Vejce

malérečka paní Lukášová
zdroj

Co se zbylými vajíčky? Nahromadila se vám doma natvrdo uvařená vejce a i když se těšíte na úterní vajíčkovou pomazánku na čerstvém chlebu, tak pořád nevíte, co s tím zbytkem?

Piklit! Ovšem že se to dá zkvasit.

Tak jako se v Čechách nakládá hermelín nebo utopenci, tak nedílnou součástí britského hospodského života jsou vejce pár týdnů naložená v octu. A kde je ocet, tam může být kyselina mléčná! Výhodou je, že přebytečná vejce tak vydrží dlouho a čím déle je tam necháte, tím lepší budou.

Základem je slaný nálev, nějaký startér, vejce a cibule s česnekem. Vařená vejce nejsou úplně oblíbená potrava lactobacilů, a tak tyto krmíme cibulí bohatou na inulin, který jim naopak velmi chutná. Tím, jak to zraje, se zvyšuje kyselost nálevu i vajec. Kdo chce proces urychlit, přidá do základního nálevu i podíl octa — chuť pak bude výraznější. Chce to tak jednu menší cibuli na 3 – 4 vejce.

Základní hospodská vejce

Ingredience:

  • vejce,
  • voda,
  • sůl,
  • oblíbený startér,
  • cibule,
  • česnek,
  • semena koriandru a hořčice,
  • nové koření,
  • pepř,
  • bobkový list,
  • trocha skořice a hřebíčku,
  • muškátový květ,
  • případně chilli paprička.

Svařte vodu se solí, kořením a na plátky nakrájenou cibulí. Nechte vychladnout, přilijte startér. Nakrájejte cibuli a papriky na plátky, oloupejte česnek a stroužky podrťte nožem, aby se začal vytvářet alicin. Všechno naskládejte do vyvařené lahve, spolu s oloupanými, natvrdo uvařenými vejci a zalijte nálevem. Zajistěte, aby ke směsi nemohl vzduch kvůli křísu a plísním. Nebude to moc usilovně bublat, takže je možné to prostě zalít až po okraj a zavíčkovat. I tak to nechte kvasit na nějaké podložce, může to přeci jen trochu odtéct. Po cca 10 dnech přesuňte do lednice.

Červená vejce

Ingredience:

  • řepný kvas (recept),
  • vejce,
  • cibule,
  • česnek,
  • fenyklová semena, koriandrová semena, pepř, nové koření, badyán, bobkový list,
  • případně křen a chilli, hladkolistá petržel, celerová nať, estragon, čerstvý fenykl.

Natvrdo uvařená vejce oloupejte, do vyvařené sklenice naskládejte kolečka cibule, podrcené stroužky česneku a případně čerstvý fenykl, koření a vejce. Zalijte kvasem, uzavřete, postavte do nějaké misky a nechte kvasit při pokojové teplotě.

Žlutá vejce

Ingredience:

  • vejce,
  • voda,
  • sůl,
  • startér,
  • cibule,
  • česnek,
  • čerstvý zázvor, popřípadě čerstvá kukruma,
  • kari koření a čerstvé bylinky (viz dále).

Můžete zkusit jak thajskou, tak indickou verzi kořenění.
Na thajskou nasucho chvíli opražte koriandrové semínko, římský kmín, chilli, pokud nemáte čerstvou, tak sušenou kurkumu a bílý pepř. Orestované koření podrťte v hmoždíři — není třeba mít jemný prášek. Do vyvařené sklenice dejte vejce, cibuli, česnek, čerstvý zázvor, kurkumu a galgán na plátky. Nasekanou citronovou trávu, čerstvý koriandr, thajskou bazalku a kafrové listy. Přisypte orestované koření, čerstvý koriandr, zalijte slaným roztokem se syrovátkou, přidejte něco rybí omáčky a limetkové šťávy. A opět nechte kvasit při pokojové teplotě alespoň týden.

Na indickou verzi použijte buď tedy namíchané klasické žluté kari koření a čerstvý zázvor, anebo si namíchejte vlastní masalu. Orestujte nasucho chilli, sušenou kurkumu pokud nemáte čerstvou, římský kmín, koriandr, černé hořčičné semínko, hřebíček, skořici, pískavici, pepř, kardamom a muškátový oříšek. Podrťte, nasypte do vyvařené lahve, přidejte hojnost cibule, česneku, bobkový list, vejce, slaný roztok a startér dle nálady.

