Oves

Zuzka Ouhrabková | 4. října 2014 | přečtete za 15 minut

Když já jim dám vovsa,
voni skáčou hopsa.

- česká lidová

Oves je obilninou ze střední Asie a je vcelku i možné, že zvyk jeho pěstování a pojídání do Evropy přinesli Slované. V české stravě lidové se můžeme dočíst o tom, že etymologie latinského názvu avena je odvozeno od všeslovanského ovьsъ. Podle Marie Úlehlové-Tilschové seveřané věří, že ovesná kaše činí tělo zdravým, hlavu studenou, nohy horkými a muže ze železa!

Pokud jste celiaci, kterým vadí oves, tak ho nahraďte pohankou — lámankou nebo jahelnými vločkami.
Nyní je oves stále důležitou potravinou zejména v severní části Evropy, kromě Skotska také ve Skandinávii, Pobaltí a pochopitelně v Rusku. Ale ovesná kaše patřila k základům stravy chudších lidí i u nás, ve střední Evropě. Roste totiž i na neúrodné, kamenité půdě a třeba v osmnáctém století se ho v Českých zemích pěstovalo pětkrát více, než pšenice. Je ovšem potřeba počítat s tím, že se používal i pro koně, takže se nabízí energetická analogie s dnešní řepkou. Postupně byl však nahrazen zejména bramborami.

Na začátku dvacátého století přišel švýcarský lékař Maxmilián Bircher se svým müsli a oves se pomalu zase začal vracet do hry jako potravina. Nutno naznat, že třeba v Americe tomu přispěly pokusy léčit jím strašlivou nemoc dospívajících chlapců — masturbaci.

Pro nás jsou daleko zajímavější (než předpokládaný vliv na sebeprzeň) výživové vlastnosti takových vloček. Mají vysoký obsah železa, zinku a hořčíku, některých vitamínů ze skupiny B a také pěkný poměr mezi bílkovinami (17 %), sacharidy (60 %) a tuky (8 % převážně nenasycených mastných kyselin). Klíčové je pak složení oněch škrobů — obsahují totiž velké množství rozpustné vlákniny — 1,3÷1,4 beta glukanu, který má jednak silný prebiotický efekt (žádoucí mikrofloře v našich střevech moc chutná a pak krásně prospívá), a také přímé imunostimulační účinky — zlepšuje obranyschopnost našeho těla. Umí rovněž regulovat krevní tuky žádoucím směrem.

Pozn. 11/2020: Na tomto místě jsme mívali promluvu o antinutričních látkách, jako je kyselina fytová, pročež z textu vyplývalo, že není dobrý nápad jíst vločky neupravené. Dohledali jsme si moderní pohled na tuto problematiku a můžeme vás uklidnit: nejen že nás antinutrienty vůbec nijak neohrožují, ale obilné vločky jsou při výrobě tepelně zpracovány, takže jsou určeny k přímé konzumaci bez jakýchkoliv okolků. Nabízíme odkaz na moc pěkný článek od nutriční terapeutky Kate Chury, který vysvětluje, proč tyto látky není potřeba vlastně řešit. Ale teď už prosím zase pokračujeme…

Rozpustná vláknina z ovsa ve vodě vytvoří gelové látky, které se ještě posílí tepelnou úpravou. Právě onen ovesný šlem je báječná věc na léčení trávicích problémů, včetně potravinových nesnášenlivostí a zánětlivých onemocnění.

Jen tedy nesmíte být celiaci, kteří špatně snáší avenin — ovesnou bílkovinu podobnou gliadinu — té problematické části lepku, nebo kteří dostanou do rukou pytlík ovsa kontaminovaného lepkem z mlýna či pole. Pak bohužel oves není pro vás a hledejte škrobnaté (respektive slizotvorné) odrůdy prosa, čiroku a neloupané rýže.

Tepelná úprava ovsa vytvoří šlem a zároveň předštípe složité škroby a bílkoviny na snáze stravitelnější látky. Stejně tak pracuje i fermentace. Ta navíc do vloček přidá ještě něco vitamínů ze skupiny B.

