U rejuvelacu jsem psala, jak je klíčení mikrobiologicky riziková záležitost a jak je víra v živé enzymy, které opraví trosky překyseleného organismu, jednou z těch absurdních pověr, které se opakují ad libitum, ad nauseam. No a vidíte — teď tu klíčím luštěniny právě kvůli enzymům.
Jenže 1) článek píšu kvůli pučálce a naklíčené čočce pro tepelé zpracování. Tím se mikrobiologická rizikovost naklíčených věcí ruší, protože jaksi všechno živé se varem zabije. A navíc to, že je něco rizikové, ještě neznamená, že to nepatří do života, že. Syrové maso, mléko i vejce jsou rizikové potraviny a stejně ve výsledku bakteriálních nákaz z primárních surovin je méně, než u zpracovaných výrobků nebo u syrových klíčených produktů.
A 2) nechci propašovat živé enzymy do trosek mé fýzis, ale chci aktivovat enzymy v semenech, které jednak rozloží antinutriční látky (kvůli tomu se luštěniny namáčí předem) a započatým procesem klíčení promění poměry živin v semínku. Naštěpí se složité sacharidy, čímž se zvýší stravitelnost, vzroste podíl vitamínů (a to i těch termostabilních) a tak.
Jak tedy na to? Ukážeme si to na pučálce.
Pučálka
Namočte hrách na 24 hodin do velkého množství vody. Vodu slijte a hrách pořádně a důkladně propláchněte.
Vezměte PET lahev a propíchejte ji ve spodní části. Zjednoduší to další proplachování, které je klíčové pro udržení plísní na minimu. Do děravé PETky nasypejte namočené a propláchnuté luštěniny, prolijte vodou a nechte odtéci. Uložte ji někde při pokojové teplotě. Minimálně dvakrát denně (ale čím častěji tím, lépe) ji důkladně propláchněte studenou vodou.
Zbabělci si koupí naklíčenou cizrnu v supermarketu (a doma ji před použitím budou velmi důkladně proplachovat).
Na pučálku se pak naklíčený hrách nebo jiná luštěnina osmaží v sádle či másle a buď se posolí a případně dochutí česnekem (může být fermentovaný), anebo se dělá nasladko se skořicovým cukrem nebo s medem. Docela dobře funguje i pečení v troubě na vysokou teplotu, jen s menším množstvím nějakého tuku.
Stejně tak se dá naklíčit čočka a normálně uvařit tak, jak jste zvyklí. Jak na pučálku, tak na vaření to chce nechat klíčit zhruba jeden a půl dne — klíček není potřeba mít příliš vzrostlý, nebude pak moc překážet. Nejvíce aktivních látek a nejvhodnější ke konzumaci za syrova jsou plody, kde je jasně viditelný klíček, ale ještě nedorostl kořínek.
V PETce se dají naklíčit i ořechy — ořechy, semena a mandle je ovšem ideální namočit alespoň na 24 hodin a teprve pak je jíst — právě kvůli deaktivaci antinutričních látek. A do děravé PETky dejte obiloviny na ten rejuvelac. Případně naklíčené obilí jde nechat proschnout a namlít a tak používat na pečení. Ale o tom když tak zase jindy.
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
Ahojte,
zkoušel někdo mléčně kvasit naklíčené luštěniny? Třeba jako přídavek do modifikovaného kimči? Díky za info. Martin
Mléčně se nechává kvasit těsto na různé indické placky — třeba idli či dosas. Jinak se většinou kvasí zásaditě pomocí jiných mikrobů — natto, tempeh, miso a podobně.
Aha.… Takze naklicit cocku, hrach alebo mungo fazulu, uvarit, rozmixovat, a primiesat nepasterizovanu misopastu, nechat mozno 24 hodin v izbovej teplote.… Chapem spravne ? A nadobu uzavriet co najpevnejsie?
Dakujem za pripadnu odpoved. Marek.
Nepasterizovaná miso pasta s uvařenými a rozmixovanými luštěninami nic moc neudělá. Rozhodně z nich neudělá další miso. Spíš to chytne nějakou ošklivou plíseň nebo v lepším případě mléčné kysání.
Mně naklíčené a zkvašené luštěniny nechutnaly (mungo), byla v nich cítit příliš na můj vkus taková ta aromatika chlorofylu a řeřichová ostrost. Někomu to ale může vyhovovat.
A co vyzkoušet naložit klíčky se zelím?