Kimčchi

Textů o kimčchi tu máme už spoustu. Zároveň se naše porozumění tomuhle fascinujícímu zákoutí fermentované zeleniny docela posunulo, takže nazrál čas, abych nejdůležitější článek tohoto blogu zrevidovala a nahradila jím 7 let starou verzi.

Proč „kimčchi“?

V češtině by se to jídlo mělo zapisovat jako kimčchi s výslovností [kimčchi]. Máme transliteraci, která díky všem těm nabodeníčkům umožňuje zapsat slova z jiných jazyků nepoužívajících latinku češtině mnohem přesněji než třeba angličtině. Hlasuju tedy za český přepis, když už ty háčky a čárky máme, mimo jiné vycházím i z báječné bakalářské práce Jitky Skočdopolové.

To nejdůležitější na začátek

  • Vyrobte si pastu a narvěte do ní hodně umami. Suroviny do pasty dávejte postupně a za průběžného ochutnávání; neexistuje přesný poměr jednotlivých surovin — záleží hlavně na vaší chuti,
  • pastu pak smíchejte se zeleninou,
  • nebojte se experimentovat s jinou zeleninou, než jen s pekingským zelím, ředkví a jarní cibulkou,
  • zamezte přístupu vzduchu,
  • zkuste to nechat profermentovat v chladu,
  • buďte cool — pište česky — je to kimčchi.

Co je to kimčchi?

Chcete vědět, jak dělá kimčchi David Chang? Klikněte!

Jde o fermentovanou zeleninu z korejského poloostrova, která se díky své fascinující a návykové chuti v posledních desetiletích rychle rozšířila do celého světa, a to i přes ten fakt, že to smrdí jako lahodně zamřelé ponožky.

Samotní Korejci pod slovem kimčchi vnímají obrovskou škálu různých možností, včetně směsí s ovocem, bez pálivosti, z jednodruhové zeleniny nebo úplně čerstvé bez dlouhého kvašení. Tím nejrozšířenějším kimčchi, tím, které si všichni obeznámení vybaví jako první, je baechu kimčchi (배추김치), tedy pomalu kvašené kimčchi z pekingského zelí, jarní cibulky, bílé ředkve s pikantní pastou, někdy s mrkví, někdy bez.

V Koreích se tradičně nakládá na přelomu podzimu a zimy a to ve velkém, aby vydrželo až do jara. Původně se nakládalo do obrovských kameninových nádob zahrabaných v zemi, které nepromrznou, a ve kterých kimčchi postupně dozrává. Stavaři jistě znají nezámrznou hloubku. Nyní minimálně v Jižní Korei kimčchi buď kupují, anebo si ho dávají sami do speciální ledničky, protože tu normální to má tendenci celou proměnit na království kimčchi vůní, což je směs rybiny, česneku a dalších sirných sloučenin.

Pokud to mají samotní Korejci takhle různorodé, je vůbec možné se shodnout na tom, co to teda kimčchi je a co už kimčchi není? Není to úplně snadné, ale zkusme to. Z mého pohledu jde o směs brukvovitých a cibulovitých zelenin v pastě z česneku, zázvoru a korejského chilli s přídavkem dalších ingrediencí, které tomu všemu dodávají dostatek umami chuti. To celé podtrženo, sečteno a zfermentováno.

Pojďme se tedy podívat na základní body výše uvedeného marného pokusu o definici.

Chilli vločky goču

Korejské paprikové vločky goču

Bez korejského chilli goču (gochu, 고추) jdou ty paprikové verze jen velmi těžko. Tato odrůda papriky seté se totiž vyznačuje velmi specifickým poměrem velmi příjemné hřejivosti, vysokého podílu barviv a vůně, to celé umleto poměrně nahrubo. Jen pro srovnání: na stupnici pálivosti má goču 1500 SHU, jalapeño 5000 a habanero 250000. Jestli tedy něco kupovat v asijské speciálce, tak korejské papričky. Pokud je budete hledat přes internet, tak hledejte gochugaru — tedy anglický přepis z korejštiny. Budete mít víc úspěchů, než pokud budete hledat vločky goču. Ale korejské chilli vyhledavačům taky většinou stačí.

Dá se to i zbabicovat, takže pokud už se musíte uchýlit k náhradním řešením, tak použijte co nejlepší a nejčerstvější sladkou papriku jako základ a přidávejte postupně opatrně nějaké ostřejší chilli třeba z vlastní domácí produkce pro štiplavost. Rozhodně buďte při míchání opatrní — obecně kimčchi není jídlo, ze kterého vám má hořet pusta a spustit se kapsaicinové slzy hrůzy/štěstí. Má být pikantní, hřejivé, ale decentně.

Umami

Další bod je umami, takzvaná pátá chuť tvořená solemi základních aminokyselin, je pro dobré kimčchi naprosto zásadní — podrobné pojednání o tom najdete v mém článku Tajný trik na umami. Základní umami dodává do kimčchi použitá zelenina, fermentační proces a sojová či rybí omáčka v kaši. Zároveň se více než hodí tam přidat další zdroje umami — sušené či solené mořské žoužele, mořské řasy a houby. Z hub nejčastěji houževnatce — šitake, ale klidně tam dejte cokoliv z vlastního sběru, co nebarví dohněda — ideálně sušené pravé hříbky, hlívy, lišky. Naopak se nehodí hřiby hnědé, suchohřiby (babky), kozáky nebo stročky.

To bychom měli za sebou teoretický úvod a podíváme se na praktické sestavení.

Jak vyrobit kimčchi pastu

suroviny na cca 500 g pasty:

  • 300 ml vody,
  • 30 g škrobu (bramborového, kukuřičného nebo autenticky rýžového, v chuti je to jedno),
  • 50 – 100 ml rybí omáčky, sojové omáčky nebo miso pasty,
  • 10 – 50 g česneku,
  • 10 – 50 g zázvoru,
  • 30 – 80 g korejských chilli vloček goču.

případně další zdroje umami: 

  • sušené ančovičky/tuňák/krevetky, ústřice či ústřicová omáčka, syrové ančovičky, oliheň či jiná mořská žoužel, minikrevetky v soli nebo mražené,
  • mořské řasy,
  • sušené houby.

Rozmíchejte škrob v troše studené vody na kašičku, pak přilijte zbytek vody a za stálého míchání přiveďte k varu. V jeden okamžik to celé ztuhne a zesklovatí, to je to, co chcete. Nechte to vychladnout.

Mezi tím si oloupejte a nastrouhejte či rozmixujte česnek a zázvor — oboje samostatně. 

Do vychladlé škrobové kaše dejte lžičku česneku, lžičku zázvoru, lžíci sojové omáčky a lžíci korejských chilli vloček goču. Ochutnejte tu směs. Posléze přidávejte za stálého ochutnávání česnek, zázvor, chilli a omáčku tak dlouho, až vám to bude chutnat, ale bude to o fous intenzivnější než chcete. Smícháním se zeleninou se výsledná chuť samozřejmě naředí. Nespoléhejte tady na konkrétní recepty s přesnými mírami surovin, celé to stojí hlavně na vlastních preferencích a je to stejné, jako s českým bramborovým salátem. Prostě si to udělejte podle svého.

Vláďa — spoluautor tohoto blogu třeba úplně vynechává česnek, protože ho prostě nemá rád. A taky to je dobré kimčchi. Moje kimčchi (Zuzčino) je většinou zázvorovější než většina kimčchi co jsem tak ochutnala, protože to prostě mám ráda.

Pokud už máte základní pastu, můžete do toho přidávat jemně nasekané a nebo rozmixované zdroje umami, případně do toho můžete rozmixovat cibuli či jablko/hrušku. Tím přidáte další snadno zkvasitelné cukry, které pomůžou fermentačnímu procesu. Pokud se vám nechce dělat se škrobovu kaší, tak rozmixovaná cibule a/nebo jablko vám pomůžou udržet směs v kašovité konzistenci.

Kimčchi pastu si klidně můžete vyrobit do zásoby a buď ji zamrazit nebo skladovat v lednici s minimalizovaným přístupem vzduchu. Tam vám sice začne nakvášet, ale to je v pořádku.

Tajný trik: Pokud chcete kimčchi fakt nabušené umami, nebojte se tam nasypat trochu glutamátu sodného známého pod obchodním názvem Glutasol. Do těch 500 g pasty tak půl lžičky. Není nebezpečný, dáváte ho tam rozumné množství a ještě necháváte potravinu profermentovat, takže to celé nebude chutnat jako špatná „čína“ z fastfoodu v hypermarketu. Proč glutamát není zlo najdete v tomhle našem článku Oslava glutamátu.

Baechu kimčchi

suroviny na cca 3 kg 

  • 2 kg pekingského zelí,
  • 200 g bílé ředkve,
  • 200 g jarní cibulky,
  • 100 g mrkve,
  • 500 g kimčchi pasty,
  • 4 l vody (na lázeň pro zelí),
  • 200 g soli.

Hlávku zelí rozkrojte podélně na čtvrtiny tak, aby každá čtvrtina zůstala u konce spojená čtvrtkou košťálu.

Ve 4 l vody rozpusťte 200 g soli. Zelné čtvrtky namočte do té vody a pomocí nějakého závaží (třeba čistého talíře) zajistěte, aby byly ponořené pod hladinou slaného roztoku. Nechte louhovat cca 12 – 24 hodin, dokud nebudou listy zelí pěkně zavadlé. Posléze zelí vyndejte a opláchněte a pokuste se z něj vytřepat co nejvíce vody. Kdo má odstředivou sušičku na salát, bude to mít jednodušší. Podle nálady pak zelí můžete nakrájet na čtverce o velikosti jednoho sousta — tedy tak velké, aby se vám to dobře jedlo.

Zeleninu nakrájejte na tenoučké nudličky a promíchejte s připravenou pastou. Pokud máte zelí na čtverečky, tak vše prostě promíchejte dohromady, pokud máte zelí na čtvrtky, tak naneste pečlivě pastu se zeleninou mezi všechny listy. Je vhodné pracovat v nějaké dostatečně velké omyvatelné pracovní nádobě, dobře poslouží nerezové nebo smaltované mísy, popřípadě cca desetilitrové plastové potravinové krabice.

Při práci s pastou používejte rukavice — pasta je dost agresivní a citlivější pokožce může způsobit nejrůznější kontaktní ekzémy a jiné ošklivosti. Kdo na to kašle, tak si pak stejně raději důkladně omyje ruce — nejdřív olejem a pak mýdlem, protože jinak pak velmi zapláče, když si v zapomnění sáhne rukama od pasty do očí či jiných citlivých sliznic po těle.

Směs zelí, zeleniny a kimčchi pasty přendejte do kvasné nádoby, umačkejte tak, abyste dostali pryč přebytečný vzduch a zatižte tak, aby veškerá pevná hmota byla pod hladinou láku a abyste minimalizovali přístup vzduchu.

Tento ferment velmi rád chytá křís nebo plíseň na hladině, a to tehdy, když řádně nezamezíte přístupu vzduchu. Jak na to poradí náš článek Bez vzduchu.

Fermentace kimčchi

Takže máte hotové kimčchi, v nějaké fermentační nádobě s minimalizovaným přístupem vzduchu. A co teď s tím?

Korejci to buď nechají stát do druhého dne a pak to snědí, pokud to chtějí mít čerstvé, anebo to vrazí do ledničky a nechají to zrát při 4 °C. Pak to fermentuje velmi pomalu, ale je tam daleko větší čas na enzymatické procesy, kimčchi je pak daleko aromatičtější, delší dobu vydrží křupavé a není moc kyselé.

Když pH klesne pod 4,5, tak to znamená několik věcí. Jednak že to je bezpečné, protože v takhle kyselém prostředí jen málokdy přežívají nežádoucí plísně a jiné organismy, které tam nechceme. Ale taky to znamená, že se začne rozkládat celulóza v buněčných stěnách (zelenina začne měkknout) a zároveň to inhibuje bílkoviny v enzymech, které produkují ony smradlavé látky z česneku, cibule a brukvovitých zelenin — tedy kimčchi je pak méně aromatické.

Češi mívají raději kyselejší kimčchi, tedy takové, ze kterého by Korejec jen vařil kimčchi jjigae a samotné už by nejedl. Kyselého kimčchi dosáhnete tak, že ho necháte fermentovat při pokojové teplotě několik dnů (cca 3 – 7). Když to bude na váš vkus tak akorát kyselé, přesunete výrobek do lednice, čímž se další fermentace zpomalí.

Stále myslete na základní rovnici: v chladu běží vše pomaleji a spíše do kysela, v teple rychleji a spíše do bublin a alkoholu.

Zkuste své čerstvě sestavené kimčchi rozdělit do dvou nádob. Jednu nechte venku, druhou vrzněte do lednice a průběžně už od druhého dne ochutnávejte po soustech z obou variant. Díky tomu lépe porozumíte tomu, co se ve vašem kimčchi děje a zjistíte, co vám chutná víc. No a příště už budete vědět, co vám vyhovuje lépe a budete se toho držet. I kdyby měla být výsledkem třeba ultra kyselá čalamáda :-D.

A co jiná zelenina 

Ano jistě. Obecně používejte směs něčeho brukvovitého (zelí, kapusty, ředkve, řepy, tuříny, kedlubny) a cibulovitého (cibule, česneky, pórky, pažitky) a klidně k tomu experimentálně přihoďte to, co máte po ruce. V principu můžete do svého kimčchi dát co chcete. Fakt. Korejci použijí to, co je zrovna v sezoně — vezmou zeleninu a bylinky, smíchají to s kimčchi pastou a buď to jedí rovnou jako salát (v létě), nebo to nechají prokvasit jen trošičku, případně to profermentují hodně (v zimě). Dám vám sem přibližný recept na klasické zimní kimčchi z pekingského zelí.

Různé recepty pro inspiraci na jiné než baechu kimčchi máme tady na blogu:

dýňové

Spoustu dalších receptů můžete najít ve skvělé knize, která zatím je jen v angličtině, The kimchi cookbook. Naučíte se tam jak tradiční korejské recepty na různá kimčchi, tak jejich modernizované verze pro současnou kuchyni.

Zrevidovaný a ultimátní článek o korejském kimčchi, které si nepřipravujete podle receptu, ale hlavně podle sebe.
Dobře a čerstvě naloženo

Trvanlivost

Obecně kimčchi je hodně specifická směs a jen málokdy zplesniví nebo se úplně zkazí. Čím je starší, tím je kyselejší, měkčí, ostré chuti se zjemňují, protože je fermentace postupně rozkládá. V chladu zvládne zůstat fakt docela dlouho — onehdy jsem ve sklepě objevila rok a půl staré kimčchi a na vaření bylo skvělé, na přímé jídlo už příliš kyselé. I při chladném uložení však platí, že k němu nesmí mít přístup vzduch. Když postupně jakýkoliv ferment odebíráte a začne vznikat vzduchová kapsa, tak raději zbytek z větší nádoby přeskládejte do menší.

Jak poznat, že se kimčchi zkazilo?

Korejská lednička s přihrádkou jen na kimčchi. Nezasmrádne díky tomu zbytek potravin.

I když to není obvyklé, stát se to může — většinou za to jde vinit nějakou zeleninu, která už v době přípravy nebyla v nejlepší formě a zároveň jste šetřili na soli, která je prvním bezpečnostním agentem, který nedovolí plísním, aby se pomnožily. Je potřeba, aby kimčchi mělo alespoň 2 % soli celkové váhy, ale ono se to blbě počítá, protože nasolujte zelí na 5 %, dáváte tam slané omáčky, mořskou žoužel a vůbec. Takže se to vlastně musí odhadnout podle chuti. Když to ochutnáte čerstvé, tak to bude asi výrazně slanější než byste chtěli, ale když to ochutnáte druhý den, tak by to mělo být tak akorát. Pokud je to málo slané, až mdlé, tak to dosolte a promíchejte. Pokud je to přesolené, tak přidejte něco zeleniny a ochutnejte zase další den.

Různé potíže s fermentací

Mikrobiální hniloba — obecně kimčchi nevoní úplně jako fialky, ale je to takový ten čuch síry a brukví, na který jsme zvyklí a ve fermentech ho známe. Pokud tam ucítíte něco fakt divného mrtvolného (a nebojte, to poznáte), tak tím nakrmte kompost.

Plíseň — pokud se vám úplně nepovedlo ochránit ferment před přístupem vzduchu, tak na povrchu něco narostlo. Plísně jsou chlupaté, barevná a mají 3D prostorovost. Jeden pidi flíček rozhodně nevadí a daleko víc vám každý den ubližuje jen to, že žijete. Pak stačí, když kolonii s horními vrstvami odstraníte a spodní vrstvy přesunete vzhůru. Kdyby měla být potravina zachvácena skrz naskrz, tak ji samozřejmě odešlete na kompost.

Toto není plíseň, ale jen neškodný kvasinkový křís

Křís — na kimčchi ale s oblibou roste jen neškodný tenký bílý kvasinkový křís, který přidá více pivního, kvasinkového a sýrového aroma a jde eliminovat také odebráním vrchní vrstvy a řádným následným promícháním.

Sliz — je možné, že se vám tam někdy v počátku objeví sliz — za ten může buď bacillus subtilis (ten, který vyrábí jedlé natto) nebo leuconostoc (ten zase vyrábí mléčný výrobek viili). Jsou neškodní a jen dělají sliz. Vzniklé slizovité polysacharidy nesnáší kyselé pH a časem se zase rozpadnou do tekuté formy. 

Pokud vaše kimčchi projde kontrolou nejdříve zrakem, pak čichem a nakonec chutí, pak to znamená, že je v pořádku. Nebojte se — my všichni jsme potomci pralidí, kteří se naučili rozlišovat dobře a špatně zfermentované jídlo, máme v mozku pečlivě zakódované průvodní jevy nebezpečných hnilob a poznáme to. Ti pralidé, kteří to nezvládli, ti už umřeli před miliony lety.

