Křís

a 8. září 2012; přečtete za 5 minut


Křís je taková ta bělavá mázdra, která se vám může utvořit na povrchu toho, co právě kvasíte. Není to zpravidla jeden organismus, ale společenství různých aerobních kvasinek rodů Mycoderma, Candida, PichiaDebaryomyces. Některé kvasinky, které tvoří křís, jsou potřeba při fermentaci kakaových bobů, ale nikde jinde je vidět nechcete. Vznikají tam, kde je přístup vzduchu, nízká koncentrace alkoholu nebo nedostatečná kyselost. pH okolo 5 – 6 jim prospívá, nižší už nepřežívají. V českém prostředí se s křísem setkáte nejčastěji u popisu chorob vína nebo na rychlokvašených okurkách.

Škodí nebo neškodí? Vinaři mají jasno — v alkoholovém kvašení překáží, ničí chuť a mění kvalitu vína. Ovšem v různých receptech třeba na přípravu kysaného zelí se objevují názory, že je to přirozená součást kvašení a že není potřeba se s ní zabývat. Zdraví běžně fungujícího jedince neohrozí, neprodukuje mykotoxiny jako některé plísně, takže jedlé to každopádně je.

Velké promoření křísem mění chuť a vůni i mléčně kvašených produktů, které pak smrdí jako zvětralé pivo nebo zavlhlý hadr. No a taky to vypadá ošklivě, takové bělavé šupinky. Na tvarohu třeba přispívá k sýrovitosti, ale na limonádách nic moc.

Vinaři si s ní poradí snadno pečlivým vysířením kvasné nádoby nebo tím, že povrch kvašeného média pokryjí látkou namočenou ve vysokoprocentním alkoholu. Ani jedno ovšem nejde použít při domácím mléčném kvašení. Alkohol nemají rády žádoucí laktobacily a jak se tváří na síru jsem zatím nezjišťovala, ale jednak ji nechci shánět a hlavně netoužím po dalších siřičitanech v mém jídle.

Když už se objeví

Samostatně jsem vymyslela verzi, že když vínu stačí hadr namočený v alkoholu, tak mléčně kvašené zelenině by mohl pomoct hadr namočený v octu. Jako že zvýší kyselost a tím kvasinky vyhubí a zároveň jsem přisolila a přikyselila nálev. No — a nezabralo to.

(pokračuje Vláďa o deset let později)

Terapeuticky ale rozhodně pomáhá u zeleniny tento postup:

  1. z povrchu odeberte a vyhoďte zasaženou vrstvu — u pevného substrátu lžící, u kapaliny ponořením prázdné skleničky, do které přeteče zasažená hladina i s křísem; skleničku vytáhněte a její obsah vylijte na kompost,
  2. váš ferment přeskládejte nebo přelijte do jiné, čisté nádoby, která je adekvátně velká obsahu; ve výsledku musí být plná, bez vzduchové kapsy,
  3. zamezte přístupu vzduchu a pokračujte ve fermentaci či uskladňování.

Odebráním vrstvy zmenšíte množství nežádoucích kvasinek, přeskládáním fermentu do čisté nádoby zamícháte zbytek kvasinek do substrátu, kde jim příliš kyselé prostředí zamezí dalšímu rozvoji a když tomu jako bonus seberete kyslík, už se na povrchu znovu nic neobjeví.

Křís se rád ukazuje po dlouhém odložení i na mléčných výrobcích — kefíru, jogurtech a viilim. Je zde sice nenápadný (bílá na bílé), ale patrný při správném nasměrování hladiny vůči světlu — hladina je matná, místo aby se mokře leskla. Ani zde není žádný problém se křísu zbavit: prostě jen vezměte trochu nezasažené kultury ode dna (jogurt, viili) a naočkujte s ní novou várku. Zrna mléčného kefíru vylovte a naložte do nového mléka. Pokračujete dál, jako by se nic nedělo, nikdo to neviděl, všechno je OK.

Prevence u zeleniny

Předcházení vzniku křísu je daleko lepší, než čekat na to, až se ferment pokazí a začne vyžadovat sanaci.

  1. Zamezit přístupu vzduchu nejen při rozjíždění zeleninového fermentu, ale i při jeho skladování v lednici přeskládáváním do menších nádob tak, abyste neměli vzduchovou kapsu;
  2. dobře vážit 2 % soli u kysané zeleniny;
  3. nenaředit v nově zakládaném fermentu cukry vodou příliš, aby měly laktobacily co jíst, brzy se pomnožily a brzy vyrobily nízké pH; platí třeba u řepného kvasu: když naložítejednu načtvrcenou řepu do litru osolené vody, bude ve vodě málo cukrů, laktobacil nezakysá nálev a na povrchu vyroste křís; když stejnou řepu nakrájíte na malé hranolky nebo nastrouháte a dáte do polovičního množství slané vody, bude v nálevu cukrů dost, laktobacil ji zakysá rychle a křís bude mít nastavenou bariéru nízkého pH;
  4. případně používat startéry či kultury, které urychlí osídlení žádoucími organismy;
  5. a ještě jednou — pro jistotu — u zelenin zamezit přístupu vzduchu.

Prevence u nápojů (kombucha, vodní kefír)

  1. Uvádějte do sladké vody dostatek mikroorganismů z minulé povedené várky (10 a více %), a to buď dostatečně tlustou kombuchovou celulózou se zákvasem nebo vodním kefírem se zrny, aby se organismy rychle pomnožily a rychle vám zakysaly v horizontu 1 – 3 dnů nápoj;
  2. nenechte stát sladkou a slabě promořenou vodu na vzduchu příliš dlouho; příliš dlouho znamená třeba 5 a více dnů; pokud kysá, je brzy kyselá a je to váš záměr, pak to není problém a ferment se ubrání; pokud sladká voda nemění chuť a nekysá, přijde křís brzy.

Mohlo by se zdát, že je strašně důležitá hygiena a že musíte všechno vyvařovat. Není to nutné — když splníte výše uvedené, žádoucí organismy dílo obsáhnou, promoří, zakyselí a křís si nevrzne.



38 komentářů

  • Anonymní

    Na naložené červené řepě se mi udělal křís tak jsem použil mechanickou metodu.
    Zajímalo by mě, jestli se tam znovu objeví nebo se tvoří jenom ze začátku, když tam ješte není dostatečná kyselost 🙂

  • Neměl by. Zejména tedy pokud po druhé bude zajištěna lepší nepřístupnost vzduchu — v případě dvojsklenicového kvašáku to chce aby voda byla skutečně až k hrdlu a pak se to celé dá obalit mikrotenovou folií. 

    Pojistit se to dá dodání hřebíčkového odvaru (hřebíček a řepa jdou dobře dohromady) a nebo trošky alkoholu. Popříapdě hřebíčkové tinktury.

    • Rád bych se zeptal, kolik je ta správná dávka hřebíčku na to, aby fungoval. Tak nějak tuším, že to nebude kilo na litr vody, když se hřebíček prodává po párgramových baleních, leč stejně by nějaká přesnější rada neuškodila 🙂 

    • Rozvařit tak 4 – 5 hřebíčků v deci vody a nalít to tam — von je chuťově dost výrazný. 

      A teda opakovaná zkušenost mi říká, že koření je často zdrojem nejrůznějších plísní a kvasinek, takže vlastně všechno čím kořením kysané věci už převařuju.

  • Anonymní

    Dakujem velmi pekne 🙂

  • Dobrý den, mám pár zvídavých otázek. Můžu do základního nálevu (sůl+koření) přidat trochu octu? Třeba balsamico. Jestli vše chápu dobře, když nemám startér, ale mám nervy na to, že se nemusí kvašení podařit, tak startér můžu vynechat? A ještě mě napadla jedna věc. Můžu nalít do kvasné nádoby olej aby mi ji „zavíčkoval“ a minimalizoval přístup vzduchu? Kvasím květák a nejsem si úplně jistá, jestli křís mám nebo ne. 

    • Jasně — klidně obyčejný ocet, nebo citronovou šťávu. Sníží to pro začátek PH a zvýší šanci, že se to povede. 

