Salami

Sandorův sugestivní výjev charcuterie

Není to zase tak dávno, co jsem si pro uklidnění mysli pročítal The Art of Fermentation s báječnými Sandorovými ručně kreslenými ilustracemi a zas mě tak při přemítání o nesmrtelnosti laktobacila napadlo: proč si krucitýrkn něco nesemelu, když už mám ten misomlýnek pro Kitchenaid míchač? Celý rok si v obchodě žádnou uzeninu ani masný výrobek nekoupím, protože jsou fakt odporné, ale když si to naladím podle svého, tak to přeci nemůže dopadnout nijak špatně, no ne? Nechtěl jsem s tím moc váhat, protože čas běží hrozně rychle a teplé měsíce jsou tu coby dub (nasadil listí), proto s článkem spěchám i bez fotek výsledku zrání, abyste si mohli také narazit ještě teď.

Domácí výroba tzv. charcuterie neboli masných výrobků může být velmi pestrá a zahrnuje krátkodobé i dlouhodobé zrání jak celých svalů, tak i různých mletých částí s různě hrubou frakcí jednotlivých složek. Celé toto umění má za cíl jediné: uchovat před zkažením masnou bílkovinu a tuk po porážce zvířete, využít z něj co možná nejvíc součástek, přičemž delikatesní chuť je více než vítaným bonusem. Vzhledem k tomu, že dříve nebyly známé pokročilé chemické konzervanty a lednice, museli si hospodáři a kulináři vystačit s přirozenými procesy, které ze suroviny učiní přirozeně vyzrálou a s člověkem kompatibilní dobrotu.

V tomto článku se určitě nebudu zabývat uzením ani dlouhou a složitou přípravou před samotným zráním. Chtěl jsem něco jednoduchého, co se dá v klídku spláchnout při jednom příjemném zimním chlapském dopoledni a u čeho by zbytek zařídila příroda. Tenké fermentované a polosušené klobásky známé též jako salami jsou tou správnou a bezpečnou volbou. 

V obchodech na fermentované výrobky běžně narazíte mezi lepšími a dražšími delikatesami. Proč jsou dražší? Je v nich totiž hrozně drahá surovina: čas. A chybí v nich ta nejlevnější surovina: voda. Z těch běžnějších by to měl být Poličan, Herkules, Vysočina nebo Křemešník, z těch zahraničních Chorizo, Lardo, ‚Nduja, Cacciatore. Často s kulturní plísní na povrchu.

Bezpečnost zrání masa

První, na co je potřeba trochu myslet předem, je kvalita a bezpečnost dané suroviny, v tomto případě masa. Můžete si zvolit naprosto jakékoliv (pokud možno šťastně chované a humánně poražené) zvíře ze svého blízkého okolí, rozbourané a zpracované náležitých předpisů znalým řezníkem či hospodářem. Zvláště u divočiny je dobré mít veterinární kontrolu kvůli parazitům. Maso nemusí být nijak stařené, protože ho enzymaticky a bakteriálně budeme stařit výrobním postupem my.

Co však znamená takové zkažení, které u masa hrozí? A vůbec — dá se maso zkvasit? Zkažením rozumíme jednak oxidaci tuků (žluknutí), kterému zabráníme zamezením přístupu vzduchu vložením materiálu do střívka. Zkažením však rozumíme i napadení materiálu nežádoucími mikroby, které by mohly vytvořit nejen senzoricky nežádoucí vlastnosti výrobku (zápach či pachuť), ale i nějaké poškození zdraví konzumenta. U fermentovaných salami tomu však zabráníme hned třemi technikami, které se vzájemně doplňují, proto žádnou z nich nemusíme dohnat ad absurdum:

  1. solením,
  2. anaerobní fermentací (s podporou růstu laktobacilů),
  3. sušením (snižování aktivity vody).

Kvasí však maso? Víme, že v mléku kvasí mléčný cukr, v zelenině a obilovinách složitější sacharidy, v ovoci jednoduché ovocné cukry. V mase trochu glukózy a glykogenu je, ale další cukry se dají do mletého masa přidat ve formě nějakého škrobu nebo rovnou další zkvasitelné glukózy (dextrózy). Odkud se ale vezmou v mase mikroby? Sval je po rozbourání přeci sterilní. Inu, všechno, co se chce na mase přiživit, na něj napadá ze vzduchu a při manipulaci rukama nebo při strojním zpracování. Což je špatně i dobře. Nachytají se na něj plísně, při špatné hygieně po kontaktu s hlínou třeba i botulinové klostridie, bakterie způsobující hniloby apod. Ale napadají do něj i laktobacily a kvasinky, kterým pokud umeteme cestičku a připravíme vhodné životní podmínky, všechny zlouny přeperou a maso zabezpečí. Dáme jim tedy trochu cukru, dílo osolíme a zamezíme přístupu vzduchu. Kdo chce mít jistotu, přidá nějaký hotový fermentovaný startér či laktobacila, pediokoka a streptokoka určeného do masných výrobků. Takovým startérem může být třeba miso nebo komerčně dostupná kultura. Očkování rukama a přenos mikrobů vzduchem ale normálně stačí.


Moc pěkný příběh výrobce Salumeria Bielesse píše Sandor na str. 349: příslušné kontrolní úřady ráčily znát, zda jsou výrobky SB dostatečně bezpečné a jak dokáže jejich tradiční výrobní proces, který nezahrnuje ani konvenční konzervanty nebo vaření, zajistit, že se jim v mase nepomnoží ani E. colli nebo listerie. Úřad byl uspokojen až poté, co v Salumerii nabili do střívka maso řízeně infikované těmito patogeny a za pár měsíců vytáhli klobásky, které neobsahovaly z patogenů vůbec nic. Laktobacil je prostě přesílil.


Stran těch solí s dusíkem, které se do charcuterie přidávají, jen krátkou vysvětlivku: do uzenin se dříve přidával častěji dusičnan sodný (E251, jinak též sodný ledek) kvůli zabezpečení proti růstu patogenů a kvůli stabilizaci barvy. Druhým pomocníkem byl a je tradičně dusičnan draselný (E252, draselný ledek, salnytr). Součástí Pragandy je pak dusitan sodný E250 (ve složení obsahuje 98 % obyčejné soli, 0,3 % dusitanu sodného a nějaké cukry). Bez těchto pomocníků to celé bude fungovat dobře i s obyčejnou kuchyňskou solí, výsledek jen bude barevně spíš šedohnědý než růžový a sestoupí z kategorie „ultrabezpečné“ do kategorie „bezpečné“.

Ještě jedné obavy se zkusíme zbavit, a tou jsou plísně. Už jsme o nich psali v článku Fuj, plíseň!, ale dáme si rychlé opáčko: výrobci, aby zabránili růstu nežádoucích plísní, tak raději výrobky na povrchu naočkují těmi kulturními (Penicillium nalgiovense), tím seberou vítr z plachet všem ostatním houbám a navíc dodají další senzorické vlastnosti, např. jemné houbové aroma. Doma to můžete udělat taky, tyto kultury se prodávají, ale výrobu pak výrazně prodražují. Když dodržíte výrobní podmínky, nebudou plísně bujet. A když ano, tak se je holt naučíte akceptovat jako součást našich životů. Ve světě fermentací nejsou tak nebezpečné jako na chlebu, ovoci či marmeládách a ne všechny nutně musí produkovat mykotoxiny.

Hurá do díla

Zvolil jsem ten nejjednodušší, na chyby nejtolerantnější a na suroviny nejméně náročný výrobek: středně silné klobásky z masa s podílem tuku asi 30 %, startované vyzrálou miso pastou, uložené do vepřového střívka. Celé se to připravuje lépe ve dvou a v chladných ročních měsících, vyhlásili jsme tedy se švagříčkem Lubošem lednové pánské mrazivé dopoledne a rozdělili si úlohy: on shání u řezníka střívka a z lokálních zdrojů bůček a kančí kýtu, já dodávám recept, startér a techniku (mlýnek s nabíječkou). Pantáta nemá rád mou oblíbenou saturejku, já zase jeho oblíbený česnek, tak jsme se shodli, že dáme vyniknout samotné surovině a kořenit budeme jen hrubě mletým barevným pepřem. Ať se kanec s kňourem ukážou.