Další doporučené čtení

98 komentářů u „Kimčchi“

    • Určitě není nezbytný — jen to urychlí kvašení. A teda pokud kimči necháš dozrát, tak voni ho bakterie stejně sežerou a nezbude tam.

    • Nakládám kimči několik let a právě včera jsem zachytil výprodej čínského zelí v Kaufu.Tak mám toho 35 litrů !!! Snad vydržíme do jara…
      David

  1. Je kimchi nejak silne citit během toho tydne-dvou v teple? Muzu se do toho pustit i v 2+1 bez toho, aby se ostatní z bytu odstehovali? Diky

    Odpovědět
    • to záleží na tom, jak vám těsní víko té nádoby a jak moc to otvíráte. Jako patří spíše k těm pronikavějším pokusům, ale není to žádné strašlivé zamoření.

    • Kimchi jsem naložil právě včera; dělal jsem něco podobného už před mnoha lety podle čínské kuchařky v „kroužkové vazbě“, jmenovalo se to myslím zimní kvašený salát. Složení bylo víceméně stejné, snad tam chyběl zázvor. Mám starý dřevěný domek po Němcích, takže jsem to tenkrát mohl po zkvašení uklidit na chodbu; kdykoliv si ale někdo odebral z uzavřené sklenice, věděli jsme o tom všichni (nejvíc je z toho asi cítit česnek). Vydržet se to ale samozřejmě dá, ostatně — co se nedá vydržet, že 😉 Gezzer

  2. Trochu off-topic. Na konci článku odkazujete na vývar. Nevím, co konkrétně autorka míní pojmem Evropa, ale po mém povrchním bádání jsem shledal, že i v ČR není snadné sehnat kuřecí pařáty. Vy víte, kde je mají?

    Odpovědět
    • No maj je v každé větší vietnamské tržnici. Ale ať už jsou dovážené z vietnamu a nebo z kuřat chovaných kdesi po ČR, zcela zaručeně nejde o šťastná kuřata a nebo alespoň o kuřata co žila podle základních hygienických norem.

    • Díky za odpověď. Já jsem právě psal e‑maily do biochovů, které jsem vygůglil, nicméně žádný z nich nebyl schopen můj požadavek vyřídit. Nevím co s tím dělají.

    • Tak z chovů jdou kuřata na jatka, a tam patrně putují do kuřecího separátu… A vyžebrat je na jatkách bude vcelku problém, Míša z TRMS mi zkoušela sehnat telecí nožičku, ale prej to není možné. A to i přes to, že jaksi vepřové jsou běžně v prodeji.

    • už delší dobu se chystám kimči vyzkoušet.. článek perfektní, určitě zkusím. jen bych chtěl dodat, že všechna kuřata u nás jsou chovaná podle základních hygienických norem (myslím velkochovy). a pařáty po oddělení od těla rozhodně nejdou do separátu, ale konfiskují se a jdou do kafilérie. teda aspoň by měly, ale na některých jatkách v dnešní době pracuje tolik pařátů chtivých vietnamců, že do kafilerie se nedostane už nic..

    • Takže ty pařátky v malešicích jsou zabavené na českých jatkách a nikoliv produkt černých chovů maskujících pěstírny marihuany?

      To je spíš dobrá zpráva!

    • Jajky, to je dobre vedet, ze je o paraty takova poptavka 😀 Ja je pouzila jen jednou, jako dekoraci na slet carodejnic, jinak je vyhazuji. A musi byt jen z kurete nebo muze byt i slepka?

  3. Na pazoury doporučuju místního řezníka. Nebo se zeptejte v molochovi — Makro docela vyznává zásadu, že náš zákazník, náš pán, byť teda občas poněkud saturninovsky. Ale doporučuju nechat si u pultu služeb zákazníkům vyžádat vedoucího oddělení syrového masa, nějaký donašeč do polic zásadně neví nic.

    Odpovědět
    • No- přesně ty používám (z duše nesnáším takové ty tlusté na mytí záchodů).

      A teda u kimči bych se fakt nebála, že jeho …vůni… přebije latex ;-D

    • A teda pokud někdo má dostatečně zdravou kůži a nebude to s tím čili přehánět, tak to jde i bez nich. Ale mně se fakt vyrazil takový malý flek kontaktního ekzému, co se pak nechtěl ztratit.

    • Mno, já tedy žádné rukavice nepoužívám, kvalitního korejského chilli dávám dvacet deka na pět litrů tovaru a nikdy jsem s tím neměl problém. To když jsem krájel větší množství habaner do ještě většího množství guláše, to už byla jiná. Zejména když jsem ráno vstal, protřel oči a podrbal gule. Nevím co bylo horší 😁😁😁

  4. Nakonec jsem to dělal bez rukavic,. Prostě jsem je nemohl najít a zároveň jsem se nemohl dovolat drahé polovičce. Nasypal jsem tam 25 gramový pytlík. Tak uvidíme jak mám zdravou kůži. zatím to trochu pálí. Pro jistotu jsem si ruku namazal krémem.

    s přípravou jsem měl podobný problém jako u klasického zelí. Nasolené a změklé zelí jsem měl potřebu neustále ochutnávat:-)

    Odpovědět
    • Když nemám rukavice, můžu si navlíknout na ruku igelitový sáček, ten najdu vždycky.
      K.

    • nejjednodušší bude koupit rýžovou mouku u vietnamců a nebo ve zdravé výživě.
      Jinak pokud vařit celou, tak kulatozrnnou a pořádně rozvařit — to co člověk chce je ten škrobovitý šlem.

  5. Děkuji za odpověď, bohužel nevládnu cizími jazyky tak ještě jeden všetečný dotaz — mluvíte-li o čínském zelí jde skutečně o čínské ? Nebo jak je u nás mylně nazývano zelí pekingské ? Čínské zelí je u nás nesehnatelná věc (myslím u nás na maloměstě a nejsem si jist zda vietnamci v Brně na olomoucké mají)

    Odpovědět
    • určitě neutahovat moc pevně, aby mohl unikat oxid uhličitý, zkusit to můžete, ale bez zajištění toho, aby všechny pevné části byly pod hladinou láku se výrazně zvyšuje šance, že to zplesniví.

  6. Aha tak kecám korejci kimči nezatěžují https://www.youtube.com/watch?v=7OpwV318N78 ale dávají na vrch vrstvu přebytečných vnějších listů, aby zplesnivěly ony a ne přímo kimči. No, dávám přednost tomu, aby neplesnivělo nic a tak zatěžuju. S igeliťákem to je zcela nenáročná metoda a ani systém dvou sklenic vražených do sebe nevyžaduje žádnou přílišnou techniku či investice.

    Odpovědět
  7. Super! Děkuji. Jinak, kimči jsem utáhl víkem bez těžítka a i přesto unikala tekutina ven. Tradiční kimči se dělá v celých hlavách (rychlé kimči se krájí na kousky), má to konkrétní výhodu — celé hlavy asi pomaleji kvasí a vydrží tedy déle uskladněné, že??
    Nyní zkouším i naše kys. zelí, opět bez těžítka s otočným víkem a zdá se, že oxid uhl. si cestu ven najde, kapalina také, ovšem hlídám si vrstvu tekutiny, aby byla nad hladinou. Má tekutina správně utíkat ven? Přemýšlel jsem i o víku s vyvrtaným otvorem, ale nevím…děkuji. th.

    Odpovědět
  8. Díky za tyhle stránky a návody — já jsem experimentálně kimči udělal před dvěma týdny. Měl jsem to v lahvi normálně v kuchyni — průběžně jsem upouštěl „přetlak“. Teď to mám už den v lednici.
    Šťáva je teď ale hodně kyselá (před několika dny nebyla) a zelenina je taková „perlivá“ na jazyku.
    Jak to vlastně má chutnat? Neudělal jsem něco špatně?

    FYI: objevil jsem tyhle skleněné nádoby na kvašení — http://www.zasilkovyobchod.cz/eshop-kategorie-116-dozy-na-nakladani-kvasaky.html

    Odpovědět
  9. jak teď čtu ty tipy s tou rozvařenou rýží.….já debil se ji snažil rozmixovat na mouku suchou :-)) jen se obrušovala a mouka furt nic :-)) tak jsem použil solamyl, asi chyba ???!!! čekám čekám 5 dní a nic nebublá, ale snad bude :-))) jsem z těch co chybami se učí :-))) Hugo

    Odpovědět
    • Solamyl je v pohodě ‑nic bublat nebude — kvašený zelí taky nijak extra nebublá. Jen to bude pomalu kysat. Průběžně ochutnávej a až tam bude ta kyselost cítit a bude ti připadat tak akorát, tak to přendej do lednice, Jinak rýžovou mouku mívají ve zdravých výživách a nebo v asijských speciálkách.

    • tak nakonec to dopadlo nad očekávání dobře, jím to skoro ke všemu a co jsem věnoval kámošům, tak si to nemůžou vynachválit…jen jedna malá nevýhoda, rychle to mizí, :-)) Hugo

  10. Zrovna jsem dodelal kimci 0.1, tak snad to dopadne:) Jen jsem se chtel zeptat, jak husta vam vysla ta pasta? Ja ji mel dost ridkou uz po rozmixovani a po pridani omacky to teklo.

    Odpovědět
    • No spíš hustější, než řidší — asi chtěla vařit delší dobu. Ale tak ono je to víceméně jedno.

    • Asi na tom vazne nezalezi, zjevne to funguje i tak, krasne bubla a po odvickovani vhani slzy do oci;).

  11. Zdravím, kimči som naložil do 4 l fľaše a na víčko som dal kvasnú zátku a utesnil, nič som nezaťažoval, myslel som, že keď mám kvasnú zátku, tak to netreba… V prvé dni bolo všetko pod šťavou, teraz (po cca 5 dňoch) však šťava klesla na dno fľaše a tým zdvihla zelí nahor až k víčku a do kvasnej zátky sa dostala samotná šťava z kimči. Zatiaľ však nič nevyteká von, ale kimči cítiť hodne, takže asi kvasí 🙂 Tak teraz neviem, či to mám nechať tak, alebo to mám niečím zaťažiť?
    A ešte, prosím, k zloženiu… dal som na tú 4 l fľašu celé balenie sušených kreviet z vietnamskej tržnice… myslím, že to bolo 200 gramov … nie je to veľa? 😛 🙂
    Ďakujem 🙂

    Odpovědět
    • 🙂 Trošku pomůže kvasnou nádobu uzavřít do plastikového boxu. Ale stejně jako se člověk té …vůně… úplně nezbaví.

  12. Zdravim Zuzko. Dekuji za stranky, jako prvni recept jsem si vybrala Kimci.Mozna jsem udelala chybu v procesu, ale Kimci vubec jako zatuchle ponozky nesmrdelo, jen cesnekovo-zazvorove. Recepturu jsem dodrzela , jen misto chilli +paprika jsem tam dala nakladane thajske papricky, ale konzervant na obalu nebyl zadny, jen sul. Ten tyden, co jsem ho delala zrovna polevily vedra, mela jsem ho na okne v kuchyni, kam slunce za cely den nezasvitne. Ted uz je v lednici. Tak nevim, jestli budu mit kimci nebo neco jineho.…:-)

    Odpovědět
  13. Tak mi to nedalo a dnes jsem zkusil nalozit sve prvni kimci. Pospichal jsem a tak jsem se drzel receptu bez ochutnavani pasty. Poznatky a pripominky: prvni chyba byla, ze jsem nechal zeli ve slanem laku moc dlouho — cca 6 hodin, nebyl cas se do toho pustit driv, zeli pak bylo hodne slane a musel jsem ho mnohokrat vyplachovat, aby chut nebyla tak presolena, navic se uplne ztratila krupavost. Krom tech nejtlustsich kousku to spis pripominalo konzistenci uvarene zeli. Dalsi problem byl se zazvorem, dal jsem 70g na 1,7 kg zeli a ten zazvor to strasne prebiji, stacilo by ho polovicni mnozstvi. Nemel jsem slane krevety a tak jsem dal vice rybi omacky, cca 250ml, v chuti cerstveho vysledku ani neni moc znatelna. U vareni ryzove mouky jsem take tapal, je nutne ji provarit? Mne v ni po chvili v receptu uvedenych mnozstvich stala lzice a jeste jsem doleval vodu, aby aspon chvilku probublala. Dalsi poznatek, 1,7kg zeli s ostatnim nestaci na naplneni trilitrove sklenice, asi ctvrtina sklenice chybela, tak jsem improvizoval a dal to do trech 720ml zavarovacek a zbytek sezral za cerstva. Tak jsem zvedavej jake to bude, az to trochu prokysa, mrkev, cibulku, redkvicky, jablko jsem nesolil a pasta mi take neprisla moc slana, tak se ta slanost toho zeli snad trochu vyrovna a treba se zakulati i ta chut toho zazvoru.

