Chřest

Blíží se Ivančické slavnosti chřestu. Bohužel s dováženým chřestem ze Slovenska, ale i tak je to pro jihomoravské zajímavý výlet. Navíc je to opravdu báječná jarní procházka podél řeky z Ivančic do Dolních Kounic, které jsou plné nádherných a trochu zapomenutých památek. A jdete i okolo Eiffelova mostu.

Mají tam skvělého pekaře a Stříbrský mlýn s báječnou rodinou umělců, která ho provozuje. Lesy podél Jihlavy jsou prorostlé medvědím česnekem. Zkrátka Ivančice a okolí stojí za poznání.

Pokud si odtamtud přinesete opravdu hodně chřestu, tak samozřejmě vyvstane otázka „kam s ním?“ Mrazák z něj udělá gumovou břečku. Chřest se běžně nakládá do sladkokyselého nálevu, ale přiznejme si, není to žádný chuťový zázrak. Když ho ovšem mléčně zkvasíte, je výsledek lepší. Pořád to sice není čerstvý chřest jen tak chvilku vařený na páře nebo ogrilovaný, ale pokud zrovna máte přebytky pazochů, je to výrazně lepší, než je nakonec nahnilé vyhodit. Chřest obsahuje spoustu cukru, takže snadno kvasí a není potřeba přidávat nic moc navíc.

Ingredience:

• chřest,
• voda,
• sůl,
• nějaký startér,
• listí černého rybízu, třešně nebo dubu.

Tak tedy z chřestu libovolné barvy, případně jejich směsi, odlámejte konce a tyto konce důkladně vyvařte v malém množství vody. Slijte to a nechte vychladnout. Bude to tvořit základ kvasného nálevu. Můžete do toho přidat nějaké koření — muškátový oříšek, estragon nebo bobkový list, ale nepřehánějte to, jinak přebijete základní chřestovou chuť.

Do vyvařené nádoby dejte na dno pár omytých listů rybízu, třešní a nebo dubu. Obsahují hořčiny, které blokují enzym rozkládající celulózu, tudíž chřest zůstane chřupavější, než bez nich. Naskládejte na ně oloupané a nedřevnaté kousky chřestu. Do vychladlého vývaru přilijte syrovátku nebo jiný váš oblíbený startér, a osolte tak, aby sůl tvořila alespoň 2 – 3 procenta objemu. Zalijte chřest vodou tak, aby byl celý ponořený, a zajistěte co nejmenší přístup vzduchu k naloženému obsahu. Nechte 5 – 7 dní stát při pokojové teplotě, posléze zavíčkujte a uložte do chladu. Co jsem zatím tak ochutnávala čerstvě prokysané pazochy, tak je to spíš kyselá zelenina k jídlu než surovina k dalšímu zpracování. Něco jako nakládané kukuřičky (ty půjdou taky zkvasit).

Pokud chcete, aby tam byla i octová chuť, přilijte do nálevu trošku dobrého, aromatického octa, ale jen trošku, ještě se to přikyselí kvašením.

Tož tak.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.