Tradičně se oves zpracovával na ovesnou mouku — na 24 hodin se namáčel, v nahřáté peci se pařil a mírně nasladoval, posléze se sušil a mlel. Kaše z takto upravené mouky se pak už nemusí vařit, jen se rozmíchá ve vodě či mléce. Stále se to dělá v Rusku — výsledkem je ovesná mouka tolokno. Poptejte se na ni v nějaké ruské speciálce. Rusové ji tradičně přimíchávali do kvasu. Ve Finsku se takové mouce (často ve směsi s jinými obilovinami) říká kama, v Estonsku talkkuna a třeba v Himalájích se podobně dělá základ horské stravy — campa.

Anebo vločky zkvaste a převařte. Dostanete levný, neskutečně zdravý a navíc i překvapivě lahodný základ na nejrůznější pokrmy.

Vločky fermentované přes noc

Suroviny na 4 porce:

• 300 g ovesných vloček,
• 400 ml jogurtu,
• 4 jablka,
• 50 — 100 g vlašských ořechů,
• špetka skořice, dva hřebíčky a 3 tobolky kardamomu,
• podle chuti med či jiné sladidlo.

Nastrouhejte jablka, nasekejte vlašské ořechy, podrťte hřebíček a kardamom. Všechno smíchejte s jogurtem a vločkami. Mísu zakryjte tak, aby tam nemohl hmyz, a nechte 10 – 12 hodin stát při pokojové teplotě. Ráno podle chuti doslaďte. Vločky změknou, všechny chuti se velmi příjemně prolnou a celé to bude velmi dobrá, zdravá, levná (ořechy a jablka lze posbírat pod opuštěnými stromy, které jsou víceméně po celé naší republice) snídaně. Chuť není nijak extra kyselá či výrazná. Navíc jde o velmi variabilní snídani. Kromě ovesných vloček to můžete udělat z libovolných jiných vloček, byť ty ovesné jsou chuťově nejjemnější. Je to moc dobré i z pohankové lámanky. Není třeba nechávat nasáknout jen jogurtem, ale klidně třeba ovocnými šťávami s vodním kefírem, pokud do toho nechcete mléko. Můžete tam dát libovolné ovoce, ořechy, semínka nebo koření. Inspiraci načerpejte třeba zde — na blogu věnovaném ovesným vločkám.

Kvašený oves — základní

Suroviny:

• 1 kg ovesných vloček
• 3 litry vody

Do čtyřlitrové zavařovačky dejte vločky a vodu, zamezte přístupu vzduchu a nechte 3 – 4 dny stát při pokojové teplotě. Posléze tím důkladně zamíchejte, aby se v nálevu rozvířil vyplavený škrob a zceďte. Získáte dvě věci: základní ovesný kvas a fermentovaný oves. Obojí je prudce jedlé, a to i v syrovém stavu. Často se to ale používá jen jako surovina pro další, více než zajímavé pokrmy.

Není třeba to dělat jen z ovsa, byť tomu je věnovaný tento článek, ale víceméně z jakýchkoliv vloček. Jen je třeba počítat s tím, že jen oves má potřebné sacharidy, které se po uvaření promění v tu krásnou, hladkou hmotu. Nejčastěji se používají namísto ovsa jáhlové vločky, ale třeba s pohankovou lámankou to bude taky výtečné.

Kysel/ Кисель Изотова/Boza

Z ovesného kvasu se v severských zemích, v Rusku a na území bývalé osmanské říše dělá kvašený, slaboučce alkoholický, probiotický nápoj.

Suroviny 2 litry:

• 1 l ovesného kvasu,
• 1 l vody,
• 20 g pomletých čerstvých vloček, prosné mouky, mouky z jiné obiloviny nebo cizrny,
• 50 – 100 g cukru či medu.

Odeberte 1 dcl kvasu. V hrnci lehce orestujte pomleté vločky a jen co začnou zlátnout a vonět, zalijte zbylým kvasem a vodou a vařte dokud to nezačne mírně houstnout. Přidejte cukr a nechte vychladnout na teplotu lidského těla. Pak přimíchejte odloženou decku původního ovesného kvasu — slouží jako startovací kultura — a nechte den až dva zakryté plátnem ještě jednou prokvasit. Přelijte do lahví a uchovávejte v lednici. Pijte buď vychlazené buď třeba s ledem, anebo ohřáté na pokojovou teplotu. Je to moc dobré třeba s troškou skořice.

Pokud jste jako základ na kvas nepoužili oves, vařte to celé ještě s lžičkou nějakého škrobu.

Pokud do toho dáte med a whisky, případně smetanu, získáte tradiční skotský nápoj atholl brose. Trošku to připomíná irské Baileys, ovšem ve spořivé verzi. Inu, Skoti. Rozhodně to je ovšem lepší verze, než bydlenkovské pudingy s tuzemákem. Pokud byste něco takového chtěli dělat, tak smetanu do toho lijte až těsně před podáváním, jinak vám tam zkysne. Nebo to nenechávejte podruhé prokvasit — prostě svařte ovesný kvas, doslaďte, přidejte smetanu, dostatek whisky a používejte to jako likér.

Ruská letní polévka z kyselu

Suroviny na 4 porce

• 500 ml ovesného kyselu,
• 150 ml zakysané smetany,
• 4 kvašáky nebo čerstvá okurka,
• čerstvý kopr.

Svařte kysel tak, aby zhoustl, nastrouhejte do něj kvašáky, zjemněte smetanou, podle chuti dosolte, dopepřete a přidejte nasekaný kopr. Podávejte chlazené.

Flummery/kaerakile

V Irsku se tomu říká flummery, v Estonsku kaerakile. Jde o puding z ovesného kvasu.

Suroviny na 4 – 5 porcí:

• 1 l ovesného kvasu,
• špetka soli,
• med či cukr,
• případně 4 – 8 žloutků a/nebo 100 g mletých lískových či jiných ořechů.

Smíchejte kvas s ořechy a vařte tak dlouho, dokud z něj nebude hustší kaše. Pokud děláte variantu bez ořechů, tak to holt bude trvat o něco déle. Přidejte špetku soli. Odstavte z ohně a do teplého pudingu zašlehejte případné žloutky. Není třeba do flummery žloutky přidávat, ale zjemní ho a zvýší jeho výživovou hodnotu. Podle chuti doslaďte, nalijte do misek či sklenic a nechte vychladnout — ztuhnout. Případně můžete přidat libovolné koření či ovocnou šťávu (dle chuti a stavu spíže) a ozdobit zakysanou smetanou, šlehačkou či nějakým žahourem — ovocnou omáčkou.

Ovesné kaše

Základem přežití skotského počasí, krajiny a vůbec, je pořádná kaše k snídani. Ovesná kaše. Taková, která moc nestojí, dá se udělat ze surovin, které jsou ochotné vyrůst v drsném prostředí vysočiny, je rychle hotová, zasytí a navíc je moc dobrá. Mimochodem tradiční skotská strava je vcelku obdivuhodná záležitost. Podrobný článek jí věnovali zde. Tradičně se skotská ovesná kaše nemíchá vařečkou, ale speciálním míchadlem zvaným spurtle. Je to taková silnější tyčka. A především se míchá pouze po směru hodinových ručiček, jinak se přivolávají démoni a neštěstí.

Skotské brose

Suroviny na 4 – 5 porcí:

• 400 g fermentovaného ovsa,
• 300 ml vroucí vody,
• 50 – 80 g másla (ideálně ze zákysu),
• 100 ml smetany,
• špetka soli.

Do mísy dejte slitý, prokvašený oves. Přidejte máslo a zalijte vroucí vodou. Zamíchejte a nechte 5 minut stát. Škroby se za tu dobu zahřejí a vytvoří onen hladký, ovesný šlem a zahyne o něco méně mikrobů, než při klasickém vaření. Není to moc kyselé a pokud chcete kaši osladit a obohatit ovocem, kořením či jinými věcmi, tak směle do toho. Ale překvapivě je moc dobrá samotná nebo na slano. Překonejte předsudky a zkuste to. Slibuju, že je to moc dobré!

Notně vylepšený gruel — tedy ovesná kaše na slano

Suroviny na 4 porce:

• 200 g fermentovaného ovsa,
• 500 ml dobrého vývaru (případně vody + lžíce miso pasty),
• 80 – 100 g strouhaného sýra — tradiční je čedar, ale i s parmazánem to je moc dobré, tipuju, že třeba brynza v tom bude skvělá,
• 80 – 100 g másla nebo dobrý špek,
• 1 cibule,
• pepř, sůl,
• dle libosti bylinky, česnek a podobně.

Smíchejte oves s vývarem a vařte za stálého míchání, dokud nezískáte hladkou, hustou kaši. Trvá to tak 3 – 5 minut. Mezi tím najemno nakrájejte cibulku a na másle nebo vyškvařeném špeku ji nechte zezlátnout. Do hotové kaše přidejte nastrouhaný sýr a podle chuti dosolte a dopepřete. Opět jde o zcela variabilní pokrm — podívejte se do odkazu pod obrázkem.

Přiznám se, že tohle jídlo — tedy ovesná slaná kaše sýrem a dalšími vylepšeními, mě ohromně nadchlo a je důvodem, proč od té doby mám v lednici neustále krabičku s prokvašeným ovsem. V případě, že mám hlad a nechce se mi nic moc vařit, udělám kaši, přistrouhám sýr a přidám nějakou další bílkovinu, kterou mám po ruce. Plus něco bylinek či zeleniny a hurá — výborné, nutričně chvályhodné a laciné jídlo je na stole.

Sowans

Ze Skotů si zbytek světa utahuje kvůli jejich šetrnosti. Zkuste si ale žít na studených, vlhkých, kamenitých horách. Abyste přežili, tak se budete muset velmi rychle naučit neplýtvat a spotřebovat vše, co můžete. Proto se skotské hospodyně naučily využít i ovesné pluchy, respektive i to poslední zrníčko škrobu z ovesného zrna.

A právě kaše ze zbytkového škrobu z ovsa byla ve Skotsku postním jídlem při večeři 24. prosince. Ostatně Štědrému večeru se v některých skotských regionech také říkalo „sowans nicht“. Jinak Skotům jejich tradiční, katolické slavení Vánoc, zejména Božího hodu, kterým tehdy ještě říkali Yule, zakázali Angličani v 17. století — coby protestanti v tom viděli pověry a rituály zakázané katolické církve a projevy skotského rebelantství. Zakázáno to zůstalo až do 50. let dvacátého století! Takže se jen držel půst a nenápadně se pálily větvičky jeřábu na ochranu před zlými duchy.

Při použití pluch pro jídlo je ovšem třeba přihlédnout k faktu, že jde o tu část zrna, která je vystavená vnějšímu prostředí — je na nich tedy nejvíce reziduí různých postřiků a také jsou bohaté na spory plísní. V tomto případě bohužel platí, že čím méně chemie, tím více plísní. Sowans se docela dobře dají udělat buď z otrub (a ty pak můžete sníst), anebo jen nechte kvas odstát a stočte vodu — zbylý škrob jsou právě sowans. Stejně tak můžete nechat odstát škrob ve slitém ovesném kvasu ze zkvašených vloček.

Suroviny:

• 250 g ovesných pluch či otrub,
• 1 l vody.

Smíchejte pluchy s vodou, zakryjte plátnem či potravinářskou folii, abyste sowans ochránili před hmyzem a prachem, a nechte 14 dní stát při pokojové teplotě. Výsledek bude o něco aromatičtější a kyselejší, než fermentovaná kaše. Prokvašenou směs důkladně promíchejte, aby se uvolnil škrob, a zceďte to. Z pluch vymačkejte všechno, co půjde. Přímo ze zbylých pluch už ani Skotové nic nedělali. Rozpustná vláknina a škroby se už rozpustily do kvasu a nic moc tam nezbylo. Kompostu určitě budou chutnat. Pokud namísto pluch použijete otruby, tak ty můžete přidat do buď do fermentovaných vloček, do chlebového těsta, anebo je jíst přímo jako kaši. Podle mnoha teorií jsou ovesné otruby výživový zázrak.

Zcezený kvas ještě nechte den odstát a posléze opatrně slijte nebo stočte jako víno hadičkou vodu oddělenou od ovesného škrobu usazeného na dně. Ten pak svařte na kaši a máte sowans. Té stočené tekutině se říká swatts a Skotové z toho dělají pivo. Zatím jsem nenašla návod. Víte někdo pod čím ho hledat?

Sowans podle chuti obohaťte smetanou, máslem, medem nebo třeba sýrem či smaženou cibulkou. Případně do nich přidejte vejce a vyrobte lívanečky.

Ovesné lívanečky

Suroviny na 4 porce:

• 400 g fermentovaného ovsa či sowans,
• pokud nepoužíváte sowans, tak přidejte ještě 200 – 300 ml mléka,
• 2 – 3 vejce,
• 200 g hladké mouky,
• lžička prášku do pečiva,
• špetka soli.

Zalijte kvašený oves vroucím mlékem, důkladně zamíchejte a nechte 30 minut odstát. Případně vezměte hustější sowans. Pak přidejte trošku soli, mouku smíchanou s práškem do pečiva, žloutky a důkladně rozšlehejte nebo rozmixujte na hladší kaši — pokud bude moc hustá, přidejte ještě trošku mléka. Z bílků vyšlehejte tuhý sníh a opatrně ho zamíchejte do těsta. Na lehce pomaštěné pánvi pečte lívance. Čistě ovesné to bohužel nedrží pohromadě.

Ovesné sušenky

• 100 g fermentovaného ovsa,
• 50 g vlašských ořechů,
• 80 g másla,
• 50 g vanilkového cukru,
• 1 žloutek,
• špetka mleté skořice a špetka soli.

Rozmixujte oves, skořici, sůl a ořechy na hladkou kaši. Utřete máslo s cukrem a žloutkem a smíchejte s ovesno-ořechovou kaší. Mělo by vám vzniknout celkem husté těsto. Bílek dejte do lednice a celou směs nechte hodinu stát. Potom ušlehejte tuhý sníh a spolu s práškem do pečiva ho zamíchejte do těsta. Na plech vyložený pečícím papírem dávejte lžící hrudky těsta — v teple se trochu roztečou, takže je třeba dát jim dost místa. Dávejte do trouby vyhřáté na 180 stupňů a pečte 20 – 30 minut, dokud nebudou krásně zlaté.

Ovesné pagáčky

Pagáček je malý koláček — ať už slaný, nebo sladký, většinou nekynutý. Ve Velké Británii jim říkají scone a jsou součástí každého pořádného čaje o páté. Většinou jsou sladké a mažou se džemem a máslem, anebo sbíranou smetanou. No a Skotové je pochopitelně dělají z ovsa. Stejně jako je dělávali z ovsa Valaši. Na Uherskobrodsku se o masopustu zpívávalo: 

Ovesné pagáče, ovesné slíže, kdo nám neotevře, nech nám řiť vylíže.

• 200 g kvašeného ovsa (případně sowans),
• 100 – 200 g jemných ovesných vloček,
• 50 – 100 g cukru, medu nebo jiného oblíbeného sladidla,
• 80 g sušeného ovoce nebo 150 g čerstvého — rozinky, meruňky, brusinky, třešně, borůvky…
• 1 vejce,
• 100 g másla,
• špetka soli,
• 5 g prášku do pečiva.

Smíchejte kvašený oves s cukrem, nasekaným ovocem, vejcem, solí a rozpuštěným máslem. Prášek do pečiva smíchejte s vločkami a postupně přisypávejte, dokud nedostanete hutné těsto. Mokrýma rukama uplácejte větší koule, dejte je na plech vyložený pečícím papírem a rozdělte na čtvrtiny či osminy — podle velikosti.

Pečte v troubě vyhřáté na 180 – 200 °C 40 minut. Podávejte k odpolednímu čaji spolu se šlehanou či sbíranou smetanou a domácí džemem.

Tak co — nalákala jsem vás na něco s ovsem? Máte nějaký zajímavý recept, který by se případně dal dělat i z kvašeného ovsa? Třeba na valašské ovesné pagáče či osůchy? Tušíte někdo co to je takový ovesný slíž — slovensky jsou slíže nudle, ale z ovsa? Jak by taková ovesná nudle držela pohromadě?
Napište mi je do komentářů, díky moc.