Fuj, plíseň!

Kam sahají hranice našeho vkusu co do chlupatých potravin? Odkud ten děs v očích spotřebitelů? A proč je to tak ukrutně dobré? Podíváme se na jedlé plísně, nad kterými není potřeba ani pozvednout obočí. Kulturní zvyklosti Jo, zvyk je železná košile, to platí pořád a platit bude. Co nás naučili ve školce, to nám zůstane zadřené po zbytek …

Tohle si přečtuFuj, plíseň!

Bez vzduchu

Prakticky v každém receptu nebo popisu fermentačních technik zmiňujeme jednu z metod, jak ochránit potravinu před problémy a usměrnit ji žádoucím směrem: zamezení přístupu vzduchu. Než abychom všechny 4 způsoby pokaždé vysvětlovali za bujarého šermování rukama, máme to zde v jednom jediném prostém článku a na ten budeme soustavně odkazovat. Úlohou domácího kvasíře je připravit bakteriím selektivní prostředí, ve kterém nepřežijí …

Tohle si přečtuBez vzduchu

Řešení problémů

Při práci se základními surovinami a miliardami robůtků se nevyhnete situacím, ve kterých se zdá, že je něco špatně, že se něco nepovedlo, že by to chtělo začít s úplně jiným přístupem a pokazit to zcela novým způsobem. Na této stránce zkusíme kompilovat a vydestilovat základní oblasti, ve kterých se zpravidla něco zvrhne a vy s tím pak utíkáte na kompost. …

Tohle si přečtuŘešení problémů

Můj první ferment

Náš blog je plný informací. Internet také. I kniha od Sandora vás poučí dostatečně. Jenže je opravdu nutné zavalit každého nováčka tunou pouček a zákonitostí? Spíš ne, protože začátečník je na nule a chce udělat první krok. Ne se zúčastnit mistrovství světa. Když za mnou přijdou zájemci, které fermentování láká, pokládají základní otázku „Jak mám tedy začít?“ a poté …

Tohle si přečtuMůj první ferment

Pátá chuť umami — oslava glutamátu

Bez přidané chemie! Bez umělých dochucovadel! Bez glutamátů! To jsou zaklínadla moderních a zdravých potravin. Když se zeptáte mne, tak já bych soli kyseliny glutamové vysílal i ráno v televizi pro děti. Už jsem se naučil tak nějak instinktivně zpozornět u každého nápisu na obalu výrobku, který se mi snaží obsah prodat tím, co je zrovna trendy — light, bez cukru, …

Tohle si přečtuPátá chuť umami — oslava glutamátu

Základní pojmy

Kvašení a kysání patří velmi pravděpodobně k nejstaršímu způsobu konzervace jídla a získávání nových chutí. Člověk úplně vidí toho pračlověka, který nechal přes den omylem stát obilnou kaši v teple, nebo mu napršelo do nasbíraných malin, případně zapomněl malé rybičky v nádobě s mořskou vodou a našel je až za pár týdnů. Zvědavý pračlověk ochutnal (v případě nakvašené kaše to ale teda …

Tohle si přečtuZákladní pojmy

A dá se to zvážit?

Když se dívám na (jinak velmi inspirativní) videa o přípravách jídla nebo čtu psané recepty, jdou na mě mrákoty syna biochemikova, když vidím měření v jednotkách hrnkových. Nešlo by si v kuchyni počínat trochu civilizovaněji? Mám rád spoustu autorů videí, kteří jsou mi velmi dobrou inspirací, a u kterých si rád upevňuji znalosti o postupech a surovinách. Nosí mi skrz své …

Tohle si přečtuA dá se to zvážit?

Dvojí kvalita potravin (a spotřebitelů)

Vždycky, když se s někým bavím o jídle a fermentacích, přijde na přetřes TOP 5 důvodů, proč se do kvašení a ručního zpracování potravin pustit. Co je u mě na prvním místě? Všeléčivost probiotik? Nene. Přelahodné a komplexní chutě metabolitů? I kdeže… V posledních několika letech je takovým hezkým evergreenem poslaneckých loží a živným agarem europarlamentních ambicí téma zvané Dvojí kvalita potravin. Spotřebitelé se totiž …

Tohle si přečtuDvojí kvalita potravin (a spotřebitelů)

Potřebné vybavení

Co všechno musím mít, abych s fermentováním potravin mohl/a začít? Nic moc extra. Vyhrazené místo s pokojovou teplotou 20 – 30 °C, nějaké nádoby, ve kterých to budu kvasit, suroviny ke zkvašení, nějaké to koření, sůl či cukr, případně nějajkou startovací kulturu. Pankáči a jiné filosofové přípravy potravin to ovšem považují za změkčilost a následují do důsledku poučku o lokálních produktech a čekají, co …

Tohle si přečtuPotřebné vybavení