Bez vzduchu

Vláďa Sojka | 19. července 2019 | přečtete za 15 minut

Prakticky v každém receptu na zeleninu, miso nebo jiný anaerobní ferment vyzdvihujeme důležitost zamezení přístupu vzduchu (přesněji: kyslíku). Než abychom všechny způsoby pokaždé znovu vysvětlovali, máme to zde v jednom jediném prostém článku a na něj soustavně odkazujeme.

Úlohou domácího fermentariána je připravit bakteriím selektivní prostředí, ve kterém nepřežijí nežádoucí a přežijí žádoucí organismy. Důležitou úpravou prostředí je u zeleniny a misa solení. To ale samotné nestačí, na povrchu, který je ve styku s kyslíkem, se dějí všechny známé problémy i přes zasolení: křís a plísně. Uvnitř fermentu je vždycky bezpečno. Problematický je vždy povrch, ale potopit pevné části pod hladinu nestačí! Je nutné co nejpečlivěji eliminovat kyslíkovou kapsu nad hladinou a zamezit volnému proudění vzduchu, který na hladiny přináší další a další spory aerobů. Malé množství vzduchu v dobře uzavřené kapse tak moc nevadí, při aktivním bublavém kvašení se pod víčkem vymění vzduch za čisté CO_₂, které už je bezproblémové.

Prevence křísu a plísní

co nejpečlivější odstranění kontaktu hladiny se vzduchem, který obsahuje kyslík
úplné zamezení volnému proudění vzduchu, který přináší na hladinu spory plísní a nežádoucí křísové kvasinky a bakterie
u vykvašené a uložené zeleniny: časté rozrušování hladiny a odebírání svrchních vrstev tak, aby aeroby nestihly vytvořit kolonie, přeskládávání do menších sklenic tak, aby byly plné
u limonád: časté vyměňování živného nálevu dostatečně silné kultuře, aby aeroby nestihly vytvořit kolonie
u miso past: zajištění povrchu během první fáze rozkladu tenkou vrstvou už starého a hodně kyselého misa

Nefunkční metody

pouhé zatlačování pevných částí pod hladinu různými párátky nebo těžítky; problém to sice oddálí, ale i rovná hladina vody s rozpuštěnými cukry pohostí kolonie problematických aerobních organismů, když na ni budou dosedat spory přinášené volně proudícím vzduchem
krycí zelné listy na povrchu shnijí také, když bude kolem fermentu volně proudit vzduch
to samé platí i o hadříkách a plátýnkách položených na povrch
dolévaný alkohol nezůstane na hladině a nebude tam působit antisepticky, ihned se zamíchá do substrátu a postupně bude zmetabolizován na ocet
počáteční zakyselování přidáním kyselin sice problém může oddálit, ale ke zkažení stejně dojde, budou-li na hladinu přinášeny spory plísní a aerobní organismy volně proudícím vzduchem
přepečlivá hygiena (vyvařování, dezinfekce) nádob, zeleniny a vybavení je také zcela zbytečná a odvádí pozornost, stačí běžná kuchyňská čistota; kdo dokáže nastavit anaerobní prostředí, ten nepotřebuje sterilitu a naopak: kdo nedokáže anaerobnost zajistit, tomu ani sterilita nepomůže.

Když se to nepovede

😊 Plná nádoba

Vlastně není vůbec jednodušší metody, jak zamezit přístupu vzduchu, než vzduch nahradit samotným materiálem — jiné metody už při kysání zeleniny ani nepoužívám. Svou nádobu prostě naplňte až po okraj a zavřete šroubovacím víčkem. Když bude nedotažené, dostanou se dovnitř spory plísní spolu s nežádoucím kyslíkem. V počátečních dnech můžete jednou za den přebytečný tlak odpustit, přičemž vůbec nevadí, že se nějaký vzduch dovnitř jednorázově dostane, během chvilky se vymění za CO₂, které se uvnitř bude nejspíš tvořit od kvasinek. Počítejte s tím, že to bude cintat, ferment stavte do talířku, misky, pekáčku nebo pečícího plechu. Když to bude utažené úplně surově na krev, tak se sice patrně sklenice neroztrhá, ale po otevření vykypí a přeteče.

