Bez vzduchu

Prakticky v každém receptu nebo popisu fermentačních technik zmiňujeme jednu z metod, jak ochránit potravinu před problémy a usměrnit ji žádoucím směrem: zamezení přístupu vzduchu (přesněji: kyslíku). Než abychom všechny způsoby pokaždé vysvětlovali za bujarého šermování rukama, máme to zde v jednom jediném prostém článku a na ten budeme soustavně odkazovat.

Týká se všech miso past, nakládaných ovocí a zelenin, které fermentují déle než dva dny. Po dvou dnech na klidných hladinách v kontaktu s kyslíkem dochází k růstu a rozvoji nepěkných povlaků.

Úlohou domácího fermentariána je připravit bakteriím selektivní prostředí, ve kterém nepřežijí nežádoucí a přežijí žádoucí. Důležitou úpravou prostředí je solení. To ale samotné nestačí, na povrchu, který je ve styku s kyslíkem, se dějí všechny známé problémy i přes zasolení: křís, plísně, octovatění. Uvnitř fermentu je vždycky bezpečno. Problematický je vždy povrch, ale potopit pevné části pod hladinu nestačí! Je nutné co nejvíc eliminovat kyslíkovou kapsu nad hladinou! Malé množství vzduchu nevadí, při aktivním bublavém kvašení se pod víčkem nebo f´´olií vymění vzduch za čisté CO₂, které už je bezproblémové.

Vezmeme si něco velmi jednoduchého a zamezíme přístupu vzduchu na několik způsobů. Základem je jakákoliv jednodruhová či směsná zelenina, kterou potopíme do 2% slaného roztoku. Laktobacil přežije, ostatní zlouni ne. Dvě procenta soli je nutné vážit proti hmotnosti zeleniny a vody užité na nálev. 1 kg zeleniny + 1 kg vody = 40 g soli.

Když se to nepovede

Hack #0 — plná nádoba

Vlastně není vůbec jednodušší metody, jak zamezit přístupu vzduchu, než vzduch vytlačit samotným materiálem — jiné metody už ani nepoužívám. Svou nádobu prostě naplňte až po okraj a zavřete víčkem. Víčko by nemělo být utažené ani moc, ani málo. Když bude utažené moc, nebudou moci plyny ven, uvnitř se bude budovat přetlak a sklenice po otevření přeteče jako šumák. Když bude nedotažené, bude dovnitř funět vzduch. V počátečních dnech můžete jednou za den přebytečný tlak odpustit, vůbec nevadí, že se nějaký vzduch dovnitř jednorázově dostane, během chvilky se vymění za CO₂.

Nevýhodou je, že při bouřlivém kvašení vyteče nějaká tekutina, proto stavte nádobu do misky, škopku nebo hlubokého talíře. Průběžně ji můžete zachytávat a ukládat do ledničky, po doběhnutí bouřlivé fáze se může hodit na zpětné dolití, ale když už je hodně zoxidovaná, tak ji vylijte a při nedostatku doplňte svůj ferment opět 2% solným roztokem.

Hack #1 — sklenička v hrdle

Do kvasné sklenice nasypte zeleninu, zalijte solným roztokem, nechte trochu místa a do hrdla vložte dnem dolů menší skleničku. Přes to celé přetáhněte fresh fólii a zatižte šutrem, knížkou, činkou, tchýní. Postavte na hluboký talíř nebo do misky, kdyby to bublalo a přetékalo.

Hack #2 — kvasná zátka

Do kvasné sklenice nasypte zeleninu, zalijte solným roztokem, zatižte zeleninu čistým kamenem tak, aby nad hladinu nic nečouhalo. Přetáhnete fresh fólií, do které jste umístili kvasnou zátku. Kyslík nepůjde dovnitř, zevnitř bude odcházet CO₂.

Hack #3 — zip sáček s vodou

Do kvasné sklenice nasypte zeleninu, zalijte solným roztokem, zatižte zeleninu čistým kamenem tak, aby nad hladinu nic nečouhalo. Na hladinu položte neděravý sáček naplněný vodou a zazipovaný. Sáček by měl hladinu zakrýt a vyplnit hrdlo lahve. Přes to celé můžete přetáhnout fresh fólii a zagumičkovat.

Hack #4 — kvašení přímo v sáčku

Tohle jsem si převelice oblíbil a doporučuji, protože je to absolutně nejspolehlivější cesta, jak nic nerozbít, nerozlít, nezplesnivět, nezkřísovatět a ještě je to extrémně flexibilní na skladování.

Celý ferment prostě naházejte se solným roztokem či bez do IKEA plastového sáčku ISTAD (jsou k dispozici až šestilitrové!) se dvěma zipy a vytlačte rukama vzduch. Objem sáčku naddimenzujte radši 2×, tzn. na celkový litr obsahu dvoulitrový sáček. Uvnitř se bude tvořit CO2 atmosféra. Čím sladší ferment a čím vyšší teplota, tím víc budou produkovat kvasinky plynu. Hlídejte a občas plyn vypusťte. To že tam vleze zpátky trocha kyslíku vůbec nevadí.

Poznatek: IKEA sáček je biorozložitelný, takže jej bakterie prožerou a poměrně brzy začne prosakovat. Chce to skutečný igelit.

Sáček můžete používat opakovaně, jen si ho nepropíchněte při užírání vidličkou. Ujistěte se, že plast je určen k potravinářským účelům. Pokud se vám delší skladování v sáčku ekluje, tak jej využijte jen na první (zhruba týdenní) zakysání a pak ferment přesuňte do flašky a do lednice. Snížené pH už zeleninu zakonzervovalo, ale odhalený povrch s přístupem vzduchu stále umí přilákat křís.

Hack #5 — papiňák

Papiňák mívá kolem 5 – 6 litrů objem, takže se v něm nechá přichystat slušná porce třeba krouhaného zelí. Ferment do něj naložte, našlapejte ho až po okraj, zatižte zeleninu něčím plochým (talíř či nerezový plochý cedník), uzavřete víkem s těsněním a využíváte hermetického oddělení obsahu od okolního světa. Pojistný ventil s pružinkou je uzavřený pořád, klobouček sloužící k ventilaci přetlakové páry funguje jako jednosměrná kvasná zátka a pojistku proti otevření zalepte izolepou.

Všechny další otázky a odpovědi najdete v článku Můj první ferment.

RIMMER: To mi teda vysvětlete. Chcete letět na kouzelném koberci za králem bramborových lidí a prosit ho, aby vás propustil, a tvrdíte, že jste úplně zdraví?! Řek‚ bych, že za tohle vyfasujete dvě hodiny BK.
LISTER: A co je to BK?
KOCOUR: Musel ses ptát?
RIMMER: Zkrátka… Bez Kyslíku. Dvě hodiny žádný kyslík. To vás odnaučí bláznění.