Torši

5. prosince 2015; přečtete za 6 minut


obrázek z hlubin internetu. Za žlutou může
kurkuma, za růžovou červená řepa. 

Na počátku léta jsem našla několik ohromně zajímavých tureckých receptů na kvašenou zeleninu. Něco jsem naložila a rozepsala pár článků, jenže pak Turci začali bombardovat Kurdy. Což, přiznám se, je něco, co moc neumím zkousnout. Umožňujeme našemu spojenci ve velkém rozjet další genocidu. Navíc když se letos připomíná 100 let od genocidy arménské. A když Kurdové jsou jedni z těch mála relativně spolehlivých spojenců proti Dalesh. Jako když to dělá někdo z těch „špatných“, nebo alespoň ne těch našich, tak se mi s tím daří vyrovnávat lépe, ale turecká vláda a její současné postoje a činy mě prostě serou. Takže jsem turecké recepty odložila k ledu a ten článek o v celku naloženém mladém česneku vytáhnu zase až bude sezona a bude to ruský, řecký nebo třeba i kurdský recept — všichni tak ten česnek stejně nakládají.

No, ale Blízký a Střední východ je obecně pokladnice skvělých receptů, a to i na kvašené cokoliv. Takže, kdo potřebuje Turky, když hledá co by zkvasil?

Konec konců naše civilizace tam má v oblasti úrodného půlměsíce kolébku. Vymyslely se tam věci jako zemědělství, města, dělba práce, zákony a tak, a ty se pak odtamtud šířily i k nám na severozápad. Kupříkladu Damašek je nejdéle obydlené město na světě.

Takže se začátkem prosince vám nabízím recept na kvašenou směs zimní zeleniny. Základem je květák — starší článek o tom, jak kvasit květák v láku najdete zde.

Torši/Tirşîn/Tursi/Turši/ Turšija

Torši se dělá v mnoha obměnách a snad ve všech zemích Blízkého a Středního východu. Někdy je to celé kvašené, jindy nakládané do octa, případně se to dá kombinovat — totiž že do slaného láku přidáte trošku octa vůli chuti. A varianta, kterou vám nabízím, jde krásně udělat z toho, co potkáte v běžné nabídce supermarketů.

Suroviny na 4 litrovou sklenici:

  • 1 l vody,
  • 500 g květáku a nebo brokolice,
  • 200 g tuřínu nebo kedlubny, nebo zlaté řepy (červená se taky používá, ale počítejte s tím, že všechno obarví narůžovo),
  • 200 g bílé nebo černé ředkve, popřípadě ředkviček,
  • 100 g bílého zelí, kapusty nebo třeba růžičkových kapustiček,
  • 100 g řapíkatého celeru,
  • 3 kapie či jiné, nepříliš pálivé papriky,
  • 80 g čerstvého zázvoru,
  • 10 až 80 g chilli papriček — pálivost dle vlastní chuti,
  • 80 g soli,
  • 8 stroužků česneku,
  • 5 g pepře,
  • 3 bobkové listy,
  • 1 bio citron,
  • 50 ml olivového oleje.

Svařte vodu se solí, bobkovým listem a pepřem a nechte vychladnout na teplotu lidského těla. Chilli papričky, zázvor, citron a česnek nakrájejte na plátky. Ostatní zeleninu nakrájejte na větší, rovnoměrné kusy. Kromě citronu všechno smíchejte, dejte do kvasné nádoby a zalijte lákem. Pokud by bylo láku málo, dolijte vodou. Na povrch naskládejte na plátky nakrájený citron, zalijte olivovým olejem a všechno zatižte tak, aby všechny pevné kousky byly pod hladinou láku a nechte 7 – 10 dní kvasit při pokojové teplotě. Posléze uchovávejte v chladu.

Pokud chcete, můžete zkombinovat chuť kvašené zeleniny s octem. Do láku přidejte tak půl deci nějakého dobrého, aromatického octa a tím to zalijte. Získáte tak silnější, zase trošku odlišnou chuť.

a to už je moje torši — květák, kapustičky, černá ředkev, kapie,
chilli, celer.

Mimochodem, když už jsem začala aktivisticky, tak i zakončím v podobném duchu.

Znáte Dunu?

A znáte benegesseritskou litanii proti strachu? Ovládá v posledních měsících vaše myšlení strach, který umí obhájit průlom všech těch agresivních atavismů a hysterie, které kolem sebe vidíme? Pak vřele doporučuju soustředit se na ten text alespoň dvakrát denně.

Nesmím se bát.
Strach zabíjí myšlení.
Strach je malá smrt, přinášející naprosté vyhlazení.
Budu svému strachu čelit.
Dovolím mu, aby prošel kolem mne a skrze mne.
A až projde a zmizí, otočím se a podívám se, kudy šel.
Tam, kam strach odešel, nic nebude.
Zůstanu pouze já.“

Nelíbí se vám slova z nějaké americké eko sci-fi? Tak co křesťanská tradice? Žádného důsledného křesťana by nemělo napadnout, že prostě bude myslet nebo konat tak, jak mu velí strach.

Znáte 27. žalm?

„Hospodin je světlo mé a moje spása, koho bych se bál? Hospodin je záštita mého života, z koho bych měl strach?
Když se na mě vrhli zlovolníci, aby pozřeli mé tělo, protivníci, moji nepřátelé, sami klopýtli a padli.
Kdyby se proti mně položilo vojsko, mé srdce nepocítí bázeň, kdyby proti mně i bitva vzplála, přece budu doufat.
O jedno jsem prosil Hospodina a jen o to budu usilovat: abych v domě Hospodinově směl bydlet po všechny dny, co živ budu, abych patřil na Hospodinovu vlídnost a zpytoval jeho vůli v chrámu.
On mě ve zlý den schová ve svém stánku, ukryje mě v skrýši svého stanu, na skálu mě zvedne.
Již teď zvedám hlavu nad své nepřátele kolem. V jeho stanu budu obětovat své oběti za hlaholu polnic, budu zpívat, prozpěvovat žalmy Hospodinu.
Hospodine, slyš můj hlas, když volám, smiluj se nade mnou, odpověz mi!
Mé srdce si opakuje tvoji výzvu : „Hledejte mou tvář.“ Hospodine, tvář tvou hledám.
Svoji tvář přede mnou neukrývej, v hněvu nezamítej svého služebníka. Ty jsi byl má pomoc, neodvrhuj mě a neopouštěj, Bože, moje spáso.
I kdyby mě opustil můj otec, moje matka, Hospodin se mě vždy ujme.
Hospodine, ukaž mi svou cestu, veď mě rovnou stezkou navzdory těm, kdo proti mně sočí.
Nevydávej mě zvůli mých protivníků! Zvedli se proti mně křiví svědkové, i ten, z něhož násilí čiší.
Jak bych nevěřil, že budu hledět na Hospodinovu dobrotivost v zemi živých!
Naději slož v Hospodina. Buď rozhodný, buď udatného srdce, naději slož v Hospodina!“

Text je z českého ekumenického překladu. Kdo by si ho chtěl poslechnout v originále (s anglickými titulky), tak není problém..

Strach je něco, co se v nás objevuje nezávisle na tom, kdo jsme, jaké máme vlastnosti a charakter. Jeho síla a četnost je částečně závislá na našem vrozeném temperamentu, na našich dosavadních zkušenostech a aktuálním psychicko-fyzickém stavu. To, že máme strach, je přirozené a v pořádku. Ale to, jak se strachem zacházíme a co v jeho důsledku děláme a neděláme, už je něco, co vypovídá o naší povaze a charakteru. To, že se někdo bojí, sice vysvětluje, proč chce někoho jiného namlít na masokostní moučku nebo chce střílet či topit rodiny s dětmi, ale rozhodně ho to neomlouvá.

A navíc — hladinu úzkosti v organismu může pomoci regulovat právě dostatečné konzumovaní kvašených potravin, protože ozdravění vaší mikrobioty může případné úzkosti a deprese zmírnit.

Tož odvaze, lásce a mikrobům zdar!

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.



11 komentářů

  • Anonymní

    Díky za zajímavý recept i trochu statečného aktivismu. Jen houšť. Přesně jste vystihla mé postoje, akorát já je mám k Rusku. A dnešní Rusové bohužel téměř z 90 procent podporují politiku svého diktátora (stejně jako část zapomětlivých či vypočítavých Čechů), narozdíl od Turků, kde podpora jejich Napoleonka není zase tak drtivá.

  • Recept mě až tak nezaujal, ale citáty a myšlenky ano. Palec hore 🙂

  • david

    Hezký den,

    mohu dotaz, prosbu? První várka torši se povedla excelentně, inspekce druhé už asi pět dní po naložení prozradila, že všechna zelenina, papriky, ředkve, kedlubny, všechno, změkla. Čím by to mohlo být? Rozdíl oproti
    prvnbí várce je: a) v druhé nebylo zelí, b) v druhé jsem nedodržel 80g soli na litr, lekl jsem se slanosti a dal mnohem méně (v první várce jsem pokorně poměr dodržel). 

    Děkuju za odpověď! 

    David

    • Odpověď dá jen další praktická zkouška. 80 gramů na litr soli se může zdát být hodně, ale nesolíš jen vodu, ale i dalších téměř 1,5 kg zeleniny. Pod 60 gramů bych nešel už jen kvůli chuti. Nicméně cesty bakterií jsou nevyzpytatelné a pokud něco změkne, tak to mohla být i aktuální konstelace pomnožených organismů, která už se nikdy nemusí opakovat. S křupavostí obecně pomáhají taniny z listí, Zuzka psala článek.

  • Jakub

    K čemu je tam ten olivový olej? Jako „zátka“ ? Nebo pustí nějakou chuť? Naložil jsem, ale snaží se to průběžně utéct a samozřejmě ten olej dost „sviní“ okolo (mám malou sklenici a hodně surovin, měl jsem více užrat syrové, ale chybama se člověk učí .…)

    • Jestli se nepletu, tak silnější vrstva oleje se používala kyslíková bariéra pro vytvoření anaerobního prostředí, tudíž nebylo potřeba plnit nádoby tak vysoko, aby pak přetekly. Stejně se dnes třeba skladuje víno v nerezových nádobách s plovoucím víkem oblitým parafínovým olejem.
      Někdy je olej příjemný i senzoricky, ale když je ho málo, tak funkci kyslíkové bariéry nesplní, je potřeba ve flašce zamezit přístupu vzduchu a při případném přetečení je všecko zasviněné..

    • kutululu

      Dělal jsem torši opakovaně, i bez oleje a zásadní rozdíl tam (kromě svinění okolo) určitě není. Člověk si ho navíc klidně dodatečně může nacákat na vylovené kousky na talíři. Osobně jsem ale vyřadil citrón. Když jsem dělal torši poprvé, vyšlo mi hořké (byť jinak výborné) a přisoudil jsem to nejdříve černé ředkvi. Podobnou zkušenost jsem nicméně udělal i s jiným kvašením, do kterého se přidávaly plátky citrónu. Přiznávám bez mučení, že v obou případech jsem použil neBIO citrón, který jsem ale předtím řádně umyl a poté poctivě zbavil slupky. Pokud by mi někdo potvrdil, že neBIO citrón je i bez slupky důvod hořkosti, dal bych tomu ještě šanci, jinak zůstanu u verze bez něj. Tak jako tak, jeden z mých oblíbených receptů tady na blogu. Jo a pokud se místo bílé/černé ředkve použijí ty ředkvičky, při kvašení se úplně odbarví a nálev chytne krásně narůžovělou barvu :-).

  • Martin

    Pro hezkou karmínovou barvu bílé zeleniny doporučuji přidat do smési nekolik kousku červené řepy. Barvu pustí po cca. dvou dnech. A taky pomene dobře chutnà i zkvašenà.
    Jinak mnozstvím soli lze luxusne regulovat rychlost kvašení ( nebo ho i úplne zastavit — coz samozrejme nechceme) Pokud chci kyselou zeleninu jiz pet dnu po nalození stačí jedna polevkova lzice na 0,7 l vody ( laku) S ùspechem přidàvàm i lzici cukru. Vše nejdrive ve vode dokonale rozpustim. Vodu z vodovodu se mi varit nechce. Odparim sice chlor, ale dlouho trva az vystydne. Ja pouzivam balenou perlivou vodu z Kauflandu — tu nejlevnejsi za 4 koruny. Je osetrena UV zarenim a chloru moc neobsahuje. Bublinky nevadi, naopak mam dojem, ze kvasinkam se to libi. Taky mam v planu vyzkouset misto vody mineralku — vyladim tak chut zeleniny zase trochu jinak.

  • Zuzka

    Zkoušeli jsme doma podle vlastního receptu (manžel má kurdské kořeny a tak torši zná) a já torši teď taky miluju, nicméně nám minule plavaly kousíčky květáku na povrchu a chytly plíseň.. máte nějaký tip, jak tomu příště zabránit?
    Jinak příště určitě zkusíme inspiraci Vaším receptem!
    Děkuju, Zuzka

  • Alena

    Dobry den,
    lak mam pouzit vcetne koreni nebo to pred zalitim scedit? 🙂
    Dekuji!
    Alena

Napsat komentář: Zuzka Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *