Tvaroh

Vždycky když napíšu nějakou litanii s hromadou teoretizování, slíbím na konci, že příště už opravdu bude nějaký recept. Tentokrát na něj opravdu dojde, a je tak jednoduchý, že mi přichází až stydno, že z něj navařím celý článek. Ano, budeme se bavit o zakysaném tvarohu.

Moc dobře si totiž pamatuji zápisek pana Cuketky s názvem Solený tvaroh, který sice uznávám jako funkční příspěvek do pestrého stravování domácnosti, ale tak trošku už zaváněl z nouze ctností foodblogerské superstar, což byl ovšem omyl a Martin pak vystavil moc krásnou sérii Skromná kuchyně. Moment, řekl jsem „zaváněl“..? Ale ano, ano, to dává smysl! Přeci když něco posolím, odstraším tím nechtěné mikroorganismy, pozvu ty chtěné a ono to začne vonět! Stalo se tedy, že jsem si opět odpověděl kladně na obligátní Zuzčinu otázku.

A dá se to zkvasit?

Zuzka Ouhrabková

Tuhle dobrotu si chystám doma už několik let, mám ji prakticky soustavně připravenou k namazání na kvasový chleba. Nechci si kupovat hotové pomazánky a připlácet tak za výrobky, vařím a připravuji jídlo zásadně ze základních surovin. Občas si ji beru na výlety nebo ke svačině do práce, načež okolí pravidelně propadá v sentiment, zasní se a začne citovat pohádku o Dr. Voštěpovi, který touhle svačinou nacpal nemocnou princeznu a ta za přístupu čerstvého vzduchu coby aerobní organismus pookřála a zesílila. Romantizace sice pěkná, ale účinek na společnost slabý, nevšiml jsem si, že by kdokoliv na tvaroh přešel a taveňáky vládnou dál.

Můj postup na kysanou pomazánku procházel standardní evolucí zahrnující pokusy, omyly a rafinaci myšlenkových pochodů. Zkoušel jsem různé druhy tvarohů, různé startéry, až jsem byl nakonec spokojen. Jednou se stalo, že jsem při přípravě přednášky prostě popadl krabici s touhle pomazánkou nejjednodušší, abychom při ochutnávání kvasového chleba nežvejkali suchou kůrku a vyrazil jsem přednášet. Co se ale nesešlo — na přednášce se guerillově zjevila drahá kolegyně Hanka Michopulu a tak jí to sedlo, že to až začalo hraničit s mánií (nutno podotknout, že velmi chvályhodnou a kreativní). Zkoušela pak doma kysat tu dobrotu taky, ale podle mého vágního popisu („Osol to a nech to bejt“) se jí ne vždycky zadařilo. Proto jsem se zhluboka zamyslel a jal se hledat možné příčiny jejího občasného neúspěchu a mého úspěchu. Následuje recept a pod ním vysvětlení, proč co funguje a co nefunguje.

Recept

  • 250 g měkkého tučného tvarohu v papírové fólii (bez dalšího igelitového obalu),
  • 50 ml plnotučného mléka,
  • 2 % soli celkové hmotnosti výrobku (zde 6 g).

Postup: prostě to všechno dobře promíchejte v nějaké uzavíratelné a adekvátně velké dóze, což znamená, že toto čtvrtkilové nadělení nebudete kultivovat v dvoulitrové míse na těsto, ale v pěkně 300 ml svačinové krabičce. Pokud jste už jednu várku snědli, dózu neumývejte, trošku předchozího uzrálého tvarohu v ní nechte jako startér, nařeďte ho tím mlékem a pak teprve vmíchejte tvaroh a sůl. Tomu se říká anglicky backslopping, stejně jako když vedete chlebový kvas. Když ale předchozí trošku nemáte, nevadí, netrapte se tím. Nechte den při pokojové teplotě, posléze umístěte do lednice a postupně odebírejte. Když na něj dva tři dny zapomenete, tak jedině dobře. Když ho zapomenete po večeři v dóze na kuchyňské lince přes noc, také nevadí, při různých teplotách se budou množit různé mikroorganismy a to chcete. Když na něj zapomenete na pár dní a povrch nerozrušíte, tak se na něm nakultivuje i křís, taková matná bílá nebo narůžovělá vrstvička kvasinek. V ostatních fermentech ji moc nechcete, ale zrovna na sýrech je docela žádoucí, vytváří takové živočišné aroma a přispívá k rozkladu nutrientů na chuťově zajímavější komponenty. Pokud na pomazánku zapomenete opravdu na dlouho, tak asi nakonec zplesniví barevnými chlupatými plísněmi, pak už asi zaslouží vyhodit. No a to je celé, o takhle primitivní postup se jedná.

