Papriková pasta kočchudžang/ gochujang/ 고추장

Existuje jedna země na světě, kde mikrobové převzali nad tamním národem vládu natolik, že se fermentace stala součástí strategické komunikace. Tušíte správně — jde o Jižní Koreu. Na první Kimchi battle byl přítomný korejský velvyslanec pan Moon Seoung-hyun, kterého z nějakého důvodu zaujalo, jak jsem tam žvanila o kimčchi a kvašení, čímž jsem se najednou ocitla v adresáři korejské ambasády a čas od …

Tohle si přečtuPapriková pasta kočchudžang/ gochujang/ 고추장

Kimčchi — chyby, kterým se dá vyhnout

Studentský spolek mě pozval do poroty první pražské kimčchi battle. Akce to byla nadmíru povedená — sešlo se více jak dvacet soutěžících a více jak stovka ochutnavačů. Ač organizátoři počítali zhruba s pětinou, akce pěkně šlapala a zvládlo se to. V létě bude další kolo a celá akce nadchla nejčestnějšího porotce korejského velvyslance Seoung-Hyun Moona natolik, že začal uvažovat o organizaci podzimního kimdžanku, …

Tohle si přečtuKimčchi — chyby, kterým se dá vyhnout

Duo jiao 剁椒酱 — chu-nanská chilli pasta

Jeden rychlý, leč výtečný recept z chu-nanské kuchyně. Chu-nan je čínská provincie a je domovem některých významných čínských národnostních menšin (Miao, Dong, Tuija). Kuchyně je tam trošku jiná než nejznámější kantonská či sečuánská, popřípadě Maova revoluční, jejíž ozvěny dostanete ve většině stánků s „čínským“ jídlem. Tato kuchyně, která patří k 8 tradicím čínské kuchyně, se vyznačuje láskou ke …

Tohle si přečtuDuo jiao 剁椒酱 — chu-nanská chilli pasta

Adžika

Adžika je pikantní papriková pasta původem z Kavkazu, která po naředění zdomácněla v Rusku. Může se vyskytovat také jako směs suchého koření, ale pastě to v chuti nesahá ani po kotníky. V krásném článku o Abcházii a adžice je její chuť popisovaná „jako kdyby vám v ústech vycházelo slunce“. Hřejivá, pozitivní a se špetkou naděje. Tak na to myslete, až si budete …

Tohle si přečtuAdžika

Thajské kari pasty

Přinejmenším v Brně a v Praze už nebývá takový problém sehnat ingredience na většinu etnických receptů, které si usmyslíte připravit. Je sice nutné zajet do nějaké speciálky nebo do tržnice, ale z asijských ingrediencí jsem zatím ulovila téměř cokoliv, na co jsem si vzpomněla. Pokud máte podobnou slabost pro experimenty jako já (což teda předpokládám u čtenářů blogýsku zaměřeného …

Tohle si přečtuThajské kari pasty

Chilli a jiné papričky II

První díl se věnoval omáčkám a fermentovaným paprikám, které vlastně nemusí moc pálit, když nechcete. Druhá část ovšem je postavená na tom, že to obsahuje pořádnou dávku kapsaicinu. S blížící se zimou je potřeba trošku prohřát vnitřnosti. Tentokrát to varování skutečně platí — na papričky sahejte v rukavicích a pokud máte problémy s dýchacími cestami, třeba astma, tak vás může dráždit i třeba …

Tohle si přečtuChilli a jiné papričky II

Chilli a jiné papričky I

V jednom z prvních článků jsem odkazovala na archivní bloody mary Sandora Katze, na které používal rok archivovanou fermentovanou rajčatovou šťávu a dva roky fermetnovanou chilli omáčku. Nejrůznějších paprikových omáček a přípravků je spousta a jak známo, s troškou vhodného startéru zkvasí téměř cokoliv. Hlavní sezona už je sice pryč, ale různé druhy paprik jsou ještě pořád k sehnání. Když je …

Tohle si přečtuChilli a jiné papričky I

Salsa, guacamole a kečup

Cokoliv, kam se při přípravě dává něco kyselého, se dá úspěšně vyrobit pomocí mléčné fermentace. Vždy to je ve prospěch nutriční hodnoty takové potraviny (laktobacily, kyselina mléčná a B‑vitaminy), u čerstvé zeleniny to pomáhá uchovat i vitamíny, které by jinak zoxidovaly nebo degradovaly tepelnou úpravou. A často to je ku prospěchu chuti. Do tohohle článku se vejdou tři experimenty …

Tohle si přečtuSalsa, guacamole a kečup