což je velká škoda; uneseme ještě jakž takž kyselinu mléčnou, ale nejvíc jsme nastavení z junkfoodových limonád na kyselinu citrónovou. Přitom třeba zmíněný shrub se v USA připravuje poměrně běžně: čerstvé ovoce se odšťavní přidáním cukru a scezený čerstvý sirup se konzervuje přidáním octa. Žádné vaření. V létě je to do sodovky božské pití.

Jenže mikroorganismy tušily, že u mě zpravidla dostanou nažrat, takže se objevila kombucha v mojí domácnosti řízením osudu nenápadně, plíživě, zcela poťouchle a rovnou čelně do týla. Podobně to znáte třeba s kočkama. No a jak jsem na ni měl víc času, začal jsem jako správný ajťák experimentovat s parametrizací a změnou proměnných, takže jsem po pár opakováních zjistil, že je to vlastně hrozně moc dobré, akorát se nesmí dát na první dojem pití, které vám někdo vnutí, ale najít si svou vlastní cestu a střih. Když jsem pak jednoho dne ochutnal ferment dotažený do dokonalé imitace vychlazeného šumivého jablečného moštu, bylo rozhodnuto: na kompost ta placka nepůjde. Já totiž miluju vychlazený šumivý jablečný mošt a nemám jabloň.

Bohužel mám značné podezření, že kombucha má na lidi stejné účinky, jako houba rodu Cordyceps na mravence, ze kterých dělá zombíky a ovládá je. Na mne tedy určitě.

Mravenec s houbou housenicí vyrůstající z hlavy

Legend of the Almighty Blob

Já moc nemám rád převypravované legendy s volatilně udávanými staletími a tisíciletími, kde je prostě úplně jedno, jestli přidáte nebo uberete řád. Nemám rád etiopskou kávovou pohádku o pasáčkovi Kaldim, nemám rád zkazky o šest tisíc let staré čínské medicíně, ani dvoutisícileté kombuše. Na území Československa byla věrohodně popsána teprve po první světové válce, kdy ji z východní fronty donesli legionáři. Neunikla zvídavým mykologům, kteří ihned odhalili, že se nejedná o houbu jako takovou, a hned o ní napsali několik článků (Mykologia 4/1927, L. Müllerová nebo Časopis československých houbařů, březen 1928, R. Veselý ). Tou dobou už jela vlna kombůči na plné pecky po všech dědinách a v každém sklípku plovala placka na čaji. A s ní samozřejmě sliby o dlouhověkosti, schopnosti řešet tíživé finanční situace i nadměrnou kučeravost kadeře. Síla legendy byla tak značná, že se dařilo propašovat slovo „kombucha“ do kdejakého šarlatánského dryáku, byť neměl s původním fermentem vůbec nic společného a jednalo se třeba jen o směs jakýchsi solí. Šmejdi byli i onehdá a musela zakročit veřejná vyhláška, což dokladuje třeba varování ministerstva zdravotnictví ve Večerním listu 184/1927.

V průběhu desetiletí pak zažívala různé vzlety, pády i kotrmelce, různě se na ni pozapomínalo a někdy ji naopak zase vytáhli na světlo světa různé generace obroditelů, od hipísáků až po makrobiotiky. Nelze také nezmínit dnes již nehrající pražskou aggro-psychedelickou kapelu stejného názvu, check out Bandzone.cz/kombucha, stojí to za to!

Velmi zajímavý karambol zažila kombucha v USA v roce 2010, kdy došla úřadům trpělivost s lahvovanými produkty slibujícími probiotičnost a úplně zapomínajícími na obsah alkoholu, který (jak se dalo čekat u lahví živého materiálu odložených do regálů) se pohyboval od oněch 0,5 % až po 4 %, což rozhodně uvádělo v omyl zákazníky ať už z hlediska intoxikačního či religiózního. Úřady zavelely buď řádně nápoje označovat, anebo úplně stáhnout. Pořízení drahého detekčního zařízení a úpravu výrobních technologií zvládli jen ti nejlepší a pankáči šli se svými produkty od válu.

Jen tak mezi řečí: ani já si nemyslím, že by tyhle věci patřily do obchodů, protože nastávají různě nepříjemné či nesmyslné situace:

  • výrobek je nepasterizovaný a kvůli živé mikroflóře se poměrně dramaticky mění, takže zákazník neví, co si s danou šarží zrovna vylosuje,
  • výrobek je pasterizovaný a pozbývá víceméně smyslu, přičemž výrobce to pro jistotu kvůli legislativě zarazí ještě nějakou dobrotou z řad konzervačních prostředků,
  • výrobek obsahuje původní suroviny v podstatě jen homeopatické množství, takže je zcela nenapadnutelný, neškodný a také na hony vzdálený tomu, co se názvem produktu myslí a co by jinak mohl znamenat.

Fandím startupovým projektům, které kombuchy a kimčchi uvádějí na trh, ale ještě víc fandím šikovným rukám v domácnosti a individuální láskyplné péči.

Mladá a krásná, ale taky z ní jednou bude stará babka

Kdo to bydlí v chalupě

To asi všichni víte — divná želatinová placka, která plove na hladině sladkého čaje, přirůstá po vrstvách, v mládí je světlejší, se stářím se obarvuje od oxidovaného čaje. Často se říká houba (podobně jako u jiných gelovitých struktur vodního a mléčného kefíru), ale to je velmi nesprávný pojem. Houbou se myslí mikro- nebo makromycety, které mají buněčné uspořádání, rostou, patří do říše hub a rozmnožují se pohlavně či nepohlavně. Patří sem plísně, kvasinky a klasické houby tvořící mycelium a plodnice. Dokonce se stalo i to neštěstí, že o kombuchovém společenství řekl v metafoře Michael Pollan, že to připomíná symbiotický vztah uvnitř lišejníku. Blbé je, že uživatelé nepolíbení biologií a bez citu pro metaforu začali říkat, že kombucha je lišejník, což je rovněž obrovský omyl. Lišejník je symbiont houby a sinice, kteří bez sebe nedokážou přežít. Kombuchové společenství je náhodný shluk bakterií a kvasinek, kteří bez sebe přežít mohou a netvoří žádný vyšší celek.

Onen gelovitý disk vlastně není vůbec živý a dá se trhat, krájet a dělit, aniž byste museli trpět výčitkami svědomí, že ho to bolí nebo že mu ničíte nějaké orgány. Hmotu materiálu totiž netvoří rostoucí buňky, ale mikrobiální celulóza, která je pro nás nestravitelná, stejně jako celulóza rostlinná (je to stejná molekula). Tato substance je pro symbiotickou kolonii hlavním útočištěm a nám umožňuje pěkně kus vzít, oddělit, rozdat a rozmnožit s celým spektrem obsažených organismů. Vlastně skoro stejný matroš jako vata nebo ubrousek.

