Potřebné vybavení

Pro zkvašení nějaké dobroty potřebujete jen minimální výbavu: pár skleniček s víčkem, prkýnko, nůž a trochu kuráže. S ostatními věcmi a prostorami poradí článek.

Fuj, plíseň!

Kam sahají hranice našeho vkusu co do chlupatých potravin? Odkud ten děs v očích spotřebitelů? A proč je to tak ukrutně dobré? Podíváme se na jedlé plísně, nad kterými není potřeba ani pozvednout obočí. Kulturní zvyklosti Jo, zvyk je železná košile, to platí pořád a platit bude. Co nás naučili ve školce, to nám zůstane zadřené po zbytek … 

Tohle si přečtuFuj, plíseň!

Bez vzduchu

Prakticky v každém receptu nebo popisu fermentačních technik zmiňujeme jednu z metod, jak ochránit potravinu před problémy a usměrnit ji žádoucím směrem: zamezení přístupu vzduchu. Než abychom všechny 4 způsoby pokaždé vysvětlovali za bujarého šermování rukama, máme to zde v jednom jediném prostém článku a na ten budeme soustavně odkazovat. Úlohou domácího kvasíře je připravit bakteriím selektivní prostředí, ve kterém nepřežijí … 

Tohle si přečtuBez vzduchu

Řešení problémů

Při práci se základními surovinami a miliardami robůtků se nevyhnete situacím, ve kterých se zdá, že je něco špatně, že se něco nepovedlo, že by to chtělo začít s úplně jiným přístupem a pokazit to zcela novým způsobem. Na této stránce zkusíme kompilovat a vydestilovat základní oblasti, ve kterých se zpravidla něco zvrhne a vy s tím pak utíkáte na kompost. … 

Tohle si přečtuŘešení problémů

Můj první ferment

Náš blog je plný informací. Internet také. I kniha od Sandora vás poučí dostatečně. Jenže je opravdu nutné zavalit každého nováčka tunou pouček a zákonitostí? Spíš ne, protože začátečník je na nule a chce udělat první krok. Ne se zúčastnit mistrovství světa. Když za mnou přijdou zájemci, které fermentování láká, pokládají základní otázku „Jak mám tedy začít?“ a poté … 

Tohle si přečtuMůj první ferment

Pátá chuť umami — oslava glutamátu

Bez přidané chemie! Bez umělých dochucovadel! Bez glutamátů! To jsou zaklínadla moderních a zdravých potravin. Když se zeptáte mne, tak já bych soli kyseliny glutamové vysílal i ráno v televizi pro děti. Už jsem se naučil tak nějak instinktivně zpozornět u každého nápisu na obalu výrobku, který se mi snaží obsah prodat tím, co je zrovna trendy — light, bez cukru, s tradiční … 

Tohle si přečtuPátá chuť umami — oslava glutamátu

Základní pojmy

Kvašení a kysání patří velmi pravděpodobně k nejstaršímu způsobu konzervace jídla a získávání nových chutí. Člověk úplně vidí toho pračlověka, který nechal přes den omylem stát obilnou kaši v teple, nebo mu napršelo do nasbíraných malin, případně zapomněl malé rybičky v nádobě s mořskou vodou a našel je až za pár týdnů. Zvědavý pračlověk ochutnal (v případě nakvašené kaše to ale teda … 

Tohle si přečtuZákladní pojmy

A dá se to zvážit?

Když se dívám na (jinak velmi inspirativní) videa o přípravách jídla nebo čtu psané recepty, jdou na mě mrákoty syna biochemikova, když vidím měření v jednotkách hrnkových. Nešlo by si v kuchyni počínat trochu civilizovaněji? Mám rád spoustu autorů videí, kteří jsou mi velmi dobrou inspirací, a u kterých si rád upevňuji znalosti o postupech a surovinách. Nosí mi skrz své … 

Tohle si přečtuA dá se to zvážit?

Dvojí kvalita potravin (a spotřebitelů)

Vždycky, když se s někým bavím o jídle a fermentacích, přijde na přetřes TOP 5 důvodů, proč se do kvašení a ručního zpracování potravin pustit. Co je u mě na prvním místě? Všeléčivost probiotik? Nene. Přelahodné a komplexní chutě metabolitů? I kdeže… V posledních několika letech je takovým hezkým evergreenem poslaneckých loží a živným agarem europarlamentních ambicí téma zvané Dvojí kvalita potravin. Spotřebitelé se totiž … 

Tohle si přečtuDvojí kvalita potravin (a spotřebitelů)

Den domácího fermentátora

Na posledním fermentačním workshopu padl dotaz, jak vypadá můj typický den a kolik fermentovaných věcí tak asi sním. Ten dotaz se mi moc líbil, ale abych nezdržoval praktickou část, shrnul jsem to do asi tří vět. Proč to ale nehodit na digi papír? Internet snese všechno a beztak ho přesně kvůli tomu člověk vynalezl. Ráno Házim v 7:15 …

Tohle si přečtuDen domácího fermentátora