Skoročerná vejce

Ingredience:

  • vejce,
  • oblíbený startér,
  • voda,
  • sůl,
  • černý čaj,
  • sojová omáčka,
  • čerstvý zázvor,
  • česnek,
  • cibule,
  • koření pěti vůní (skořice, hřebíček, badyán, sečuánský pepř, fenykl).

Vyrobte silný černý čaj. Nechte ho vychladnout. Přidejte sojovou omáčku, případně sůl a startér.

Nasucho orestujte koření pěti vůní, podrťte, naskládejte spolu s cibulí, zázvorem a česnekem vše do sklenice, zalijte nálevem a nechte kysat. Pokud chcete, aby byla barva hodně tmavá, přidejte zkorodovaný hřebík či jiné železo — taniny z čaje a železo ztmaví odstín nálevu.

Bílá vejce

Ingredience

  • vejce,
  • bílé nebo červené miso,
  • kefír či jogurt.

Smíchejte v poměru jedna ku jedné odkapaný kefír či jogurt s pastou miso, opatlejte jimi oloupané uvařené vejce, zabalte do plastové folie a uložte v krabičce či jiné nádobě do ledničky na dva tři dny.

V případě, že máte doma nukadoko, zahrabejte do něj vajíčka tak na 3 dny.

Mexická vejce

Ingredience:

  • vejce,
  • cibule,
  • česnek,
  • voda,
  • sůl,
  • startér,
  • chilli papričky,
  • řapíkatý celer,
  • koriandr, římský kmín, oregano, paprika.

Nasucho orestujte koriandr a římský kmín, trochu podrťte. Smíchejte s oreganem a paprikou. Řapíkatý celer, papričky a cibuli nakrájejte na plátky, podrťte česnek. Naskládejte vše i s vejci do lahve, zalijte slaným nálevem se startérem, zabezpečte proti plesnivění a nechte kvasit při pokojové teplotě.

Ještě také zajímavé budou vejce s cibulí, česnekem, čerstvým koriandrem, olivami a kořením ras-al-hanout — tedy severoafrická verze. Osobně mi nejlíp chutnají řepná, sojovková a miso vejce.

A co pak s těmi naloženými vejci? Zaprvé v chladu vydrží v řádu týdnu až měsíců. Patří do sendvičů, do salátů, do studeného boršče, kysela nebo z nich můžete udělat plněná vejce coby retro jednohubky. Najednou je těch vajec z velikonoc málo, že? Jinak zkvašená, kořeněná cibule není odpad, ale ideální součást různých salátů či pomazánek.

V průběhu týdne sem dodám vlastní fotky — kváskovou vánočku jsem zkoušela začátkem prosince, abych ji oblogovala, ale vařit x‑dalších vajec předem je přeci jen hardcore. Ovšem mléčně fermentovaná vejce jsem testovala už na podzim — fungovalo to a jsou výborná. Jen jsem nějak zapomněla fotit…

Mimochodem — jestli platí, že kde je ocet, tam se dá dokysat mléčně, znamená to také, že tak půjdou dělat i utopenci?

14 komentářů u „Vejce“

  1. podobný recept jsem někde četl v novinách tuším (asi příloha rudého práva :). bylo tam uváděno, že to je německý, možná bavorský pokrm. nakládalo se to do láku a jaksi podobně jako utopence. ale byl v tom rozdíl. vajíčka se tam dávala i se skořápkama. ty se ovšem předtím musí druhou stranou vařečky „nakřapat“. lák se solí, octem, cibulí a různým kořením se tak dostane přes praskliny. originálně to byl asi způsob konzervace jako skoro všechno. výsledkem je to, že vejce chytnou chuť z láku a v ideálním případě budou mít mramorovou mozaiku. a pak se jí klasicky nastudeno jako vejce na tvrdo podle gusta každého soudruha…

    Odpovědět
    • Někde mezi 2 – 5%, pokud nechcete vejce skladovat dlouho. Pokud by měly vydržet, sáhla bych po 10% a den před jídlem bych je naložila do čisté vody, aby nebyla moc slaná.

  2. Priatelia…vzhladom na to, ze sa zivim svadobnou fotografiou a kazdu sobotu mam svadbu, nenabral som zatial odvahu 😀 Ale su uz v chladnicke. Bielko zial vobec nie je v pevnom skupenstve. Zltko je pevne a krasne gulate..ako lopticka. Faktom ale je, ze vobec ale vobec nesmrdia. Uvidim, ci naberiem odvahu na to zltko 😀

    Odpovědět

Napsat komentář