      Startér vynechte, pokdu používáte nějakou zeleninu, která má přirozenou mikrofloru na své slupce. Takovou zeleinu je pak potřeba nemýt moc zběsile a neloupat ‑klasicky zelí, kapusty, ředkve a ředkvičky a další brukvovité — třeba i květák či brokolice. Můžete vzít třeba pár vnějších listů zelí a dát je na povrch vaší směsi a pak to zatížit — jednak tím dodáte mikrofloru a hlavně pokud by se vám tam pomnožil křís, tak prostě to zelné listí vyhodíte i s kvasinkami, které na něm budou a nedostanou se níž. 

      Olej použít jde, ale je praktičtější spíše nad pastami a omáčkami, než nad věcmi v nálevu — tam je nejlepší buď druhá sklenice a nebo igelitový sáček s vodou — fotka třeba zde http://zkvaseno.blogspot.cz/2013/08/fazolky-nezrale.html

      Křís poznáte — prostě vám na vršku naroste bílá vrstvička.

    • Děkuju za odpevěď. Čím víc toho studuji, tím jsem víc v pasti 🙂 Mám ještě jednu otázku. Když dám do nálevu trochu octu, bude to ještě mléčné kvašení? Kdybych tam dala lactobac. z lékárny, nezabije je ten ocet?
      Děkuji

    • Jasně — bude to kvasit stejně- stejně při přírodní fermentaci trocha octa vzniká tak jako tak. 

  • A snad již poslední otázka. Co umeocet? Jde použít pro mléčné kvašení do startéru místo syrovátky.

    • Jako startér určitě fungovat nebude — není to zdroj bakterií mléčného kvašení. Ale jako prevence před křísem ano, podobně jako normální ocet.

  • Moc děkuji za vaši trpělivost. Mám ještě jednu otázku. Kdy se dá fermentovat jen naložením v soli? 

    • Tak třeba klasické kysané zelí je fermentované jen s pomocí soli. Jinak pokud té soli dáte opravdu hodně (více jak 20%), tak nasolíte a fermentovat to nebude vůbec. 

  • Anonymní

    Reaguji takto se zpožděním, ale problematika mě zajímá a o pojmu křís jsem se nikde jinde nic nedozvěděl. Během těch současných veder jsem nechal venku z lednice zelenonový salát. Během cca 30 hodin tam začal vznikat takový bílý povrch a celá ta věc dost nepříjemně smrděla :), vzhledem k tomu, že jsem to až do konce jedl (ještě než to začalo zapáchat), tak se chci zeptat, zdali šlo právě o křís, nebo spíš o nějakou plíseň, to by byl asi dost průser… A eventuelně, co se stane, když křís člověk sní… Děkuji za odpověď!

    • Jestli to smrdělo, tak to určitě nebyla ta kvasinka, co dělá běžný křís. Mohla to být plíseň, mohla to být jiná kvasínka — to se takhle těžko dá říct.

      Rozhodně ale platí — pokud vám to smrdí, tak nejíst.

  • Zdravím, na hladině vodního kefíru se mi začala dělat pěna, která je pokrytá bílým povlakem, který nápadně připomíná křis. Chci se zeptat, jestli můžu u kefíru použít hřebíčkovou metodu. Nerad bych si hřebíčkem povraždil chtěné kvasinky. Co se týká okyselovací metody, jak kyselý nálev krystaly snesou? Mohl bych je dát do menší sklenice a zalít je třeba vodou a citrónovou šťávou v poměru 1:1? Děkuji za odpověď.

  • Ivča

    Dobrý den, v neděli mi dokvasily okurky a ke konci se začaly na povrchu vinných listů a trochu i okurek objevovat takové šedé vrstvičky. Pochopila jsem správně, že je to ten křís? Mám je kvašené ve velké zavařovací sklenici a teď už by měly být hotové (dané do chladu). Mám se toho i teď zbavit prolitím slanou vodou? Předem děkuji za odpověď. 🙂 

  • Dobrý den. Můj dotaz se týká zelí kvašeného v kameninovém soudku, kde jsme udělali chybu a jak ji napravit. Zelí mám ponořeno zatíženo a povlak je velmi silný. Vodu v rýze soudku mám a dolévám. Děkuji velice za odpověď a za radu. 

    • Odeberte i horní vrstvu zelí a nezasaženou část dejte do nové nádoby. Soudek důkladně dezinfikujte/vysterilizujte. Jako že opravdu důkladně.

  • Anonymní

    Dobrý den, zelák mám jen do půlky plný (nebo do půlky prázdný… 🙂 ) takže vylití jak popisujete není možné. A křís se mi tam tvoří pravidelně. Vždy ho seberu naběračkou, případně doliju slaným roztokem, ale je tam za chvíli zase. Vodu do žlábku dolívát a snažil jsem se co nejvíce zelí stlačit a dostat z něj vzduch. Pomůže mi něco? Díky

    • 1. je potřeba opravdu důkladně sterilizovat zelák a všechny jeho součásti. Jako že opravdu 1.hodně důkladně — buď 20 minut v troubě/vroucí vodě a nebo něčím s chlorem či sírou a následné důkladné vyplachování vroucí vodou. Ten křís bydlí někde v tom zeláku…

      2. používejte jako vrchní vrstvu nenakrouhané zelní listy, nebo nějaké jiné velké listy — klidně na jinou směs zeleniny dejte na vrch zelné listy, ty zatěžte a zajistěte aby všechno bylo ponořené v láku. Když se tam křís vrátí, tak poroste na tom listí a až základ bude dostatečně kyselý, tak vrchní vrstvu listí prostě odstrańte i s křísem a hlavní část zeleniny přendejte do čistých sklenic na uskladnění. 

      3. pokud budete o fous víc solit a přidávat jako startér docela dost láku z něčeho jiného, bez křísu, nebo třeba syrovátku případně něco octa do základu, aby lák hned od začátku byl kyselejší, tak se křísu bude dařit mnohem hůř.

    • Anonymní

      Dobrý den, děkuji za odpověď. Možná jsem zapomněl napsat, že zelí je již hotové a v zeláku ho mám jen uskladněno. Takže proces kvašení jako takový již neřeším jen chci začít zelí postupně konzumovat. 

  • Anonymní

    Dobrý den,
    kvasím ve 4 litrové sklenici, vždy s úspěchem, dávám nahoru ty listy, jak píšete, taky hlavně kůli tomu, aby navrchu neplavalo moc malých kousků zelí.Tentokrát zase vše dobře začlo bublat, ale najednou po 3 dnech večer koukám, že napovrchu plavou takové hnědé kousky…nějak to nesmrdělo…vylila jsem vrchní vodu, dala pryč listy , nalila převařenou se solí…myslíte, že to bude ještě kvasit, nebo co to vůbec bylo?děkuji a hezký den

    • To bohužel takhle nejde říct co to bylo. Ještě bych to nechala kvasit a počkala co z toho bude. Když to bude smrdět a nebo divně vypadat, případně divně chutnat, tak se to holt nepovedlo. To se stane. 

  • Roman

    Dobrý den, pravidelně každy rok delám kvašaky letos se mi po kratké době uděla na vrchu pěna nevim co s tim jestli nechat nebo odstranit. Nádoba je vzduchotěsna precizně vyvařena pouzivam orig. s tescomy. ?

    • Pěny, šlemy, zákaly, slizy, povlaky a podivnosti — to vše je průvodním jevem života ve flaškách, který máme rádi a chováme si ho. Nechat.

  • Dana

    Dobrý večer Zuzko, udělal se mi křís na divoce kvašené zázvorové limče dle vašeho receptu. Dnes je to naložené osmý den a vůbec to nebublalo. Přivezla jsem si ze Zanzibaru 100% hřebíčkový olej. Mám ho tam zkusit kápnout? Ta chuť hřebíčku a zázvoru by mi asi nevadila…
    P.S. těším se na páteční asijské fermentování v Laboratoriu 👋
    Dana

    • Cukrové vody nemá smysl jakkoliv zachraňovat. Ty velké lahve s prvním sladkým nálevem se skoro vždycky zkazí, ať už je to řepa nebo limonáda. Spolehlivější je používat buď kulturu (tibi nebo zázvorovou), popřípadě si rozkvasit v malém množství nějaké ovoce či zázvor nadivoko a tím pak startovat velké objemy.

  • jiri matejka

    dobry den
    ja kvasim hlavne zeli.
    podle knihy kterou zminujete:Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, chapu ze bily povlak je v pohode,a az kdyz je povlak zeleny tak se to musi vyhodit.
    ted ve vasem clanku ctu odstrasujici info o tom ze by to mohla byt Candida krusei,a to je zas podle vas hodne nezdrava.tak ja nevim co si z toho mam vybrat?
    byly povlak mam vzdycky,jen pokud mam po zkvaseni produkt v lednici tak bily povlak nemam nebo podstatne min.
    dekuji za odpoved
    mejte se

    • Obecně jsou křísové kvasinkové povlaky neškodné a svému zdraví škodíme v průběhu žití podstatně horšími způsoby. Z článku vyplývá, že povlaky se dělají po delší době, co na ferment zapomeneme, ať v lednici nebo venku, a zároveň za přístupu vzduchu. Když toto eliminujeme, křísy nejsou.
      Navíc se jedná o deset let starý zápisek, tehdy jsme byli na začátku a určitě jsme neměli ve všem pravdu. Asi by snesl revizi.

  • Lukas

    Fermentuji tvaroh. Pouze ho smíchám s trochou mleka, osolím a nechám několik dní ležet v misce přiklopené talířkem. to, že je tvaroh hotový poznám právě podle vrstvy křísu na povrchu tvarohu.
    Podle vašeho článku to vypadá, že křís tělu nijak neprospívá ba naopak. Jak je to tedy s tím křísem na tvarohu a jak ho eventuálně fermentovat bez něj?

    • Na mléčných výrobcích vznikají na povrchu spíše ty žádoucí kolonie, které dodávají sýrový charakter, jako např. Geotrychum candidum. Na zeleninách jsou ošklivé, na tvarohu prima, není třeba nic měnit v návycích.

  • Ondra

    Díky za skvělý příspěvek. Udělal se mi totiž křís v jednom sudu \„na koláči\“ švestkového kvasu na slivovici (koláč byl předtím krásně tmavě hnědý). Asi po pěti týdnech kvašení (nebo spíš už dokvašování) to začalo jako bílé tečky, které během pár dní přešly v bílý povlak. Ten jsem lžičkou seškrábnul a vršek koláče (opět krásně hnědý) \„dezinfikoval\“ 50 % slivovicí (asi 1 dcl rozstříkané rovnoměrně rozprašovačem po celém povrchu). Jelikož alkohol zabíjí kvasinky (tedy i ty pro kvas nežádoucí), věřím že se křís už neukáže. Takto ošetřený kvas nyní uzavřu, počkám až \„dojedou\“ ostatní bečky a nechám vypálit. Snad se to na chuti pálenky neprojeví.

    • To by mohlo pomoci. Alkoholové kvasy je každopádně záhodno dělat načisto pěkně anaerobně pod kvasnou zátkou. Pak nehrozí křísy ni octy ni přebujelé ethyl acetáty.

  • Klára

    Dobrý den,

    ráda bych se podělila s mojí zkušeností s křísem.
    Předesílám, že jsem naložila zeleninu do kameninových kvašáků a dolévala jsem převařenou vodu do žlábku.
    Problém je, že jsem nikde žádný návod nenašla, jak se to má správně dělat, což mě docela mrzí.
    Křís se objevil po několika podivných dnech, kdy jsem vodu do žlábku musela nezvykle dolévat i 2x denně; v předchozích týdnech to bylo asi tak 1x za 2 – 3 dny.
    A teď co s tím, že? Vytlačit převařenou nádobou? Jenže jak se zbavit vzduchu, když se pak zelenina z kvašáku konzumuje?
    Mohli byste mi, prosím, nějak poradit? 

    Předem děkuju,

    Klára

    • Úplně nejjednodušším řešením je přemístit celý ferment do obyčejných zavařovacích sklenic tak, aby byly úplně plné, a zamezit přístupu vzduchu obyčejnými šroubovacími víčky nebo fresh fólií na gumičku. Kameninové kvašáky se hodí dobře třeba na zasazení afrikánů nebo rajčat — na kvašení už jsou přežité a jsou s nimi jen potíže. Fakt.
      Více v článcích Potřebné vybavení, Bez vzduchuMůj první ferment.

  • Lenka Králová

    Prosím o radu.zeli jsem nakrouhala natlačil do zelaku a druhý den ráno na povrchu stojí voda ze zelí. Mám ji odebrat aby tam bylo sucho

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *