Perníčky

Poví­dá­ní o per­ní­ku od Klá­ry z Kop­ce

Pra­vi­del­ní čte­ná­ři si už asi všimli, že mám mimo jiné vel­kou sla­bost pro his­to­rii a původ­ní či tra­dič­ní pokr­my, ať už to vlast­ně zna­me­ná coko­liv. No a tak pocho­pi­tel­ně při nahlí­že­ní do sta­rých kucha­řek či knih o his­to­rii vaře­ní nejde opo­me­nout obrov­skou tra­di­ci čes­ké­ho per­ní­kář­ství. A když jsem v Zíbr­to­vi našla poznám­ku, že per­ní­ká­ři míva­li ve skle­pích až desít­ky let zra­jí­cí těs­ta, kte­rá býva­la odka­zo­vá­na dědi­cům jakož­to nej­cen­něj­ší poklad, nezby­lo mi než se pono­řit do per­ní­ko­vých recep­tů a uhá­jit prá­vo na mís­to v led­nič­ce podiv­ným hroudám těs­ta.

Slad­ké peči­vo zadě­lá­va­né medem se našlo už v egypt­ských hrob­kách a může­me ho dohle­dat jako svá­teč­ní či posvát­ný pokrm více­mé­ně ve spous­tě sta­ro­vě­kých stře­do­moř­ských či stře­do­asij­ských kul­tu­rách.

Per­ní­ko­vý bet­lém od sv. Matě­je.
Pro pra­žá­ky krás­ná advent­ní pro­cház­ka z Dej­vic­ké.

His­to­ric­ké dokla­dy o výro­bě per­ní­ků ve střed­ní Evro­pě máme sice až z vrchol­né­ho stře­do­vě­ku, ale je více než prav­dě­po­dob­né, že se u nás slad­ké peči­vo ze žit­né mou­ky a medu peklo dale­ko dří­ve. Med byla totiž jed­na z věcí, pro kte­rou sem jez­di­li cizí kup­ci (str­dí, pama­tu­je­te na str­dí?) a žitu se tu daři­lo mno­hem lépe než pše­ni­ci. Kup­ci sem kro­mě medu jez­di­li taky pro kože­ši­ny a otro­ky. Tře­ba Sámo nebo Ibráhim ibn Ják­úb, od kte­ré­ho máme nej­star­ší zmín­ku o Pra­ze. A ti kup­ci čas­to vez­li na výmě­nu prá­vě koře­ní z dál­né­ho výcho­du. Tře­ba pepř, kte­rý se stá­le skrý­vá v samot­ném půvo­du slo­va — pepr­ník. Ostat­ně v Němec­ku se stá­le může­me potkat s názvem Pfe­f­fer­ku­chen — pep­řo­vý koláč.

Kon­krét­ní recep­ty, kte­ré se nám zacho­va­ly, pochá­zí až z rané­ho novo­vě­ku, před vyná­le­zem knih­tis­ku to se schop­nos­tí zapi­so­vat recep­ty u mis­trů per­ní­ká­řů a calet­ní­ků neby­lo moc žha­vé. Pek­li se dva základ­ní dru­hy — kla­sic­ký per­ník z mou­ky, medu a koře­ní a man­dlo­vý mar­ci­pán, kte­rý ovšem vypa­dal jinak než dneš­ní měk­ká man­dlo­vá hmo­ta. Šlo o peče­né těs­to z mand­lí, mou­ky, bíl­ků, cuk­ru či medu a koře­ní.

Původ­ně se per­ní­ky vtla­čo­va­ly do kera­mic­kých forem. Během roz­ma­chu per­ní­kář­ských cechů se v Čechách zača­ly vyře­zá­vat for­my na per­ník ze dře­va — z dob po tři­ce­ti­le­té vál­ce se nám tyto for­my zacho­va­ly a jsou sou­čás­tí dědic­tví lido­vé­ho umě­ní. Záro­veň se s návra­tem tra­dič­ních řeme­sel vra­cí jak tra­dič­ní per­ní­kář­ství, tak se obje­vu­jí i šikov­ní řeme­sl­ní­ci, kte­ří umí krás­né per­ní­ko­vé for­my vyře­zá­vat. Pokud si o nich chce­te pře­číst něco víc, tak v níže uve­de­ném odka­zu na zdro­je je jed­na moc pěk­ná diplom­ka.