Potřebné suroviny:

  • maso dle vlastní preference s libovolným podílem tuku (30−40 % je prima),
  • 3 % soli nebo rovnou hotové směsi Praganda,
  • vepřové střívko, 12 metrů na 10 kg díla;

Volitelné suroviny:

  • koření dle libosti samotné či v kombinaci: paprika, česnek, kmín, pepř, koriandrové semínko, chilli,
  • miso pasta (počítejte, že dodá další sůl),
  • startovací kultury pro výrobu masných výrobků,
  • al dente předvařené luštěniny (ano, i do klobásy jdou schovat a mít je tak každý den).

Potřebné vybavení:

  • masomlýnek s nabíječkou na střívko (USB‑C ani Apple vám nepomůže),
  • pevná nit.

Zpracování masa

Dobré je pracovat s vychlazeným masem a celý proces udržovat v chladu kvůli roztékání tuku. Když se vám mlýnek zahřeje a budete pracovat doma ve 25 °C, skončíte s kaluží tekoucího sádla. My jsme si vzali práci do mrazu ven a bylo to skvělé. Můžete se rozhodnout, jestli všechno semelete najednou, anebo si uděláte třeba jemněji umletou spojku a k tomu hrubě krájenou vložku. Co chcete umlít, to prožeňte šajbou. Pokud chcete nastavit materiál vařenou luštěninou nebo chcete vložit do spojky větší kousky na kostičky nakrájeného masa, nyní je ten čas. Materiál se vším všudy zvažte, vypočítejte 3 % a takovým množstvím osolte buď za použití normální soli, anebo Pragandy, která obsahuje trošičku dusitanu sodného a cukry pro výživu bakterií. Okořeňte dle vlastních preferencí. Pokud chcete život startovat, tak rozdrobte nebo vlijte mírně naředěné miso, popřípadě podle návodu zakoupenou startovací kulturu. 

Pěkně dílo promíchejte rukama, pozvěte i ostatní členy rodiny, aby všichni přispěli svými bakteriemi.

Nabíjení

V mlýnku vyměňte šajbu za ledvinkový díl a přírubou přimontujte nabíjecí trychtýř. Na něj navlékněte metr či dva střívka a konec u ústí trubice zauzlujte. Promíchané maso znovu prožeňte mlýnkem: jeden (Pat) shora šťouchá, druhý (Mat) přidržuje střívko a kontroluje důkladnost plnění. Plníte vždycky celý úsek střívka na záraz. Když máte všechno nabito a na všech koncích zauzlováno, můžete nadělit jednotlivé porce překroucením střívka a pojištěním kouskem provázku či nitky. Místa, kde jsou nějaké opravdu velké bubliny, propíchněte jehlou, aby střívko přilnulo k dílu, nicméně malé bublinky nevadí.

Jeden drtí, druhý drží

Fermentace

Na první jeden dva dny je dobré umístit výrobky do běžné pokojové teploty, aby se organismy uvnitř začaly množit. Neuděláte chybu, když klobásky uzavřete do nějaké velké krabice (aby neosychaly) nebo prostě necháte pověšené doma.

Vysychání

Poslední a nejdelší fází je postupné vysoušení výrobků. Každé zrající maso, ať už celý sval nebo mleté salami, se musí vody zbavovat pozvolna a postupně. Kdybyste je zasušili větrákem v sušičce, nebo v létě, vytvoří se na povrchu nežádoucí neprostupná krusta, která uzavře mokrý materiál uvnitř a ten už se vody nikdy nezbaví. Proto se vyvěšují salami do chladného (2−10 °C) prostředí, kde je dobrá cirkulace vzduchu s relativně vysokou vlhkostí (70−80 %). Nejlevnější a nejlepší je asi buď přímo domácí chladná spižírna, anebo čistá půda rodinného domu v chladných měsících roku, od listopadu do března ideálně. Sklípky na tom bývají hůře, tam se kvůli stagnujícímu vzduchu drží často plísně, proto se tam povrchového porostu nadějete pravděpodobněji. Ve vytápěné domácnosti o tom ani neuvažujte.

Závěs na půdě

Pokud takový prostor s přirozenou cirkulací vzduchu a vzdušnou vlhkostí nemáte, můžete sáhnout po technice: upravit si starou lednici tak, aby uvnitř ventilátor rozháněl vzduch a na dně byla nádoba se slanou vodou (proti plesnivění), která zajišťuje zvlhčování vnitřního klimatu. Návodů na webu je spousta, nějaká řešení přináší i Sandor ve zmiňované knížce.