Takhle pěkně uchopila surovinu Hanka a určitě se shodneme, že tohle je naše obecná představa normálního jídla — jednoduché, čerstvé, nepřeplácané a hlavně #rukama.

Teorie k receptu

Teď se mrkneme na to, jak to funguje a jaké suroviny zvolit či nezvolit. Nejlépe chutná tvaroh vždycky co nejtučnější, takže jděte po červených obalech. Tuk znamená chuť a příjemnou hladkou texturu všeho. Konzistence kupovaného výrobku by měla být měkká: ne polotekutá, ale ani by na stisk neměla klást odpor. Samozřejmě, že s odtučněným materiálem to bude fungovat také, ale místo po chybějícím tuku vyplňují bílkoviny a ty tak docela chuť nezlepšují. Zkuste, uvidíte. Mně odtučněné tvarohy vždycky připomenou dědův příměr „jako žvejkat suchý věnce“.

Jako zcela zásadní se ukázal druh balení — ve vaničkách je totiž výrobek zabalen sterilně a obsahuje jen mlékárenské kultury, které se při výrobě používají, tudíž je jeho mikroflóra poměrně chudá, pH poměrně nekyselé a tudíž náchylné na zkažení místo zfermentování. Podobně jsou na tom zatavované plastové fólie. Oproti tomu ve vrstvené alu/papír fólii je balení nesterilní, po celou dobu distribuce v chlazeném řetězci mají k živnému materiálu přístup různé mikroorganismy a mohou jej skrz záhyby fólie začít kolonizovat. Nicméně těsné přitisknutí obalu k výrobku znamená anaerobní prostředí, takže až do doby prvního rozbalení v domácnosti už zde může probíhat fermentace. Co to znamená v praxi? Mokrý řídký výrobek z vaniček se i po osolení snadno zkazí, kdežto ten hranatý z fólie kvasí moc pěkně. Dokonce se mi i osvědčily kousky s několik dní prošlou trvanlivostí! Jako vítěz mi vyšel Jaroměřický tučný, který má obsah sušiny 28 %, tuk 11 %, tzn. ideální konzistence a podíl makronutrientů, netvoří hrudky ani neteče.

Ředění provádějte opravdu mlékem. Myslel jsem si, že mléčný kefír bude dobrý startér, což sice byl, ale bohužel až moc dobrý — v mléčném kefíru bydlí kvasinky Saccharomyces, které za prvé pomazánku nakypří docela hodně oxidem uhličitým (což je docela příjemný bonus), ale jako druhý metabolit do ní vypustí i alkohol, který následně na vzduchu konvertuje na kyselinu octovou, a tam kde je alkohol a ocet, tam poměrně brzy začne vznikat i aromatický ethyl acetát, takže za pár dnů pomazánka smrdí po acetonu. Není to jedovaté, ale není to ani dobré.

Sůl může být samozřejmě jakákoliv jedlá kuchyňská. Každopádně zajímavým zpestřením je špetka černé soli, která obsahuje i sirné sloučeniny, takže tvaroh pak začne vonět a chutnat jako vajíčková pomazánka i bez vajíček.

Využití

Zapojte fantazii. Z nakvašeného měkkého tvarohu tvořte další pomazánky. Mám ho rád i jen tak na chleba s malými položenými sousty kimčchi. Když už půjde opravdu od sebe, tak není vůbec špatné z něj udělat slané čajové pečivo.

Slané tyčinky z tvarohového těsta

  • 100 g měkkého tvarohu (zakysaného),
  • 100 g másla,
  • 100 g hladké mouky,
  • volitelně polévková lžíce otrub pro zmírnění výčitek svědomí nad bílou moukou.

Vše zpracujte v homogenní kouli těsta, rozválejte na 0,5 cm placku, nakrájejte rádýlkem nebo pekařskou kartou na podlouhlé tyčinkové tvary, pomašlujte vodou či vajíčkem, posypte hrubou solí a kmínem a pečte na 160 °C do zrůžovění (15−20 minut).

Kdo jí tvaroh, vidí za roh!

Česká lidová pravda

Tvrdý tvaroh

I v jeho výrobě a využití máme hlubokou tradici: pevnější varianta tvarohu vzniká vysrážením sýřeniny kyselinami vznikajícími při mléčném kvašení, v hospodářství se nechával vykapaný živý tvaroh zaklížit na aromatický pivní sýr. Můj pradědeček s průstřelem ramene z první světové války mu říkal voklihlák nebo matčin výkřik (LOL) a s oblibou ho ještě tavil na mazací konzistenci v kastrůlku. S tím kupovaným, který je vysrážený pomocí enzymů to moc nejde, potřebujete takový, který je plný divokých mikroorganismů, tzn. z čerstvého mléka a je vysrážený kyselou cestou. Recept samozřejmě uvádí Klára v Domácím mlékaři i na webu domácího mlékaře. Jde o postup, který jsem adaptoval i pro smrduté tofu. Bílkovinný materiál na povrchu kolonizují mazotvorné organismy, které svými enzymy rozkládají tuky a bílkoviny na aromatické a chutné prvočinitele. Je to značně živočišné, stejné procesy probíhají při rozkladu potu v podpaží, v botách a koneckonců i v oblasti pohlaví. Proto je to tak rajcovní a lidé to jedí, i když si to nechtějí ve společnosti připouštět, protože se stydí za nemravnost.

No a to je pro dnešek vše, jezte tvaroh, je plný tuků a bílkovin, které kvalitně vyživují a zpestřují náš jídelníček. A když je zkvasíte, tak budou jednodušší na trávení a lahodnější na chuť. Bon appétit!

Doporučené čtení

8 komentářů u „Tvaroh“

  1. Diky moc, dlouha leta jsem se víceméně neúspěšně, pokoušela „smraďoucha“ vyrobit. Mám otazku: tvarohy jsou kromě alu obalu ještě ve folii. Probíhají i takto vámi zmiňované procesy? Diky.

    Odpovědět
    • Troufám si odhadnout, že z logiky věci bude situace u tvarohu zataveného ve fólii stejná jako u toho ve vaničce.

  2. Po jednom dni se nedělo nic, po dalším začal tvaroh jemně nakysle vonět. Myslela jsem, že takto stačí, ochutnala (trochu víc kyselý tvaroh, ok, nic spešl) a radši ho dala do lednice…abych ho po týdnu objevila. Byl potažený jemným sametovým povlakem, to bude asi to kříslo, a velmi chutně voněl. A taky tak chutnal. Takže jsem si přinesla další tvaroh a už fermentuje s cibulí, paprikou, kmínem a pivem. Pamatujete někdo sýr Kastelán?
    Díky, Vláďo!

    Odpovědět
  3. No, upřímně řečeno, zas tak jednoduchý to teda není.
    Ačkoliv byl recept do detailu dodržen, po týdnu v lednici je to prostě slanej tvaroh! Sice to nevzdávám, ale vůbec se nedivím, když se to někomu nedaří.

    Odpovědět
    • To bude tím, že bakterie nemají uši, neposlouchají naše rozkazy a dělají si co chtějí 🙂 Je až příliš mnoho proměnných, které na jakékoliv živé kuchyňské dílo působí, proto se dům od domu daří jinak, ale zaručit můžeme, že jednoho dne to nějak dopadne! A když ne dobře, tak špatně určitě.

  4. Po několikátém pokusu doporučuji v návaznosti na prvních 24h při pokojové teplotě opravdu „zapomenout“ produkt alespoň týden v lednici. Jak je popsáno v článku, povrch pokryje nažloutlá vrstvička křísu a pomazánka začne pěkně zavánět. Po 10 dnech už byla cítit jako slušně zrající sýr a moc dobrá. Po plísní nebylo ani stopy, ale o moc déle bych to asi neriskoval.

    Odpovědět
  5. Brynza je zkvaseny/fermentovany cerstvy ovci syr/tvaroh
    Takze tu ide v principe o bryndzu z kravskeho mlieka
    Niet divu ze to tak skvelo chuti

    Odpovědět

Napsat komentář