Hlavní obyvatel kolonie je Komagataeibacter xylinus, jehož metabolismus je velmi variabilní a závisí na kmenu, který v kolonii bydlí — některý formuje kyseliny z glukózy, některý zase z laktózy, další zase z etanolu. Je však pozoruhodný tím, že umí syntetizovat právě onu celulózu, kterou držíte v ruce. Komagataeibacter je jako jiné přítomné octové bakterie aerobní. Při běžné domácí produkci nápoje to poznáte jednoduchým pokusem s brčkem: u hladiny je nálev kyselejší než u dna. V omezeném prostoru lahve si paradoxně ale bakterie staví nad hladinou neprodyšnou zátku, ale o tom si povíme trochu později. A jelikož je aerobní, tak po vypití ho ve svém trávení umrtvíme a nemá pro nás žádný probiotický význam. Sorry, ocťáci!

Druhou významnou složkou jsou samozřejmě skutečné houby — jednobuněčné kvasinky různých rodů: Zygosaccharomyces (jedna dokonce druhu kombuchaensis!) s abnormální snášenlivostí kyselého a anaerobního prostředí, pivní Brettanomyces či stará známá Saccharomyces cerevisiae produkující alkohol a oxid uhličitý z glukózy. Díky ní je nápoj perlivý a mírně alkoholický. Určité variety těchto jednobuněčných hub jsou schopné přežít průchod zažívacím traktem a ve svém hostiteli (Blehaut et al. 1989). Jestli jsou ale přítomné ve vaší kombuše a nějak na vás působí, to je opět bez genetické sekvenace nezjistitelné.

Určitě je potřeba poohlédnout se i po laktobacilech, a to prý bylo při DNA screeningu jednoznačně překvapivé zjištění: jsou přítomny! Jenomže jenom v některých testovaných vzorcích. Je možné, že ta vaše je má. Ale je také možné, že ne. Bez cíleného rozboru DNA sekvencerem nebo kultivací to nepoznáte. Asi je jednodušší sníst trochu sauerkrautu nebo jogurtu.

Jinak je ostatní bakteriální složení ještě mnohem pestřejší, všechny zmíněné skupiny mohou být zastoupeny v několika rodech, druzích či varietách, a navíc se vše liší takřka vesnice od vesnice, takže je jasné, že nejde o kolonii se striktními symbiotickými vazbami, ale spíše koktejlem toho, co zrovna letělo kolem komagataeibactera a chytlo se na cukr.

Probiotický přínos

Na tohle se těšíte, já vím. Zkoumá se to, samozřejmě. A skoro nikdo nic neví právě vzhledem k tomu, jak variabilní je osazenstvo zkoumaných vzorků. Díky nestejnosti tak nelze vlastně jednoznačně prohlásit, co pijete, co z toho přežije bariéru nízkého pH v žaludku a atak enzymů, a co se zahnízdí ve střevě, bude to tam prospívat a mít nějaký pozitivní účinek. U jogurtů to víme, u kefírů nebo kysaného zelí to víme, ale u kombuchy je to prostě nepředvídatelný koktejl. Hodně účinků pochází spíše z chemických komponent, jako jsou produkované kyseliny či čajové polyfenoly. Celé toto téma jsem za značné účasti tvrdě skeptického myšlení zpracoval do samostatného článku:

Chemie

Jo, je to tak — celý svět je poskládán z chemie! Tragické zjištění, že? Když ponoříme pátrací sondu do kombuchy, tak se dozvíme pár zajímavých věcí:

  • zhruba třetina cukru zůstane po týdnu nezfermentovaná, delší kvašení nemá význam,
  • obsah 33 g kyselin v litru (z čehož 7 bylo kyseliny mléčné) mělo v laborce antimikrobiální účinek proti různým antagonistům z řad různých salmonel, zlatého stafylokoka či helicobactera odpovědného za žaludeční vředy, avšak nepůsobilo na Candida albicans,
  • za velkou část antioxidačních a antibakteriálních vděčí nápoj především látkám z čaje,
  • přítomny jsou díky kvasinkám hlavně vitamíny skupiny B, něco i céčka, ale v zanedbatelném množství, nejedná se o multivitamínový koktejl
  • kofein se z čaje zpravidla fermentací neztrácí všechen, podle nálady složení společenství ho různé množství v hotovém nápoji zůstává
  • kyselina glukonová, která se v nápoji nachází, nemá zvláštní význam pro tělo a je často v textech zaměňovaná s kyselinou glukuronovou, kterou si mimo jiné syntetizují naše játra za účelem očisty. Laboratoře ji sice občas na chromatografu reportují, ale jiní odborníci zase namítají, že se jedná o záměnu s keto-glukonovou kyselinou. Tahle oblast je stále hodně sporná a s jistotou o ní nelze v kontextu kombuchy mluvit či ji slibovat.

Alkohol

Nutno upozornit na to, že v kvašených nápojích bydlí divoké kvasinky Saccharomyces, které prostě dělají alkohol. Více nebo méně. Nejde se jim při kvašení cukrů vyhnout, zvláště při kvašení cukrů ovocných. Nejde to ani okecat tím, že octové bakterie přeci alkohol vyžerou a přemění na ocet. Ne — dokud nemáte od každé šarže laboratorní měření, tak musíte tyto nápoje považovat za nápoje alkoholické, které mohou (ale nemusí) alkoholu obsahovat několik procent. Pozor tedy na to. Krátce fermentovaná dvoudenní limonáda s obyčejným řepným cukrem ihned vypitá asi nepředstavuje problém, naopak ovocná několikadenní fermentace přikrmená jablečným moštem s týdenní sekundární fermentací už může být pěkné pivíčko.

V kuchyni

Čerstvé kombuchové matky
jsou k dostání na malém e‑shopu Fermentárum.cz

S jistotou lze tvrdit jedno: chov kombuchy v kuchyni pro vlastní spotřebu je zábavný a každá návštěva se náležitě pokřižuje, když jí předvedete, jak do blobu šťoucháte brčkem a upíjíte tu lahodu rovnou od zdroje. Správně připravený nápoj voní příjemně po medu, květinách a jablečném octu, čemuž je poplatná i chuť, která může mít velmi lehký kovový dojezd. Kyselost by neměla být dominující, zbytkový cukr by měl nápoj hezky zakulacovat. Mám rád i drsnější čajové taniny, po kterých drhne jazyk na patře. Šumivost je pak odvozena od způsobu, jak ferment vedete a jak nadbíháte divokým kvasinkám, které se ze vzduchu do nápojů dostávají samovolně na pozvání.