    Odpovědět
  14. Milá Zuzko, nakládala jsem před třemi dny kimči do kvašáku, je celkem cítit, šťáva vytéká, i to bublá… Jen řeším to, jestli má být vzduchotěsně uzavřené? Myslela jsem si, že když je vše ponořené pod hladinou, izoluje se samotnou vodou. Když jsem ho dělala poprvé s kamarádkou, tak jsme vršek kvašáku zabalily do fólie, kamarádka to tak dělá vždy, aby zabránila přístupu vzduchu a tenkrát bylo cítit mnohem víc… Nevíte prosím, jak by to mělo být správně, jestli je fólie nutná nebo stačí systém kvašáku? Díky Marie

    Odpovědět
    • Stačí systém kvašáku. Zrovna kimči, pokud má dostatečně vysokou hladinu láku a je zatížené, je proti riziku napadení jinými věcmi docela odolné, protože je tam všechno to chilli, zázvor, česnek a cibule.

  15. Díky za recept. První kimchi podle Vašeho receptu už má skoro čtrnáct dní a postupně ochutnáváme, druhé (po nákupu originálních surovin) vzniklo včera — přece jen čekat pak měsíc na další…

    Odpovědět
  16. Ahoj. Mám dva dotazy. Máme kimči naloženo a za chvíli by podle receptu mělo být hotové. Jak má ale chutnat výsledný produkt, čili jak poznám, že vše zkvasilo jak mělo? Taková ta perlivá chuť, která je při kvašení charakteristická, tak tu už by to mít nemělo, že?
    Otázka druhá: kde a v čem to potom skladovat? Má to jít do sklenic s víkem nebo do kvašáku? Při pokojové teplotě nebo raději v lednici? (kvašák se totiž do lednice nevleze)

    Díky Petr

    Odpovědět
    • určitě jde, ale ve své podstatě to je trošku plýtvání, protože to stejně kvasí. Vono s kimči je to jak s bramborovým salátem — respektive jako s jakýmkoliv jiným salátem. Korejci mají kimči děsně moc drhů (jako stovky) a kimči říkají i věcem nefermentovaným a bez paprik 😉

    • zdravím, omlouvám se za přehlédnutí komentu a že odpovídám tak pozdě.

      Jasně ‑bude to fungovat i bez škrobové moučky, jen je potřeba počítat s tím, že šťáva bude o něco řidší.

  17. Dobrý den, jdu pro radu, v poslední době se mi nějak nedaří — je pravda, že jsem zkoušela „málo pálivé pro dětí“ s raltivně malým množstvím čilipapriček, což mělo za následek, že to zkvasilo velmi rychle a je to moc kyselé (a mě to tak nechutná, hmm). Tak jsem se vrátila k původní verzi „na kilo zilí kilo čili“ a zatím relativně lepší, ale přijde mi, že to pouští moc vody, tím se to naředí a zase rychleji kyselí… Původně mi to skoro žádnou vodu nví nedělalo. Dneska jsem to přecedila a znovu upěchovala a uvidím co bude, ale kdybyste měl někdo nějaký osvědčený trik/vysvětlení/komentář, budu moc ráda.

    Odpovědět
    • Máte moc živé zelí a tak je potřeba kysání zpomalit.

      Jednou cesotu je zvýšit objem soli, druhou pak fermentace v chladu. Dostatek šťávy je v pořádku, to chcete — ostatně to také indikuje, že zelí bylo čerstvé. Lák z kimči je skvělý třeba do polévek, nebo třeba do koktejlů jako je bloody mary 😉

    • takže — udělejte kimči, klidně zcela nepálivé a buď ho nechte jeden den rozkvasit v teple a pak ho rovnou vražte do lednice, nebo ho vražte do té lednice rovnou. Ostatně japonci klasické kimči dělají buď začátkem zimy a nebo ve speciálních chladicích boxech. Tím že ho v chladu fermentují o trochu jiné kultury, než při běžném kysání, tak je sladší a aromatičtější.

      Jinak současné příliš kyselé kimči můžete těsně před podáváním zcela na tvrdo osladit, čímž se stane jedlejším. A nebo ho používat do vaření.

  18. Dobrý den,

    tenhle recept mě navnadil natolik, že jsem se odhodlal, a kimči realizoval. Vynechal jsem mouku i cukr (i krevety) a teď mi plná sklenice stojí ve spíži a já netuším, jak poznám, jestli to vůbec zkvasilo. Bublání proběhlo, vytekla tmavá páchnoucí šťáva, ale jestli je to ono či jestli je to už hotové, prostě nepoznám. Nezdá se mi, že by to začalo chutnat jinak (kyseleji) než na začátku. Ne, že by mi to nechutnalo, ale rád bych měl kimči a ne odstátý zeleninový salát…

    Odpovědět
    • jestli to bublalo, tak to kvasilo. Hodně kyselé to začne být až časem. pokud vám to chutná, tak to jezte 🙂

  19. Já nemám rád čínské zelí, tak dělám takovou počeštěnou variantu z našeho zelí. A taky to funguje, jen je to trošku tvrdší.

    Odpovědět
  20. Technická otázka — včera jsem udělala první kimchi v životě (díky za skvělý blog, btw.), mám ho napěchované ve skleněné pětilitrovce a ona z toho vytéká „voda“, ale v docela velkém množství a uvnitř láhve se mi vytváří vzduchové kapsy a bubliny. Není to problém? Neměla bych to přepěchovat, nebo vypustit prostory s bublinami a tekutinu vrátit zpátky? Mám strach, aby se to nezkazilo, dalo to dost práce… Díky:-)

    Odpovědět
    • je vedro, tak to kvasí mohutně, no. Kapsy jsou s kysličkíkem uhelnatým, ale upěchovat to určitě můžete. Voda z toho ještě nějakou dobu přetékat bude.

      Respektive pokud chcete kvas zpomalit, tak to vražte do lednice už rovnou

    • tak kimchi založenému v půlce srpna se teprve teď dostává řádného ocenění — je dokonalé:-), zjemnělo, už skoro nepálí a je skvěle ostře kyselé… a to jsem si říkala „nikdy víc“, asi ho pomalu zase založím…

  21. Zuzko, dobrý den, prosím, jak zásadní je v celém procesu rybí omáčka a krevety? Mám silnou alergii na ryby a mořské plody, můžu je prostě vynechat? Děkuji, Andrea

    Odpovědět
    • Trochu s křížkem po funuse, nicméně v klidu můžete vynechat obojí, výsledkem bude veganská varianta kimchi :).

  22. Dobry vecer.Kimci delam jiz nekolik let.A v poradku.Ale posledni dve varky,me zeli zkrehlo tak ze nekrupe a je meke.

    Odpovědět
  23. Ahoj! Rozvar mi napoprvé hrozně ztuhl. Maangchi používá na skoro 500 ml vody a jen dvě lžíce škrobu (+-70g). Má někdo nějaké vysvětlení pro ten rozdíl?

    Odpovědět
    • Zdravím, dělal jsem kimchi už potřetí a rýžová kaše (melu si rýži v mlýnku na mouku) mi podle receptu vyjde vždy dost hustá, což se vychladnutím ještě zvýrazní. Neřeším, vyberu to z hrnce a rozmixuju s ostatními ingrediencemi, kaši to udělá tak jak tak.
      Tentokrát jsem přidal i ty mořské plody a dokonce jsem sehnal pravé korejské chilli papričky, balení 0.5kg. Přesně jak je v článku napsáno, nepálí tolik, jsou krásně červené a aromatické. Na kimchi ze 3.5kg zelí se mi „vlezlo“ 6 polévkových lžic. Červené barvy z fotek a videí jsem nicméně zatím nedosáhl, korejci tam toho prostě sypou o dost víc :-). Tentokrát jsem i opravdu důkladně vymačkal vodu z propláchnutého zelí a nevzniklo tolik „vodnaté“ šťávy, jako při předchozích pokusech. Spíš takový hustější šlem, což je ale podle všeho v pořádku. Nechal jsem týden kvasit v teple a poté dal do lednice. Předchozí várku jsem nechal v teple skoro 2 týdny a už to bylo moc kyselé. Teď ještě vydržet ty 2 – 3 týdny, než se to uleží.

    • Doplnění — dříve jsem mouku sypal do horké vody, ale při poslední várce jsem ji nejprve rozmíchal ve studené vodě a poté přivedl k varu. Tak se to zřejmě dělá správně a tímto způsobem mi kaše vyšla výrazně lépe a ani při chladnutí neměla tendenci k tuhnutí.

  24. Ahoj, chtěl jsem se prosím zeptat. Nechal jsem kvasit Kimči 10 dní v pokojové teplotě, přijde mi to mooc kyselé a nechutná mi to. Ochutnával jsem to po třech dnech kvašení a bylo to ještě chutné, teď už je to prostě mooc. Měl jsem to dát do lednice už po těch třech dnech, nebo jsem něco zvoral…? Nevímnevím, asi zůstanu u svých pickles, po těch nesmrdí celý barák…;oD

    Odpovědět
    • Zdravím, 10 dní už je opravdu dost. Osobně jsem nechával týden a i ten je někdy moc. Dost záleží na teplotě v místnosti, kde se kvasí. Před 2 dny jsem dělal novou nálož a tentokrát rovnou do lednice, zkusím nechat 1 – 2 měsíce.

  25. Máte někdo zajímavou vlastní úpravu či odzkoušenou alternativu místního receptu? Zatím se držím uvedených ingrediencí, jen jsem v čase zvedal množství rybí omáčky a korejského chilli. Taky by mne zajímalo, jestli někdo nezkoušel dělat méně koncentrovaný slaný nálev pro zelí.

    Odpovědět
  26. Zdravím příznivce kimchi. Já jsem zkusil českou variantu kimchi a přidal jsem kopr, na nudličky celer a petržel. Výsledek něco jako čalamáda. Chutná všem i dědeček 87 let si pochvaluje. V létě zkusím okurkové. p.s. Bez originál chili z koreje to není ono.

    Odpovědět
  27. Zdravím, dělal jsem kimchi už asi 7x ale podle jiného receptu s výsledkem jsem spokojený. Ale stejně mi to nedalo a koupil jsem si u Vietnamců kimchi v plechovce, a chutná to trochu jinak, takové sladší.. Přemýšlím, že příště tam dám kari pastu. Jinak kvasit to nechávám tak tři až čtyři dny. Je to silně návykové a jim to ke všemu, nejlépe v kombinaci s rýži ale také je skvělá polévka

    Odpovědět
  28. Třeba se to bude někomu hodit.
    Po roce existence jsem objevil u nás v Brně na Josefské Korejskou speciálku Shin K — food!
    Mají všechno. Takže pozdě, ale přece!

    Odpovědět
  29. Zdravím, dovoluji si přidat pár zkušeností a tipů, ke kterým jsem se za poslední 2 roky dopracoval. Původní recept nadále dodržuji, protože jsem zatím nenašel lepší.

    1. Množství soli k nasolení zelí uvedené v receptu je na první pohled opravdu děsivé, ale rozhodně doporučuji neubírat a nepodceňovat. Vyzkoušel jsem dát poloviční množství soli na stejné množství vody a výsledek byl jiný. Určitě nechat minimálně ty 2h, lépe alespoň 3h zatížené zelí namáčet. Následný řádný proplach tu šíleně slanou vodu z povrchu zelí smyje a sůl, co zůstane uvnitř zelí, je žádoucí.

