Vaříme z kimčchi

Většinou nakládám kimčchi ve velkém množství naznačujícím nějakou psychickou poruchu. Pro jednoho samostatného berounského neandrtálce je šest kilo v jedné várce přeci jen docela dost. Jedním důvodem je, že ho chci mít pořád k dispozici, protože ho ochutnáváme na skoro všech přednáškách, kurzech a promítáních, navíc je to spolu s misem neodmítnutelný příspěvek do domácnosti, do které jdu na návštěvu. Někdy se ale stane, že zasáhne morová rána v podobě koronavirové infekce, veřejné akce jsou zrušeny a v lednici už začíná tříměsíční várka neodvratně přezrávat, takže už se začíná ke slovu hlásit hodně silná kyselina a pokud jste stejně jako já při předchozím odebírání nepřeskládávali do menších skleniček, abyste zrušili v nádobě vzduchovou kapsu, prošel se vám po povrchu možná i křís a začalo vonět ponožkovo-pivně.

Co tedy s ním, abychom ho nemuseli jíst čtvrt kila dvakrát denně ke každému kafi? Jdou z něj samozřejmě vařit skvělá jídla! Každý ferment už je od bakterií předtrávený a má vyvinuté zajímavé chutě, proto je vlastně dost výhodné z fermentů vařit, stačí z nich poskládat nějaké jídlo, trošku prohřát a nejenže je to ihned hotové a k jídlu, ale ještě navíc to hraje v puse symfonii. Kimčchi stojí na vrcholu pomyslné pyramidy těch chuťově nejnašlapanějších výrobků — kyselé, palčivé, slané, umami, rybičkové, všechno s ním je vlastně okamžitě lepší! Už jsem s ním poskládal rajskou, v dnešním článku ta použití ještě trošku rozvedu.

Vařením ale potravinu pasteruji a pozabíjím živé organismy,“ namítnou slabší a útlocitnější povahy. To je pravda, ale může nám to být úplně jedno. Mikroorganismy přijímáme každou chvíli, když si olízneme nesterilní prsty na rukou, když sníme jakékoliv jiné syrové jídlo, přivítá nás pes, vrtáme se v zahrádce, když nejsme zrovna v celibátu a máme sex, a koneckonců když jen prostě dýcháme. Při vaření živých potravin tedy nemusíme mít vůbec žádné výčitky a užíváme si hlavně těch skvělých chutí, které se nám při řízeném rozkladu urodily. Hodnotou fermentovaných potravin nejsou v momentě pojídání primárně jenom živé mikroorganismy, ale též obsah zajímavých mikro- a makronutrientů, především vlákniny.

Zvu vás do své kuchyně, ve které kimčchi používám dnes a denně k vlastní obživě, račte se inspirovat.

Instatní superpolévka

  • 2 lžíce kimčchi,
  • 1 lžička miso pasty,
  • (volitelně) miska oblíbeného vývaru,
  • porce vašich oblíbených nudlí (rýžové, pohankové soba, babiččiny vaječné),
  • případně vejce na hniličku, tofu nebo maso.

Nasekejte kimčchi, smíchejte s miso pastou. Přidejte předvařené nudle a zalijte 3 dcl vroucí vody nebo ohřátého vývaru. A pak touto zázračnou polévkou vykurýrujte kocovinu, nachlazení, splín a vůbec téměř jakoukoliv bolístku. Pokud z toho chcete plnohodnotné jídlo, přidejte bílkoviny v podobě vejce (natvrdo, smažené či ztracené), opečeného tofu či několika plátků masa.

PS: ještě jsem nedopsal ani čtvrtinu tohohle článku, načež jsem si musel jít tuhle záležitost pochystat, přes ty tekoucí sliny se nedalo myslet, natož psát.

Kimchi jjigae

(Znáte z filmu FERMENTED) Tohle je takový korejsko-segedínský guláš, dokonalý zdroj zahřívacího blaha v chladných měsících. Když si k tomu ještě přihodíte kočku za krk, tak zjistíte, že už vás v životě nic nerozhodí, protože nastane absolutní uvelebení.

Nemá význam psát jakákoliv množství a míry, komponujete podle vlastní chuti. V podstatě jde o to, že popadnete tolik starého kimčchi, kolik ho chcete utratit do jídla, přivedete ho v rendlíku k varu a necháváte probublávat. Patří do něj nejdříve mírně předvařené maso na kosti (upotřebím do něj třeba krůtí křídlo, ale dávají se hlavně vepřové kosti, žebra, bok bez kůže atp.), pak tofu a houby a nakonec na kusy nakrájená lahůdková cibulka. Z hub bych doporučil na skus pevnější čerstvé shiitake, hlívu, enoki, holubinky. Veškeré další posilování chutí je jen analogií toho, co už v kimčchi je: můžete přidat miso, paprikovou pastu gochujang, třený česnek. Vařte to jen tak dlouho, aby bylo měkké maso, ty čerstvé komponenty vkládejte až ke konci. Neměl by to být maglajz ubitý klackem k smrti, ale hřejivá dobrota s velkými kousky překvapení.

Kimčchi majonéza a saláty

kimchi mayo

Já se můžu po majonéze z tyčáku prostě utlouct, ale když se skamarádí s dalšími dráždidly chuťových buněk, neznal bych bratra (ségra neboj, ty jsi v suchu). Už když zakládáte na majonézu, můžete do vodní fáze ke žloutku přilít na ochucení přebytečnou šťávu z kimčchi, popřípadě příliš pevnou emulzi dodatečným přimícháním šťávy naředit.

Na osvěžení jsou skvělé i studené saláty: majonéza, kimčchi, sterilovaná kukuřice, rýžové nudle, vychladlé uvařené brambory nebo rýže, kousek vajíčka natvrdo nebo drůbeží maso obrané z kostí. Deset minut, víc na tom neutratíte.

Kimčchi palačinky

Jo, fakt, dělají se a říká se jim kimchi-jeon. Jestli vás něco rozbije, tak přesně tohle, navrch bych si vsadil i na to, že se po nich zapráší i z dětských talířů. Jak to dostat do dětí? Hlavně nenápadně!

Svoje dobře vyzrálé kimčchi nakrájejte nožem nadrobno, já jsem takhle jednou utratil elektrickým sekáčkem i ne úplně populární z růžičkové kapusty. Přidejte trochu vody, pár lžic hladké mouky, pokrájenou zelenou cibulku, povolené je i jedno vajíčko na spojení. Když mám náladu a chci povýšit takovou placku na hlavní jídlo, schovám do ní opět buď pár lžic rozhňácané předvařené luštěniny (protože Luštěniny konečně každý den) nebo nadrobno pokrájené kuřecí maso. Vznikne vám cosi jako polotekuté bramborákové těstíčko, které stačí v tenké vrstvě na oleji na pánvi opéct po každé straně dozlatova za pár minut. 

Ještě že jsem měl před chvílí tu instantní superpolívku, jinak bych se už vrhal k ohni s mísou těstíčka.

Sušené kimčchi jako ochucovadlo

Napadla mě ještě jedna aplikace: sušení. Když potřebujete uvolnit místo a jídlo nevyhodit, stačí se zbavit vody. Šťávy je v kimčchi docela dost a bylo by pracné ji bez speciální technologie všechnu odpařit, takže doma ji jen sceďte, ze zeleniny vymačkejte rukou a použijte do příští polévky, omáčky, pomazánky, majonézy nebo redukce. Vyždímanou zeleninu ještě pokrájejte nebo posekejte v mixéru a rozprostřete na sušičku. Když se to zdá být suché, prožeňte znovu mixérem, pročež možná zjistíte, že to bylo suché jen na povrchu, ale uvnitř by to ještě sneslo, takže v případě potřeby dejte prášek ještě na sušičku dosušit. Úspora místa je pak dramatická: ze sklenice je jen hrstička koncentrovaného paprikového nářezu. Co s ním takhle ochutit příští čerstvě napráskaný popcorn? Nebo mám rád sypání na chleba namazaný fermentovaným tvarohem: kimčchi prášek + drobné vločky z mořské řasy nori + pražené a mleté lněné semínko.

Pomazánka z dýňového kimčchi a tvarohu na toust. Nedal by si někdo toust?

7 komentářů u „Vaříme z kimčchi“

  1. Dobrý den, já dělám kim či už pár let a snadný recept je hodit játra na pánev a k tomu kim — či :), světe div se. dobrou chuť.

    Odpovědět
  2. Děkuju za super tipy, kimči polévku si dělám taky.
    V restauraci už jsem měla kimči rizoto, ale měli kimči takový slabý, asi aby se lidi nelekli:)

    Prosím můžete napsat přesný poměry na kimči majonézu? suroviny mám a zní to lákavě.

    Odpovědět
    • Tak to bych mohl posloužit: když dělám majonézu, tak do vodní fáze šplouchnu baj vočko šťávu z kimčchi a umíchám to tyčákem 🙂 A když už mám hotovou majonézu bílou a chci v ní mít kimčchi, tak do ní hodím tolik drobně pokrájeného kimčchi, na kolik mám chuť a zamíchám to jako tatarku, takže vidličkou. No rocket surgery!

  3. Ja milujem kimchi bokkeumbap https://norecipes.com/kimchi-fried-rice/ V tomto recepte je popísaný trik s tým, že kimchi je treba osmažiť bez šťavy, pridá sa až neskôr. Vďaka tomuto sa mi už nestane že to je rozblemcané.. Okrem gochujangu (chili pasty) pridám i trochu doenjangu (sójovej pasty) alebo miso, doladiť korejským sezamovým olejom a je to dokonalé..

    Odpovědět
    • Zkusil jsem ten recept a je to fakt skvělý! Takže teď mají Kimčchi placky konkurenci. 🙂

  4. Na základě tohohle článku jsem po dvouleté pauze znovu naložila kimčchi a dnes měla konečně přijít řada na jjigae. No, vhodný kus masa zrovna nebyl po ruce a tofu taky ne, tak jsem na olivovém oleji zesklovatěla šalotku, hodila na to kimčchi, lžičku gochujangu a nakonec do toho rozklepla dvě vajíčka. Shakshouka jak vyšitá, ne že ne! Koriandr na posypání jsem našla, příště zkusím přidat i ty černé olivy. 🙂 A bulgur místo zbytku jasmínové rýže.

    Odpovědět

Napsat komentář: Yves Zrušit odpověď na komentář