Duo jiao 剁椒酱 — chu-nanská chilli pasta

Duo jiao — sekané, kvašené chilli

Jeden rychlý, leč výtečný recept z chu-nanské kuchyně. Chu-nan je čínská provincie a je domovem některých významných čínských národnostních menšin (Miao, Dong, Tuija). Kuchyně je tam trošku jiná než nejznámější kantonská či sečuánská, popřípadě Maova revoluční, jejíž ozvěny dostanete ve většině stánků s „čínským“ jídlem.

Tato kuchyně, která patří k 8 tradicím čínské kuchyně, se vyznačuje láskou ke kyselé chuti. Často se tohoto kyselého tónu dosahuje pomocí rýžového octa, ale tradičně je způsobena kvašením. Obyvatelé této provincie ještě milují pálivé. Opravdu hodně pálivé.

Naprostým základem, nezbytným při každém vaření, je tedy fermentované sekané chilli.

Recept na 0,5 l:

  • 300 g červených chilli papriček — nejčastěji se používají kayenské papričky, ale vyberte si dle možností a lásce k pálivému,
  • 50 g čerstvého zázvoru,
  • 50 g česneku,
  • 50 ml rýžového vína, případně nějakého čirého, chuťově nevýrazného destilátu,
  • 50 — 100 g cukru,
  • 20 g soli.
Bez semínek, o něco jemněji sekaná a daleko méně pálivá. Ale moc dobrá.

Do robota dejte zázvor s česnekem a rozsekejte najemno. Pak přidejte papričky (podle osobní touhy buď zbavené semínek nebo i s nimi, jestli to chcete autentické) a ty nasekejte nahrubo. Přidejte alkohol, sůl a cukr, smíchejte, nechte tři čtyři dny fermentovat v teple a posléze přesuňte do chladu.

Pasta je krásně voňavá, sladko- kyselo- pálivá a je ideální přidávat ji do polévek, omáček nebo tedy zcela nečínsky třeba do tvarohové pomazánky.

Chcete přípravu vidět na videu? Prosím, tady ho máte

Chcete zkvasit chilli, ale tohle se vám nelíbí? Prosím — máme na skladě několik článků o chilli. Nejsou složité a výsledek má velmi zajímavou chuť, protože tam povětšinou není ocet, ale kyselina mléčná. Jemné paprikové omáčky, jako třeba ajvar či klasický sladká chilli omáčka jsou zde. Pálivé klasiky jako agent orange, sirarchu, sambal či tabasco pak hledejte tady. No a případně thajské kari pasty se schvávají zde.

16 komentářů u „Duo jiao 剁椒酱 — chu-nanská chilli pasta“

    • Přesně tak. Určitě by to šlo i bez cukru, ale původní chuť je vcelku nasládlá. A bez cukru to pak bude pomaleji prokvášet.

  1. Ahoj, PROSÍM, VYŠLA JIŽ TA KNIHA O KVAŠENÍ OD SANDORA kATZE ??? Díky moc za zprávy -) -) -)… na elmarisbabies@seznam.cz — nějak jsem tu nenalezla žádný kontakt, tak to zkouším tamto — a jak že se má případně, pokud nevyšla, jmenovat??? Krásný den všem -)! Elis

    Odpovědět
    • Ještě ne- je to v procesu — teď se dodělávají textové úpravy a snad už půjde do tisku.

      Jméno ještě není úplně rozhodnuté, ale nejspíš Přirozená fermentace.

  2. Fermentace by měla probíhat v jakém typu nádoby, může to být uzavřená zavařovačka od přesnídávky? A za jaké teploty by měla první fáze probíhat?

    Odpovědět
    • ani mně to nekvasí 🙁
      Zato si i po několika dnech uchovává čerstvost a je to pecka i bez zkvašení.

    • Kvašení nemusí být nutně vizuálně viditelné. To, že něco nebublá, znamená akorát to, že se probíhajícího mejdanu neúčastní kvasinka. Kdybychom se podívali mikroskopem, tak uvidíme množící se laktobacily, které vyrábí čile kyselinu mléčnou.

Napsat komentář