Kávová kombuča

Máte rádi espreso s tonicem? Je to hit posledních dvou let v kavárnách třetí kávové vlny. A chcete něco co je výrazně zajímavějšího, kvašeného a zero-waste? Pak chcete kávovou kombuču! Kdo doma nemá čajovou houbu SCOBY a o jejím chovu úplně moc neví, tak se nejdřív mrkne na náš text o tom, co teda taková kombuča je zač, co žere a jak o ni pečovat. …

Tohle si přečtuKávová kombuča

Ředkev v tomelu — daikon no kakizuke — 大根の柿漬け

Jedno velmi japonské kvašení využívající zimní sezonu. A je tam nesmírně zajímavý moment nakládání ředkve do rozmašírovaného ovoce. Recept jsem okoukala a nadchla se pro něj ve výborné knížce o japonském nakládání a kvašení — anglicky ji koupíte zde. Potřebujete na to nemoc zralé, tuhé tomely — prodává se pod jménem kaki, Angličané mu říkají persimon. V českých krámech jsou španělské tomely, které jsou o fous sladší …

Tohle si přečtuŘedkev v tomelu — daikon no kakizuke — 大根の柿漬け

Nezralá rajčata

Na vlastní střeva jsem testovala teorii, že solanin se rozkládá mléčným kvašením — v pokusu zkvasit lilek potměchuť. Kdo pochybuje o jednom mém pokusu, tak si projde práce doktory Veselé z Brněnské techniky, která publikovala docela dost prací právě o vlivu mléčné fermentace na spoustu nejedlých látek, včetně solaninu. Opravdu to laktobacily umí — z hořkých rajčat nám udělají kyselou umami bombu! Kvasit potměchuť …

Tohle si přečtuNezralá rajčata

Chvála droždí

Zlé droždí. Hodný kvas. Nebo snad hodné droždí? Houba a chlast? Zalepuje nás lepek? To je nějak moc otázek najednou, hele! (zapsala Zuzka, 2014) Českými domácnostmi se valí vlna vlastního pečení chleba a navíc tradičními metodami s použitím kvasu. To je pochopitelně skvělá věc. Kromě faktu, že se doma tak dá vyrobit chleba, který chutná a vyživuje (na rozdíl …

Tohle si přečtuChvála droždí

Tajný trik na umami aneb bombastické kimčchi (a jiná jídla) i pro vegany.

Qwerty pro vás sepsal demýtizační článek o tom, že se není potřeba bát glutamátu jako takového. Je jasné, že pokud budete jíst třikrát týdně vietnamskou euročínu ze stánku, tak vám to nebude dělat dobře, ale bude to kvůli vysokému obsahu pochybných a zakouřených tuků, soli, jednoduchých škrobů a nedostatku ostatních živin. Ve zmíněném článku bylo naznačeno, že když …

Tohle si přečtuTajný trik na umami aneb bombastické kimčchi (a jiná jídla) i pro vegany.

Základní pojmy

Kvašení a kysání patří velmi pravděpodobně k nejstaršímu způsobu konzervace jídla a získávání nových chutí. Člověk úplně vidí toho pračlověka, který nechal přes den omylem stát obilnou kaši v teple, nebo mu napršelo do nasbíraných malin, případně zapomněl malé rybičky v nádobě s mořskou vodou a našel je až za pár týdnů. Zvědavý pračlověk ochutnal (v případě nakvašené kaše to ale teda …

Tohle si přečtuZákladní pojmy

Papriková pasta kočchudžang/ gochujang/ 고추장

Existuje jedna země na světě, kde mikrobové převzali nad tamním národem vládu natolik, že se fermentace stala součástí strategické komunikace. Tušíte správně — jde o Jižní Koreu. Na první Kimchi battle byl přítomný korejský velvyslanec pan Moon Seoung-hyun, kterého z nějakého důvodu zaujalo, jak jsem tam žvanila o kimčchi a kvašení, čímž jsem se najednou ocitla v adresáři korejské ambasády a čas od …

Tohle si přečtuPapriková pasta kočchudžang/ gochujang/ 고추장

The Noma Guide to Fermentation

Drzé čelo je lepší než poplužní dvůr. V okamžiku, kdy se rozkřiklo, že René Redzepi a David Zilber vydají letos na podzim knížku o tom, jak se kvasí v Nomě, bylo jasné, že ji naprosto nutně a neodkladně potřebuju. A to dokonce natolik, že jsem překonala pocit trapnosti a zcela na drzo jsem napsala do nakladatelství, že teda mám blogýsek kdesi …

Tohle si přečtuThe Noma Guide to Fermentation

Zavité kimčchi — bosam kimčchi — 보쌈 김치

Bosam — zavité kimčchi — je jedna z dalších mnoha variací na kimčchi. Běžně patláte kořeněnou pastu mezi listy čtvrtek pekingského zelí nebo jí jen mícháte se zeleninou, avšak taky můžete udělat kimčchi závitky a naložit je do láku. Jde o velmi starý korejský recept z doby, kdy tam ještě neznali chilli papričky, takže má bílou barvu a je pikantní jen od zázvoru. Tradiční …

Tohle si přečtuZavité kimčchi — bosam kimčchi — 보쌈 김치