Na dovolenou bez mikroutů

Už balíte spacáky, Májku a nafukovacího Miloše Zemana, ale kombucha se drží futer a křičí, že na Balaton rozhodně nepojede, tibíci už dávno zapomněli tibetštinu a hodlají zůstat doma, kvásek stávkuje a mléčný kefír na to kouká se stoickým klidem z kuchyňské linky.

Co s rozjetými kulturami když odjíždíte pryč a víte, že se jim nebudete moci pár dnů až týdnů věnovat? Základem je buď sebrat kulturám vodu, uspat je sušením nebo mražením nebo jim dát tolik žrádla, že si vystačí při chládkem zpomaleném metabolismu.

Po návratu si nedělejte hlavu s absencí bublavosti, tu zajišťují kvasinky, které jsou všude kolem nás a pokud kulturu zase začnete oživovat a používat v teple a za častého krmení, kvasinky se do společenství snadno vrátí. Vlastně není možné, aby se tam nevrátily, daleko větší potíž bývá se jich naopak zbavit, jak jsou úporné a všudypřítomné.

Můžete si zkusit zazálohovat kultury k někomu blízkému, ale pokud k nim dotyčný nemá vztah, není dostatečně systematický a o žádné mikroby se nikdy nestaral, končí to většinou špatně. Spolehnout se můžete zpravidla jen na sebe, snad pomůže rychlý přehled!

Jogurt

Pokud tak jako já milujete domácí inkubovaný jogurt a nechcete o něj přijít, tak mám dobré zprávy: uchovat ho jde snadno všemi dostupnými způsoby. Když uložíte jogurt do ledničky ihned po teplé inkubaci, necháte šroubovací víčko zatáhnout (jako po zavaření marmelád), tak vydrží několik týdnů až měsíců bez újmy. I kdyby se na povrchu ukázalo trochu plísně, tak to nevadí, plíseň seškrábnete a použijete kávovou lžičku zdravého jogurtu u dna na naočkování nové várky k jídlu.

Sušení je trochu pracné, ale v elektrické sušičce na 45 °C to jde dobře a revitalizace se daří zpravidla na druhý cyklus (první většinou neztuhne, jen zakysá). Mražení je snad nejjednodušší způsob, jak si jogurty zálohovat, sám mám v mrazáku pár polévkových lžic od dvou druhů a revitalizace je spolehlivá a jednoduchá.

Viili

Vilíček je podobný případ jako jogurt, můžete s ním udělat úplně to samé. Já si ho moc rád beru s sebou na cesty v PET lahvi, protože se inkubuje za běžných teplot a do PETky stačí jen dolévat mléko a ráno snídat hustý mléčný výrobek.

Mléčný kefír

Kefírová zrna jsou na povrchu obalená společenstvím kvasinek a bakterií, které ke svému životu potřebují živiny z živočišného mléka, z těchto živin za příznivých podmínek přistavují nová zrna. Zrovna mléčný kefír vydrží bez potíží v ledničce uložený v mléce strašně dlouho a vůbec není problém ho zase posléze rozjet. Prostě objem zrnek zalijte zhruba dvojnásobným množstvím mléka a uložte do lednice v uzavřené skleničce. Nenakládejte je do vody, jak uvádějí některé návody, upřeli byste bakteriím krmivo a brzy byste měli jen hromádku polysacharidových zrn bez bakterií.

Po návratu zkysaný kefír ochutnejte. Pokud je dobrý na chuť, klidně ho upotřebte v kuchyni. Může se stát, že bude mít hořkou příchuť, zvláště po dlouhodobém uložení. Nevadí to, mluvili jsme o tom v článku Zlé, krabicové, došlo jen k samovolnému enzymatickému rozštěpení kaseinu na hořké peptidy. Hořký materiál odceďte a se zrny pokračujte normálně dál. Zrna mléčného kefíru není potřeba jakkoliv proplachovat vodou, odplavovali byste bakterie. Na závadu nejsou ani barevné kvasinkové povlaky, většinou je to neškodná Geotrychum candidum.

