Recepty jsou na prd

Ano prosím pěkně, tohle je zase jeden z těch zápisků, ve kterém není žádný recept na fermentovaný ledacos. Tohle je zase myšlenka, kterou obracím a restuji na plotně svého mozko-grilu už několik měsíců — přesněji od té doby, co jsme se Zuzkou rekonstruovali návod na Kimčchi, což se neobešlo bez srdceryvných žádostí o starý přesný recept, který dlouholetým (a vskutku veleváženým!) čtenářům tak dobře a opakovaně sloužil. I když už opakují přípravu této siláže již poněkolikáté, nejsou si jisti tím, kolik vložit chilli, aby je to moc nepálilo a kolik rybiček, aby to bylo dost rybičkové. A jestli tam náhodou nebyla dřív nashi hruška? Ta už se tam nesmí strouhat? 

Posledním pomyslným upadlým šroubkem na stavidlu rybníka nashromážděných dotazů byl ten Simonův: v receptu na máčený oves je kilo vloček a 3 litry vody, jenže to není dost potopené. Co s tím, když to Sandor poměruje 125 g vloček na 750 g vody? Simone díky za dotaz, vyřešili jsme to snad ku spokojenosti a já jsem si šel odložit do dnešního ublognutí (tenhle výraz mě, Zuzko, nepřestane jen tak bavit).

Kvašení ≠ vaření

Zuzka je naprostým přeborníkem v rešeršování. Absolutně nechápu, jaké bezedné a čarovné zdroje receptů má, ale kdykoliv spolu mluvíme o nějakém jídle, hnedle ví, kde zalovit, kdy to četla a jak to přeonačit a místopisně učinit příčetnějším. Jestli má v tomhle blogu 160 článků a ve většině z nich je 3 – 5 receptů, tak mi vychází číslo, o kterém nechci snad ani ve snu uvažovat, že bych na něj někdy dosáhl. Všechno je řádně napočítáno, odváženo, odměřeno tak, aby měli čtenáři co nejpřesnější vodítko k výsledku. Po letech a stovkách dotazů mě však napadá: není takové vedení za ruku spíš medvědí službou?

Film FERMENTED jsem viděl už asi 42× a mám v něm pár oblíbených pravd. Třeba když Ed Lee říká, že „Fermentace není vaření (…) když vařím, dělám věci záměrně, vynucuji si je. Při kvašení ale prostě jen posunete pár věcí správným směrem a ono se to děje samo. Člověk stojí úplně mimo tu rovnici.“ Nosím to zasunuté pořád v hlavě a dává mi to čím dál větší smysl: když někomu chcete předat recept na vaření, dáte mu soupis surovin, teplotních křivek a obecně známých technik, jaké má použít, čímž je víceméně zaručeno, že se dostane na velmi podobný výsledek. Při kvašení čehokoliv v tom všem hraje roli jedna nezanedbatelná veličina: život, který si dělá, co ho napadne. Zelí od dvou lidí nechutná nikdy stejně, i když ho dva lidé dělají stejně. To samé platí o chlebu, kimčchi, kombuše. Tahle veličina je nepřenositelná, díky čemuž nemá význam se trápit tím, že dva zdánlivě shodné fermenty dopadly diametrálně jinak, zvláště v domácích nekontrolovaných podmínkách a za přispění náhodně nasbíraných mikroorganismů ze vzduchu, domácnostních povrchů a lidských rukou. To není nevýhoda, ba právě naopak, je to pestrost, díky které má smysl se setkávat, ochutnávat navzájem vlastní výrobky a být součástí koloběhu života.

Dám ti rybu — nakrmím tě na den (a tak dále)

Já vím: ne každý touží po tom být celoživotním studentem. Někdo má prostě náladu něco ve volném víkendu zkusit, neprobírat se našimi literárními elaboráty a prostě podle rychlého receptu rychle naložit. I superkvasič Zuzka zastává názor, že kvašení není potřeba rozumět, protože mu nerozuměli ani naši předci a přesto dělali skvělý chleba, miso a salami. Jsem ale přesvědčen, že zrovna tak jako ve 21. století někdo bez předchozího aspoň rámcového studia naloží kimčchi, namačká všechno poctivě pod hladinu, nechá ve sklenici litrovou vzduchovou kapsu a ono mu to za týden chytí fujtajxl, tak se to stávalo i těm, kteří to zkusili před sedmi sty lety a neposlouchali výkladu svých zkušenějších rodičů či mistrů, kteří sice netušili nic o existenci laktobacila, ale měli už zkušenosti z předchozích pětadvaceti komunitních kimdžanků.

Co z toho plyne? Že vstupovat do světa jakéhokoliv hobby bude velmi bolestivé a hrbolaté bez touhy učit se, trávit čas samostudiem, přemýšlet o svém konání, konfrontovat výsledky s očekáváním, hledat příčiny nezdarů a jejich odhalováním se stávat zkušenějším. Když si necháte nadiktovat recept, odškrtáte ho od prvního do posledního bodu a nikdy nepodniknete víc průzkumu, zůstanete uvězněni navždy v jednom receptu, který možná ani není tím nejlepším, který by vám jinak mohl vyhovovat. Možná ho odložíte s tím, že moc pálí. Možná ho budete nadosmrti opakovat s chybou zanesenou od autora. Náš původní recept na kimčchi nabádal k máčení zelí ve 20% roztoku soli ve vodě, což vyškolilo i mne ukázkovou situací, kdy zelí pochopitelně nebylo schopné kvůli brutální salinitě vůbec prokvasit a výsledkem (bohužel veřejné) degustace byly nedotčené talířky přesoleného a nezkysaného kimčchi. Podle receptu.

Tam, kde je potřeba přesné míry, například při solení chleba nebo solení zeleniny před kysáním, tam to zdůrazňujeme. To samé platí o pečlivé přípravě životního prostředí pro mikroorganismy, třeba o řádně termostaticky řízeném primitivním inkubátoru. U ostatních přísad už upouštíme (tedy alespoň já) od jakéhokoliv měření a jen vyjmenujeme, co se obecně používá. Neptejte se na mouky do chleba — pomíchejte si je podle vlastních možností a potřeb. Neptejte se na poměr celeru k mrkvi v salátu — pomíchejte si je podle vlastních možností a potřeb. Počet stroužků česneku do kimčchi? Pro mě je nula moc, pro Martina 7 málo. Zbabicovat cordon bleu (a ještě ho zapsat jako Gordon Blue) nebo nacpat olivy do spaghetti carbonara je hrdelní zločin. Zbabicovat ferment znamená kreativitu.

Pro samé stromy nevidíš les

Kvašení není raketová chirurgie. Když se budete shánět po přesném počtu chilli papriček nebo nedej bože po tom nejvybalancovanějším poměru mikroživin, aby byl ferment co nejzdravější a nejprospěšnější, tím víc půjdete naproti riziku, že opomenete nějakou podstatnou techniku, díky čemuž se vám ta pracně opsaná a teoreticky dokonale fungující panacea obrátí v plesnivou hromádku nepoužitelného kompostu (neosvojili jste si techniku Bez vzduchu) nebo přesolené příšernosti (věřili jste chybnému receptu nebo jste měřili suroviny objemově namísto hmotnostně). Když poodstoupíte, získáte nadhled a nebudete se potřebovat zabývat podružnostmi. To je to, o čem pojednává The Art of Fermentation. A jak já říkám — s tím se musí žít. Po dvaceti, třiceti, padesáti letech se vás pak vnoučata zeptají, jak to děláte, vy si vzpomenete na své přepečlivé a úzkostlivé začátky a mávnutím ruky jen odtušíte „Ááále, dej tam jen trochu tohodle, trochu tamtoho a pak už to nech jenom ležet. Vono si to poradí…“

A já vám slibuju, že příště bude zase nějaký recept.

Další čtení

1 komentář u „Recepty jsou na prd“

  1. Jo. Jenom je k tomu potřeba jaksi dojít, dospět, „dokvasit“. Někde to tak mám, jinde ne. Nedivím se, že kdo to dělá poprvé, sáhne po návodu (a znám i takové, co jako první kimčchi ochutnali to svoje).
    Mimochodem, ten článek „A dá se to zvážit?“ je moc pěkný. Nasmál jsem se a navíc je to všechno pravda.

    Odpovědět

Napsat komentář: Stan Zrušit odpověď na komentář