Okurky — rychlokvašky a kvašáky na celou zimu

maďar­ské rych­lov­kaš­ky s uře­za­ný­mi špič­ka­mi pro lep­ší křu­pa­vost

Po dlou­hé okur­ko­vé pře­dehře koneč­ně recep­ty na kva­šá­ky!

Před­cho­zí díly okur­ko­vé ságy:

  1. Obec­né poví­dá­ní o okur­kách
  2. Okur­ko­vá limo­ná­da
  3. Recep­ty z růz­ných kucha­řek
  4. Otáz­ka křu­pa­vos­ti a bar­vy

A ješ­tě nekon­čí­me — dojde i na okur­ko­vé kim­či a na to, s čím kva­sí okur­ky jin­de po svě­tě, a snad i na recep­ty, co s kva­šá­ky dělat. Tedy mimo pří­mé­ho sežrá­ní.

Minimalistické rychlokvašky

Suro­vi­ny na čtyř­li­t­ro­vou skle­ni­ci:

prokva­še­ný nálev je mléč­ně zaka­le­ný
  • 1,5 — 2 kg oku­rek (malých oku­rek se vám tam vejde víc)
  • 2 ‑3 lit­ry vody
  • 80 g soli
  • 10 – 20 lis­tů s vyso­kým obsa­hem tani­nů — vin­né, třešńo­vé, rybí­zo­vé a nebo kře­no­vé lis­ty
  • fakul­ta­tiv­ně plá­tek staré­ho chle­ba, che­mic­ky neo­še­t­ře­né hroz­no­vé víno, jabl­ka či bobu­lo­vé ovo­ce, tro­cha syro­vát­ky a nebo jiný star­tér.

Okur­ky omyj­te kar­táč­kem a přes noc namoč­te do stu­de­né vody. Vyvař­te nádo­bu, ve kte­ré bude­te kva­sit. Dno nádo­by vystel­te lis­tím a do nádo­by nasklá­dej­te okur­ky pro­klá­da­né dal­ším lis­tím. Okur­kám uřež­te špič­ky, kde byl květ. Jed­nak díky tomu rych­le­ji prokva­sí, zůsta­nou křu­pa­věj­ší, pro­to­že tam bude méně enzy­mů, kte­ré vedou k roz­kla­du, a pře­de­vším z nich bude moci uni­kat oxid uhli­či­tý, kte­rý tam vznik­ne při kva­še­ní a nevznik­nou vám okur­ky — močen­ky, tedy tako­vé, do kte­rých když se zakousne­te, tak stří­ka­jí šťá­vu všu­de oko­lo. Pokud ovšem tuto jejich vlast­nost pova­žu­je­te za pozi­ti­vum, tak roz­hod­ně nic neu­ře­zá­vej­te a nepro­pi­chuj­te. Zvol­te spí­še vět­ší okur­ky, ze kte­rých jsou močen­ky jed­na radost.

Zalij­te vodou, abys­te vědě­li, kolik jí potře­bu­je­te. Tu slij­te ved­le, roz­pusť­te v ní sůl, při­dej­te pří­pad­ný star­tér, nalij­te na okur­ky a pomo­cí vno­ře­né dal­ší vyva­ře­né zava­řo­va­cí skle­ni­ce nebo ige­li­to­vé­ho pyt­lí­ku s vodou zajis­tě­te, aby všech­ny okur­ky zůsta­ly pod hla­di­nou sla­né­ho nále­vu, a aby se mini­ma­li­zo­va­la plo­cha hla­di­ny (kon­tak­tu se vzdu­chem).

Nech­te stát při poko­jo­vé tep­lo­tě pár dní a jen co se nálev změ­ní na mléč­ně mat­ný, začně­te ochut­ná­vat. Až budou tak ako­rát kyse­lé, aby vám chut­na­ly, přen­dej­te je do led­ni­ce. Vydr­ží pak pár týd­nů. Tedy pokud se vám poda­ří je nesníst dřív.