Výrobky vyvěste tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Tam, kde se budou dva a více kusů dotýkat, je větší pravděpodobnost plesnivění. Vertikální vis je samozřejmě prostorově nejúspornější, dole nezapomeňte na zachytávání kapajícího tuku třeba do nějaké misky.

V neposlední řadě je fajn myslet na to, že se mohou o dobrotu zajímat hlodavci a mouchy. Proti myším fungují prostě pastičky, kočka a zavěšení tam, kam nepřelezou (dostatečně daleko od trámů), proti mouchám třeba jednoduchá kvádrovitá bedna s hranami z latěk a se stěnami z protihmyzácké tkaniny. V zimě však hmyz nelétá, pomůžou tedy zimní měsíce.

Celý proces je u konce, když hmotnost klesne o jednu třetinu, což trvá několik týdnů až měsíců. Pak je možné sklidit a radovat se z hotového výdobytku vlastního umu a fermentačních zázraků. Co s nimi uděláte, to je již lhostejno. Já je u našich pravděpodobně v rámci zdravé výživy neandrtálce-zkvasitele prostě sežeru.

Zatím čerstvé, ještě nevyzrálé salami
Po pěti týdnech visu na půdě vejminku v průběhu ledna a únoru je výrobek hotov!

Informační droje

13 komentářů u „Salami“

  1. Ahoj super príspevok, ale chcem sa opýtať, nemáš ešte viacej dákych prác na tému Změny aminokyselinové skladby, poprípade zmeny iných látok ( napr. sacharidy, vit.C a tak) po fermentácii? Ďakujem Jaro

    Odpovědět
    • Jsem moc rád, že se článek líbí, díky! Ty informace si dohledávám dle potřeby zadáním potřebných slov do vyhledavače, googlím např. slova „bakalářská práce masné fermentované výrobky“ a vypadne mi spousta tematických PDF, popřípadě používám vyhledávač Google Scholar, který prohledává jen vědecké články, u kterých ale bývá problém, že nikdy nezkoumají obecné jevy, ale velmi specifické jevy za velmi (až absurdně) specifických podmínek. Zrovna vitamín C jsem hledal ve vědeckých článcích nedávno a nenašel jsem, že by nějaký experiment či měření potvrdilo přibývání, spíše naopak céčko třeba ze zelí méně či více mizí.
      O aminokyselinách a chuti umami pak pojednává srozumitelně a prakticky Koji Alchemy.

  2. Zdravím opět výborný příspěvěk, jen si troufnu nepatrně kritizovat. Praganda obsahuje dusitan, ne dusičnan. To je podstatný rozsdíl, dusičnany se přidávaly k masu od nepaměti (ledek neboli sanytr či salnitr), hlavně kvůli vybatvení masa. Dusitan (rychlosůl, Praganda) zbůsobuje něco jiného a principielně je to pěkné svinstvo.

    Odpovědět
    • To je pravda, Petře, děkuju za upozornění a opravil jsem aspoň to složení, protože jsem ho nesprávně opsal. Našel jsem na to dobrou metaanalýzu, přečtu si oddíl 3.3 a pokud bude potřeba, zkusím potřebná místa v článku přepracovat.

    • S poslednou vetou nesuhlasim zas ja. Dusicnan sa v produktoch vplyvom metabolizmu bakterii aj tak premiena na dusitan a ten az “ucinkuje” a maso stabilizuje. Vacsinou sa preto pouziva zmes u vyrobkov, ktore “schnu” viac ako 30 dni — dusitan na okamzite posobenie, dusitan na spozdene. Inak debata o skodlivosti dusitanu sa omiela donekonecna. Nicmene neviem o tom, ze by nejaka relevantna studia potvrdila skodlivost dusitanov pri bezne pouzivanych davkach. Jedine zname riziko vznika pri zahriati dusitanov nad 300C kde vznikaju nitrosaminy, ktore su karcinogenne. Ja osobne na susenie celych kusov masa dusitany/dusicnany nepouzivam, pri salamoch radsej ano. I ked je zname, ze italsky majstri to do domacich salamov nedavaju, ani umele kultury, a ziju. Inak pokial si chce clovek naockovat salsm plesnou tak staci transplantovat plesen z kupeneho salamu.

    • Vyloženě podle chuti, Jiří, každá miso pasta je jinak slaná a nechcete si to přesolit. Na naočkování stačí tak polévková lžíce na kilo masa.

  3. Ok. Ja jsem miso pastu nikdy nejedl, z tech dostupnych na ceskym trhu byste doporucil jakou pro susenou uzeninu? Predpokladam, ze ovlivni chut uzeniny. Dekuji

    Odpovědět
    • Trošku to vezmu zeširoka: nebavíme se zde o uzenině, protože salami se neudí. Miso jsem v receptu já použil pro naočkování masného díla laktobacilem, protože mám spoustu vlastních druhů vždycky doma po ruce, ale není to jediný možný způsob. Lze využít i jiný zdroj laktobacilů — z kapslí v lékárně, ruce namočené do domácího kyselého zelí nebo třeba trocha mléčného kefíru..?
      Když už bych chtěl do masného výrobku opravdu miso, tak živé, nepasterizované, z jakékoliv místní výroby (od Smolíků). Ty japonské kupované pasty by sice maso ochutily, ale jsou nejspíš stabilizované a bez mikrobů.

  4. Obdivuji prave ockovani pomoci miso pasty, vysledek muze byt velmi originalni. Dekuji za odkaz, koupim si pastu tam. Myslim, ze kdyz se pri uzeni dodrzi teplota koure do cca 20C, vyrobek bude dal fermentovat. Vetsi strach nez z koure bych mel z nizkych teplot tj. pod 10C. Vyrobek bude sice dal fermentovat, ale vysusi se driv, nez fermentace skonci. Kdyz se podivate na komercni fermantacni kultury, tak teplotni minima jsou nad 10C.

    Odpovědět
    • I k tomuto výrobku je možno přistoupit různě a vyladit ho do dokonalosti. Zde uvádíme nejjednodušší postup, který funguje a je bezpečný, přičemž k bezpečnosti přispívají tři faktory: snižování pH, snižování aktivity vody sušením a snižování aktivity vody solením. Je možné, že se něco trochu nepovede, výrobek třeba bude suchý, ale bude zajištěna pravěká potřeba uchovat cennou bílkovinu a tuk na horší časy před zkažením.
      Kdo by měl zájem, může si podle běžně dostupných návodů sestavit jednoduchý zrací box ze staré nezapojené lednice, ve kterém může řídit teplotu se vzdušnou vlhkostí a vynutit vnitřní oběh vzduchu. Například knihy Síla přírodní fermentace nebo Umění fermentace od Sandora o tom docela pěkně hovoří, internet je v tomto také bohatý (hledejte salami incubation chamber).

  5. Ahoj Láďo,
    výše jsi psal, že miso dáváš pro naočkování masného díla. To je vcelku jasné, protože kropidlák produkuje enzymy pro přeměnu bílkovin, tuků a produkuje enzym laktázu, která způsobuje přeměnu laktózy na jednoduché cukry, ale ne na kyselinu mléčnou, která je právě tolik potřebná pro fermentaci masných produktů. A já se ptám, kde se laktobacil v mise vezme. Tvoří ho snad kropidlák? Toto jsem nikde nezjistil. Budu rád, pokud mi odpovíš. Snad jsi pochopil z mého dotazu, o co mi jde, protože fermentovat salám či klobásy bez přídavku startovacích kultur, jen přidáním shio koji, misa atd, by bylo zajímavé.

    Odpovědět
    • Laktobacil je přítomen všude, na rukou, které dílo zadělávají, napadají tam ze vzduchu, z povrchu pracovních nástrojů. Já jsem zvolil jako přídavek miso, které je slané a kysá laktobacilem taky. Nicméně před stovkami let se do salámů také nic nesypalo (protože nikdo neměl o existenci jakýchkoliv mikroorganismů ani ponětí) a stejně se dílo přirozeně naočkovalo. To je právě význam slovního spojení WILD FERMENTATION (Sandor Katz).
      Na doplnění: kropidlák je houba a ta nemůže rozhodně vyrábět bakterie, to jsou dvě zcela oddělené říše přírody.

Napsat komentář