Kalkulačka s receptem

    Hmotnost celulózové matky g
    Minimální potřebné množství zákvasu (může být více)g
    Vodag
    Suché lístky čaje při koncentraci g/litrg
    Cukr při koncentraci g/litrg

    Celkový objemlitru

    Než abych vypisoval přesné poměry, naprogramoval jsem pro vás kalkulačku. Nastavte si šoupátkem, jak máte velikou matku (hmotnost) a zbytek surovin se dopočítá sám.

    Uvařte si část vody, nasypte do ní čaj. Klidně čaj několik minut vařte a nechte stát půl hodiny, hodinu, půl dne, aby se vylouhovalo co nejvíc chuti, taniny a silná chuť limonádě sluší a bakterie pak staví matku jako divé. Čajové lístky sceďte a do ještě teplého extraktu rozmíchejte všechen cukr. Dolijte zbylou studenou vodou, nemusíte tak čekat na zchladnutí celého objemu. Do láhve nalijte oslazený čaj, zákvas z minula, vložte matku, přetáhněte ubrouskem, zajistěte gumičkou a postavte do kvasírny.

    Pár slov se sluší k použitým materiálům: můžete používat zelené nebo černé čaje, ale jelikož budete mít asi dost velkou spotřebu, budete se poohlížet spíše po levnějších sypaných, mají je v ruských speciálkách. Cukr se používá běžný rafinovaný, který je nejekonomičtější a bakterie na něm prospívají úplně bezvadně (symbiont je na sacharózu vyloženě stavěný). Kdo chce hlubší chuť a má na záchodě tiskárnu na peníze, použije cukr hnědý nebo přídavek trošky melasy. Med se používá také, hlavně v kombinaci se zeleným čajem, nápoji se pak říká jun. Obsah cukru není žádné dogma, ale 7 % chutná podle mne nejlépe. Při 8 % a víc je to docela tlamolep, kdežto při 5 a méně už snadno cukr přeměnou vyschne a není to moc limonádovité.

    Netřeba asi připomínat, že kovovými předměty na kombuchu můžete sahat úplně klidně a bude jí to šumabuřt. Na zakrytí skleněné lahve se používá prodyšný materiál, skrz který neprolezou mušky octomilky. Potravinovou fólií nebo jiným hermetickým uzávěrem první ferment neuzavírejte, matka má tendenci bez odvětrávání nepříjemně zatuchnout.

    Zpět k postupu. Je dobré se po očku dívat, co se vlastně v nádobě děje: matka by měla ideálně pokrývat celou hladinu a dosedat na stěny. Pokud klesne pod hladinu, nevadí jí to a fermentační procesy budou stále probíhat. Jak jsme si ale řekli výše, bude-li hladina odkrytá a v kontaktu s kyslíkem, vznikne dost rychle velké množství ne úplně lahodně chutnající kyseliny octové. Proto já třeba dbám na to, aby placka opravdu plavala na hladině, s čímž jí stejně po prvním dni většinou pomůže oxid uhličitý produkovaný v nálevu kvasinkami. Dokonce se někdy stává, že ta potvora šplhá po stěnách a mezi hladinou a plackou vznikne polštář z oxidu uhličitého, který neuniká okolo a posouvá matku vzhůru. Řešení je prosté: šťouchnu do ní klacíkem nebo rukou.

    Po dvou dnech pak můžete brčkem ochutnat, jestli už zakyselení a zaperlení dosáhlo požadované úrovně. U hladiny bude kyselá, u dna ještě sladká. Nemá moc smysl si představovat, že čím zralejší, tím nějak léčivější či naopak (také oblíbený mýtus): že čím zralejší, tím nebezpečnější a zabijáčtější. Měli byste cílit na chuť tak, aby vám to kyselostí nerolovalo ponožky.

    Když už je to fajn, můžete nápoj klidně začít pít. Pokud jste použili část zákvasu z minula, bude to docela brzy, v teplém počasí třeba i za dva dny. Máte-li náladu na experimentování, můžete pokračovat sekundární fermentací, která se provádí stočením nápoje do uzavíratelných lahví a odstavením při pokojové teplotě po dobu 1 – 3 dnů už bez matky. Při uzavírání lahví by měla být limonáda o trošku sladší, než ve výsledku budete chtít, během tlakování bakterie a kvasinky ještě něco snědí. Dá se tím docílit větší perlivosti jako u jiných uzavřených kvašených nápojů. Při tomto druhém zrání lze přidat třeba i nějaký ovocný džus nebo ovoněný čajový extrakt — kupříkladu bergamotový Earl Grey posune nápoj do voňavého meruňkového tónu. Lahve používejte buď od limonád PETky, nebo skleněné tlustostěnné s patentním uzávěrem, a jako vždy buďte varování: kvasinky se umí dost rozdovádět a malovat strop asi nechcete.

    Když už zakyselení dosáhne nadměrné úrovně, lze nechat nápoj úplně zkysat na ocet a ten pak používat při vaření, do salátů na zálivku nebo na vlasy jako tonikum. Zuzka potvrzuje. (je to tak. A zároveň připomínám starší článek o kosmetickém využití kefíru. Z.)

    I když matku z nápoje úplně odstraníte nebo samovolně klesne na dno, začnou si komagataeibacter v roztoku stavět okamžitě matku novou, takže hladina se potáhne během pár dnů průhledným slizem, který s přibývající tloušťkou postupně mléčně zbělá a pak se zase od čaje obarví dohněda. Z tohoto důvodu je dobré každému servírování předřadit cedník, protože vypít neviditelného slimáka není zážitek úplně pro každého. A navíc je to vynikající projímadlo, které způsobí do několika hodin velmi kvalitní jednorázový úklid.

    Miláček publika Brad dělá kombuchu (a začíná samozřejmě vytíráním podlahy)

    Cyklus chovu je pak v podstatě pořád stejný: každých několik dnů uvaříte sladký čaj, upustíte do něj matku a přilijete trochu zákvasu z minula. Když matka naroste do ohyzdných rozměrů, oloupete ty nejošklivější vrstvy a necháte si jen ty nejhezčí. Chcete-li výrobu zabrzdit, šoupnete matku ve sladkém čaji s trochou zákvasu z minula do lednice — to je stejné, jako s jinými fermenty. O ukládání kultur ke spánku při dovolené píšeme v článku Na dovolenou bez mikroutů.

    Šumivost

    Mnoho dotazů směřuje na šumivost limonády, protože zrovna ta vaše je taková tichá, nanicovatá a vy byste rádi pořádný bublafón. Vysvětlíme si tedy (možná ještě jednou) na jednom místě, co šumivost způsobuje a jak ji podpořit. Oxid uhličitý je produkován kvasinkami Saccharomyces, které jsou všude kolem nás, ve vzduchu a na površích nádobí. Není chybou matky, když limonáda nešumí, protože si s kulturou nepředáváme mezi sebou primárně kvasinky, jako spíš bacily a bakterie. Vystačíme si právě s kvasinkami divokými, kterých je spíš větší problém se zbavit, než je donutit k produkci bublin, což je celkem snadné. Tu máte pár tipů na rozbublání, je to velmi podobné, jako s chlebovým kváskem:

    • používejte při zakládání nového nálevu aspoň 10 % zákvasu z minula, matka samotná bublavost moc neutáhne,
    • slaďte tak akorát, jak je v receptu — 7 % stačí,
    • napěstujte si tlustou (2 cm) celulózovou matku používáním silných výluhů; tlustá celulóza pokrývající hladinu zamezuje unikání CO2 pryč a už při primární fermentaci bude nápoj mírně šumivý;
    • opakujte nálev často a nenechávejte ho prokysávat do smrtky; když budete používat zákvas, tak je limonáda hotová za dva tři dny,
    • dejte kvasinkám letní teploty (třeba v troubě s rozsvícenou žárovičkou), při 25 °C bublají jako o závod,
    • kvasinky mají rády jednoduché ovocné cukry — když do primární nebo sekundární fermentace přidáte nějaké zbytky ovoce nebo čerstvý mošt/fresh, budou se radovat tak, že budete malovat strop,
    • sekundární fermentace sice nápoj dosytí, ale pouze za předpokladu, že už je při primární fermentaci namnoženo dost kvasinek, které pak dopravíte přelitím do lahví a tam to živé kvasinky dotlakují.

    Když je primární fermentace s matkou dobře rozjetá a kvasinky jsou aktivní, vzniká oxid uhličitý dostatečně už při ní. Po nalahvování do PET flašek a uzavření víčko můžete nechat lahve ještě 12 – 24 hodin v teple, tlak a šumivost se dobudují. Pak teprve chlaďte.

    Otázky a odpovědi

    Na tomto místě byl vypracovaný seznam otázek a odpovědí. Byl už však tak obsáhlý, že jsem ho přemístil do samostatného článku

    Další využití celulózové matky

    Jak bude matka růst, budete řešit její oddělování. Budete s ní pobíhat po kancelářích v práci a kolegové se od vás budou štítivě odtahovat, stejně jako tomu bylo už minule s mléčným kefírem či předminule s chlebovým kvasem.

    Dobrá zpráva je, že tu celulózovou potvoru jde i normálně zužitkovat v kuchyni: kanduje se třeba s cukrem a nějakým kořením nakrájená na kostičky (podobně jako třeba zázvor nebo citrusová kůra) nebo přichází můj velmi oblíbený recept: hoďte tu potvoru do silného mixéru spolu s trochou ovoce (třeba jahod), rozmixujte na hladkou kaši, oslaďte dle chuti, ředit můžete normálně kombuchovým nápojem. Kaši rozprostřete na silikonové podložky či pečicí papír do tenké vrstvy a usušte. Vzniknou tenké poloprůsvitné pružné pláty, které když nastřiháte, tak jsou z nich velice žravé želé pásky na mlsání. Veganské. Raw. Bezlepkové. Jen se zlým cukrem.

    Panacea nebo nebezpečí?

    Jeden krátký oddíl se v Katzově Art of Fermentation jmenuje úplně stejně a jeho sdělení se mi velmi líbilo. Jde v něm asi o toto: zkoumaly (a zkoumají) se jak pozitivní, tak i negativní účinky a všelijaké incidenty. Obecně se dá říci, že konzumace je prospěšná a stimuluje organismus pozitivně, ale jak má každý doma trochu jiné bakteriální složení kombuchy a jiný úhrn zdravotních obtíží či predispozic, tak na každého působí trochu jinak. Mám ve svém okolí osoby s vážným autoimunitním onemocněním, které díky skleničce denně zažívají renesanci. Někdo se nepřenese přes odpor k octu a nepolkne to. Mně mírně upravuje zažívání, které mám ale i jinak v pohodě. Zkoumala se úmrtí, která zaváněla souvislostí s pitím kombuchy a nikdy se neprokázalo, že by tam byla přímá spojitost.

    Jistou vadou na kráse je stejně jako u jiných kvašených nápojů malý obsah alkoholu, který by vůbec neměly konzumovat malé děti. Rozhodně se nepokoušejte svá předškolní dítka takovými nápoji prolévat denně skrz naskrz ve vidině terapeutického či preventivního účinku. Odpírat dětem kvašené nápoje až do 18 let je také asi zbytečné, použijte zdravý rozum či konzultujte téma u svého rozumného lékaře.

    Dospělí by měli začít se zkouškami malého množství a poslouchat odezvy svého organismu. Počáteční nesnášenlivost a rychlé toaletní události jsou výjimkou a je vyzkoušeno, že si tělo rychle zvykne a litr lze denně bez problému vypít. Jako se všemi fermentovanými potravinami i zde nabádám k opatrnosti, střízlivému přístupu bez nereálných očekávání a hlavně spíš jako k zábavě než urputnému užívání. Jak člověk, tak i kombucha jsou velmi variabilní, individuální, složité a složitě interagující společenství organismů, ve kterých nelze zatáhnout za jednu páčku a čekat zcela jasný a měřitelný výsledek.

    Další studijní zdroje

    Při přípravě všech svých textů čerpám hlavně z publikovaných a recenzovaných vědeckých článků, popřípadě z jejich řádně ozdrojovaných kompilátů. Opisovat z jiných blogů, které něco tvrdí, ale neví proč, je prostě slepá ulice.

    V tomto případě jsem vycházel hlavně z článku Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples či jeho čtivějšího a předžvýkaného excerpta Microbial diversity of kombucha, což je docela moderní poznatek, který interpretuje data z DNA sekvenceru. O chemii pak velmi hutně pojednává A Review on Kombucha Tea — Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus.

    Velmi obsáhlý web o kombuše s poměrně relevantními informacemi se jmenuje Kombucha Research, kde autor prochází vědecké práce a přepisuje je do srozumitelnější řeči. Trošku v tom však tkví nebezpečí dezinterpretace, ale pořád lepší, než opisovat od ezoteriků.

    U hledání ve vědeckých článcích si všímejte i data publikování, některé práce nahrazují poznání prací starších. Bakalářské práce na toto téma bývají zavádějící a mohou působit dojmem, že citované poznatky ze studií jsou univerzální pravdou, což nejsou. Mnohem větší hodnotu mají kombuchové metaanalýzy.

    Spoustu receptů a výsledků pokusů s kombučou na různých druzích cukrů a substrátů nabízí tento téměř bezejmenný blog.

    Děkuju za pozornost a nic si z toho nedělejte, když zůstanete na ocet! Když už nikdo, tak aspoň mušky octomilky vás budou láskyplně obletovat.

    Vláďa Sojka

    Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotímurčuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

    Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz



    48 komentářů

    • Ahoj, díky za super článek. Sháním někoho, kdo by mi kus tédle potvory ponechal, nesdílel by jsi kus / nevíš o někom? Moc díky!

      • Ahoj, viz box v článku: Čerstvé kombuchové matky jsou k dostání na malém e‑shopu Fermentárum.cz

    • Ahoj, skvělý článek, 

      - jak dosáhnou kyselé chuti, když si koupím hotovou kombuchu, je hodně perlivá a kyselá, ta moje jen pění a je hrozně sladká ? 

      - jak je to s historii dost často čtu že kombuchu znali naši předci už dáááávnooo, ale rafinovaný cukr se používá z hlediska historie krátce, čím jí krmili, med taky nebyl na každém rohu ? 

      Komentovat jako:

      • - kyselá chuť je daná kyselinou octovou, kterou produkuje gluconobacter za přístupu vzduchu, takže mně to kysá hrozně rychle, když je matka ponořená a hladina odhalená. Rovněž to zakyselí rychle, když mám velký poměr hmoty matky k čaji. Malá půllitrovka od okurek s šesticentimetrovou matkou zabírající na výšku třetinu sklenice prokysá do druhého dne, kdežto 3,5 litrovka s 2 cm matkou na hladině prokysává třeba 5 – 7 dnů.

        - historie je doložená u nás jen fakt od první republiky a to už se sladilo normálně řepnou sacharózou z místních cukrovarů. Ať už sahá použití symbiotických kolonií pro přípravu fermentovaných nápojů v historii lidstva jakkoliv hluboko, vždy už v tu dobu lidi uměli koncentrovat cukry, aby s nimi mohli cíleně bakterie krmit, a to ani nevěděli, že se jedná o bakterie. Rafinovaný cukr dnes používáme proto, že je nejlevnější, i když technologicky nejpokročilejší.
        Jinak hlavní složka Gluconobacter xilinus se nachází normálně na padaném ovoci, odkud se dá i izolovat, žije z glukózy a tu umí vyrábět mnoho plodin.

    • Zdravím a děkuji za skvělé články na tomto webu. Mám dotaz ohledně fermentu, který připomíná jablecný mošt. Jaký jste použil základní nálev, jaký caj/ kolik cukru? Chápu, že kumbucha je o experimentování, ale rád bych se, až si za pár dnů kumbuchu přinesu domů, vydal sptavným směrem.
      Díky.

      • Na litr 70 g cukru a 1 rovnou lžíci nejobyčejnějšího nejsprostšího černého čaje, která louhuju 10 minut. To je obecný recept. Úroveň kyselosti se zjistí průběžným ochutnáváním, šumivost se vytvoří sekundární fermetnací. Nic jiného, než co je popsáno v článku, nedělám.

    • Chtěl bych se „kombuchistů“ zeptat, zda se jim také v nápoji vznáší taková drobná vlákna o něco tmavší barvy než nápoj (patrně obarvená od čaje) nebo zda je to známka nějakého problému? Počítám, že v průběhu tvorby nové kombuchy se asi v tekutině může vznášet leccos, nicméně pro jistotu se ptám. Pamatuji si totiž, že kdysi se mi podobná „vlákna“ objevila v nádržce u kávovaru, když tam voda jednou omylem zůstala déle. Děkuji za případné rady.

      • Jo, je to normálka, bakterky si staví kde chtějí co chtějí. Viz hned první věta, že v ní plavou chuchely a kekely.

    • Moc se nikde nepíše o druhotném kvašení, které má být bouřlivé? Mě tedy nic moc, jen trošičku perlí, nejlépe s mirabelkami. A nemám rád sladké nápoje a i v kyselé kombuše ten cukr stále cítím. Tož jsem to zkusil podpořit trochou burčáku, když tu teď všude kvasí a hned je to lepší! :o) Tedy, burčák pro kombuchu nezbyl.…tak jsem s ní vypláchl alespoň láhev. Nápoj lehce zalkoholizoval, úplně suché to není :o), nicméně nevím, zda se ten všehokoktejl posílil či vinné kvasinky ty kombušší sežraly? Dá se i nějak jinak dosáhnout minimalizace cukru bez zoctovatění?

      • slávek

        Pozor, vinné kvasinky (co se dají koupit) jsou hodně agresivní a sežerou všechen cukr… Proto se např. nehodí pro výrobu cideru, protože je pak moc suchý (kyselý). Na cider se používají o dost pomalejší (línější) kultury a tipoval bych„ že kombucha bude ještě ležérnější…

    • Zdeněk

      Díky za bezva článek! Po létech jsem se opět vrátil ke kombuše. Mám s tím zkušenost, po prvé jsem ji před lety získal od Dr. Palisy. Mám s ní najednou problém: opakovaně mi teď udělala v kameninové nádobě plný obsah slizu, místo nápoje. Proč se to opakuje? (Zcela výjimečně se mi to stávalo i dříve). Díky za odpověď a radu.

      • Přemnožil se stejně jako s oblibou v zeleninových fermentech na dostatku cukru nějaký Leuconostoc nebo Lactobacillus, kteří produkují slizké polysacharidové substance. Doporučuji nepracovat s kameninou vůbec nikdy nijak, ale chovat ve skle; pokud se to bude opakovat i v chladnějším počasí, sehnat novou kulturu.

    • Zdeněk

      Velmi děkuji za věcný názor a radu!
      ZP

    • Nikola L.

      Dobrý den, moc děkuji za super článek nebitý informacemi! S kombuchou začínám — dostala jsem matku v pů litru čajového nálevu a po prvním týdnu se mi vytvořila i dcera, min centimetr tlustá.
      Matka je u dna. Ale po slití a vytvoření nového nálevu mi dcera i po 3 dnech klesla dolů k matce — nedotýkají se zcela, protože matka má trojúhelníkový tvar a nesahá tak k okrajům nádoby, ale jedním cípem se dotýká dcery.
      Jak můžu dceři pomoct, aby vyplavala na hladinu, kde už se mi tvoří nová vrstva? Nechci mít tři kusy želé :D.
      A kdy mohu matku vyndat a darovat někomu dalšímu?
      Předem moc děkuji za radu a přeji pěkný den, Nikola

      • Tyto otázky opravdu neřešte, nadnášení zajišťují jen vzduchové a kysličníkové kapsy mezi vrstvami matek, když se při nějaké příležitosti vymačkají, přestane celulózový chuchel prostě plavat, klidně ho vyhoďte nebo věnujte na zákvas někomu dalšímu. Není to kočka nebo pes, ty kusy celulózy nemají žádnou morální ani materiální hodnotu.

    • Kristýna Slabá

      Ten průhledný sliz na povrchu sekundárně fermentovaného nápoje je nově narozená kombucha. Už jsem tímto způsobem vypěstovala tři nové. Zkuste je krmit a uvidíte. Jen ze začátku malým množstvím.

      • To na povrchu je celulóza od acetobacterií, pravda, ale některým chovatelům se stane už při primárním kvašení z celé limonády skrznaskrz viskózní sliz, na což se tady Zdeněk výše ptal. To už je záležitost jiných přemnožených bakterií. Univerzální léčivo na to není, prostě zkusit začít z jiného zdravého zákvasu.

    • Petr

      Nasadil jsem si kombuchu do jablečného moštu a mám 2x denně čerstvý výtečný perlivý nápoj.

    • Kohout

      Do nového čaje žblunknout samotnou kombuchu nebo i část předešlého nálevu?

      • Když je matka tlustá a zabere takový prostor jako na první fotce, tak klidně samotnou, pokud je ještě malá, tak se zákvasem.

    • Bára

      Děkuji,

      konečně normální relevantní článek i pro lidi zajímající se také o chemickou a bezpečnostní stránku a ne jen „Je tam tuna kyselin, což je super, alkalizuje žaludek a léčí všechno“. Jsem zdravotník a kombuchu jsem dostala od kolegyně, kromě Vás jsem ovšem narazila jen na samé ezo nepodložené bláboly nebo na recepty. 

      Díky!

    • Hele já se kombuchu naučil používat kde k čemu. Občas jí nechám dlouho v nálevu (ať v čajocukerném nebo pouze ve vodocukerném) a mám ocet na čištění, do myčky nebo jako „mycí“ prostředek na pačesy, které mám po umytí bujaré 🙂 Zkusím želé, to mě zajímá, protože už nevím, co s ní(m).

    • Jan

      Dobrý den,
      díky za zajímavý článek. V popisu možného národnostního složení organismů v kolonii zmiňujete jejich proměnlivost, například, že ne každá kolonie je obydlená též laktobacily. Napadlo mě, zda by po přidání např. druhu Lactobacillus Plantarum, či nějaké směsi laktobacilů bylo pravděpodobné, že se zahnízdí v kolonii a budou v ní přebývat i nadále s množením. Co o tomto soudíte?
      A ještě bych měl takový dotaz. Nezkoušel jste měřit vývoj pH a případnou závislost na změnách obsahu alkoholu a tedy aktivitě Saccharomyces či Brettanomyces?
      Zdravím a předem děkuji za případnou odpověď
      Jan

      • Bohužel nemáme odpovědi, protože kombuchu prostě jenom pijeme. O smysluplnosti hlídání a záměrného osidlování těchto nápojů nějakými domnělými probiotiky jsem se pokusil v pojednání nazvaném Probiotický elixír zdraví.
        Na tyto otázky by exaktně odpověděla pravděpodobně potravinářská laboratoř v rámci nějaké přesně zadané zakázky. VÚPP by mohl být dobrým kandidátem.

    • Marcela

      Dobry den,
      dostala jsem kombuchu do tvaru obdelniku a vsechny sklenene lahve jsou kulate… Co mam udelat, aby mi kombuchovy napoj nezplesnivel nebo se kvuli casti volne hladiny nejak nezkazil?
      dekuji moc za radu

      • Dělejte kombuchu v malém množství na dně kulaté sklenice, stačí dva tři cm sladkého čaje, jednou za týden vyměňte opatrně nálev a bakterie si postaví novou kulatou vrstvu matky ve tvaru sklenice.

    • Viktorie

      Dobrý den,
      Mám kombuchu už delší dobu tuším cca 2 roky. Ze začátku jsem dělala nálevy často, ale teď jsem ji tak půl roku nechala jen stát. Nikdy se mi extra při fermentaci oxid uhličitý netvořil. Dá se to nějak podpořit či zlepšit? Kdysi jsem dostala recept od jedné paní na 1l kombuchy, 65g cukru a 4g černého či zeleného čaje. Předem děkuji za rady.

    • David

      Tak kombuchu ( nebo jakoukoliv domací limču ) zvažuju dlouho…ze své pozice jeřábníká se pomalu ale jistě přesouvám do kanceláře na pozici odborného technika. A bude čas změnit návyky. Doteď byla láhev vody nahoru do nebeských výšin nutnost. Vodovod tam jaksi není. Místo tří plastových lahví v batohu co každé ráno tahám nahoru, bych rád přesedlal na udržitelnější a všestranější flášu. Takového parťáka do slunka i do deště co mi odnese vodovou mňamku i do práce. Tahat sebou vodu do kanclu je nesmysl. Vodovodní řád je na každé stavbě standart a litrová karafa na stole nezabere víc místa než notebook. Ale co když si chci přitáhnout třeba zázvorovku? Ano, asi bych si ji mohl vyrobit přímo na stavbě. Kuchyňka je také všudypřítomná, ale ledničky co tam většinou jsou stačí leda tak na krabičku s obědem a nanuka. Je to spíš taková nouzovka. Aby technici neremcali že si nemají kde ohřát plastovou krabici z Potrefený husy. Vím co namítnete. Kdo chce hleda způsoby, kdo nechce hledá důvody. U mně je důvodů několik: na 60 cm pracovni desky se kuchtí opravdu blbě a nezachráni to přidaný dvoudřez o objemu Orlíkovske přehrady, slídivé a dotěrné pohledy ostatních ( něco v tom smyslu: Viděl jsi toho novýho? Von je nějakej divnej, tam furt něco strouhá do sklenice. Hele zavolej radši ostrahu, co když tam vaří drogy. V televizi jednoho podobnýho minule ukazovaly ) a tou hlavní je čistota. Nelpím na sanitárním prostředí kde se pomalu bojíte sáhnout na cokoliv aby Vám od všudypřítemného Sava nezbělal a neupadnul prst. Ale když kouknete do té mini lednice ve které se zapomenutý jogurt rozrostl do celé přihradký a banán se i s igelitem propasíroval přes dvě patra mřížky, touha kuchtit Vás přejde. Chlapy ze staveb jsou většinou obecně trošku primitivové a čuňata. A nezachráni to ani najatá uklizečka Ukrajinského původu, která do lednice koukne s hadrem a dezinfekčním sprejem a odchází radši pryč s kolíčkem na nose. Takže z několika důvodů vítězí volba přípravy samo-domo. A těd ta hlavní otázka: v čem taháte drink sebou. Psal jste o „kombušce“. Na výlet, do práce, kamkoliv. Ale nikde jsem nenašel popis vašeho aparátu. Na trhu jsou mraky různých kontejnerů. Plastových, hlinikových skleněných. Sklo je fajn že nechytá chutě, snadno se myje a pokud se o něj člověk stará vydrží z rozumné vzdálenosti i atomový výbuch. Jenom obsah se asi tak stokrát sterilizuje. Plasty nemám rád, což je paradox neboť každý den ( pokud nejsem dole v kanceláři a neučím se na novou pozici ) tahám x lahví balené vody nahoru. To je prostě nutnost která nejde obejít. Nerez nebo ocel bych bral taky. Má skoro stejne výhody jako sklo. Krom hliníku. Hliník je sice super materiál, lehoučký ale po čase začne smrdět a dodavá pachutě. Takové, jako když jsem malej kluk občas cucal klíče od bytu. A proto se ptám zkušeného „kombu-sochisty“ v čem taháte svoje životabudiče? Dost pochybuju že v láhvi od Coca-coly? Poraďte? Ano znam dopředu Vaši odpověd: Nejsem specialista a nemohu Vam radit. Přesto jsem zvědavý co se Vám osobně osvědčilo. A ještě…no příště mně prosím přerušte. Jakmile začnu psát ztracím pojem a realitě a opět jsem přejel cílovou stanici o 15 zastávek. A já si říkal proč Charlie taha za vodítko. No nevadí…tak spojíme příjemné s užitečným. Čeká nás procházka z Motol až na Kavalírku. Což je tak hodina a půl nádherným lesem. Popřejte mi štěstí. Prý tu rostou praváky. Tak by bylo fajn jich par najít. Stejně jsem plánoval někdy na večeři znásilnit pořádného Pohanského Kubu. Tak zdar a Ať to bublá…

    • Peter

      Ahoj, dakujem za článok, podla tvojho návodu aj u nás plávajú dve centimeter hrubé maminy, jedna v 5litrovke čierneho čaju a druha mladšia v 3litrovke zeleného čaju. Experimentujeme aj so sekundárnom fermentaciou a tak prilievame jablčný mušt, zázvorové a iné shoty z Lidlu, sirupy domáce aj kupované.
      Mám jednu otázku, nedávno som objavil tento článok, patril by asi ako komentár skôr pod článok o octoch, ale aj z kombuchy po úplnej fermentacii ocot vzniká, tak ho dávam sem. Ja tej chémii moc nerozumiem, ale tento rok sa mi podaril fantasticky jablkový ocot, trocha prešiel asi svojim vrcholom kyslosti, ale tá aróma a chuť ma dostala. Dal by sa piť po panákoch, ako samostatný drink! Trocha preháňam, ale naozaj ma chuťou prekvapil.
      Ale k veci. Prikladám link na článok, a kedže ty si zbehnutý v týchto veciach, tak by ma zaujímal tvoj názor. Sú to relevantné informácie? Článok je vyzdrojovaný štúdiami, ale je to nad moje sily sa tým zaoberať. A ak je to relevantná informácie, nebolo by fér spomenúť v článku aj nepriaznivé účinky konzumácie jablčneho octu/kyseliny otcovej?

      https://sk.medlicker.com/1538-jablcny-ocot-nepriaznive-ucinky

      Dakujem.

      • Peter ke všemu mohu říci „áno“, octy jsou dobré, kombucha je octová a přiložený článek je z portálu, kam si rád chodím pro relevantní, srozumitelné a ozdrojované informace. Akorát že nezavádím do své rutiny žádné speciální výstřelky nad rámec racionálního stravování vlákninou a základními surovinami, protože i ten ocet je jen tisícinkou výživy a výživa je jen pětinkou vhodného životního stylu. Pít octové nápoje místo kupovaných limonád je fajn, levné a osvěžující a pokud to má nějaké benefity, tak je to příjemný bonus, který se ale nedá slíbit univerzálně každému. Začínat den lžící octa nalačno mi ale přijde odporné a zkratkovité (stejně jako palicí česneku nebo olivovým olejem s citrónem), daleko víc parády naděláme, když si srovnáme spánek nebo dáme výpověď z toxické práce. Podrobnější úvaha v Probiotický elixír zdraví — tam organické kyseliny do jisté míry velebím.

    • Jirka

      Ahoj, díky za článek. Chtěl bych se zeptat, když by se na hladině objevila plíseň, je nutné opravdu celou kolonii vyhodit? Říkám si, že jako u jiných kvašených záležitostí bude plíseň opravdu jenom na hladině a pokud by se kolonie vzchopila mohla by plíseň ušlapat? Kolonie mi roky pracovala krásně, ale myslím, že jsem podcenil teplotu a nový nálev jsem posadil cca do 16 stupňů a nestačil zoctovatět, tak aby to plíseň potlačilo (můj předpoklad), takže bych to dal na teplejší místo nechal to preventivně dojít až do octa a pak zkusil nový nálev. Nebo to nemá smysl a plíseň z toho už nedostanu. Předem díky za odpověď.

      • Zachovej paniku! Nejdřív: je to opravdu 3D chlupatá plíseň anebo jen křís? Obojího se jde zbavit úplně stejně jako u všech fermentů: odloupnout vrchní vrstvy celulózové matky, trochu ji opláchnout a spolu s trochou předchozího nálevu (10 %) použít na další várku. Příští várku nenechávej stát moc dlouho, u nás normálně stíhá prokvasit a prokysat při pokojové teplotě za 48 hodin, což je dost krátký čas na to, aby nic na povrchu nevyrostlo. Povrchové růsty nemají rády ruch a povyk, takže pomáhá i nálevem pomíchat a celulózovou matku jednou za den prostě potopit a nechat ji zase vyplavat.

    • Marcela

      Ahoj, díky za všechny informace.
      Mám dotaz: mohla by se hned na začátku k čaji a cukru přidat citronová šťáva?
      Máme hodně vápenitou vodu a ta dělá na čaji hnusné krusty.
      Když se přidá citron, je to ok.
      Ale nevím, co by na to řekla kombucha.

      • Myslím, že je to zbytečné, protože kyselinu citronovou v citronu supluje kyselina octová, která fermentací vzniká. Přídavek citronu nijak bakterie neohrozí, ale prodraží výrobu a nápoj bude brzy kyselý, protože se citronová a octová budou sčítat.
        Znám to, měl jsem 12 let krasovou vodu a na limonády jsem si vodu prostě dovážel v kanystrech z jiného vodovodního řadu. Stolní filtry nepomáhají, přechodnou tvrdost lze řešit iontoměničem (vápník za sodík), reverzní osmózou s domícháváním nebo filtračními patronami 3M ScaleGard Blend.

    • Lina

      Hezky děkuji, zní to rozumně a já mám ráda rozumné věci. Hezky prosím: co red rumi kombucha? Je opravdu jiná nebo jen stačí obyčejnou plesknout do ovocného čaje? Tady ibišek a šípek? Prý ta klasická potřebuje tein / kofein… Red rumi prý ne… Máte zkušenosti? Přeji hezký den a děkuji za reakci 🙂

      • Na to odpoví jen genetická sekvenace mikrobiální DNA metodou vysokokapacitního sekvenování, což by stálo nějaké peníze, ale zjistit by se to dalo. Nicméně otázkou je, proč to zkoumat. Pravděpodobně by se zjistilo, že mikrobiální společenství pěstované ve dvou odlišných substrátech (čajovník versus ibišek) za zcela nesterilních podmínek se od sebe liší, což by bylo úplně nezajímavé, protože žádná dvě mikrobiální společenství nejsou nikdy stejná. Ani v domácích kváscích, ani ve vodních kefírech, ani v kombuchách, ani v tlustých střevech jednovaječných dvojčat vyrůstajících ve stejné domácnosti.
        Všechna tvrzení koncových uživatelů, kteří nesedí denně u mikroskopů či v DNA laboratořích a danou problematiku velmi intenzivně nezkoumají, jsou z drtivé většiny zcela mylná a postavená na zkušenostech a konceptech, které v mikrobiálním světě vůbec neplatí (jako že třeba kvásek může zcepenět jako kočka).

        Mimochodem žádná z nápojových bakterií nepotřebuje alkaloid kofeinového typu, protože ten není při fermentaci metabolizován a zpravidla na výstupu zůstává. Pro mikroby je životně důležitý přísun především uhlíku (cukr) a dusíku (bylinný výluh nebo ovoce).

    • Megí

      Dobrý den, nejprve Vám moc děkuji za zajímavé čtení. Kombuchu si doma kvasím s menšími či většími přestávkami cca šest let. Vždy mi vrtalo hlavou, jak tento nápoj vlastně vznikl? Kdosi kdysi davno uvařil čaj, zapoměl na něj, cosi leťelo kolem nebo do něj bylo cíleně něco přidáno? S tím souvisí má otázka na Vás. Začala jsem se setkávat s tvrzením, že kombuchovou kulturu si vyrobíte snadno a jednoduše tak, že uvaříte oslazený čaj a necháte ho někde stát a dříve nebo později se z něj stane kombucha. Nejsem mikrobiolog, nejsem v tom nijak vzdělaná, ale nechce se mi tomu moc věřit. Nebo je to opravdu tak snadne? Moc by me zajímal Váš názor 🙂 Děkuji

      • Určitě to nebylo tak, že někdo zapomněl sladký čaj stát a on zkysal na kombuchu, takový substrát vždycky dřív na vzduchu zplesniví. Daleko pravděpodobnější je, že někdo přenesl do bylinného výluhu nějaký ovocný zákvas ve fázi mezi alkoholem a octem.
        Skutečný vznik se ale nikdy nedozvíme, musel by o tom existovat písemný záznam, což neexistuje.

    • Jana Rutrichová

      Dobrý den…před 3 měsici jsem dostala uříizlou 1/2 kombuchy cca 5×10 cm
      Od té doby mi vůbec nevyrostla, nic nového nevytvořila.. ve 2l sklenici se povaluje u dna…
      Nápoj slévám po 7/8 dnech, ( podle nějakého jiného návodu) Již je dost kyselý.
      ( takže dobu zkrátím)
      Při 2.F bublinkuje…takže bude asi ok…jen ta matka je divná.
      V porovnání s vašim návodem jsem dávala 2x víc cukru i čaje…mohla by tohle být příčina nicnedělání houbičky? Děkuji za radu.

      • Není to houbička, která by mohla růst. Je to kus celulózy, na který bakterie octového kvašení mohou přistavovat nové vrstvy, když plave na hladině. Pokud neplave na hladině a nápoj při fermentaci kysá, tak musí být jen otázkou času, kdy začnou bakterie na hladině stavět novou vrstvu — jak vyplývá z textu, po pár dnech je to jen sliz, za týden už pěkná želatina a za dva týdny už to musí jít vzít do ruky.
        Povrchové vrstvy tedy nezahazujte, ale přenášejte do příštích nálevů. Bublání nemá s růstem ani octovými bakteriemi nic společného a neurčuje vitalitu společenství. To je jen projevem alkoholové kvasinky. Přečtěte si pečlivě článek, měl by to celé popisovat dostatečně.

    • Nikola

      Dobrý den,
      Jak dlouho mi vydrží kombucha v nálevu v lednici? Mám ji v zavařovací sklenici s víkem. Nemůže se zkazit?
      Děkuji za odpověď

    • Bára

      Jsem ezoteriánka (tím se začíná konverzace podobně jako v případě, že jste vegan). Zdvořilý pozdrav je na místě až jako druhý v pořadí. 

      Dobrý den,
      jsem nadšená. Z tohoto i dalších článků o kombůče. Wow. Žádné omáčky, zázračná uzdravení ani spojení s jednotou po prvním doušku tohoto omamného moku. 

      Během čtení jsem běžela správně připravit novou várku za použití kalkulačky (tedy, tohle je opravdu věcička!). 

      Proč ale píšu. Tak zaprvé proto, aby se svět dozvěděl, že patřím k přívržencům new age, zadruhé proto, že mě zaujala zmínka o kombůčovém octu na vlasy. Ani nevím, jakou otázku položit, ale chce se mi říct, že o tom chci vědět mnohem víc, nejlépe všechno. 

      Sama ocet na vlasy používám, ale je kupovaný. Na vlastní bylinné se chystám až letos v létě. Kdy už je z kombůči ocet? Oplachovat nebo nechat ve vlasech? Jak často? 

      Děkuji za skvělé články plné užitečných informací, a také doufám v odpověď na mé otázky.

      Bára

      • Dík moc, čteního je tu zdarma na několik týdnů, tak směle do toho.
        Kombuchový ocet se sice na vlasy dá používat, protože vždycky v nápoji nějaká kyselina octová je, ale potíž bývá jaksi se zbytkovým cukrem, který může vlasy nepříjemně slepovat (následný oplach vodou nutný). Myslím, že by musel být kombuchový ocet opravdu hodně starý (měsíce), aby v něm už byl veškerý cukr zmetabolizovaný a vlasy se po něm nelepily. Octem se to dá nazývat tehdy, když to chutná jako ocet, popřípadě přeměřit pH lakmusem. Pro kosmetické použití bych byl opatrný a ředil, ať není pH moc nízké (2), postačí někde kolem 4−4,5.
        Neřekl bych ale, že se získá něco podstatně jiného, než s obyčejným octem za pár haléřů.

    Napsat komentář: David Zrušit odpověď na komentář

    Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *