Žito a jantar – Pobaltí I.

Ale není zemiak, je jen tma, zima a halucinace z podvýživy. 

(neznámý autor)

Polsko-britská autora Zuza Zak vydala knížku o pobaltské kuchyni Žito a Jantar. Kniha vyšla pouze v angličtině a obávám, se že do češtiny ji nikdo překládat nebude. 

Protože Pobaltí je pro nás přehlíženou oblastí, tak o pobaltské kuchni nic moc nevíme, natož abychom dokázali běžně ty tři země s tak odlišnou historií a jazyky rozlišovat. Přitom jsou nám pobaltské chutě hodně blízké — roste a žije tam spousta podobných věcí a stále se používají suroviny, které u nás bývaly běžné, my jsme na ně pozapomněli a teď je vracíme do jídelníčku a nevíme si s nimi mnohdy rady — tradičně třeba pohanka a nebo ječmen. Anebo severské rostliny, jako třeba rakytník, i ty se objevují u nás.

A pro všechny hipstery, které René Redzepi nadchl novou nordickou kuchyní — pobaltská kuchyně je nám surovinami i chutěmi mnohem bližší. Kodaň už je okoukaná, ale taková Riga nebo třeba Vilnius… Anebo třeba Gdaňsk, který s tím souvisí mnohem víc, než bychom takhle zpoza Krkonoš řekli. 

Takže vás při troše štěstí a mého sitzfleisch čeká cyklus o Pobaltí, jejich kvašeninách a kulturách. Magda Jotes mi přislíbila text o Polsku, nejspíš k tomu přidám i Ukrajinu (a zkusím ukecat Alexe nebo Natalii z The Borsch), Bělorusko a Rusko a to bude chtít i Halič. Kdyby se toho někdo chtěl ujmout a sepsat kulturně-historický článek spojený s kvašením, určitě se ozvěte — najdete nás na zkvaseno@gmail.com.

Rozhodně bych uvítala ze Slovenska někoho, komu by se chtělo napsat článek o bryndze, žinčici a všech dalších fermentovaných slovenských dobrotách. Jako jasně že to můžu dohledat, ale od domorodce by to pochopitelně bylo lepší.

No nic, začneme tím jednodušším — recenzí té knížky o Pobaltí (protože jsem ji nekupovala, ale vyžebrala jsem recenzní kopii). 

Každopádně je to krásná, užitečná a inspirativní knížka. Pokud se chcete podívat na tradiční středoevropské suroviny z trošku jiného, ne však úplně exotického úhlu, tak ji určitě chcete. A rozhodně ji chcete, pokud máte bistro, které se snaží vařit z místních surovin moderně. Zuza Zak vám nenaservíruje kuchyni jak od babičky z Lejasciems, ale v současnějším hávu.

Pro autorku šlo i o objevování vlastních kořenů. Její babička měla polské občanství, ale narodila se a před druhou světovou válkou žila na území, které je dnešní Litvou. Díky tomu, jak složitá je tematika národů a národnosti i v relativně poklidném regionu České kotliny, natož na severovýchodě Evropy, vnímala se celá rodina autorky jako Poláci, mluvili polsky, jen tedy poslouchali babiččino vyprávění v polštině o tom, jak to na Litvě bylo krásné. 

No a pak se při genetickém testu ukázalo, že polovička genů Zuzy je polská a polovička baltická a ukázalo se že babička vlastně uměla litevsky, byť tedy jejím rodným jazykem byla polština. Proto jedno léto vzala muže s fotoaparátem a dvouletou dceru a projezdili nejen Litvu, ale i Lotyšsko a Estonsko křížem krážem, zkoumajíc místní kuchyni, kulturu, gastro scénu a přírodu. 

Pokud jste, tak jako většina absolventů českého dějepisu, zmatení, jak to, že Polsko a Litva jsou propojené, vřele doporučuju k širšímu studiu knížku Timothy Snydera: Obnova národů. 

Kniha je členěná do kapitol ne podle zemí, ale podle jídel — tedy snídaně, předkrmy, polévky, hlavní chody, saláty, přílohy, dezerty a samozřejmě že je tam celá kapitola o kvašených věcech. To je hlavní důvod, proč to píšu sem, žejo ?

Amber and Rye je primárně koncipovaná jako kuchařka, ne jako kulturní studie nebo cestopis, ale jednotlivé kapitoly jsou prokládané stručným představením měst či regionů, zaměřeným na to, co se tam tedy vaří a jak je to tam s novou gastro vlnou.

Co určitě stojí za vyzkoušení? 

Konopné máslo

Nejdená se o palici konopí vylouhovanou do másla, ale mleté loupané konopné semínko. Tak jako se dělá mandlové či kešu máslo, ale bez nutnosti dovážet ořechy kdoví odkud. Jak na to? 

Vezměte 200 g loupaného konopného semínka, 5 – 6 minut je za stálého míchání restujte na velké pánvi, nebo je dejte na 10 minut do trouby vyhřáté na 150 °C. Nasypte do výkonného mixéru a mixujte až z toho bude hladká pasta — v závěru postupně přilijte zhruba 2 lžíce konopného oleje. Podle nálady ho můžete ochutit — buď solí a nějakými bylinkami (třeba česnekem a majoránkou), anebo medem. 

Konopné máslo pak používejte třeba jako pomazánku či do dezertů. Nebo co takhle evropský hummus — vařený loupaný hrách a konopné tahini? 

Kama

Kama je taková evropská variace na tibetskou campu, takový tradiční estonský prášek na proteinové šejky s vysokým podílem vlákniny a probiotiky. 

Namočíte a uvaříte zrna žita, ječmene a hrachu, posléze je zlehka necháte péct v troubě a pak je namelete. Jasně že můžete část nasladovat nebo jen naklíčit. No a pak pár lžic prášku, který chutná po oříškách a sladu smícháte s kysaným mlékem, čerstvým či zavařeným ovocem a případně medem a máte tradiční estonskou snídani. Nebo z toho třeba můžete udělat zmrzlinu — podle receptu z kuchařky.

…a další

Potřebujete nějaký low carb tradiční dezert? Syrniky jsou váš kámoš!

Máte doma rakytníkový keř a nevíte moc co s ním? Zeptejte se v Pobaltí, využívají ho hojně.

Co takhle zajímavě ochucené pohankové náplně třeba do bramborových knedlíků? A tušíte jak široké jsou možnosti pirohů? No dobře, to trošku předbíhám, na to bude kuchařka od Zuzy Zak, kterou teprve píše.

Nebo snad třeba kachní prsa s rybízem? A co proso — umíte uvařit zajímavé pokrmy z jáhel?

Chápu, že vás nejvíc zajímá ta kapitola o fermentaci.

V knize se vysvětlují základní věci, které významná část P.T. čtenářstva už bude znát — řepný kvas, kysané červené zelí, jak zkvasit medvědí česnek. Ale najdete tam i kvašený angrešt, kořenovou zeleninu jako tuříny nebo celer. Nechybí recepty třeba na jednoduchou domácí sušenou šunku a nejrůznější více či méně fermentované nápoje, kvašenou březovou mízu, různé ovocné či chlebové kvasy a protože Pobaltí je země mléka, sýrů, jogurtu a kefírů, tak taky spoustu variací na mléčně kvašené nápoje. Je tam pár docela zábavných alkoholických koktejlů, třeba kdoulovcové bellini nebo rebarborové Martini.

Nalákáni? Šup na Amazon.

Angličtina je moc velká překážka, ale Pobaltí vás zaujalo? Naplánujte tam výlet — dá se tam dojet autem, pročež vlakem je to trošku na víc přestupů v Polsku, ale i to je zajímavý výlet, no a létají tam laciné aerolinky i z Prahy. Je tam krásně, je tam moře, není to úplně přeplněné turisty a je to skvělé třeba na cyklistku.

Nebo holt si počkejte na články, ve kterých zkusím dát dohromady nějaké kvasné recepty, které by mohly jednotlivé země pobaltských republik reprezentovat.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.