    2. Je dobré si zelí připravit s předstihem, nechat ho pořádně okapat a co nejdéle oschnout. Toto je klíčové, pokud člověk nechce mít příliš vodnatý výsledek.

    3. Rýžovou mouku je dobré dávat do studené vody a pak přivést k varu, ne obráceně.

    4. Cukr není vůbec nutný a pokud ho někdo přesto chce dát, postačí 1 – 2 polévkové lžíce.

    5. 100g zázvoru je docela hodně a je to pak znát na výsledné chuti. Pro více neutrální chuťový zážitek doporučuji nejprve zkusit těch 50g a příště upravit dle finálního produktu. Chuť samotné kimči pasty je důležitá, ale rozhoduje výsledek. Pokud má někdo rád zázvor moc a hodně, dá 100g rovnou.

    6. Rybí omáčku lze s klidným vědomím použít běžně dostupnou Squid s olihní. Zkoušel jsem vyhlášenou Red Boat z testu (odkaz v debatě) a opravdu jsem žádný zjevný rozdíl nevnímal. Množství nepřehánět, v receptu uváděných až 250ml je docela extrém a výsledné kimči pak může být opravdu HODNĚ slané. Osvědčilo se mi 100 – 150ml.

    Odpovědět
  30. 7. Jablko je možné zkusit rozmixovat přímo do pasty. Do poslední várky jsem to udělal a přijde mi, že je to dobrý nápad. Kvašení tu sladkost kousků jablka/hrušky přece jen zcela neodstraní a někomu to může vadit (mně trochu).

    8. Korejské chilli je zcela zásadní pro výslednou chuť, aroma a samozřejmě i barvu :). Bez něj to bohužel nikdy nebude ono. Pálivost je oproti běžnému chilli koření spíše mírná. Začínal jsem opatrně na 5 polévkových lžících, do posledního kimči už jich šlo 25 a cítím, že tam je pořád prostor (viz korejská videa nabírající hrnky), aniž by byl výsledek příliš moc pikantní. Ovšem toto je jistě velmi individuální věc. Tak jako tak, fermentace a odležení výslednou chuť hodně zjemní a uhladí, takže část té původní „syrové“ pálivosti z počáteční kimči pasty vymizí.

    9. Další podstatnou ingrediencí, kterou není dobré vynechat, je něco mořského. Zdůrazňuje to již původní recept. Jakmile to poprvé zkusíte, už nebudete moci jinak :). Kvašení spolehlivě zlikviduje jakékoliv nežádoucí bakterie, není třeba mít obavu ze syrových ingrediencí. Už rozmražené krevety dělají úplné zázraky, zkuste cca 200g nakrájet na kousíčky a vmíchat do směsi. Nedoporučuji mixovat přímo do pasty, jednou jsem to udělal a z nějakého důvodu byl výsledek nevalný.

    10. Ideální konzistence směsi pasty a zeleniny je taková „hustě-bahnitá“. Nejde to moc udusávat, ale současně je minimum volné šťávy. Není třeba mít obavu, pokud v takovém případě povrch není pod hladinou. Při vhodném zatížení lze již druhý den pozorovat, že ze směsi nahoru vystoupí tekutina, která povrch hezky „uzavře“. Osobně používám 5l keramický kvašák s vodním žlábkem, těžítky a víkem.

    11. Poslední věc se týká teploty a doby kvašení. Očividně platí, že různá teplota a čas = různý výsledek. K dosažení výrazné kyselosti nechat kvasit asi 2 týdny v teple. Pro velmi aromatický zážitek a agresivnější chuť je nutné dát kimči rovnou do lednice a to alespoň na 6 – 8 týdnů. Nu a pak jsou různé varianty mezi tím. Mně vyhovuje kombinace 4 – 5 dní při pokojové teplotě k nastartování procesu a poté přesun do lednice minimálně na měsíc. Poslední kimči jsem nechal 5 dnů v technické místnosti (22−23 st.) a poté dal do sklepa, kde je konstantních 12 st. Po více než 5 týdnech (přesně 38 dnech) jsem kvašák otevřel, ochutnal a ukázalo se, že toto bude pravděpodobně můj preferovaný postup. Při tom množství chilli, které jsem použil, je pálivost překvapivě umírněná, chuť lehce nakyslá a velmi jemná, aroma příjemné, nijak smrduté. Aj žena ňa pochválila :).

    Třeba to někomu pomůže. Kimči zdar!

    Odpovědět
    • Odpovídá 250ml vody na množství surovin v receptu. Při použití 250ml vody na 1kg zeleniny by vám z toho vznikla kimči polévka :).

  31. Hezký update, díky. Je nějaký důvod, proč se změnil doporučený poměr v solné lázni a čas máčení zelí z původní zdejší receptury? (předtím 5l vody + 1kg soli na 2 – 3h, nyní 4l vody + 200g soli na 12 – 24h).

    Odpovědět
  32. Ahoj, nebyl ve clanku odkaz, kde sehnat to Gocu chilli? Pouzivam teda s uspechem silny chilli prasek od kolegyne z Indie smichany s madarskou sladkou paprikou a je to taky bezva. Ale rad bych porovnal s originalem :). Nejake tipy, kde to sehnat — idealne objednat online? Diky, Geza

    Odpovědět
  33. Ona (Maangchi) nenamaci (u tradicniho kimchi) zeli do vody, jenom ho nasoli. Zeli pusti vodu a tu pak scedi.
    Ja delam podle jejiho navodu, pak jenom zakryju listama, a i kdyz tam mam vzduch, neplesnivi a nesmrdi neprijemne.

    Odpovědět
  34. Zdravím, nedá se někde v archivu najít původní recept na kimči pastu, který byl zde na stránkách? Koukám, že komentáře pod článkem jsou stejné, ale obsah článku se změnil. Navíc byla myslím cibule a cukr? Děkuji

    Odpovědět
    • Taky bych, prosím, potřebovala původní recept, velmi mi vyhovoval. Nebo aspoň
      množství cukru by mě zajímalo.

Napsat komentář