Máslo II: zrající a marocký smen

Irští studenti ochutnávají
300 let staré máslo ukryté v rašeliništi
V lednu jsem kvasila máslo a nyní mi v lednici už dozrály jeho zajímavější varianty. A protože dozrály do velmi lahodné chuti, je na čase se o ně podělit.

V evropských krajích, kde mají velká rašeliniště (tedy na britských ostrovech a ve Skandinávii), se často přirozeně zakvašené máslo skladovalo v keramických nádobách či kožených pytlích, které se ponořily do rašelinné tůně a zamezil se tak přístup vzduchu, aby se předešlo žluknutí. Ještě dnes se daří při dobývání rašeliny na topení či kosmetické účely takové ztracené zásoby prastarého másla nalézat a archeologové z nich vždycky mají malý svátek. Jak vidíte na fotce - jsou stále jedlá, ačkoliv tedy tuk zvoskovatěl. Chuť je popisovaná různě - od smetanového sýra, přes staré zaschlé sperma po zasmrádlé nohy. Koho by to zajímalo hlouběji, klikne na odkazy u obrázku nebo googlí "bog butter". My se budeme věnovat zrajícímu máslu, ke kterému nepotřebujete ani rašeliniště za barákem, ani pár tisíc let na dozrání. A vážně to chutná jako zrající sýr! Dokonce celkem jemně zrající sýr - žádné biochemické ohrožení tvarůžky.


Tradičně se máslo nechává zrát také v Maroku, kde ho navíc ještě ochucují bylinkami a říkají mu smen. Některé pouštní kmeny mají tradici, že při narození dcery se vyrobí velká dávka, napěchuje se do krásné keramické nádoby zvané khabia a zakope se pod zem. Vykope se v den její svatby a podává se jako jedna z klíčových rituálních pochoutek.

Méně důkladně vyzrálý smen je ovšem běžnou součástí marocké kuchyně. Buď se jím myslí přepuštěné kořeněné máslo, anebo právě zhruba dva měsíce zrající máslo ochucené tymiánem anebo dobromyslí. Je nedílnou součástí ochucení kuskusu a také se maže jen tak na čerstvě upečené placky.

Ovšem je možné udělat si zrající máslo i zcela bez ochucení, jen solené.
marocká khabia

Zrající máslo

Ingredience:
  • 200 g másla ze zákysu (ať už kefírového, nebo smetanového),
  • 6-8 g soli;
případně:
  • 200 g  čerstvého másla,
  • 50 ml kefíru či kysané smetany,
  • 6-8 g soli.
Pokud nemáte domácí máslo ze zákysu, kupte někde balíček másla, na kterém je výslovně napsáno "čerstvé máslo" - znamená to, že není starší než 20 dní. Máslo, na kterém je napsáno jen "máslo", bylo patrně nenulovou dobu někde v mrazáku. Máslo nechte změknout při pokojové teplotě a pak do něj zašlehejte 50 ml kysané smetany či kefíru a sůl. Kdo má máslo ze zákysu, tak ho jen nechá změknout a zašlehá do něj tu sůl. Solte podle chuti, ale alespoň 3 % by to mělo obsahovat, pomůže to snížit šance, že se tam pomnoží něco nežádoucího.

Máslo přendejte do nějaké vyvařené sklenice či jiné nádoby, která jde pevně uzavřít. Ideálně by máslo mělo sahat až po vršek, aby se minimalizoval kontakt se vzduchem (oxidace -> věda!). Pomůže i potažení povrchu másla potravinářskou folií nebo uchovávání přímo v plastovém sáčku, ze kterého vymáčknene vzduch. Zrovna Marokánci to tak při výrobě smenu dělají.

Pokud máte máslo ze zákysu, vražte sklenici rovnou do lednice a nechte ji tam alespoň dva měsíce. Zpočátku ji každé 4 - 5 dní zkontrolujte a vylijte případnou vodu, která se vysráží na povrchu.

Pokud teprve máslo očkujete bakteriemi mléčného kvašení, nechte máslo stát 24 hodin při pokojové teplotě a teprve pak ho dejte na dva měsíce do lednice.Vysráženou vodu průběžně vylévejte  zrovna tak.

Smen M´leh السمن المغربي

  • 250 g másla se zákysem,
  • 20 g sušeného oregana, tymiánu nebo svazek čerstvých bylin,
  • 1 litr vody,
  • 6-8 g soli.
Změklé máslo utřete se solí a pokud ho nemáte ze zákysu, tak také s 50 g zakysané smetany či kefíru. V takovém případě ho nechte 24 hodin ještě fermentovat při pokojové teplotě.

10 minut svařujte tymián (nebo oregáno) s vodou. Nechte ještě půl hodiny louhovat a vychladnout.
Máslo v pokojové teplotě přendejte do mísy, nalijte na něj alespoň půl litru tymiánového odvaru a hnětejte buď rukou, anebo hnětačem alespoň 3-5 minut. Posléze z másla uhnětejte koule, dejte do nějaké nádoby, která půjde zavřít, zalijte odvarem a dejte na 24 hodin ještě macerovat někde v chladu. 