Per­ní­ko­vé for­my pana Kva­pi­la

V deva­te­nác­tém sto­le­tí se pak díky pěs­to­vá­ní cuk­ro­vé řepy a roz­ma­chu obcho­du kolo­ni­ál­ním zbo­žím výraz­ně zlev­ni­ly suro­vi­ny a per­ník pře­stal být svá­teč­ním zbo­žím nebo cuk­ro­vin­kou pro boha­tou vrst­vu a začal se ve vel­kém pro­dá­vat pře­de­vším na pou­tích. Už se nevy­tla­čo­val do forem, ale vykra­jo­val se podob­ně, jako to dělá­me dnes a začal se boha­tě zdo­bit cuk­ro­vou pole­vou nale­po­va­ný­mi obráz­ky.

A jen co se obje­vi­ly psa­né zázna­my o tom, že exis­to­va­li per­ní­ká­ři, tak se taky obje­vi­ly zázna­my o šize­ní per­ní­ků. No tedy šize­ní — kro­mě svět­lých, dra­hých per­ní­ků čis­tě z medu se také děla­ly čer­ve­né per­ní­ky, kde byla půl­ka medu a půl­ka syro­bu, a nej­lev­něj­ší čer­né per­ní­ky jen ze syro­bu. Syrob je prv­ním nečiš­tě­ným a odpa­řo­vá­ním zahuš­tě­ný vývar z cuk­ro­vé řepy se vše­mi pří­mě­se­mi ovliv­ňu­jí­cí­mi chuť. Třti­no­vý cukr je půvo­dem z Indie a s nástu­pem islá­mu se roz­ší­řil na blíz­kém výcho­dě. Spo­lu s pokro­či­lou medi­cí­nou, zákla­dy hygi­e­ny, ban­kov­nic­tvím, roz­vi­nu­tý­mi meta­lur­gic­ký­mi meto­da­mi, nový­mi váleč­ný­mi stra­te­gi­e­mi a spous­tou jiných civi­li­zač­ních výdo­byt­ků bylo prá­vě pěs­to­vá­ní cuk­ro­vé třti­ny jed­nou z věcí, kte­ré se kři­žá­ci nau­či­li ve Sva­té zemi, a při­vez­li to pak i do Evro­py.

Kdo se chce podí­vat na auten­tic­ké sta­ro­čes­ké recep­ty, tak klik­ne sem — najde tu výtah ze Zíbr­to­vých pub­li­ka­cí, včet­ně odka­zu na zdi­gi­ta­li­zo­va­né Ver­še o per­ní­kář­ství, recep­ty z Domá­cí kuchař­ky Mag­da­le­ny Dob­ro­mi­ly a pocho­pi­tel­ně pasáž z mé oblí­ben­ky­ně Marie Úleh­lo­vé-Til­scho­vé. A samo­zřej­mě pár diplo­mek…

No ale abychom se dosta­li k těm recep­tům, že.

Celé to původ­ně vznik­lo tak, že mi zby­lo spous­ta těs­ta na švéd­ské per­níč­ky a v led­nu se mi váž­ně nechtě­lo péct nic dal­ší­ho slad­ké­ho. Zůsta­ly tedy v led­ni­ci do Veli­ko­noc a byly moc dob­ré. Po těch dvou měsí­cích měly jem­něj­ší chuť, ale byly troš­ku nakys­lé.

A pro­to­že pořád kus těs­ta zbý­va­lo, tak jsem ho v té led­ni­ci necha­la do minu­lé­ho týd­ne a při­da­la jsem k tomu pak ješ­tě záděl na tra­dič­ní per­ník z žit­né mou­ky. No a ješ­tě jsem teď zku­si­la ten sta­ro­čes­ký man­dlo­vý mar­ci­pán.

Pepparkakor — švédské křupavé perníčky

Ingre­di­en­ce:

  • 80 g mela­sy, medu nebo rost­lin­né­ho siru­pu nebo jejich smě­si. Čím více mela­sy, tím tmavší barva;
  • 100 ml vody,
  • 200 g más­la,
  • 400 g cuk­ru — pokud nedá­vá­te mela­su, vez­mě­te ale­spoň díl tma­vé­ho třti­no­vé­ho;
  • 800 g polo­hrubé pše­nič­né mou­ky (už chá­pe­te proč mi zby­lo tak moc těs­ta?),
  • 10 g jed­lé sody,

koře­ní (najem­no namel­te):

  • 1 díl nové­ho koře­ní,
  • 2 díly kar­da­mo­mu,
  • 2 díly hře­bíč­ku,
  • 3 díly zázvo­ru,
  • 4 díly sko­ři­ce.

Dohro­ma­dy potře­bu­je­te zhru­ba tak 80 g koře­ní na kilo­gram těs­ta, ale není tře­ba šet­řit, zejmé­na pokud bude­te těs­to nechá­vat zrát, tak ta chuť pak bude vcel­ku jem­ná. Původ­ní recept zde.

Záděl:

Svař­te vodu s cuk­rem a mela­sou či medem a koře­ním. Roz­pus­tě v tom také más­lo a sodu. Vlij­te do mísy a nech­te vychlad­nout. Zamí­chej­te do toho mou­ku a dlou­ho a usi­lov­ně hně­tej­te. Bude to vel­mi tuhé těs­to a dá to dost prá­ce. Ve výsled­ku potře­bu­je­te hlad­ké těs­to, kte­ré nemá ten­den­ci se lámat, když je roz­vá­le­né. Těs­to zabal­te do folie a dej­te do led­ni­ce odpo­či­nout. Ale­spoň přes noc. Lépe na týden. Nej­lé­pe na pár měsí­ců. Vyn­dej­te těs­to a nech­te ho ohřát na poko­jo­vou tep­lo­tu. Pokud je pří­liš tuhé, namoč­te si ruce do tep­lé vody a rozhně­tej­te ho doměk­ka a při­dej­te zase tro­chu mou­ky, aby bylo vcel­ku tuhé. Lépe se pra­cu­je s men­ším množ­stvím těs­ta, zatím­co zby­tek zůstá­vá v chla­du.

Na hod­ně pomou­če­ném vále roz­vá­lej­te na sku­teč­ně tenouč­ko, vykra­juj­te potřeb­né tva­ry a na ple­chu vylo­že­ném pečí­cím papí­rem pečte v trou­bě vyhřá­té na 160 stup­ňů 5 – 10 minut do svět­le­hně­da.

Per­níč­ky nebu­dou měk­ké — budou slad­ké, koře­ně­né a křu­pa­vé. Pro­to se děla­jí tak tenouč­ké, aby šly ukous­nout. Nebo si je máčej­te do čaje.

Chce­te ty per­níč­ky bezlep­ku? Sta­čí říct — v odka­zu je švéd­ský recept. Ale pros­tě pou­žij­te tře­ba Jizer­ku nebo jinou směs bezlep­ko­vých mouk bez chle­bo­vé­ho koře­ní.

Dokon­ce jsem našla i paleo ver­zi, ale mís­to koko­su bych tam dala jen man­dle a mís­to koko­so­vé­ho cuk­ru med.

Staročeský marcipán — mandlové perníčky

Ingre­di­en­ce:

  • 100 g mand­lí či mle­tých mand­lí,
  • 100 g mouč­ko­vé­ho cuk­ru,
  • 100 g hlad­ké mou­ky,
  • 10 g medu,
  • 10 g más­la,
  • bíl­ky ze dvou vajec,
  • nastrou­ha­ná cit­ro­no­vá a pome­ran­čo­vá kůra,
  • voda,
  • per­ní­ko­vé koře­ní dle libos­ti — méně než do švéd­ských per­níč­ků.

Namel­te man­dle s cuk­rem najem­no. Roz­pusť­te más­lo a roz­mí­chej­te v něm med. Smí­chej­te man­dle s mou­kou a koře­ním a za stá­lé­ho míchá­ní při­lé­vej­te med s más­lem a poslé­ze při­mí­chej­te bíl­ky. Pokud je hmo­ta pří­liš dro­bi­vá, po lžič­kách při­dá­vej­te vodu, dokud nevznik­ne hmo­ta kom­pakt­ní, kte­rá se dá válet a vykra­jo­vat. Může­te nechat něja­kou dobu odpo­či­nout v led­nič­ce nebo je může­te rov­nou vyvá­let, vykrá­jet či vymač­kat do forem vyma­za­ných vče­lím vos­kem a upéct v trou­bě na 160 stup­ňů do svět­le­rů­žo­va. Opět to bude oko­lo 10 minut, pod­le toho, jak moc je máte tlus­té. A opět jde o cuk­ro­ví spí­še křu­pa­vé než vláč­né.

Klasický staročeský perník

Na kla­sic­ké žit­no-medo­vé per­níč­ky jsem si netroufla pře­vá­dět recept ze Zíbr­ta na moder­ní dáv­ko­vá­ní jako u mar­ci­pá­nu a sáh­la jsem po recep­tu z Magic­ké kuchař­ky Oto­ma­ra Dvo­řá­ka. Asi jsem ji tu už někde zmi­ňo­va­la, ale navzdo­ry názvu nejde o laci­né ezo­du­cho, ale o vcel­ku pocti­vou etno­gra­fii his­to­ric­ké­ho vaře­ní, prav­da, v čaro­děj­nic­kém hávu.

Uni­kát­ní bílý per­ník. Medo­vé těs­to a zdo­be­ní bíl­ko­vou pole­vou.
Z Per­ní­ko­vé cha­loup­ky.

Ingre­di­en­ce:

  • 250 g hlad­ké pše­nič­né mou­ky,
  • 250 g žit­né mou­ky,
  • 500 g smě­si medu, třti­no­vé­ho cuk­ru a mela­sy. Jdou pou­žít i tře­ba nej­růz­něj­ší siru­py jako javo­ro­vý, kuku­řič­ný, sla­děn­ka nebo domá­cí pam­pe­liš­ko­vý med;
  • 60 ml vody,
  • 2 žlout­ky,
  • lží­ce jed­lé sody či 5 g amo­nia (tra­dič­ně se pou­ží­va­lo dras­lo — tedy uhli­či­tan dra­sel­ný namá­če­ný v alko­ho­lu, stej­ně tak může­te pou­žít kyp­ří­cí prá­šek do per­ní­ku),
  • 60 g mle­tých mand­lí,
  • cit­ro­no­vá kůra,
  • dvě lží­ce per­ní­ko­vé­ho koře­ní (hlav­ní tón udá­vá sko­ři­ce, zázvor a hře­bí­ček, ale může­te tam při­dat nové koře­ní, pepř, kubébový/jávanský pepř, kori­an­dr, kar­da­mom, kte­rý v Zíbr­to­vi najde­te pod názvem kor­de­mimle, bady­án či tře­ba anýz…)

Nej­pr­ve si udě­lej­te záděl. Smí­chej­te mou­ky a nasyp­te do hněta­cí­ho robo­ta nebo na vál. Hla­su­ju pro robo­ta, ušet­ří to dost prá­ce. Svař­te sla­di­dla dle výbě­ru s vodou, vrou­cí nalij­te na mou­ku a důklad­ně hně­tej­te desít­ky minut. Pokud se i pak bude lepit, při­dej­te ješ­tě něco mou­ky — chce­te dostat hut­nou, nele­pi­vou kou­li. Tu ulož­te do led­ni­ce ale­spoň na týden, lépe na měsíc a déle. Když ji vytáh­ne­te bude tuhá.

Vytla­čo­va­ný per­ník do his­to­ric­ké for­my
z Jilem­nic­ké­ho muzea
zdroj

Napař­te ji nad párou (klid­ně desít­ky minut) a a to tak dlou­ho, dokud nepů­jde roz­vá­let na pomou­če­ném vále. Roz­vá­lej­te na jed­nu tlust­ší plac­ku. Mezi­tím, co se těs­to napa­řu­je, smí­chej­te žlout­ky s koře­ním, najem­no umle­tý­mi man­dle­mi a s kyp­ři­dlem. Smě­sí potře­te roz­vá­le­nou tep­lou plac­ku a opět hně­tej­te v řádu desí­tek minut. Těs­to mezi­tím vychlad­ne. Pokud máte per­ní­ko­vé for­my vyma­za­né vče­lím vos­kem, tak z ber­te těs­ta men­ší kous­ky a do forem je vtla­čuj­te. Pokud je nemá­te, tak roz­vá­lej­te těs­to na cca tři čtvr­tě cen­ti­me­t­ru, vykrá­jej­te tva­ry a nasklá­dej­te je na plech. Pokud chce­te, aby to voně­lo podob­ně jako ty z forem, tak plech namís­to vylo­že­ní papí­rem vymaž­te vče­lím vos­kem. Z vrchu per­níč­ky potře­te vodou nebo rozšle­ha­ný­mi bíl­ky, aby byl povrch pěk­ně lesk­lý.

Pečte v trou­bě vyhřá­té na 160 stup­ňů do svět­le­hně­da — dle tloušť­ky těs­ta to bude 15 – 20 minut. Při pou­ži­tí mela­sy se barva upe­če­ní urču­je dost špat­ně, to musí­te odhad­nout, pro­to­že to bude dale­ko tma­věj­ší těs­to, než jen medo­vo-cuk­ro­vé. Neče­kej­te měk­ké a nadý­cha­né per­níč­ky, ty vaše musí zvláč­nět časem ze vzduš­né vlh­kos­ti. Když teď (pro­si­nec) zadě­lá­te a začát­kem dub­na upe­če­te, tak bude­te mít měk­ké per­níč­ky na veli­ko­no­ce 😉

Vcel­ku by mě zají­ma­lo, co se v tom zádě­lu během té doby děje. Roz­hod­ně pro­bí­ha­jí nej­růz­něj­ší enzy­ma­tic­ké reak­ce, hor­ký sirup nestih­ne ohřát mou­ku tak, aby se enzy­my dena­tu­ro­va­ly. Budou tam pro­bí­hat asi i něja­ké mik­ro­bi­o­lo­gic­ké pro­ce­sy, ale roz­hod­ně to není tra­dič­ní kvá­sek, nijak to nebub­lá a jak­ko­liv tam v jed­nu dobu bylo něco kyse­lé­ho (chut­na­lo to o něco ostře­ji, než kys. mléč­ná), tak s po dal­ším časo­vém odstu­pu se to zase ztra­ti­lo. Máte někdo něja­kou teo­rii, co se děje v hus­tém těs­tě z mouk a siru­pu, když tak dlou­ho leží v chla­du?

10 komentářů u „Perníčky“

  1. mys­lím si že ty sacha­ri­dy změ­ní svou mole­ku­lo­vou struk­tur, ale ne pří­mo jako u kva­še­ní. Che­mie neby­la nikdy mou sil­nou strán­kou.

    Odpovědět
  2. Syrob je řepný sirup (v pod­sta­tě mela­sa). V domá­cích pod­mín­kách se při­pra­vu­je tak, že se sva­ří nakrou­ha­ná řepa ve vodě, teku­ti­na se pře­ce­dí přes plá­týn­ko, a sva­ří do hus­to­ty medu. Ve východ­ních čechách stá­le rela­tiv­ně běž­ná vec, my ho vaři­li minu­lý víkend.

    Odpovědět
    • Teď jo, ale roz­va­ře­ná cuk­ro­vá řepa to zce­la zaru­če­ně neby­la ve stře­do­vě­ku a raném novo­vě­ku — řepa se na cuk­ro­var­nic­tví pou­ží­vá až od napo­le­on­ských válek, kte­ré pře­ru­ši­ly dovoz třti­ny z kar­bi­ku.

      A teda mela­sa obsa­hu­je méně cuk­ru, kla­sic­ký řepný syrob obsa­hu­je vše­chen cukr, mela­sa je to co zby­de, když se cukr odsta­ne pryč.

      Odpovědět
  3. To je vyčer­pá­va­jí­cí infor­ma­ce o tra­di­cích perníku..Děkuji a dovo­lím si dát odkaz ke mně…ano?:-D
    Hez­ké svát­ky a poho­du
    pře­je Daš­ka

    Odpovědět
  4. K těm tra­di­cím.. Prá­vě dávám do trou­by Kubu. Při čet­bě recep­tů, jsem nara­zi­la na infor­ma­ci, že dří­ve se podá­val mimo jiné se švest­ka­mi naklá­da­ný­mi na kyse­lo?! Nezná­te ten recept? Moc by mě to zají­ma­lo, hlav­ně ta výsled­ná chuť 😉
    Děku­ji, pře­ji vám krás­né svát­ky a spous­tu inspi­ra­ce do příští­ho roku!
    Han­ka

    Odpovědět
    • To bude něco podob­né­ho jako děla­jí běž­ně Maďa­ři. Kdy­ko­liv mám šan­ci, tak si to tam kou­pím. Je to vlast­ně ne úpl­ně dozrá­lá švest­ka (čas­tě­ji polo­švest­ka) nalo­že­ná v nor­mál­ním slad­ko­ky­se­lém nále­vu jako okur­ka. je tam jen méně koře­ní, např. kopr chy­bí úpl­ně. Jedi­né co neu­mím pocho­pit je, že jim ty švest­ky zůstá­va­jí tvr­dé a křu­pa­vé, ale je to moo­o­oc dob­rý. Ale Zuz­ka by to urči­tě umě­la i kva­sit 🙂

      Odpovědět
  5. Tak na tra­dič­ní sta­ro­čes­ký per­ník zadě­lá­no. Měsíc čekat, zpra­co­vat a zase měsíc čekat až to změk­ne. No jsem zvě­da­vá jak to dopad­ne, dáva­la jsem pou­ze med a mou­ky jsem dala celo­zrn­né, abych měla pocit, že je to aspoň tro­chu zdra­vé 😀 Han­ka

    Odpovědět
  6. Tak ja zas smi­cha­la co se da. Inspi­ro­va­na kvas­ko­vym per­ni­kem zde: http://www.mamincinyrecepty.cz/sladke-pecivo/zitny-kvaskovy-pernik, dale ali­jassky­mi livan­ce­mi z kniz­ky sila prirod.fer. a tady temi­to postu­py… vyplac­la sem spous­tu kvasku kte­ry mi pre­ros­tl, doli­la vodu a mou­ku a necha­la den a cosi v tep­le kynout. Dal­si den sem to zahus­ti­la mou­kou, lisk­la tam vaji­ca a porad­ne medu. Pak jsem zaca­la upra­vo­vat sta­le dost kyse­lou chut kore­nim. Kdyz je per­nik od slo­va pepr, tak hura tam s nim, doma jsem nas­la jes­te hre­bi­cek, badyan, feni­kl a nove kore­ni. Pomla­ti­la to kla­di­vem, pro­tah­la mlyn­kem na mak a syp­la do tes­ta. Mis­to zazvo­ru tam dala zazvo­rov­ku, mis­to mas­la koko­so­vy olej, zahus­ti­la mou­kou (celozrn.zitna + polo­hru­ba psen.), dosla­di­la cuk­rem ale ne moc, bo sem tam jes­te pred nali­tim na pekac zami­cha­la sodu. Ta tes­to jes­te nakypri a zne­utra­li­zu­je kyse­lost tak­ze v pod­sta­te dosla­di.. Nako­nec vyli­la na pec.papir vysy­pa­ny slunec.seminky a nase­ka­ny­mi man­dle­mi a dala pect na 180C na 20min. A vysle­dek moc dob­ry, nadycha­ny, mekouc­ky. Cuk­ro­vi z nej ude­lam roz­kra­je­nim na kos­tic­ky 😀
    Luc­ka

    Odpovědět

Napsat komentář