Burong isda: kvašená ryba v rýži

Nějakou dobu už se kvašením těším, živím a uvádím v úžas, ale jednou za čas vzrušení opadne a říkám si, že už jsem snad všechno zkusil. Těch kategorií fermentování není vlastně moc, přičemž pro každou kategorii jsou daná nějaká obecná pravidla a ta platí pro všechny suroviny, které do dané kategorie spadají. Když se jednou naučíte pracovat se zelím, máte vyhráno s každou zeleninou a postupujete pořád stejně. Zkusit něco nového, to už pro mě vlastně neznamená jenom vzít nějakou novou surovinu z vyzkoušené kategorie. Znamená to opustit komfortní zónu a přestoupit na úplně jiný autobus. Například nedávno to byla alkalická fermentace luštěnin. Jak se tak ale dívám, zanedbáváme docela téma bílkovin a masa, a jelikož jsem z hlavy tentokrát nic nevymyslel, tak jsem prostě sáhl po Art of Fermentation od Sandora. A opět jsem se nezklamal: ono je to celé tak pěkně psané, že tam ty tipy a jednoduché recepty vyloženě vyskakují ze špikovaného textu. Stačilo zabodnout prst do 12. kapitoly a do pěti minut se mi sbíhaly sliny.

Na Filipínách (a určitě i jinde v přilehlé Indonésii, Malajsii či Vietnamu) se hodně fermentují ryby a mořské plody. Buď jen tak se solí či s nějakým enzymatickými činidlem na rybí omáčku, anebo laktofermentačně v rýži. A to je to, co jsem si chtěl vyzkoušet. Je to strašně jednoduché, příprava nevyžaduje vůbec žádný kuchyňský skill a zrání netrvá moc dlouho. 

Jak to funguje? Do uvařené, vychladlé a pár hodin odstáté rýže pohřbíte nasolené kousky ryby, krevety nebo jiné mořské plody. Oni se v tom bez přístupu pomnoží laktobacílkové a začnou to celé zakysávat, takže nejen že se takto potravina konzervuje, ale ještě navíc se bílkoviny rybího masa začnou vařit za studena. Žádný hazard se zdravím se nekoná, ruskou ruletu si zahrajeme až někdy jindy.

Červená plesnivá rýže, kterou nepoužijeme

Teď zrovna máme příležitost se seznámit s novou kulturní plísní, která se v Asii docela často používá, ale nebojte, v tomto receptu je jen volitelná a když ji nepoužijete, o nic nepřijdete. Ani Filipínci ji nepřidávají do burong isda pokaždé, já jsem se na ni také vykvajz.

Monascus purpureus na rýži

My už známe velmi dobře plíseň kodži (Aspergillus oryzae), která nám slouží jako zdroj enzymů na rozbíjení škrobů na cukry a bílkovin na aminokyseliny (miso, sojovka, amazaké). Další zajímavou plísní je Monascus purpureus, která je užitečná dvěma vlastnostmi: produkuje sytě červený pigment, který se využívá jako přírodní barvivo při přípravě potravin, a k tomu i látku monakolin K (čili lovastatin), která je základem léků na snižování hladiny cholesterolu v krvi. V Číně a přilehlém okolí se Monascus docela běžně pěstuje na rýži a buď se přidává na obarvení do jídla, anebo se z něj připravují tablety či přímo čisté extrakty monakolinu. Více si přečtete na Bezpečnostpotravin.cz

Uvnitř mne však bydlí Malý mykologický Sheldon a nedá mi to, abych si neposteskl nad lajdáckým zařazením tohoto organismu mezi kvasinky, jak se uvádí ve všech českých i anglicky psaných textech (koneckonců anglicky to seženete jako red yeast rice). Kvasinkou však rozumíme jednobuněčný organismus, který netvoří vlákna ani plodnice a množí se dělením, kdežto Monascus patří fylogeneticky k aspergillům a penicilliům, takže je to plíseň a ne žádná otylá prdící kvasnice. Sheldon mód ukončen.

Pokud červenou plesnivou rýži někde seženete, můžete ji do receptu hodit. Pokud ne, o nic nepřijdete.

Recept

  • 200 g filetu libovolné oblíbené ryby, lhostejno jestli sladkovodní či mořské, nebo mořských plodů (krevet)
  • asi 15 % soli ku hmotnosti ryby,
  • 200 g vaší oblíbené rýže (kulatá, jasmínová, basmati),
  • troška nějakého startéru (syrovátka, šťáva z kimčchi nebo jiné zeleniny nebo jiný laktobacil, kterého máte po ruce).

Filet ryby očistěte, tzn. pokud to jde, tak oškrábejte šupiny a vytahejte pinzetou kosti, kůži můžete nechat. Nakrájejte na proužky a prosolte veškerou solí, uložte na pár hodin do chladu, maso pustí vodu a zpevní se. Uvařte si rýži tak jak jste zvyklí, prostě dušením, nemusíte ji solit. Když rýže vychladne, nechte ji pár hodin odstát, můžete vlastně použít i nějakou zbylou rýži od minulého jídla. Smíchejte ji rukama s rybou včetně šťávy z masa, kápněte lžičku startéru a našlapejte do kvasné nádoby. Nejdřív byste měli blíž ke dnu uložit maso, navrch spíše rýži. Zamezte přístupu vzduchu a hmyzu. Nechte kvasit 1 – 2 týdny, odvážlivci déle. Časem se začnou vlivem produkovaných kyselin rozpadat případné kůstky a chitinové exoskelety mořských obludek, za teplého počasí to bude i bublat, možná trochu přetékat, a co bývalo pevné, to povolí a začne ztrácet původní formu. Nepanikařte, pokud se to neroztéká a nic to nedělá, klidně si to může podržet i formu polosuchého substrátu a jen to zkysne. To je OK.

A teď co s tím. Máte kyblíček divně se roztékající rýže s kvasící rybou, možná to jde už trošku naproti, možná trochu od sebe. Pokud to je takhle divoké, tak doporučuji průběžně kontrolovat, ujídat v nějakém jídle a zjišťovat, jestli vám vaše detektory humusu ještě dovolí pokračovat v konzumaci. Každopádně tu bude bezpečné stejně jako každý jiný kyselý ferment pod ochranou soli, takže potud žádný problém. Jde jen opravdu o váš vkus, jak moc to necháte projít rozkladem. Není problém to zobat tepelně neopracované, protože kyselina vaří bílkoviny za studena (podobně jako ceviche nebo náš klasický rybí salát s octem). Běžně se ale upravuje burong isda do formy teplé kaše, čili jakéhosi rybího krémového rizota: stačí jen na oleji zpěnit nějakou cibulku, česnek, zázvor, vrhnout na to naběračku směsi, pokrájené zeleniny dle vlastního výběru (paprik, lilků, ačokči, rajčat) a chvilku provařit.

Musím říci, že mně se to tedy líbí moc: výsledné jídlo je syté, dobře stravitelné, chuťově bohaté, kyselé. Já jsem si takhle naložil (tradiční) tilápii, pstruha i kapra a všechno to bylo bezva. Jelikož jsem kvasil mezi únorem a březnem, nebylo to nijak divoké a rýže se mi vůbec neroztekla. Startoval jsem šťávou z kimčchi a prokysalo to skvěle. Baví mě ten mód, kdy to mám ve fermentační stanici naporcované na skleničky a když mám hlad, prostě tam jen sáhnu jako pro konzervu a za 15 minut jím plnohodnotné jídlo.

Zakončím tenhle článek úplně stejným posláním, jaké předává u tohoto receptu Sandor v knížce Umění fermentace: dostali jste jednoduchý recept, poměry ingrediencí ve velmi volném stylu, žádná raketová chirurgie. Víte, jak to funguje. Zbytek je na vás. Chcete to kvasit s chilli? Nasypte ho tam. Chcete do toho zakopat navíc tofu? Směle kupředu! Chcete to solit víc nebo míň? Neptejte se, solte. Chcete povolení na to, jestli to smíte sníst, když se na povrchu objevil bílý povlak křísu? Ode mne ho nedostanete. Nemáte rádi česnek jako já? Nedávejte ho tam. Máte chuť to přimíchat do kimčchi palačinek? Super nápad! Co takhle zeleninové kari s grilovanou cuketou, paprikou a rajčaty? Doufám, že už to mícháte! Jste strůjci svých fermentů, vy s nimi chcete žít, obohatit si tak jídelníček. Jen možná myslete na to, že v bytovce nebo paneláku nebydlíte sami a ty trochu odleželejší varianty vařte a šmakujte někde open-air.

2 komentáře u „Burong isda: kvašená ryba v rýži“

  1. Tak tohle mě zaujalo! Jak někde čtu spojení ryba a kvašení, tak mě to hned vytrhne z letargie. Možná se jedná o úchylku, ale nemůžu si pomoct. Musím vyzkoušet!!!

    Odpovědět

Napsat komentář