Maximalistické kořeněné kvašáky

Ingre­di­en­ce na čtyř­li­t­ro­vou skle­ni­ci:

  • 1,5−2 kg oku­rek,
  • 2 – 3 lit­ry vody na nálev,
  • 10 l vody na tep­lou lázeň,
  • 150 g soli,
  • 300 g chlo­ri­du vápe­na­té­ho,
  • 100 g pek­to­ge­lu,
  • 3 – 4 rost­li­ny kve­tou­cí­ho kop­ru se seme­ny,
  • 10 – 30 kuli­ček pepře,
  • lžič­ka hoř­čič­ných semí­nek,
  • 5 – 10 kuli­ček nové­ho koře­ní,
  • 4 bob­ko­vé lis­ty,
  • 4 hře­bíč­ky,
  • kus sko­ři­ce,
  • půl lžič­ky kori­an­d­ru,
  • men­ší mrkev,
  • cca 10 cm kře­nu,
  • 8 strouž­ků česne­ku,
  • čer­stvá chil­li paprič­ka,
  • 20 lis­tů s vyso­kým obsa­hem tani­nů nebo lžič­ka suše­né dubo­vé kůry.

Omyj­te okur­ky, namoč­te je přes noc do stu­de­né vody. Ráno svař­te ve vel­kém hrn­ci 10 lit­rů vody s chlo­ri­dem vápe­na­tým a pek­to­ge­lem. Nech­te vychlad­nout na 70 stup­ňů, při­syp­te okur­ky a jed­nou za deset minut zkon­t­ro­luj­te tep­lo­tu a pří­pad­ně to celé tro­šič­ku při­hřej­te. Nemě­la by kles­nout pod 60 stup­ňů. Kdo má sous-vide udě­lát­ko nebo jiný způ­sob, jak udr­žet nálev hor­ký, má to o to jed­no­duš­ší.

Okur­ky pak slij­te a odře­zej­te jim špič­ky od kvě­tu (kde neby­la stop­ka).

Spo­lu se zele­ni­nou nakrá­je­nou na koleč­ka nasklá­dej­te do vyva­ře­né okur­ko­vé skle­ni­ce, sudu, kva­šá­ku nebo jiné nádo­by, ve kte­ré chce­te mít okur­ky. Dospod dej­te vrst­vu lis­tů, pro­lož­te jimi i okur­ky a dva nebo tři si nech­te na vršek. Klid­ně to může­te vysklá­dat do běž­ných zava­řo­va­cích skle­nic, respek­ti­ve vol­te spí­še ty se šrou­bo­va­cím uzá­vě­rem.

Do nádob s vysklá­da­ný­mi okur­ka­mi nalij­te vodu až k povrchu a zase ji slij­te do hrn­ce. Roz­pusť­te v ní všech­nu sůl a suché koře­ní a svař­te ale­spoň 5 minut. Nech­te vychlad­nout na poko­jo­vou tep­lo­tu. Pokud máte již prokva­še­ný lák či syro­vát­ku, tak může­te lžič­ku při­dat. Lák i s koře­ním nalij­te na okur­ky. Při­dej­te nový ige­li­to­vý sáček napl­ně­ný sla­nou vodou tak, aby ležel na vrch­ní vrst­vě oku­rek a lis­tí a tla­čil je pod hla­di­nu vody a záro­veň mini­ma­li­zo­val kon­takt vzdu­chu a vody.

Vol­ně uza­vře­te vyva­ře­ným víč­kem (neu­ta­huj­te), bude tam vzni­kat kys­lič­ník uhli­či­tý, kte­rý potře­bu­je něku­dy uni­kat. Ulož­te do chla­du — maxi­mál­ní tep­lo­ta by nemě­la pře­lézt přes 10 – 12 stup­ňů Cel­sia. Vydr­ží roz­hod­ně přes zimu a pokud byly men­ší, pev­né, bez dutin uvnitř, tak i déle.

Tyto dva recep­ty ber­te jako dva extrémy recep­tu na kla­sic­ké čes­ké kva­še­né okur­ky. Váš ide­ál­ní nálev, kte­rý se bude pře­dá­vat dal­ším gene­ra­cím coby rodin­né tajem­ství ‚leží někde mezi — zále­ží na tom, jak moc koře­ně­né máte rádi a jest­li chce­te při­dá­vat dal­ší zele­ni­nu, jako tře­ba mrkev.

Expe­ri­men­tuj­te!

Suše­né koře­ní, zejmé­na to dová­že­né z dál­ky, vždyc­ky pře­vař­te — bývá vel­mi čas­to zdro­jem spor plís­ní, kte­ré by se vám moh­ly v nále­vu pomno­žit. A na roz­díl od kří­su je potře­ba ples­ni­vé okur­ky zkom­posto­vat. Křís se vám tam vel­mi prav­dě­po­dob­ně obje­ví — pokud ano, seber­te vrch­ní vrst­vu lis­tů, na kte­rých sedí, a okraj nádo­by vydezin­fi­kuj­te vyso­ko­pro­cent­ním alko­ho­lem.

K okur­kám je kro­mě česne­ku moc dob­rá i cibu­le, ale tu dávej­te do rych­lokva­šek, ne do celo­roč­ních kva­šá­ků, pro­to­že vel­mi ochot­ně kva­sí a v poma­lém kva­še­ní v chla­du by moh­la dělat roty­ku.

V žád­ném pří­pa­dě nevy­lé­vej­te lák. Kro­mě toho, že je moc dob­rý, tak je plný přá­tel­ských bak­te­rií a fun­gu­je jako skvě­lý ion­to­vý nápoj — v hor­ku, při koco­vi­ně, na zácpu a tak. Samo­zřej­mě jde pou­žít jako star­tér do dal­ších kva­še­ní nebo z něj může­te udě­lat záliv­ku na salát. Pokud ho bude­te mít hod­ně kyse­lý kvů­li výdr­ži kva­šá­ků a jejich křu­pa­vos­ti, tak ho nejdřív nařeď­te.

A hlav­ně je sou­čás­tí těch nej­víc hips­ta koktej­lů! Ve whis­key či s bour­bo­nem ho pije tře­ba David Chang.

původ­ní recept najde­te zde

Kvašotini

  • 40 ml ginu
  • 7 ml suché­ho ver­mu­tu
  • 7 ml láku z oku­rek
  • led
  • malá okur­čič­ka na plát­ky na ozdo­be­ní

Šej­kr z polo­vi­ny naplň­te ledem, při­lij­te alko­hol a lák, usi­lov­ně pro­tře­pá­vej­te zhru­ba 20 sekund a pak přes sít­ko slij­te do namra­že­né skle­ni­ce. Ozdob­te plát­ky kva­šá­ku.

8 komentářů u „Okurky — rychlokvašky a kvašáky na celou zimu“

  1. Jak moc je ten lák z rych­lokva­šek pro­há­ně­cí? Šťá­vu z kysa­né­ho zelí piju po paná­cích, obvykle tak 3 za den. Je to stej­né, nebo se dá vypít i víc? Díky.

    Odpovědět
  2. Děla­li jsme popr­vé rych­lokvaš­ky dle zdej­ší­ho návo­du a po něko­li­ka dnech se nám noho­ře v hrdle skle­ni­ce vytvo­ři­la bílá plí­seň při­po­mí­na­jí­cí vatu. Jed­ná se o cel­kem sou­vis­lý povlak. Nevy­pa­dá to nijak váb­ně. Vylít či to kon­zu­mo­vat (po odstra­ně­ní té plís­ně)? Děku­ji za radu.

    Odpovědět
  3. Popr­vé dělám kva­šá­ky a nyní (cca po dvou týd­nech) jsem ochut­ná­val a byly dob­ré. Když jsem se však podí­val na ruku, lezlo mi po ní pár larev (zřej­mě mou­cha). Násled­ně jsem zjis­til, že jich je v kame­ňá­ku víc. Máte s tím­to pro­blé­mem zku­še­nost? Je to běž­né, nebo se tomu dá pře­de­jít? Máte něja­kou radu, jak postu­po­vat při tom­to pro­blé­mu? Děku­ji, Tomáš 🙂

    Odpovědět
  4. Chtě­la bych se zeptat, jak zpráv­ně pou­žít jeden nálev více­krát. Mám pro­blém se shá­ně­ním lis­tů, tak bych chtě­la jeden nálev pou­žít např. 2x. Nebo, lze při­dat k již nakva­še­ným okur­kám čer­stvé ? Jako­by dopl­nit skle­ni­ci? Jak je to s ohří­vá­ním nále­vu? Při prv­ním pou­ži­tí se sva­řu­je a lije tep­lý na okru­ky. Děku­ji Bára

    Odpovědět

Napsat komentář