😑 sklenička v hrdle

Do kvasné sklenice vložte své dílo (váš první ferment), nechte trochu místa a do hrdla vložte dnem dolů menší skleničku. Uzavřete to na šroubovací víčko, popřípadě v nouzi přetáhněte fresh fólii a zatižte šutrem, knížkou, činkou, tchýní. Postavte na hluboký talíř nebo do misky, kdyby to bublalo a přetékalo. Tím eliminujete kontakt velké části hladiny s kyslíkem. Fólie není vhodná na dlouhodobé uchování, propouští pomalu kyslík a dlouhodobě uložené a neodebírané fermenty (týdny, měsíce a roky) se pod ní mohou kazit. Metoda je vhodná pro běžně rychlé vykvašení zeleniny a posléze její časté odebírání a konzumování.

Skleničku vložte do lahve

Přetáhněte fólií, zagumičkujte a zatiže

🤔 Kvasné zátky

Do své praxe jsem kvasné zátky na principu vodního sifonu nikdy vlastně nezařadil, protože je potíž s jejich montáží do víček a utěsňováním. Když se to ale podaří nebo je nějaké víčko na montáž rovnou připravené, jsou perfektně spolehlivé, protože ven přes vodu bublá CO₂ a dovnitř nejde kyslík, nevytváří se žádný vnitřní přetlak a nehrozí vyšumění nebo roztržení sklenice. Fotku z uvedených důvodů nemám, vždycky si prostě poradím nějak jinak.

🤔 Dokvašení přímo v sáčku

Hodí se spíše pro fermenty, které moc nebublají, protože u těch bublavých (cibuloviny, topinambur, zelí) musíte řešit hlídání a vypouštění přebytečného CO₂. Co hodně bublá, můžete vykvasit dokysela v láhvi a když ferment po týdnu či dvou utichne, můžete ho nacpat do sáčku. Bohužel v domácím prostředí předem nikdy nevíte, jestli se ferment rozbublá hodně nebo málo.

Ujistěte se, že plast je určen k potravinářským účelům — třeba vakuovací dvousložkový z kombinace nylon+PE nebo potravinářský tuhý polypropylen (PP ♻️5). Na webech výrobců bývají k dispozici příslušné atesty SZÚ, abyste se nemuseli bát, že se vám vylouhují do vašich fermentů chemikálie. Testuje se to i při kyselém pH.

😊 Papiňák

Nerezový papiňák mívá kolem 5 – 6 litrů objem, takže se v něm nechá přichystat slušná porce třeba krouhaného zelí. Ferment do něj naložte, našlapejte ho až po okraj, zatižte zeleninu něčím plochým (talíř či nerezový plochý cedník), uzavřete víkem s těsněním a využíváte hermetického oddělení obsahu od okolního světa. Pojistný ventil s pružinkou je uzavřený pořád, klobouček sloužící k ventilaci přetlakové páry funguje jako jednosměrná kvasná zátka a pojistku proti otevření zalepte izolepou.

Nevýhodou je, že si obsadíte kvašením papiňák, místo toho, abyste v něm vařili luštěniny.

😊 Velkoobjemový nerez sud

Chcete si toho naložit pro celou rodinu víc, tak sáhnete po kamenině jako za starých časů. Zapomenete dolít žlábek nebo vyschne. Všechno shnije. Nemáte-li zkušenosti a chcete-li mít klid, vyprdněte se na kameninové kvašáky a pořiďte 50 l nerez sud s plovoucím víkem zajištěným nafukovací duší. Výhody:

nerez určený pro styk s potravinami, je to určené na víno a to obsahuje kyseliny, takže kysání to vydrží
nemusíte ho nakládat plný, klidně jen třetinku a pořád můžete snížením plovoucího víka eliminovat vzduchovou kapsu
když ujíte, opět snížením polohy víka eliminujete vzduchovou kapsu
víko je opatřeno sifonovou kvasnou zátkou, nejlepším to jednocestným ventilem
kapaliny lze vypouštět kohoutkem u dna
snadná sanitace po vyprázdnění

😑 Méně spolehlivá fólie a gumička

Přetažení hrdla láhve fresh fólií (tzv. cling film) a zajištění gumičkami je něco, co se zdálo být snadným řešením a ochranou proti kyslíku. Sice poslouží při bouřlivém bublavém kvašení, kdy se tvoří dostatek CO₂, které ferment ochrání, ale jakmile dílo utichne, potřebuje solidní ochranu proti kyslíku zvenčí. Obyčejná kuchyňská fólie je většinou vyrobená z nízkohustotního polyethylenu (LDPE), který propouští kyslík dost silně. Při dlouhodobém a nerušeném uložení fermentů, které už negenerují CO₂ (miso pasty, sladké nebublající mošty), pasty dochází po několika týdnech až měsících k růstu křísů a plísní.

Ještě nespolehlivější je rukavice nebo kondom — sice je to dobrý jako fór na sociální sítě, ale zato nepraktická blbost, která při nedostatečném zajištění uletí. A když ne, tak propouští kyslík dovnitř.

Lepšími materiály zajišťujícími bezkyslíkaté prostředí jsou polyamid (nylon — do něj se nabíjí třeba tlačenka), nebo PVC s přísnou kontrolou na změkčovadla a s příslušným atestem pro styk s potravinami, což splňuje třeba Fresh’n’Roll české firmy Mirel Vratimov (atest je na webu k dispozici).

😑 Kvasná nádoba s víčkem Tescoma DELLA CASA

Firma Tescoma má hodně skvělých výrobků a u některých vyloženě exceluje kvalitou a šikovností. Někdy tomu tak ale úplně není. Jedním z výrobků je kvasná nádoba s víčkem, které má upouštět přetlak a má zajistit anaerobní prostředí. Myšlenka je taková, že víčko disponuje silikonovým ventilem ve tvaru trychtýřku, do kterého je shora položena kovová kulička. Když vznikne v láhvi přetlak, má přetlačit gravitaci působící na kuličku, ta se má nadzdvihnout, přebytečné CO₂ upustit a zase dosednout zpátky. Patent by mohl fungovat, ale bohužel neprošel dostatečným testováním v praxi a není spolehlivý. Kovová kulička usazená ve víčku do silikonového ventilu je totiž příliš těžká. Během bouřlivé fáze kvašení obsahu láhve působí přetlak mnohem větší silou na velkou plochu celého víčka, kdežto na malinkatou plošku kuličky působí zanedbatelně. To má za následek, že se zvedne paradoxně celé víčko i s kuličkou a zůstane vytlačené z láhve ven tak dlouho, dokud si toho nevšimnete a nešťouchnete ho ručně zpátky. To se opakuje tak dlouho, dokud se uvnitř fermentu generuje nějaký plyn. V době, kdy je víčko vytlačené ven je samozřejmě obsah láhve plně vystaven vnějšímu proudícímu vzduchu a spolu s ním sporám plísní a křísovým kvasinkám. Nelze ho tedy nechat bez dozoru. Děje se to samozřejmě i při správném nastavení víčka do prostřední polohy, která má sloužit jako jednocestný ventil.

Potíž je také v tom, že víčko je záměrně konstruováno tak, aby pasovalo spolehlivě jen na láhve DELLA CASA s bezzávitovým hrdlem o průměru 95 mm, se kterými je prodáváno v sadě, přičemž celá sada stojí 700 Kč. To mi přijde na kus skla a kus nespolehlivého plastu docela hodně. Když si koupíte víčko samostatně, nenasadíte ho na klasickou 3,5 litrovou bezzávitovou sklenici od okurek s průměrem hrdla 100 mm, nenasadíte ho na klasická 80 mm hrdla. Pasuje jen tak napůl na závitové hrdlo 95 mm, kde si ale můžete pomoci spolehlivěji plechovým víčkem za 10 Kč.

Doma nesmíte ztratit kuličku, bez té je vám víčko na nic. Výrobce neplánuje kuličku prodávat samostatně jako náhradní díl.

Výrobce víčko upravovat nebude, aby pasovalo na běžné domácí volně dostupné sklo. V lednu 2026 potvrdil pouze přípravu celé nové fermentační sady. Budeme výrobky sledovat a zde recenzovat.

Tento výrobek nemůžeme doporučit jako spolehlivé řešení, ale pokud dokážete uhlídat odskakování v počáteční bouřlivé fázi, tak v tiché fázi už neodskakuje a těsní dobře. Jenže na to už nepotřebujete drahou sadu za 700 Kč, na to vám stačí polypropylenový pytel nebo obyčejná sklenice zatěsněná obyčejným zavařovacím víčkem.

😕 Kvasné víčko Plastia

Toto je zatím poněkud nešťastný příběh, protože víčko je zkonstruováno tak, že normálně propouští obousměrně. Stalo se to tak, že mě přímo výrobce oslovil s tím, ať výrobek vyzkouším. První verzi jsem ani zkoušet nemusel: rovnou bylo jasné, že silikonová chlopeň s ploutvičkou plandá a vpustí se vzduchem plísně dovnitř. Druhá verze je jen mírně upravená a netěsní spolehlivě též. Dokonce se to dá snadno prokázat: do rezervoáru čistého víčka nalijete vodu a za chvíli prokape skrz. Když proteče voda, proteče bohužel i vzduch. Výrobce se mě snažil přesvědčit, že si na to zákazníci nestěžují, že jsem víčko použil nesprávně a že mám příliš vysoké nároky. Zatím je to v bodě, kdy jsou víčka v prodeji za 130 Kč, neochraňují povrchy fermentů lépe než obyčejná plechová závitová víčka za 5 Kč a výrobce neplánuje opravu.

Moc bych si přál, aby bylo víčko vyřešené dokonale. Má totiž oproti jiným řešením pár nesporných výhod, nad kterými někdo opravdu přemýšlel a dal si s nimi záležet:

víčko je moc hezké, má opravdu příjemné pastelové barvy
prohlubeň zachytí případnou vytlačovanou kapalinu
více sklenic lze při použití víčka stohovat do výšky
dva nabízené rozměry pasují do veškeré domácí skleněné veteše s ústím hrdla 80, 95 a 100 mm, a to jak závitových, tak bezzávitových, což je něco, po čem mimořádně toužím
vsazení do sklenic je snadné, nepotřebuje závit a perfektně sedí a těsní díky obvodové silikonové manžetě
velmi dobře je řešená mřížka pro zatlačení pevných částí pod hladinu (což ovšem není jistota úspěchu)
výrobce je český a snadno si u něj patrně získáte atesty pro styk potravinami.

Bohužel však neplní základní ochrannou funkci:

🤔Nakládací dóza Orion

Tuhle dózu prodávají domácí potřeby Orion a není výslovně určená k fermentaci, ale k nakládání, třeba salátů nebo utopenců. Je levná, lehká, má pěkný objem 1,8 litru, chytře vyřešené přitlačování pevných částí pod hladinu a dobře těsní. Těsnění je zajištěno klipovým víčkem s vloženým silikonovým proužkem po obvodu, což je stejný systém, jaký znáte z potravinových krabiček. Není zde žádný ventil, který by vypouštěl přebytečné vznikající CO₂, protože k tomu nádoba není primárně určena, ale řekl bych, že případný přetlak odejde přes silikonové těsnění. Kyslíková komunikace dovnitř nehrozí, což je dobře.

Všiml jsem si ale, že dno je prasklé v místě, kde se odlamuje výrobek od formy v továrně, průhledný matroš je tedy křehký, nepružný.

