Citróny

Ahoj! Máte rádi citróny? Jasně, ano, všichni je máme rádi, protože jsou skvělý, akorát se nedají jíst úplně přímo, že, jaksi rovnou ze stromu, zvláště tady u nás. Dají se zkvasit? Jistě! To není žádná novinka a vlastně je to jeden z těch nejoblíbenějších fermentů, které když vybalím na nějakých ochutnávkách, tak se na něj zájemci vrhnou a všichni si pochvalují „to musim zkusit, kde je recept!?“ Inu, máme ho v Kuchařce na doma, a to včetně různých použití ve vaší každodenní kuchyni. Nakládané kvašené citróny jsou naprosto nepostradatelné v každé jogurtové zálivce nebo v každé univerzální rajčatové omáčce. Skvělou vlastností této naloženinky je to, že se časem zredukuje hořkost a sladká, slaná, kyselá, umami i reziduální hořká se propojí v zabijáckou rafinovanost.

Nedávno jsme vedli moudré řeči se Zuzkou v kvasné skupině a vyšlo najevo, že každý ty žluté prevíty nakládáme trochu jinak. Tenhle zápisek na blogu je rozšířením receptu v Kuchařce na straně 165, kde nebyl prostor na všechno, co se k tomuto výrobku dá říci. Zuzka to na papír vysvětlila velmi dobře, o tom nemám nejmenších pochyb, jen si to pojďme ještě trošku rozvést, abyste věděli, co můžete a nemůže v tomto případě podniknout. Dobrá zpráva na začátek: ve své kuchyni můžete všechno (což je univerzální a platná odpověď na každou otázku, která začíná slovem „Můžu..?“).

Recept

• 500 g chemicky neošetřených citrónů
• 50 g soli (10 % hmotnosti díla)
• volitelně 50 g cukru (10 % hmotnosti díla)

Citróny načtvrťte a mrkněte, jestli mají uprostřed pecky, ve tvaru čtvrtinek jdou pecky ještě docela snadno vyříznout. Já na to ale většinou dost kašlu a nakládám v rámci usnadnění práce i s peckami, jsou-li drobné. Naložit můžete klidně jen čtvrtky, ale když je rozkrájíte na menší sousta, budou lépe pouštět šťávu, půjdou dobře pěchovat do kvasné nádoby a nebudou mezi nimi vzduchové mezery (to je důležité).

Smíchejte nakrájené kousky se solí a s volitelným cukrem, promíchejte a naložte do tak velké sklenice, aby byla plná. Pracujete-li tedy s 500 g suroviny, volíte půllitrovou zavařovačku. Pak už stačí plnou sklenici zavřít na šroubovací víčko a tím je splněn nejdůležitější technologický krok: zamezení přístupu vzduchu a rovnou uložte do chladničky. Nenechávejte rozjet, rozbublat, teplou fázi klidně úplně vynechte.

Trocha teorie

K samotné surovině citrónů není potřeba asi nic moc psát, jen si v obchodě při nakupování zkontrolujte, jestli není připojena povinná informace o chemickém ošetření kůry. Před pár lety jsem osobně zíral jako bacil do lékárny na BIO citróny, které byly ošetřené (a příslušně označené) imazalilem.

Sůl volte samozřejmě jakoukoliv, kterou máte po ruce, i ta obyčejná jodovaná normálně funguje jako moderátor nechtěných mikroorganismů, to opakujeme na všech workshopech. Koncentraci soli stanovujte podle toho, jak rychle chcete, aby se pozměnila textura a výrobek nějak mikrobiálně vyzrál, volte ji i podle toho, jak dlouho plánujete výrobek uchovávat. Kdybyste použili jen klasická 2 % jako u pevné zeleniny, bude to sice hotové brzy, ale nic to nevydrží. V horizontu pár týdnů citróny zešednou, rozbřednou a budou vypadat dost nevábně, což je očekávatelné, protože mají ovocné měkké struktury, které prostě prd vydrží. Proto volte něco mezi 5 – 20 %, kdy se vzrůstající koncentrací soli sice roste doba čekání na nějakou změnu v texturách a chutích, ale zvětšuje se i okno nejlepší kondice fermentu. Pro příklad: se dvěma procenty to sice vykvasí za týden, ale dobré to bude tak 1 – 3 týdny. S patnácti procenty budete čekat třeba měsíc, ale nejchutnější a nejhezčí to bude 6 měsíců a skoro určitě to nebude bublat a přetékat, což je výhoda. Neřešte zdravotní aspekt soli, tenhle ferment nejíte přímo a polévkovou lžící — je to jen ochucovadlo. Sůl je zde nezbytný technologický prvek, stejně jako u hodně slaného misa nebo sójovky a fermentem pokrm i solíte (nemusíte pak dosypávat sůl přímo).

