Sečuánské zelí pao cai 泡菜

Plá­če váš vnitř­ní hips­ter, že kim­či už je moc main­stre­am? Nechut­ná vám rybí omáč­ka, ale chce­te spíš něco exo­tič­těj­ší­ho, než běž­né kysa­né zelí? Chce­te křu­pa­vou, aro­ma­tic­kou kysa­nou zele­ni­nu? Nalož­te si pao cai — kva­še­né zelí tak, jak to děla­jí v Seču­á­nu. Recept jsem našla blo­gu Mada­me Huang — ame­ric­ké antro­po­lož­ky a sino­lož­ky Caro­lyn Phi­lips. Blog je tady.

Seču­án­ské pao cai — kysa­ná zele­ni­na v pikant­ním láku

Suroviny na čtyřlitrovou láhev

Nálev:

  • 1,5 lit­ru vody,
  • 80 g soli (100 g soli pro dlou­ho­do­bé ucho­vá­ní),
  • 2 lží­ce seču­án­ské­ho pepře,
  • 12 hvěz­di­ček bady­á­nu (ano, fakt tolik moc),
  • 12 lis­tů bob­ko­vé­ho lis­tu,
  • 90 ml vod­ky či rýžo­vé­ho desti­lá­tu,
  • pal­mo­vý či třti­no­vý cukr pod­le chu­ti,
  • 12 plát­ků zázvo­ru,
  • 12 strouž­ků česne­ku,
  • 4 čer­stvé chil­li paprič­ky a nebo dle chu­ti.

Zele­ni­na:

  • 500 g bílé­ho nebo pekingské­ho zelí,
  • 300 g bílé ředkve,
  • 300 g mrkve,
  • 300 g zele­ných fazo­lek,
  • 2 kedlub­ny.

Pře­vař­te vodu s koře­ním, zázvo­rem, paprič­ka­mi a se solí. Pod­le chu­ti doslaď­te a nech­te vychlad­nout. Zceď­te a koře­ní zavaž­te do pyt­líč­ku z gázy. Ten­to pyt­lí­ček s koře­ním dej­te dospod kvas­né nádo­by.

Do zce­ze­né­ho láku pro­li­suj­te česnek. Zele­ni­nu nakrá­jej­te na nud­lič­ky (pokud to chce­te mít rych­le prokva­še­né) nebo ji nech­te ve vět­ších kusech pro del­ší ucho­vá­ní. Fazol­ky nech­te v cel­ku. Vše napě­chuj­te do kvas­né nádo­by a zalij­te lákem. Důklad­ně udusej­te, ať se zba­ví­te vzdu­cho­vých kapes. Na vrch nalij­te tro­chu desti­lá­tu (zabrá­ní to jed­nak nárůstu nežá­dou­cích mik­robů, ale také se ten alko­hol změ­ní na ocet a zpes­t­ří chuť fer­men­tu). Zatiž­te zele­ni­nu tak, aby zůsta­la pod hla­di­nou láku — ať už mecha­nis­mem kva­šá­ku, dru­hou men­ší skle­ni­cí s vodou, ane­bo pomo­cí ige­li­to­vé­ho sáč­ku z čás­ti napl­ně­né­ho vodou. Vršek nádo­by zakryj­te plát­nem či potra­vi­nář­skou fólií, aby vám tam nelez­ly muš­ky. Nech­te dva tři týd­ny stát a pak začně­te zele­ni­nu ují­dat.

Sně­de­nou zele­ni­nu může­te nahra­zo­vat čer­stvou čer­stvou a zajis­tit si tak prů­běž­ný pří­sun vel­mi lahod­né kva­še­né zele­ni­ny. V tako­vém pří­pa­dě bude potře­ba nálev občas ochut­nat a čas od času doso­lit a při­dat koře­ní. Pokud chce­te ucho­vat zele­ni­nu nao­pak del­ší dobu někde ve skle­pě, tak do nále­vu dej­te více soli. V pří­pa­dě, že tako­vá zele­ni­na na vás bude pří­liš sla­ná, tak ji vždy den pře­dem ode­ber­te potřeb­né množ­ství a namoč­te ji na pár hodin nebo přes noc do čis­té vody.

Není tře­ba tam dávat pou­ze zele­ni­nu z recep­tu, do seču­án­ské­ho nále­vu se dá str­čit vše. Pro začá­tek je dob­ré mít tam to zelí, kte­ré je boha­té na při­ro­ze­né mik­ro­kul­tu­ry. Jed­nou prokva­še­ný lák pak seže­re coko­liv — okur­ky, papri­ky, květák, raj­ča­ta, cuke­ty, kuku­ři­ci, thaj­ské lil­ky, hou­by…

Baozi — seučánské vepřo knedlo zelo

Suroviny na 4 porce:

pře­hled růz­ných dru­hů plně­ných čín­ských kned­lí­ků

Náplň:

  • 200 g vep­řo­vé­ho mle­té­ho masa,
  • 100 g pao cai,
  • 2 jar­ní cibul­ky,
  • cca 5 cm kou­sek čer­stvé­ho zázvo­ru,
  • 15 ml rýžo­vé­ho vína,
  • 30 ml tma­vé sojo­vé omáč­ky,
  • 30 ml seza­mo­vé­ho ole­je,
  • vej­ce;

těs­to:

  • 300 g hlad­ké či piz­za mou­ky,
  • 160 ml vody,
  • 5 g suše­ných kvas­nic či 10 g čer­s­tvých kvas­nic,
  • lžič­ka cuk­ru.

Roz­pusť­te cukr ve vlaž­né vodě, pře­lij­te do zadě­lá­va­cí mísy a při­sy­pej­te kvas­ni­ce. Nech­te kvá­sek akti­vo­vat. Poslé­ze při­sy­pej­te mou­ku a vypra­cuj­te vel­mi hlad­ké, vel­mi pruž­né těs­to. V robo­tu ale­spoň 20 minut, ruč­ně ješ­tě déle. Nech­te naky­nout do dvoj­ná­sob­né veli­kos­ti. Klid­ně přes noc v led­ni­ci.
Naky­nu­té těs­to zbouch­ně­te a vyvá­lej­te z něj válec o prů­mě­ru cca 5 cm. Naře­zej­te na plát­ky o tloušť­ce cca 3 cm a ty roz­vá­lej­te na ten­ké pla­cič­ky o prů­mě­ru cca 15 cm.

V době kynu­tí si při­prav­te náplň.

Najem­no nase­kej­te pao-cai a dej­te ho do ced­ní­ku, aby pře­by­teč­ná teku­ti­na vyka­pa­la. Do mísy nastrou­hej­te zázvor a při­dej­te jem­ně nase­ka­né jar­ní cibul­ky a vyka­pa­né pao-cai. Při­dej­te mle­té maso, seza­mo­vý olej, sojo­vou omáč­ku, vej­ce a víno na vaře­ní. Důklad­ně pro­mí­chej­te a dej­te na hodi­nu vychla­dit do led­ni­ce. Pak na kaž­dou pla­cič­ku těs­ta dej­te lžič­ku nápl­ně a udě­lej­te měšec.

Pařá­ček vylož­te čis­tým plát­nem, aby se vám kned­lí­ky nepři­chy­tá­va­ly k pařá­ku, a dej­te ho do hrn­ce s vrou­cí vodou. Na pařá­ček nasklá­dej­te kned­lí­ky, nech­te jim dosta­tek mís­ta — naky­nou. Nech­te je ješ­tě zhru­ba 40 minut kynout a pak je vař­te na páře cca 20 minut.

Nor­mál­ně se do bao­zi dává čer­stvé zelí, ale když už máme ty čty­ři lit­ry pao cai…
Kdo by chtěl vege­ta­ri­án­skou ver­zi, tak vez­me mís­to masa tofu a při­dá tam tře­ba ješ­tě 5 koře­ní a/nebo chil­li pas­tu.

Podá­vej­te s omáč­kou, kte­rou vyro­bí­te tak, že smí­chá­te stej­ný díl dob­ré sojo­vé omáč­ky a rýžo­vé­ho octa s polo­vič­ním dílem seza­mo­vé­ho ole­je. Pří­pad­ně tam může­te při­dat podr­ce­ný česnek, nase­ka­né chil­li a jar­ní cibul­ku a nechat to chví­li lou­ho­vat v led­ni­ci. Jedí se tep­lé, ale i stu­de­né.

Je to nesku­teč­ně dob­ré a sto­jí to za tu piplač­ku.