U mléčného kefíru nemá smysl se pokoušet o mražení nebo sušení. Chlazení je spolehlivé a jednoduché.

Vodní kefír TIBI a zázvorové pivo

Tibíci jsou nejchoulostivějším a nejnáladovějším kulturním společenstvím, které rádo usíná a přestává produkovat nová zrna. To však není na překážku ve výrobě dalších limonád, kvasný proces většinou jede v pohodě dál a vyrábí limonády. Když odjíždíte pryč, je nejlepší zase jen dát zrna v živném substrátu do lednice a zpomalit tak mikroorganismům metabolismus. Vybavte je dostatečným množstvím 5 – 7% cukrové vody s minerály (Dologran natural) a dusíkem ze sušeného ovoce (rozinky, fíky nebo vyvařený extrakt z nich), na půl kila zrn klidně dva litry vody. Nenakládejte zrna do čisté vody, opět by to znamenalo sebrat mikrobům žrádlo a společenství by rapidně zmenšilo své počty (či dokonce druhy).

Po návratu zrna zase normálně používejte v obvyklém třídenním cyklu. Může to trvat i několik cyklů, než se zase všechno probudí a vrátí do normálu.

Sušení je pracné, mražení by nadělalo ze zrn kaši. Chlazení postačí.

Kombucha

Matku zase stačí chladit v dostatečném množství živného substrátu, tzn. v silném bylinném výluhu (čaji) s 8 % cukru a několika procenty zákvasu z minula. Množství sladkého čaje opět nepodceňte, klidně vražte do ledničky matku i s půllitrem. Kombuchová octová společenství jsou obecně dost odolná, takže přežijí v kyselém prostředí s cukrem dost dlouho. Nenakládejte matku jen do čisté vody, to platí stejně jako u předchozích kultur.

Po návratu použijte matku i s dostatkem prokysaného zákvasu tak, jak jste zvyklí, neoplachujte. Může trvat několik cyklů, než se zase probudí a vrátí kvasinky vyrábějící CO₂. Pokud matka neplave, nevadí, zmenšete množství nálevu, nechte ji povalovat u dna a počkejte několik cyklů, než bakterie postaví na hladině novou, plovoucí.

Sušení kombuchy je pracné, mražení ji rozblátí. Chlazení postačí.

Chlebový kvásek

Kvásku jsme se věnovali v nedávném článku Chlebový kvásek vždyživý, nejspolehlivější metodou pro dlouhodobé uchování je sušení na drobenku: rozkvaste si trochu kvásku do co nejaktivnějšího stavu a pak do něj přimíchávejte žitnou mouku tak dlouho, dokud nevznikne vlhká drobenka jako plážový písek. Dělá se to dobře v robotu s hákem na vysoké otáčky. Takovou drobenku usušte aktivním prouděním vzduchu, nejlépe v elektrické sušičce potravin na děrované silikonové podložce, popřípadě v troubě na nejnižší teplotu se zapnutým ventilátorem a pootevřenými dvířky.

Oživování ze sušené drobenky pak chce několik cyklů, dokud se kvásek zase nerozbublá do bujaré nálady, ale jak bylo řečeno výše a ve zmiňovaném článku: kvasinky jsou všude a je jen otázka tepla, cukru a vody, aby se rozjely.

Sušené spory plísní a bakterií

Jste-li pokročilí fermentariáni, možná uchováváte doma i spory plísní (kodži, tempeh) nebo usušené bakterie na natto. Tyto práškové jednorázové startéry uchovávejte v temnu, pokud možno zabraňte přístupu molům, kteří umí prokousat sáčky. Spory bývají ředěné škrobem či luštěninovými moukami, to molům moc chutná, takže poslouží dobře dózy s klipovým víčkem nebo sklenice se šroubovacím víčkem. Stejně jako kávu nedávejte tyto startéry do lednice nebo mrazáku, není to nutné a vystavujete je opakovaně vznikajícímu kondenzátu. Běžná pokojová teplota postačí, spory mívají dobrou klíčivost rok, pak klíčivost klesá.

Zapomněl jsem na něco?

Napište mi do komentářů vaše zkušenosti, seznam případně doplním.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz