Kvásková vánočka

4. prosince 2012; přečtete za 5 minut


kvásková vánočka 

Vánočka (ostatně jako každé kynuté pečivo) je jaksi díky droždí fermentovaná sama o sobě. Ale může být daleko fermentovanějí. Dá se udělat kvásková a lze si pohrát si s odloženou fermentací. Nutno naznat, že vánočkové těsto je mrcha náladová i s kvasnicemi, ale pokud dáte čas odložené fermentaci a nebudete ji dělat čistě celozrnnou, měla by vám krásně vyběhnout.

Pokud se obáváte nakyslé chuti kvůli kvásku (což je zbytečná obava, pokud tam kvásku dáte jen menší díl, jako v níže uvedeném receptu) použijte nějaký recept pouze s droždím a jen nechte těsto pracovat přes noc v chladu.

Nabízím recept na kváskovou vánočku. Základní poměry mouky, tekutiny, tuku a vajec jsou ze Sandtnerky a jsou konzultovány s poměry na Reinhartovu challu. Stejně jako postup, kdy se kombinuje tření a kynutí těsta. Na českých internetech najdete recepty především na kváskové vánočky čistě celozrnné, bez vajec, bez mléka, bez cukru a kdoví bez čeho ještě. Omlouvám se, ale to není plátek vánočky k mému šálku horké čokolády na sv. Štěpána ráno. Takže jedna vánočka plná bílých jedů, ale zato kvásková a s pozdrženým kynutím.

Kvásek

Zhruba čtyři pět dní před pečením založte kvásek.

Pokud máte zralý žitný kvásek, tak to je ideální — vezměte dvě tři lžíce žitného kvásku a ve vyvařené nádobě ho smíchejte se 100 g pšeničné mouky (lépe bude kysat celozrnná) a 100 ml vlažné filtrované nebo převařené vody (tedy bez chloru). Nechte přikryté kysat v teple (ideálně někde u topení, ale zase tam nesmí být víc než 32 stupňů), příští den přikrmte dalšími 100 g mouky a 100 ml vody a třetí den zase znova. Při krmení mouku důkladně rozmíchejte.

Kvásek by měl okolo třetího dne docela významně vzkypět — dělejte ho v dostatečně velké nádobě a pro jistotu na nějaké podložce, aby vám neutekl na podlahu. Po vzkypění ho přikrmte cca 50 g mouky a vražte do ledničky do té doby, než ho budete potřebovat. Pokud ho děláte hodně předem, tak ho každé dva tři dny přikrmte zhruba 50 g mouky a 50 ml vody. Pište si někam, kolik jste tam toho nasypali a nalili — aby se lépe počítala hydratovanost těsta. Hrajeme zhruba na poměr 1:1 mouky k tekutině.

Pokud žitný kvásek nemáte, tak to na začátku rozmíchejte v kefírové syrovátce namísto vody a případně tam dejte špetku sušeného droždí. Do úvodní dávky mouky dejte určitě celozrnnou a ideálně i s troškou žitné a/nebo pohankové. Pohanka či žito (a taky proso nebo teff) jsou bohatší na zárodečné kultury bakterií a kvasinek než pšenice a usnadní tak rozkvašení. Pak už to klidně dokrmujte bílou moukou — tedy podle toho, jak moc celozrnnou vánočku chcete. Ovšem vyšší podíl celých zrn = méně nadýchané těsto, protože je v ní menší podíl lepku.

Těsto

Indgredience na 1 kg vánočky (zhruba na dvě snídaně pro 4 osoby)

  • 150 g pšeničného kvásku (100% hydratovaného — tedy 75 g mouky a 75 ml vody),
  • 600 g pšeničné hladké mouky — případně s podílem celozrnné,
  • 200 ml smetany či mléka,
  • 120 g másla,
  • 150 g cukru,
  • 5 g soli,
  • 3 žloutky,
  • rozinky namočené v rumu,
  • oloupané a posekané mandle,
  • citronová kůra,
  • vanilka,
  • vejce na potření mazanců, fakultativně trocha másla s rumem.

Svařte smetanu s vanilkou a nechte vychladnout. Vejce, kvásek a máslo nechte ohřát na pokojovou teplotu. Utřete máslo s cukrem do hladké, světlé hmoty a pak přidejte žloutky. Poctivě chvíli šlehejte. Prosejte mouku a smíchejte s cukrem a špetkou soli. Vanilkovou smetanu vychladlou na méně než 35 stupňů smíchejte s kváskem. Do máslové hmoty dejte mandle, rozinky a citronovou kůru a promíchejte. Postupně přidávejte mléko a mouku. Těsto pak důkladně a dlouho hnětejte, dokud není pružné a hladké. Dejte do vymaštěné mísy kynout na nějaké teplejší místo. Nechte kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Pozor — nejde moc určit, jak dlouho to bude trvat, jako při práci s předvídatelným droždím. Proto ji po prvních dvou hodinách čas od času zkontrolujte. Když překyne (kvasnice vyžerou všechno, co mohly), tak je pak potřeba přidat mouku, aby kvásek měl krmení — jinak vánočka nevyběhne.

Odložená fermentace

Je pochopitelně možné zkusit to s dlouhou fermentací. Těsto udělejte v sobotu večer, dejte ho do lednice a kynout ho nechte v neděli ráno. Někdy odpoledne už patrně bude nakynuté do toho dvojnásobného objemu. Odložená fermentace způsobí lepší vyvinutí lepku a tedy nadýchanější těsto (určitě je dobrá při celozrnné variantě), lepší glykemický index — bakterie ještě nakysají trošku kys. mléčné a naštěpené škrobové řetězce, které usnadní Maillardovu reakci — tedy lepší kůrku. Jen se chová ještě méně předvídatelně co se týče doby kynutí. Takže je potřeba se chodit na těsto koukat.

Pletení a pečení

Vykynuté těsto zbouchněte a prohnětejte, rozdělte na potřebný počet kusů, vyválejte prameny a upleťte.
Na pletení jsou ideální návody na youtube — stačí si vybrat.

pan Cuketka se hecnul a vyrobil fantastický tutoriál

Malověrní zpevní upletenou vánočku špejlemi, aby se nerozjela. Potřete rozšlehaným žloutkem, posypejte sekanými mandlemi a nechte ještě tak hodinku kynout na plechu. Před pečením ještě lehce postříkejte vodou z rozprašovače. Dejte do trouby vyhřáté na maximum, kam nalijete vodu jako při zapařování trouby na pečení chleba. Pomůže to tomu, aby vánočka lépe vyběhla a byla nadýchanější. Troubu nechte zapnutou tak 5 – 10 minut na maximum a zhruba ve 4 minutových intervalech přilévejte vodu. Pak snižte na 180 a pečte dalších 20 – 30 minut. Pokud po těch 30 minutách má už dost hnědou barvu, stáhněte teplotu na 150 – 120 a ještě tak 10 – 15 minut pečte. Pokud je bledá, tak nechte 180 a dopečte do zlatohněda. Vytáhněte z trouby, potřete rozpuštěným máslem s rumem a nechte vychladnout.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.



15 komentářů

  • Anonymní

    NA kváskovou vánočku to nevidím, ale zkusím to dlouhé kynutí. 🙂

  • Tak testovací publikum se tvářilo, že kvásková vánočka je méně mastná a méně sladká, než ta sandtnerčina, kterou peču normálně. To s tou sladkostí chápu, protože kus cukrů sežraly bakterie. Ale vzhledem k tomu, že tuku je v tom stejně, tak to moc nechápu.
    Acidita v její chuti chybí.

  • Konečně recept na pořádnou vánočku se vším všudy! I když už je po Vánocích, jdu shánět přes kváskovou síť nějaký ten kvásek a musím ji vyzkoušet.

  • Anonymní

    Ráda bych se zeptala, zda je nutné vyrábět tolik kvásku (cca 500g po 3 dnech), když na vánočku potřebuji jen 150g? A co znamená „hrajeme na poměr 2:1“, když tam dám 250g mouky a 200 ml vody?

  • je to chyba — poměr má být 1:1 voda a tekutina, protože chci stoprocentně hydratovaný kvásek (díky za upozornění, opravím to). Jinak množství kvásku se pochopitelně dá variovat podle potřeby. Jen ve větším množství se chová mravněji.

  • Anonymní

    Zuzka, peciem (asi dva mesiace, zaciatocnik 😛 ) kvaskovy chlieb a urcite vyskusam aj tuto vianocku, vdaka za recept. Rada by som sa vsak spytala ci odlozena fermentacia ma vyznam aj pri chlebe — ked z uz pripraveneho kvasku zarobim v sobotu rano cesto na chlieb, dokedy moze (cca) lezat v chladnicke? A naco to vlastne je dobre? Lepsie rozlozi muku? Vdaka 🙂 Veronika

  • Tak toto dneska musím zkusit jako předpřípravu na Vánoční verzi 🙂

  • Dobry den,
    včera jsem vánočku zkusila. a musím říct, že tak jsme dlouho tak chuťově dobrou vánočku nejedla. Nechala jsem ji kynout v teple skoro 3 – 4h po zamotání ještě tu hodinku a pak na plechu rovnou do trouby. Super peceni, byla do 40minut upečená. Jediné co se nějak zvrtlo.…. střídka je taková tužší a jakoby scuklá. Co jsem udělala špatně, manžel to popisoval jako, že nevykynula, ale jak píšu. kynula 3 – 4h.
    díky za radu aldinka

    • jestli to byla kvásková verze, tak kombinace 3 hodin na první kynutí a hodiny na plechu může být málo. Tady je vážně klíčovým ukazatelem to jak moc už narostla, ne čas. 

  • Anonymní

    Dobrý den,
    chtěla bych se zeptat. Jsem bezlepkář. Peču z bezlepkového kvásku. Chtěla bych upekat tuhle vánočku, ale s ale. Můžu použít místo bílé lepkové bílou od doves farm či jinou bezlepkovou mouku?
    Děkuji za odpověd
    Miroslava

    • Jako teoreticky by to mělo fungovat, ale musíte to vyzkoušet, zejména pokud to chcete péct na stojato bez formy. Asi bych ubrala tekutin, začít se 100 ml mléka či vody a postupně přilévat, aby to těsto bylo husté a určitě bych nechala kynout přes noc, před zapletením, aby se dobře nacucaly škroby. A teda dělejte to z nějaké přednamíchané směsi, o které víte jak se chová. 

    • Anonymní

      Tak jsem zadělala. Těsto super pružné. nelepivé na mísu. Protože je dost brzo, dala jsem těsto do lednice a vytáhnu jej večer před spaním, aby mohl kvásek pracovat.
      Poměr tekutin jsem zachovala a úplně stačilo.
      Výsledek je vyloženě očekávaný.
      Děkuji moc.
      Miroslava

  • Lukáš

    Zuzko, dobrý den.
    Prosím vás pěkně, kolik má být mléka do té maslové hmoty s mandlema, rozinkama atd?
    V seznamu ingrediencí mléko nevidím. Je tam jen vanilková smetana, či mléko, ale do té se má krok před tím zamíchat kvásek. Děkuji ?

    • V postupu se hovoří pořád o tom samém mléku či smetaně, které jsou v seznamu ingrediencí. Nejdřív je vanilkové, pak je kváskovo-vanilkové.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *