Bez vzduchu
| 19. července 2019 | přečtete za 7 minut
Prakticky v každém receptu nebo popisu fermentačních technik zmiňujeme jednu z metod, jak ochránit potravinu před problémy a usměrnit ji žádoucím směrem: zamezení přístupu vzduchu (přesněji: kyslíku). Než abychom všechny způsoby pokaždé vysvětlovali za bujarého šermování rukama, máme to zde v jednom jediném prostém článku a na ten budeme soustavně odkazovat.
Týká se všech miso past, nakládaných ovocí a zelenin, které fermentují déle než dva dny. Po dvou dnech na klidných hladinách v kontaktu s kyslíkem dochází k růstu a rozvoji nepěkných křísových povlaků, po týdnu i plísní.
Úlohou domácího fermentariána je připravit bakteriím selektivní prostředí, ve kterém nepřežijí nežádoucí a přežijí žádoucí. Důležitou úpravou prostředí je solení. To ale samotné nestačí, na povrchu, který je ve styku s kyslíkem, se dějí všechny známé problémy i přes zasolení: křís, plísně, octovatění. Uvnitř fermentu je vždycky bezpečno. Problematický je vždy povrch, ale potopit pevné části pod hladinu nestačí! Je nutné co nejpečlivěji eliminovat kyslíkovou kapsu nad hladinou! Malé množství vzduchu nevadí, při aktivním bublavém kvašení se pod víčkem nebo fólií vymění vzduch za čisté CO₂, které už je bezproblémové.
Vezmeme si něco velmi jednoduchého a zamezíme přístupu vzduchu na několik způsobů. Základem je jakákoliv jednodruhová či směsná zelenina, kterou potopíme do 2% slaného roztoku. Laktobacil přežije, ostatní prevíti ne. Dvě procenta soli je nutné vážit proti hmotnosti zeleniny a vody užité na nálev. 1 kg zeleniny + 1 kg vody = 40 g soli.
Když se to nepovede
Hack #0 — plná nádoba
Vlastně není vůbec jednodušší metody, jak zamezit přístupu vzduchu, než vzduch vytlačit samotným materiálem — jiné metody už při kysání zeleniny ani nepoužívám. Svou nádobu prostě naplňte až po okraj a zavřete šroubovacím víčkem. Víčko by nemělo být utažené ani moc, ani málo. Když bude utažené moc, nebudou moci plyny ven, uvnitř se bude budovat přetlak a sklenice po otevření přeteče jako šumák. Když bude nedotažené, dostanou se dovnitř spory plísní spolu s nežádoucím kyslíkem. V počátečních dnech můžete jednou za den přebytečný tlak odpustit, přičemž vůbec nevadí, že se nějaký vzduch dovnitř jednorázově dostane, během chvilky se vymění za CO₂.
Hack #1 — sklenička v hrdle
Do kvasné sklenice vložte své dílo (váš první ferment), nechte trochu místa a do hrdla vložte dnem dolů menší skleničku. Uzavřete to na šroubovací víčko, popřípadě v nouzi přetáhněte fresh fólii a zatižte šutrem, knížkou, činkou, tchýní. Postavte na hluboký talíř nebo do misky, kdyby to bublalo a přetékalo.
Hack #2 — kvasná zátka
Do kvasné sklenice nasypte zeleninu, zalijte solným roztokem, zatižte zeleninu čistým kamenem tak, aby nad hladinu nic nečouhalo. Přetáhnete fresh fólií, do které jste umístili kvasnou zátku. Kyslík nepůjde dovnitř, zevnitř bude odcházet CO2.
Hack #3 — kvašení přímo v sáčku
Tohle je dobře funkční, protože je to nejspolehlivější cesta, jak nic nerozbít, nerozlít, nezplesnivět, nezkřísovatět a ještě je to extrémně flexibilní na skladování.
Celý ferment prostě napěchujte do sáčku s dostatečným objemem, vytlačte všechny vzduchové bubliny a buď ho uzavřete na ziplock, anebo zavakuujte a zatavte na vakuovačce. Objem sáčku naddimenzujte radši 2×, tzn. na celkový litr obsahu dvoulitrový sáček. Uvnitř se bude tvořit CO₂ atmosféra. Čím sladší ferment a čím vyšší teplota, tím víc plynu budou produkovat kvasinky. Hlídejte a občas plyn vypusťte. To že tam vleze zpátky trocha kyslíku vůbec nevadí.
Sáček můžete používat opakovaně, jen si ho nepropíchněte při ujídání vidličkou. Ujistěte se, že plast je určen k potravinářským účelům — třeba vakuovací dvousložkový z kombinace nylon+PE. Na webech výrobců bývají k dispozici příslušné atesty, abyste se nemuseli bát, že se vám vylouhují do vašich fermentů chemikálie. Testuje se to i při kyselém pH.
Hack #4 — papiňák
Nerezový papiňák mívá kolem 5 – 6 litrů objem, takže se v něm nechá přichystat slušná porce třeba krouhaného zelí. Ferment do něj naložte, našlapejte ho až po okraj, zatižte zeleninu něčím plochým (talíř či nerezový plochý cedník), uzavřete víkem s těsněním a využíváte hermetického oddělení obsahu od okolního světa. Pojistný ventil s pružinkou je uzavřený pořád, klobouček sloužící k ventilaci přetlakové páry funguje jako jednosměrná kvasná zátka a pojistku proti otevření zalepte izolepou.
Velkoobjemový hack #6 — nerez sud
Chcete si toho naložit pro celou rodinu víc, tak sáhnete po kamenině jako za starých časů. Zapomenete dolít žlábek nebo vyschne. Všechno shnije. Nemáte-li zkušenosti a chcete-li mít klid, vyprdněte se na kameninové kvašáky a pořiďte 50 l nerez sud s plovoucím víkem zajištěným nafukovací duší. Výhody:
- nerez určený pro styk s potravinami, je to určené na víno a to obsahuje kyseliny, takže kysání to vydrží
- nemusíte ho nakládat plný, klidně jen třetinku a pořád můžete snížením plovoucího víka eliminovat vzduchovou kapsu
- když ujíte, opět snížením polohy víka eliminujete vzduchovou kapsu
- víko je opatřeno sifonovou kvasnou zátkou, nejlepším to jednocestným ventilem
- kapaliny lze vypouštět kohoutkem u dna
- snadná sanitace po vyprázdnění
🚫 Nespolehlivý hack — fólie a gumička
Přetažení hrdla láhve fresh fólií (tzv. cling film) a zajištění gumičkami je něco, co se zdálo být snadným řešením a ochranou proti kyslíku. Sice poslouží při bouřlivém bublavém kvašení, kdy se tvoří dostatek CO₂, které ferment ochrání, ale jakmile dílo utichne, potřebuje solidní ochranu proti kyslíku zvenčí. Obyčejná kuchyňská fólie je většinou vyrobená z nízkohustotního polyethylenu (LDPE), který propouští kyslík velmi solidně 😖. Při dlouhodobém uložení fermentů, které už negenerují CO₂, jako jsou třeba sladké mošty kvasící na alkohol nebo miso pasty dochází k růstu křísů a plísní.
Stejně nespolehlivá je i rukavice nebo kondom — sice je to dobrý jako fór na sociální sítě, ale zato nepraktická blbost, která při nedostatečném zajištění uletí. A když ne, tak propouští kyslík dovnitř.
Lepšími materiály zajišťujícími bezkyslíkaté prostředí jsou polyamid (nylon — do něj se nabíjí třeba tlačenka), nebo PVC s přísnou kontrolou na změkčovadla a s příslušným atestem pro styk s potravinami, což splňuje třeba Fresh’n’Roll české firmy Mirel Vratimov (atest je na webu k dispozici).
Po vykvašení není vyhráno!
Jakmile vám plná sklenice vykvašené zeleniny prokysá a začnete ujídat, myslete na zamezení přístupu kyslíku i nadále. Tím, jak z kvasné nádoby odebíráte zeleninu, zvětšuje se v nádobě vzduchová kapsa a i úspěšně vykvašená potravina se může dodatečně zkazit. Když budete do láhve chodit každý den a často odebírat, žádným problém nenastane, protože křís ani plíseň se nestihne na povrchu zabydlet. Pokud ale chcete ferment uschovat a neplánujete z něj tak často ujídat, přeskládejte jej po odebrání 1/3 do menší sklenice tak, aby byla dokonale plná. Kyselý ferment se už do jisté míry dokáže křísu a plísním ubránit kyselostí, ale už nešumí a tudíž nemusíte řešit přetékání. Bohužel už také negeneruje nové CO₂, které by nahradilo problematický kyslík po otevření sklenice, proto musíte být co nejpečlivější v eliminaci vzduchových kapes.
Další čtení
- článek Je to plíseň?, ve kterém vás naučíme rozpoznávat plíseň od neproblematických křísů
- článek Křís o neproblematických mázdrách
- článek Můj první ferment s tím nejjednodušším návodem na kysanou zeleninu a úhrnem tematických otázek a odpovědí
- článek Potřebné vybavení, které najdete i zdarma u popelnic (aby nás někdo nenařkl, že prodáváme speciální křápy, které naše babičky nepotřebovaly)
Vláďa Sojka
Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, fotím a určuji houby nebo peču chleba
Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz dostanete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt je vždy info@fermentarum.cz
Komentáře nejsou povoleny.