Na nádobě není vyznačen ani typ použitého materiálu ani logo atestu pro styk s potravinami, tak jsem prohlédl originál papírovou krabici, na které je znak vidličky a skleničky, je vzorně uvedeno, že víčko je z PET a průhledná nádoba údajně z polypropylenu (PP). Úplně se mi to nezdálo, protože polypropylen bývá zpravidla poměrně pružný a mléčně zakalený, proto jsem si řekl, že požádám zákaznickou podporu Orion o ověření a o zaslání atestu o tom, z čeho výrobek je a v jaké laboratoři získal atest. Nebudu vás napínat, pracovník obsluhující sběrnou emailovou schránku odvětil, že předává na kompetentní místa ve firmě a od té doby už žádná odpověď nedorazila, natož pak certifikát atestu.

Myslel jsem, že dám Orion za příklad našim čtenářům, kteří se pořád ještě obávají, že jim do kyselých potravin budou z plastů migrovat strašlivě jedovaté látky, ale Orion výzvu neproměnil a normálně to zazdil. Tak teda nedík. Zapůjčenou nádobu jsem vrátil a dál kvasím v obyčejných zavařovačkách se šroubovacím víčkem.

😊Láhev GEFU Nativo 1,6 l

I tuhle láhev jsem si jen zapůjčil a jsem úplně spokojený. Sice jsem s ní nežil moc dlouho a vykvasil jsem v ní jen jedno tiché ananasové kimčchi, ale zdá se, že nemá žádnou zásadní slabinu:

sklo je rovné, bez zúžení hrdla, takže se s obsahem a těžítkem snadno manipuluje
uvnitř je skleněné těžítko s přitavenou skleněnou kuličkou, která usnadňuje vyjímání
víčko je šroubovací, takže neodletí
ve víčku je silikonová vsadka, která propouští vnitřní přetlak CO₂

Hezký vzhled, praktické řešení, nemám výhrad. Stále ale z praktických a ekonomických důvodů kvasím v obyčejných zavařovačkách se šroubovacím víčkem — na první fotce je pro srovnání v GEFU červené kimčchi a vlevo kurkumová ředkev v obyč flaši.

❗ Po vykvašení není vyhráno

Jakmile vám plná sklenice vykvašené zeleniny prokysá a začnete ujídat, myslete na zamezení přístupu kyslíku i nadále. Tím, jak z kvasné nádoby odebíráte zeleninu nebo miso, zvětšuje se v nádobě vzduchová kapsa a i úspěšně vykvašená potravina se může dodatečně zkazit. Když budete do láhve chodit každý den a často odebírat, žádný problém nenastane, protože křís ani plíseň se nestihne na povrchu zabydlet. Pokud ale chcete ferment uschovat a neplánujete z něj tak často ujídat, přeskládejte jej po odebrání 1/3 do menší sklenice tak, aby byla dokonale plná. Kyselý ferment se už do jisté míry dokáže křísu a plísním ubránit kyselostí, ale už nešumí a tudíž nemusíte řešit přetékání. Bohužel už také negeneruje nové CO₂, které by nahradilo problematický kyslík po otevření sklenice, proto musíte být co nejpečlivější v eliminaci vzduchových kapes.

Další čtení

článek Je to plíseň?, ve kterém vás naučíme rozpoznávat plíseň od neproblematických křísů
článek Křís o neproblematických mázdrách
článek Můj první ferment s tím nejjednodušším návodem na kysanou zeleninu a úhrnem tematických otázek a odpovědí
článek Potřebné vybavení, které najdete i zdarma u popelnic (aby nás někdo nenařkl, že prodáváme speciální křápy, které naše babičky nepotřebovaly)

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, fotím a určuji houby nebo peču chleba

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz dostanete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt je vždy info@fermentarum.cz

Líbí se vám článek nebo vám pomohl? Dobrovolný příspěvek v jakékoliv výši mě potěší ❤️ díky!

Komentáře nejsou povoleny.