Pokud můj popis není úpl­ně sro­zu­mi­tel­ný, podí­vej­te se na video:

Urči­tě tenhle poklad čín­ské kuchy­ně zkus­te. Pev­ně dou­fám, že pokud v sou­čas­nos­ti cho­dí­te na nudle do stán­ku, říká­te tomu čína a doma przní­te nejdel­ší lid­skou civi­li­za­ci výtvo­ry s názvem žvej­žu­žu, tak tohle bude prv­ní krok do nád­her­né­ho vesmí­ru zva­né­ho čín­ská kuchy­ně. Ohled­ně toho nešťast­né­ho žvej­žu­ju je nád­her­ný člá­nek z pera čín­ské­ho restau­ra­té­ra v Pra­ze. Najde­te ho tady. Pokud se chce­te o seču­án­ské kuchy­ni dozvě­dět víc, pro­jdě­te blog, kte­rý uvá­dím na začát­ku, nebo báječ­nou kuchař­ku Fuch­sie Dun­lop: Eve­ry gra­in of rice.

17 komentářů u „Sečuánské zelí pao cai 泡菜“

  1. Ráda bych to vyzkou­še­la, ale není mi jas­né kolik aný­zu. „Hvěz­dič­ky“ má bady­án a jen 12 semí­nek aný­zu se mi zdá málo.

    Odpovědět
  2. Tak už to kva­sí! Tro­chu nále­vu zby­lo a byl tak lahod­ný, že jsem ho během pár dnů spo­tře­bo­val mís­to záliv­ky na vše­mož­nou čer­stvou zele­ni­nu. Musím udě­lat dal­ší jen tak 😉

    Odpovědět
    • jen troš­ku na urych­le­ní kva­še­ní — slad­ko-kyse­lé­ho nále­vu při kva­še­ní jde dosáh­nout pou­ze pokud tam dáte sté­vii a nebo tře­ba xyli­tol — nor­mál­ní cukr, med, nej­růz­něj­ší siru­py a ostat­ní věci pros­tě kva­sin­ky seže­rou…

      Odpovědět
  3. Pao cai recept som vyskusa­la, mega mi to chu­ti­lo a ten laa­ak cim bol star­si, tym to bolo lep­sie. Daku­jem za sha­ro­va­nie recep­tu 🙂

    Idem robit dru­hu dav­ku, mam otaz­ku k laa­a­ku. Pises, ze „Jed­nou prokva­še­ný lák pak seže­re coko­liv — okur­ky, papri­ky, květák, raj­ča­ta, cuke­ty, kuku­ři­ci, thaj­ské lil­ky, hou­by…“
    Nao­zaj ho mozem bez obav po pre­ce­de­ni (kore­nia mi vol­ne lie­ta­li po celom poha­ri) pou­zit na dal­siu var­ku zele­ni­ny? Len tak bez han­by zje vse­tko co mu pri­de pod “ kva­sin­ko­ve usta“?

    Ako dlho sa moze uz raz prekva­se­ny lak zno­vu pou­zi­vat? Je dost bie­ly teraz, pred­sa len mam oba­vy supnut to na novu zele­ni­nu v 4litraaaku a potom by to nevys­lo..

    Bar­bo­ra

    Odpovědět
    • Jas­ně — prá­vě číňa­ni to děla­jí tak, že mají v kuchy­ni vel­ký kva­šák a prů­běž­ně tam cpou a vyn­da­va­jí dal­ší zele­ni­nu. Když už se to dává do prokva­še­né­ho láku, tak tedy je dale­ko rych­le­ji k jídlu a čas od času se to musí doso­lit a doko­ře­nit, pro­to­že s kaž­dou čer­stvou vár­kou zele­ni­ny se to troš­ku naře­dí.

      tady je to hez­ky vidět po 15 minu­tě http://www.dailymotion.com/video/xtb3kd_exploring-china-a-culinary-adventure-s01e02_lifestyle

      (za shléd­nu­tí sto­jí celá série)

      Odpovědět
    • Dako­va­la za odpo­ved 🙂 Nalo­zi­la som dvoj­na­sob­ne tol­ko co minu­le, aj so sta­rym prekva­se­nym lakom 2 poha­re. Na vel­ky 4L som novy spra­vi­la, tak som zve­da­va, ako to dopad­ne.

      V tom videu teda je mee­e­e­ga vela kore­nia, tak ale za 24 hodin ked to je hoto­ve, to by sta­lo za hoo­kus pokus

      Bar­bo­ra

      Odpovědět

Napsat komentář