Amazake

Jak je sladká dobrota ze zcukřené rýže, tak bude možná mírně nakyslý tenhle blogový zápisek. Kancelář pro uvádění věcí na pravou míru opět zasahuje.

S enzymatickými rozklady cukrů a bílkovin si hraju už nějakou dobu a amazake mi nepřišlo zase až tak zajímavé, abych mu musel věnovat nějak širší pozornost. Při jednom setkání na mne zamávala sousedka sklenicí koupeného rýžového sladolepu s nadšeným slovním doprovodem o zdravé výživě a tradiční čínské medicíně. Nedalo mi to a při nejbližší pošmourné karanténní neděli jsem si z legrace skleničku vyrobil, proces nafotil a šel se podívat, co o tom píše český internet. Bohužel je na informace docela bohatý. Ach jo.

Co to je?

Je to docela jednoduché: vezmete nějakou uvařenou obilovinu, trávicí amylolytické enzymy, smícháte, dáte do tepla na 60 °C, při kterém je výkonnost enzymů nejvyšší, a počkáte 6 – 10 hodin. Složité škroby bez chuti se roztečou na polotekutou kaši, která není jenom tak jako nějak sladká, ale je tak sladká, že už si rovnou můžete chystat přihlášku do diabetologické poradny.

Zdrojem enzymu amylázy jsou buď naklíčená zrnka pšenice (psali jsme si v článku Mouka), anebo rýže či jiná obilovina, na které jste si vypěstovali plíseň kodži (taky článek o koji). Jde tedy o zcukřování škrobů (polysacharidů) na jednoduché cukry (monosacharidy, disacharidy, trisacharidy) pomocí enzymů.

Historicky se amazaké připravovalo ne kvůli tomu, aby byl starobylý Japonec ještě starobylejší, zdravější a dlouhověkovitější, ale proto, že měl místo cukrové řepy nebo třtiny k dispozici jen plné pole rýže, a buď potřeboval sladidlo, anebo zkvasitelné cukry na výrobu nihonshu čili sake.

Ano, je to hromada cukru. Obří hromada cukru. Doslova velký cukrový nářez. To, že tam nikdo nepřisypal ani gram zlého chemického cukru z cukřenky (sacharózy, což je jedna molekula glukózy a jedna molekula fruktózy) neznamená, že tam glukóza není. Je. Je tam monstrózní množství glukózy, kterou když sníte, tak se začne okamžitě propisovat do glykémie. Kalorická řacha s ukázkovým glykemickým indexem sugar rushe dětského narozeninového odpoledne. V podstatě obdoba misky rýže s několika lžičkami Glukopuru.

Pokud si připravíte amazake čerstvé, budete v něm mít trávící enzymy, prospěšné metabolity z plísně kodži a i nějaké ty zjednodušené aminokyseliny. Po amazake se dobře tráví, umí nastartovat takové to příjemné břišní teplo. Jednoznačně se dá doporučit jako zdroj energie při vysoké fyzické zátěži.

Wow, hold your horses!

Tento oddíl je přímou reakcí na to, co slibují alternativní zdravovýživové blogy, které si moc přejí psát o senzacích zajišťujících vysokou čtenost či vysokou prodejnost ušitou pomocí zázračných klíčových slov. Slibují buď jen půl pravdy, anebo rovnou hotový a dobře naleštěný bulšit. A víte, co nemám rád? Jo, přesně to, co jste si teď odpověděli. Pletení pojmů, neozdrojovaná tvrzení, sluncem zalitý svět, ve kterém všechno funguje ne podle fyzikálních zákonů, ale podle našich přání.

Postupně si vyzobu ta nesprávná či zavádějící tvrzení, které čelné články nejčastěji opakují: 

  • je to bez cukru: sice není do výrobku cukr přidán, ale obsahuje ho spousty; nezáleží na tom, jestli je glukóza vyvařená z řepy nebo rozložená z rýžového škrobu, je to pořád stejná glukóza;
  • je to fermentované: výrobek nefermentuje v pravém slova smyslu, k procesu zcukření není potřeba žádných kvasinek ani bakterií, ba jsou přímo při výrobě nežádoucí a způsobovaly by senzorické vady, čili produkci alkoholu a kyselin; při 60 °C ale stejně mnoho běžných mezofilních organismů neprospívá; od amazaké si nelze slibovat jakkoliv probiotické účinky, od kupovaného vůbec, od domácího bůh ví, to je punkové království;
  • je to plné zdravoučkých eznymů: prodávaný výrobek amazaké je vždy nějak stabilizovaný, nejčastěji pasterizací; při ohřevu hodně enzymů denaturuje a ty tak přestávají být katalyzátory biochemických pochodů; trávení by napomáhal spíš domácí čerstvý výrobek, je pak jen na vás, jestli ho sníte hned, anebo si jeho trvanlivost prodloužíte pasterací (a eznymy denaturujete);
  • nezvyšuje krevní cukr: úplně zcestná je představa, že když jsou ve výrobku trávicí enzymy, tak obsažené cukry nezpůsobují zvýšení hladiny krevního cukru; slaďoučký monosacharid glukóza je vstřebáván do krevního řečiště naprosto automaticky, vyvolá inzulínovou reakci a začne krmit buňky, pročež je úplně šumabuřt, jestli je do trávicího traktu tento monosacharid doprovázen nějakou amylázou; ať jsem se snažil sebevíc, nenašel jsem o zmiňovaném zázračném efektu ani jednu studii, krom výzkumu zadaného komerčním subjektem Tokijské zemědělské univerzitě v roce 2018, ze kterého nejsou žádné veřejné výstupy;
  • spousta prebiotické vlákniny: vláknina se ve výrobku nachází jen tehdy, když byl pořízen z celozrnných obilovin, tedy neleštěné rýže a/nebo celých naklíčených obilných zrn; v bílém rýžovém amazaké je asi tolik dobré vlákniny, jako v hovnivádovi medu;
  • zdravá náhražka cukru: z čistého nepochopení základů organické chemie a metabolismu cukrů v lidském organismu plyne i představa, že se jedná o náhražku cukru, která zažene chuť na sladké a je vhodné ji podávat i miminkům; je to cukr a jako s cukrem, medem či jinými cukernými sirupy je potřeba s ním ve výživě hospodařit.

Co z toho vyplývá? Pokud si koupíte sklenici amazake z bílé rýže v domnění, že si konečně osladíte každodenní jídlo zdravě a s ostatními aspekty životního stylu nemusíte nic dělat, pak je všecko špatně. Pokud si doma nasladujete pomocí kodži nebo naklíčené pšenice jednou za čtrnáct dní svou ranní ovesnou kaši a sníte ji s ořechy a jablkem, pak to bude výrazně lepší než každodenní snídaňový šunkasýrový toust s třícukrovým kapučínem. I jídlo chce kontext. Asi se budu opakovat, ale:

Není zdravé nebo nezdravé jídlo, je jen zdravé a nezdravé množství

Pravdou je, že kdybych se měl živit jako propagátor zdravých výrobků a dávat dohromady texty o zázračných účincích živých potravin, zůstal bych do hodiny na dlažbě. S oblibou říkám: kdyby mi to nebylo vodporný, tak to dělám taky.

Vlevo basmati uvařená, vpravo čerstvá kulatozrnná prorostlá kodži

Recept

  • 1 díl suché nebo čerstvé kodži rýže, kodži krup nebo naklíčených obilných zrn;
  • 1 díl čerstvě uvařené doměkka dušené rýže nebo jiné obiloviny, mohou být i nevařené vločky;
  • špetka soli;
  • trocha převařené vody na doladění konzistence.

Pokud pracujete se suchou kodži rýží, můžete ji rozdrtit na prášek, naklíčená obilná zrna můžete rozmixovat, s čerstvou kodži rýží nemusíte dělat žádnou úpravu. Vmíchejte enzymatickou obilovinu do své oblíbené čerstvě uvařené obiloviny, která právě zchladla ze bodu varu na 60 °C a dobře promíchejte, klidně na blátíčko čistýma rukama. Posolte cukrářským množstvím soli, špetkou, dvěma.

Je dobré mít všechno čisté a ruce dobře umyté a nepoužívat vařenou obilovinu, která už stála nějakou dobu na volném vzduchu, například od oběda z předchozího dne. Čím méně kvasinek a laktobacilů do toho necháte napadat ze vzduchu a nádobí, tím menší bude pravděpodobnost, že se vám to během inkubace rozkvasí nežádoucím směrem.

Nijak zvlášť mokrá rýže, jen dušená obyčejná a čerstvá kodži

Konzistenci si dolaďte případně převařenou vodou: amazaké může být polotekutá kaše i úplně vodovatý nápoj. Pokud pracujete se suchými vločkami, třeba ovesnými, je vody potřeba trošku víc. Směs nadusejte do kontejneru (sklenice, krabička) a vložte do svého oblíbeného inkubátoru. Měřte průběžně teplotu teploměrem přímo zapíchnutým do materiálu, ideální je ohřev na 60 °C po dobu 6 – 10 hodin. Při takovéto teplotě je nejlepší výkon enzymu amylázy, který je zodpovědný za štípání škrobů na cukr, a zároveň je to dost nehostinná teplota pro kvasinky a jiné organismy, které by vám mohly začít ten cukr užírat, vyrábět z něj alkohol či kyseliny a pěkně kaši rozkvasit, což nechcete. Když teplotu podceníte a budete to šmudlat na 40 °C, tak sice sladování bude fungovat, ale pomalu a mikroorganismy vám to nejspíš kompromitují.

Některé fermenty potřebují několik hodin či dnů aktivně ohřívat. V článku Inkubátor pro vás několik tipů, jak si snadno takový inkubátor připravit. Je to jednodušší, než by se mohlo zdát.

Po uplynutí doby to ochutnejte, mělo by to být ukrutně sladké a bude to asi vonět všelijakými vůněmi, na které nejste zvyklí, hlavně mokrého obilí, možná trochu kafe či alkohol a podobně. Kodži plíseň produkuje podle své variety různé vůně a pokud jste si poprvé koupili někde hrstičku sušené a takto z ní amazaké připravili, tak to pro vás asi bude nové.

Já jsem zvolil vodní lázeň ve větším hrnci, pro měření používám teploměr se sondou zapíchnutou ve víčku, teploměr venku, hrnec přikrytý poklicí.

Nakonec se rozhodnete, zda to sníte hned, popřípadě to uložíte do lednice na pár dnů a stihnete výrobek sníst dřív, než se do něj pustí jiné mikroorganismy a začnou měnit jeho chuť, anebo zda si ho budete chtít stabilizovat pasterací. Sterilizaci provádíte stejně jako u zavařovaných okurek: prohřejete materiál na nějakých 75 °C po dobu cca 40 minut, čímž prodloužíte jeho trvanlivost a zabijete nechtěné mikrouty, ale také nejspíš denaturujete velkou část trávících enzymů. Je to jen na vás.

Využití

Nasladovanou obilnou kaši využijete jako samostatný dezert, k doslazování jiných kaší a jídel. Běžně se v Japonsku popíjí (a tradičně na Nový rok) rozředěný horkou vodou jako teplý nápoj. Pro nápojovou úpravu bych doporučil ještě tyčák a přecedit to přes plátýnko, protože budou skoro určitě přítomna suchá a tvrdá obilná jádra buď z nedovařených nebo sušených zrn.

Pokud jste amazaké z kodži navařili víc než v dohledné době sníte, nevyhazujte ho. Můžete ho bez uzardění smíchat 1:1 s vařenou luštěninou (hrášek, sója, cizrna), posolit a naložit miso (pozn.: miso z amazake z klíčeného obilí fungovat nebude, protože nejsou přítomny proteolytické enzymy na štípání luštěninových bílkovin).

Anebo amazake nařeďte vodou a vsypte špetičku vinných kvasinek Vínka. Pěkně se to rozkvasí na alkohol a bude doburoku sake. Ale o tom až příště..

2 komentáře u „Amazake“

  1. Výborný článek se střízlivým nadhledem. Snad jen nepřesnost v tom, že při pasterizaci nedochází k denaturaci proteinů (speciálně v článku zmiňovaných enzymů). K rozpadu sekundární struktury proteinu dochází při teplotách blízkých 100 stupňům a to je velmi daleko k teplotám používaným připasterizaci (do 70 stupňů).

    Odpovědět
    • Moc díky Honzo za vstup, který mě donutil se blíže podívat na teorii α- a β‑amyláz. Vycházím z pivovarnických poznatků, které vyučují, že termostabilnější alfa z obilovin přestává sladovat při ohřevu 77 °C po dobu 10 minut, choulostivější beta už při 70 °C.
      Studie zabývajících se zbytkovou (reziduální) aktivitou ohřátých α‑amyláz končí na nule někde u 80 °C, například v této poskytl jakousi ochranu pouze přídavek trehalózy.
      Existují i průmyslově produkované superstabilní šmakulády (vyprdí je Bacillus licheniformis), které fungují i při varu.
      Asi tedy není důležité debatovat o denaturačních teplotách, jako spíše o reziduální enzymatické aktivitě, která u obilných amyláz po protažení pasteračními teplotami významně klesá, byť třeba nejsou proteiny ještě plně denaturované a vazby rozpadlé.
      Díky!

Napsat komentář