Posléze slijte odvar, máslo nechte změknout do pokojové teploty a pečlivě upěchujte do sklenice, igelitového pytlíku či jiné nádoby tak, aby tam zbylo co nejméně vzduchu. Dejte do lednice na dva měsíce dozrát a během prvních pár týdnů slévejte sraženou vodu na povrchu.

Jako dochucovadlo ke kuskusu je vážně skvělý. 

Pokud je můj popis nesrozumitelný, podívejte se na video jedné marocké vloggerky, podle kterého jsem to dělala.



Aktualizace 16.6.2014  - zrada - smen  mi v lednici zplesnivěl! Nejspíš jsem málo vypírala, tuk nebyl moc čistý a patrně to chtělo i víc soli :-(

Komentáře

  1. To zní jako další šance k využití vakuové pumpičky, co jsem dostala k nákupu, a pořád hledám možnosti jejího využití, když už je ten krám doma :-)

    OdpovědětVymazat
  2. Rozhodně - jde to teda i bez toho, ale určitě se hodí. A nejlépe k ní pořídit malé sous-vide ;-) (až budu velká, tak si ho taky pořídím)

    http://www.nomiku.com/

    OdpovědětVymazat
  3. tak to vidím poprvé, vyzkouším to s těmi bylinkami :)

    OdpovědětVymazat
  4. Zuzka, ako ti splesnivel? Niekde na povrchu? V mieste kde bola vzduchova bublina? Alebo sa plesen dostala aj do hmoty?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Napovrchu a hodně barevně.

      Vymazat
    2. Ono asi to zakopanie do zeme ma svoje dovody. Najblizsie vyskusam.

      Vymazat
  5. Dobrý deň, Zuzka.
    Stačí pre lepšie strávenie masla (nemám intoleranciu, ale som fanúšik kvasenia, kvasená zelenina, kefír...) proste do 200g masla pridať tých 50g kefíru a 6g soli, nechať do 24 hodín v izbovej teplote "zrieť" pevne uzavreté v nádobe, a potom to proste zjesť ? Postačí už tých 24 hodín na to, aby to bolo ešte prospešnejšie zdraviu, než bez kvasenia ? Jedávam surové kvalitné maslo, robil by som to z neho. Ďakujem za odpoveď :-)
    Marek.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zkuste to, ale řekla bych, že spolehlivější metoda bude ho přepustit a přecedit - tedy udělat to, čemu se teď říká po indicku "ghí" Ono když rozmícháte máslo s kefírem, tak pak z toho jaksi bez dalšího utlučení a promytí nebude máslo, ale mléčně kefírová kaše ;-)

      Vymazat
    2. Pani Zuzka, keď prepustím maslo, zabijem enzýmy v ňom.... Lipáza sa zničí. Po tom určite netúžim... :-) ... Podľa mňa robiť ghí je hlúposť - robievať to odporúčam len tam, kde nemajú chladničky a mrazničky, inak to nemá žiadny význam, a ak áno, napíšte aký (skutočne - žiadny)...Maslo obsahuje buĎ žiadne, alebo úplne stopové množstvo laktózy (menej než 1g na 100g)...Bezlaktózové maslo je len BIZNIS, a ghí tiež - v našich končinách. Aj tak 95% z toho ghí čo sa tu predáva, nie je robené z kyslej smotany, ale zo sladkej... A každé jedno ghí je bez enzýmov....Oveľa lepšie je "naočkovať" surové maslo s enzýmamy lipázy kefírom. Ako ste písala, do 200g masla dať 50g kefíru a 6-8g soli... Kde tam vidíte mliečno-kefírovú kašu ? Keď už, tak maslovo-kefírovú kašu, a keď už by to malo niesť ten názov "maslovo-kefírová kaša", tak by si to zaslúžilo minimálne 200g kefíru na 200g masla. Prihodiť však len 50g kefíru do 200g masla (+soľ)...to z masla rozhodne kašu nerobí...asi tak, ako keď do kila uvarenej scedenej fazule človek pridá 2dcl vody, 3ks čierneho korenia a tri kolieska klobásy, fazuľovú polievku tým nespraví ;-)
      Prajem pekný deň.
      Marek.

      Vymazat
    3. Predsalen mám ešte jednu otázku, pani Zuzka. Keďže po 24 hodinovom fermentovaní masla s kefírom a so soľou dám vzniknuté "kefírové prekvasené maslo" do chladničky a spotrebujem ho do štyroch dní, je nutné dávať až 6-8g soli na 200g masla ? Nestačí napr. 3g soli ? Alebo možno žiadna soľ, či hoci len 1g soli ?
      Ďakujem za odpoveď.
      Marek.

      Vymazat

Okomentovat