
Vejce
31. března 2013
zdroj
Co se zbylými vajíčky? Nahromadila se vám doma natvrdo uvařená vejce a i když se těšíte na úterní vajíčkovou pomazánku na čerstvém chlebu, tak pořád nevíte, co s tím zbytkem?
Piklit! Ovšem že se to dá zkvasit.
Tak jako se v Čechách nakládá hermelín nebo utopenci, tak nedílnou součástí britského hospodského života jsou vejce pár týdnů naložená v octu. A kde je ocet, tam může být kyselina mléčná! Výhodou je, že přebytečná vejce tak vydrží dlouho a čím déle je tam necháte, tím lepší budou.
Základem je slaný nálev, nějaký startér, vejce a cibule s česnekem. Vařená vejce nejsou úplně oblíbená potrava lactobacilů, a tak tyto krmíme cibulí bohatou na inulin, který jim naopak velmi chutná. Tím, jak to zraje, se zvyšuje kyselost nálevu i vajec. Kdo chce proces urychlit, přidá do základního nálevu i podíl octa — chuť pak bude výraznější. Chce to tak jednu menší cibuli na 3 – 4 vejce.
Základní hospodská vejce
Ingredience:
- vejce,
- voda,
- sůl,
- oblíbený startér,
- cibule,
- česnek,
- semena koriandru a hořčice,
- nové koření,
- pepř,
- bobkový list,
- trocha skořice a hřebíčku,
- muškátový květ,
- případně chilli paprička.
Svařte vodu se solí, kořením a na plátky nakrájenou cibulí. Nechte vychladnout, přilijte startér. Nakrájejte cibuli a papriky na plátky, oloupejte česnek a stroužky podrťte nožem, aby se začal vytvářet alicin. Všechno naskládejte do vyvařené lahve, spolu s oloupanými, natvrdo uvařenými vejci a zalijte nálevem. Zajistěte, aby ke směsi nemohl vzduch kvůli křísu a plísním. Nebude to moc usilovně bublat, takže je možné to prostě zalít až po okraj a zavíčkovat. I tak to nechte kvasit na nějaké podložce, může to přeci jen trochu odtéct. Po cca 10 dnech přesuňte do lednice.
Červená vejce
Ingredience:
- řepný kvas (recept),
- vejce,
- cibule,
- česnek,
- fenyklová semena, koriandrová semena, pepř, nové koření, badyán, bobkový list,
- případně křen a chilli, hladkolistá petržel, celerová nať, estragon, čerstvý fenykl.
Natvrdo uvařená vejce oloupejte, do vyvařené sklenice naskládejte kolečka cibule, podrcené stroužky česneku a případně čerstvý fenykl, koření a vejce. Zalijte kvasem, uzavřete, postavte do nějaké misky a nechte kvasit při pokojové teplotě.
Žlutá vejce
Ingredience:
- vejce,
- voda,
- sůl,
- startér,
- cibule,
- česnek,
- čerstvý zázvor, popřípadě čerstvá kukruma,
- kari koření a čerstvé bylinky (viz dále).
Můžete zkusit jak thajskou, tak indickou verzi kořenění.
Na thajskou nasucho chvíli opražte koriandrové semínko, římský kmín, chilli, pokud nemáte čerstvou, tak sušenou kurkumu a bílý pepř. Orestované koření podrťte v hmoždíři — není třeba mít jemný prášek. Do vyvařené sklenice dejte vejce, cibuli, česnek, čerstvý zázvor, kurkumu a galgán na plátky. Nasekanou citronovou trávu, čerstvý koriandr, thajskou bazalku a kafrové listy. Přisypte orestované koření, čerstvý koriandr, zalijte slaným roztokem se syrovátkou, přidejte něco rybí omáčky a limetkové šťávy. A opět nechte kvasit při pokojové teplotě alespoň týden.
Na indickou verzi použijte buď tedy namíchané klasické žluté kari koření a čerstvý zázvor, anebo si namíchejte vlastní masalu. Orestujte nasucho chilli, sušenou kurkumu pokud nemáte čerstvou, římský kmín, koriandr, černé hořčičné semínko, hřebíček, skořici, pískavici, pepř, kardamom a muškátový oříšek. Podrťte, nasypte do vyvařené lahve, přidejte hojnost cibule, česneku, bobkový list, vejce, slaný roztok a startér dle nálady.
Skoročerná vejce
Ingredience:
- vejce,
- oblíbený startér,
- voda,
- sůl,
- černý čaj,
- sojová omáčka,
- čerstvý zázvor,
- česnek,
- cibule,
- koření pěti vůní (skořice, hřebíček, badyán, sečuánský pepř, fenykl).
Vyrobte silný černý čaj. Nechte ho vychladnout. Přidejte sojovou omáčku, případně sůl a startér.
Nasucho orestujte koření pěti vůní, podrťte, naskládejte spolu s cibulí, zázvorem a česnekem vše do sklenice, zalijte nálevem a nechte kysat. Pokud chcete, aby byla barva hodně tmavá, přidejte zkorodovaný hřebík či jiné železo — taniny z čaje a železo ztmaví odstín nálevu.
Bílá vejce
Ingredience
- vejce,
- bílé nebo červené miso,
- kefír či jogurt.
Smíchejte v poměru jedna ku jedné odkapaný kefír či jogurt s pastou miso, opatlejte jimi oloupané uvařené vejce, zabalte do plastové folie a uložte v krabičce či jiné nádobě do ledničky na dva tři dny.
V případě, že máte doma nukadoko, zahrabejte do něj vajíčka tak na 3 dny.
Mexická vejce
Ingredience:
- vejce,
- cibule,
- česnek,
- voda,
- sůl,
- startér,
- chilli papričky,
- řapíkatý celer,
- koriandr, římský kmín, oregano, paprika.
Nasucho orestujte koriandr a římský kmín, trochu podrťte. Smíchejte s oreganem a paprikou. Řapíkatý celer, papričky a cibuli nakrájejte na plátky, podrťte česnek. Naskládejte vše i s vejci do lahve, zalijte slaným nálevem se startérem, zabezpečte proti plesnivění a nechte kvasit při pokojové teplotě.
Ještě také zajímavé budou vejce s cibulí, česnekem, čerstvým koriandrem, olivami a kořením ras-al-hanout — tedy severoafrická verze. Osobně mi nejlíp chutnají řepná, sojovková a miso vejce.
A co pak s těmi naloženými vejci? Zaprvé v chladu vydrží v řádu týdnu až měsíců. Patří do sendvičů, do salátů, do studeného boršče, kysela nebo z nich můžete udělat plněná vejce coby retro jednohubky. Najednou je těch vajec z velikonoc málo, že? Jinak zkvašená, kořeněná cibule není odpad, ale ideální součást různých salátů či pomazánek.
V průběhu týdne sem dodám vlastní fotky — kváskovou vánočku jsem zkoušela začátkem prosince, abych ji oblogovala, ale vařit x‑dalších vajec předem je přeci jen hardcore. Ovšem mléčně fermentovaná vejce jsem testovala už na podzim — fungovalo to a jsou výborná. Jen jsem nějak zapomněla fotit…
Mimochodem — jestli platí, že kde je ocet, tam se dá dokysat mléčně, znamená to také, že tak půjdou dělat i utopenci?
16 komentářů
podobný recept jsem někde četl v novinách tuším (asi příloha rudého práva :). bylo tam uváděno, že to je německý, možná bavorský pokrm. nakládalo se to do láku a jaksi podobně jako utopence. ale byl v tom rozdíl. vajíčka se tam dávala i se skořápkama. ty se ovšem předtím musí druhou stranou vařečky „nakřapat“. lák se solí, octem, cibulí a různým kořením se tak dostane přes praskliny. originálně to byl asi způsob konzervace jako skoro všechno. výsledkem je to, že vejce chytnou chuť z láku a v ideálním případě budou mít mramorovou mozaiku. a pak se jí klasicky nastudeno jako vejce na tvrdo podle gusta každého soudruha…
Dobrý den,
prosím, jaká je nejvhodnější koncentrace soli pro tuto fermentaci?
Díky
Někde mezi 2 – 5%, pokud nechcete vejce skladovat dlouho. Pokud by měly vydržet, sáhla bych po 10% a den před jídlem bych je naložila do čisté vody, aby nebyla moc slaná.
Nemate niekto recept na cierne vajcia? Nejak sa neviem dopatrat k nejakemu overenemu zdroju…a uz mam 30 nachystanych 🙂
jednou jsem to zkoušela, ale tak punkově, bez potřebné rešerše a nepovedlo se.
Tady je jeden na první pohled jednoduchý recept http://www.silkroadgourmet.com/making-1000-year-eggs/
http://www.silkroadgourmet.com/eating-1000-year-eggs/
http://www.instructables.com/id/century-eggs/
Pokud se ti povedou, tak budu moc ráda, kdybys to napsal jako článek 🙂
Paci sa mi, ze autor rozdelil problematiku na dve sekcie..to mi dodava odvahu 🙂 ..urcite budem dokumentovat a napisem. Snad sa mi to zajtra podari. Mam dobre domace vajicka, tak preco ich „neskazit“ 😉 .
OK…tak za 100 dni sa hlasim 😉
Tak vzhledem k tomu, že už se neozval, bych to radši nezkoušela… 😉 😀 😀
Ev
😀 😀 😀 …no…som na ne nejak pozabudol..takze uz su tam rok 😀 Cez vikend pozriem 😉
R.I.P bratko pokuď jsi je zkusil:-)
!!!
Se těším na výsledek
Tak ten se už neozve… R.I.P bratko.
Priatelia…vzhladom na to, ze sa zivim svadobnou fotografiou a kazdu sobotu mam svadbu, nenabral som zatial odvahu 😀 Ale su uz v chladnicke. Bielko zial vobec nie je v pevnom skupenstve. Zltko je pevne a krasne gulate..ako lopticka. Faktom ale je, ze vobec ale vobec nesmrdia. Uvidim, ci naberiem odvahu na to zltko 😀
Ja hledam nalev na vejce nalozena ale bez chuti.…proste aby to bylo bez koreni.…
Viem, prosim, pouzit aj kefirovu srvatku ako starter?
Ingredience: „Oblíbený startér“, odkázáno na článek Startéry, v článku Startéry: „Výborným startérem je čerstvá syrovátka.“
Odpověď: ano.