..a dá se to zkvasit?
Když jsem si připravoval podklady pro tenhle článek, vrátil jsem se vzpomínkami zpátky do školních lavic, do hodin zbožíznalství na obchodní akademii. Co je mouka chlebová? Co vejražka? Pentosany, lepek? A hlavně — dá se to zkvasit? Sice už si peču od roku 2012 veškerý svůj chleba, což jde i bez hlubších teoretických znalostí, ale vzhledem k tomu, že na …
Zlé droždí. Hodný kvas. Nebo snad hodné droždí? Houba a chlast? Zalepuje nás lepek? To je nějak moc otázek najednou, hele! (zapsala Zuzka, 2014) Českými domácnostmi se valí vlna vlastního pečení chleba a navíc tradičními metodami s použitím kvasu. To je pochopitelně skvělá věc. Kromě faktu, že se doma tak dá vyrobit chleba, který chutná a vyživuje (na rozdíl …
O tenhle text mě uháněla Klára z Kopce do knížky, ale nakonec se ukázalo, že se tam prostě nevejde. Takže jsme se domluvily na tom, že ho použiju jako lákadlo pro moje čtenáře, aby si všimli, že vyšla naprosto skvělá knížka o kváskovém chlebu a to zaměřená na v Čechách dostupné mouky a celozrnné pečení. Jde samozřejmě o reklamu, že jo. …
Po poněkud dlouhé pauze se vracím k seriálu, který přerušil symbiotický půst — ke kváskovým polévkám z kvásku. Konec konců vrátily se mlhy, tma a plískanice a pořádná polévka rozhodně pomůže. Tentokrát se vydáme na Balkán, kde rozkvašují kukuřičnou krupici (a přidávají tam pšeničné otruby, aby to vůbec začalo kvasit, kukuřice sama je dost odolná surovina) a nebo si předkvašují obiloviny předem …
Tohle si přečtuPolévky z kvásku III: balkánské — Ciorba a trahaňa
Zatím co ve střední Evropě se polévky zahustily kváskem, který se jinak pěstoval pro pečení chleba, balkánci si nechají zkvasit otruby a nebo prokvasit celé zrní. Rusové používají cezený, řídký kvas, který buď vypijí a nebo ho použijí jako základ té polévky. V ruských zdrojích najdete použitý jak klasický tmavý kvas, kde je velké procento hodně celozrnnéhých žitných …
Tohle si přečtuPolévky z kvásku IV: teda spíše z kvasu — Rusko
Pokračujeme druhým dílem kváskových polévek. Po lokálních, rakousko-uherských se vydáme o kousek dál na severovýchod, tedy do Polska a Běloruska. Jejich historie byla často vzájemně propletená, a tak by nás nemělo překvapit, že ty recepty jsou dost podobné. Respektive namísto těch běžných, které jsou téměř totožné, jsem nakonec dohledávala takové polévky, které se nejspíš nevaří běžně, ale mají …
Tohle si přečtuPolévky z kvásku II: Polsko a Bělorusko — Žurek a žůr
Kde se peče kváskový chleba, tam většinou někoho napadlo zkusit zahustit nějakou polévku kváskem. A ejhle, ukázalo, se že to byl dobrý nápad. Tak se často začaly vyrábět i speciální polévkové kvasy. U nás se takhle tradičně dělá kyselo, ale polévky s fermentovaným obilným základem najdeme vlastně všude v rámci střední a východní Evropy. Tím, že mají obilninový základ a přidává …
Tohle si přečtuPolévky z kvásku I: rakousko-uherské — Kyselo, schur a keselica
Kišk či kašk je blízkovýchodní mléčně fermentovaná obilovina, která se používá buď na zahuštění omáček, anebo jako kaše. Kořeny má v dávném starověku a je příbuzný s balkánskou trahanou. Navíc v sobě obsahuje dostatek bílkovin, čímž se stává sám o sobě plnohodnotným jídlem a je instantní a lehký. Tedy zajímavá varianta jídla na hory. Výroba je extrémně nenáročná: vezmete bulgur (nebo třeba …
Když já jim dám vovsa,voni skáčou hopsa. Oves je obilninou ze střední Asie a je vcelku i možné, že zvyk jeho pěstování a pojídání do Evropy přinesli Slované. V české stravě lidové se můžeme dočíst o tom, že etymologie latinského názvu avena je odvozeno od všeslovanského ovьsъ. Podle Marie Úlehlové-Tilschové seveřané věří, že ovesná kaše činí tělo zdravým, hlavu studenou, …
Pravidelní čtenáři si už asi všimli, že mám mimo jiné velkou slabost pro historii a původní či tradiční pokrmy, ať už to vlastně znamená cokoliv. No a tak pochopitelně při nahlížení do starých kuchařek či knih o historii vaření nejde opomenout obrovskou tradici českého perníkářství. A když jsem v Zíbrtovi našla poznámku, že perníkáři mívali ve sklepích až desítky let …