Cukr je volitelný a já ho přidávám od té doby, co mi můj ortodontista Zdeněk dal ochutnat svůj výrobek v podstatě naložený podle pana Cuketky. Teorii o cukru ve fermentech známe: mikrouši ho dříve nebo později sežerou a sladkost zmizí. To platí ovšem o malé přidávané koncentraci cukru — třeba o jedné polévkové lžíci do vašich 3 kil kimčchi. Tam s ním kvasinky zatočí raz dva a žádná sladkost nezbude. Přídavek 10 – 20 % a chladné vedení fermentu znamená, že takhle velké množství budou bakterie a kvasinky metabolizovat velmi dlouho a hodně sladkosti zbude na vás, navíc bude víc tekuté omáčky a ta je prostě nejlepší!

Teploty volte opět podle staré, ošoupané a stále platné poučky: mikrobi pracují v teple rychleji, v chladu pomaleji. Všechno kvašené od prvopočátku v chladu je delikátnější, ztrácí to pomaleji textury a má to delší okno příjemné poživatelnosti. Kimčchi a citróny strkám ihned do lednice, aby zrály pomalu a delikátně. Vůbec je teplé fázi nevystavuji, ale když to necháte pár dnů rozjet, nebude to chyba.

Očkování z předchozích povedených várek je u všech divokých fermentů povolené, ale ne nezbytné. Fotky, které vidíte zde okolo, vyobrazují skleničku, kterou jsem od předchozí várky citrónů nevymyl. Stejně nevymývám nikdy skleničku s chlebovým kvasem, krabičku s tvarohem a někdy nechám záměrně umazanou sklenici i od toho kimčchi.

Zamezení přístupu vzduchu řešte úplně stejně, jako u každého svého anaerobního fermentu — zelí, misa, kimčchi, jiných zelenin, mléčných zákysů, alkoholů a ovocí. Nenechávejte samozřejmě volně proudit vzduch třeba skrz hrdlo přikryté jen ubrouskem, to úplně popírá nutnost anaerobního prostředí a i skrz ubrousek napadají na povrch křísové a plísňové spory. Pořád musí být neprodyšně uzavřeno. Když obsah nádoby odeberete a už se v ní uvolní třetina místa, je čas na přeskládání do menší nádoby. Tenhle ferment mi ještě v praxi nezkřísovatěl ani nezplesnivěl i při delším odložení, ale povrch se rozblátit a nehezky zešednout umí.

První moment použitelnosti a doba spotřeby je poplatná tomu, jaké podmínky (slanost a teplota) mikrobům nastavíte. Vše odhadnete podle chuti. Když je kůra ještě tvrdá a hořká, je to vyzrálé málo. Horní hranice doby spotřeby není samozřejmě jako u všech fermentů vůbec relevantní obava, protože každý dobře naložený ferment má díky správně připraveným životním podmínkám pro vhodné mikroby dobu spotřeby neomezenou. To, že je to po dvou letech rozblácené na kaši ještě neznamená, že je to nebezpečné — stačí ochutnat a hned zjistíte, že i přes docela divný vzhled je to lahodně propojené a nabušené chutí.

No a využití — to už je na vaší fantazii. Dobré a smysluplné recepty pro vás sesypala Zuzka do naší Kuchařky, můj oblíbený a s chutí adoptovaný je na jeralma jumurta. Saláty, pilafy, gyrosy, karíčka a dály, rajčatové pokrmy, tam všude se kvašené citróny bezvadně hodí. Chtěl bych je dávat i na pizzu!

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz