Je to plíseň?

Plíseň. Největší strašák v jídle, nejčastější dotaz při kvašení, všudypřítomná hrozba podlomeného zdraví. Tohle je základní průvodce tím, jak ji poznat, jak jí předcházet, kdy je to ještě v pohodě a kdy už předpisově zpanikařit.

Jak plísně poznat

Plísněmi se souhrnně rozumí vícebuněčné houby tvořící z bílých vláken (hyf) spletitou síť zvanou mycelium, přičemž uzrálé plodnice jsou pouhým okem neviditelné a tvoří se na nich různobarevné spory. Jelikož jsou plodnice miniaturní, říká se těmto houbám mikromycety — na jejich pozorování byste potřebovali lupu nebo mikroskop. Je jich ohromné množství rodů a druhů, nejznámější z praxe jsou třeba rody kropidlák (Aspergillus), štětičkovec (Penicillium) nebo plíseň (Mucor) nebo plíseň (Botrytis).

U velkých hub (makromycetů) jsou plodnice okem viditelné a s dobrými houbařskými/mykologickým znalostmi dokážeme aspoň několik druhů rozlišit a stanovit tak jejich bezpečnost. U plísní nelze od oka určovat prakticky nic — nelze se opřít o barvu plodnic nebo tvar — všechno to má bílé mycelium a uzrálé spory hrají barvami od bílé, přes žlutou, okrovou, červenou, zelenou, šedou až černou, což také není dobrý znak, protože mnohé druhy tyto vlastnosti sdílejí a naopak jeden druh může hrát více barvami v rámci variet (kodži může být bílá, žlutozelená i khaki).

Pokud narazíte na potravinu, ať už čerstvou nebo fermentovanou, a chcete stanovit, jestli se vůbec bát a začít ji vyhazovat, hledejte tyto základní znaky plísní:

• bílá vlákna mycelia, která drží pohromadě a rozrůstají se všesměrově v kruzích
• tvorba výtrusného prachu (spor) jedné barvy (je-li na místě více barev, jedná se o různé druhy hub)
• soudržnost na mokrých hladinách — když to plave na povrchu jako koláček, jde to sebrat rukou nebo pinzetou a stále to drží pohromadě
• výhradně kyslíkaté prostředí, čili hladiny a povrchy, kudy volně proudil vzduch.

Plíseň na džemu: mycelium a barevné spory 

Plíseň na fermentovaných luštěninách: chlupaté mycelium, silně zasaženo 

Skutečná plíseň na povrchu misa, lze odebrat a překrýt starším uzrálým misem 

Více problémů najednou, kulatá kolonie je plíseň s barevnými sporami, silně zasaženo 

Chlupatá a nekvykvetlá plíseň, lze odebrat a pokračovat 

Plíseň na kombuchové/octové placce, malá kolonie, lze odebrat a pokračovat 

Co není plíseň

Máme od autorit zvnitřněno, že co je plesnivé, to je nebezpečné a náš vnitřní detektor je hystericky vyšponovaný na maximum, takže za plíseň označí všechno, co vypadá na povrchu či pod povrchem jinak než sterilovaný výrobek z obchodu. Není to potřeba, potřeba je vydechnout a podezřelý chuchel nebo sliz řádně poňoupat a podrobit zkoumání. Plíseň není:

• pod vodní hladinou
• mazlavá
• poskládaná ze samostatných buněk

Jakmile tedy povrchový růst není chlupatý, se sporami a jde rozmáznout prstem, jedná se patrně o vrstvičku křísu nebo různé bakteriální mazy a mázdry.

Podpovrchový neškodný růst mázdry v misu, nevadí 

Tak co? Je to miso plesnivé? Na další fotce detail 

Detail křísové mázdry na misu, nikde žádná vlákna 

Zvrásněná křísová mázdra na hladině, silně zasaženo 

Zvrásněná křísová mázdra na hladině, silně zasaženo 

Křís 

Hladká souvislá vrstva křísu na kombuchovém nápoji 

Bílá nevláknitá mazlavá mázdra čili bezproblémový křís 

Dokonce i bakteriálně oslizlé natto by někdo chtěl označit za plesnivé. Ne. Je to žádoucí bakteriální šlem 

Rizika plísní

Ano, houby jsou velmi účinní rozkladači a vypouští do so svého krmiva nejen trávicí enzymy (což se nám kuchyni hodí), ale jako ochranu před nezvanými hosty někdy i látky, které nám mohou poškozovat zdraví buď akutně (paličkovice nachová), anebo dlouhodobě při soustavné a hojné konzumaci (ochratoxiny). Vzhledem k tomu, že mikromycety (plísně) je těžké zařadit do druhu a do variety i za použití pokročilých mykologických metod, přistupuje se univerzálně k zasaženým potravinám dle pravidla „better safe than sorry“ a je doporučeno potravinu zlikvidovat, protože nevíme, jestli houba toxiny vypustila či nikoliv.

Souhlasím, že není vhodné mít jako běžnou součást jídelníčku spontánně a silně zaplísněné potraviny — kávu, ořechy, pečivo, ovoce, zeleninu. Pokud stanoví laboratoř přítomnost ochratoxinů, do pece s tím. O tom, jak je to s bezpečností flíčků na vašich fermentech jsem už psal v článku Fuj, plíseň! a nebudu plýtvat místem v tomto zápisku.

Připomínám však i myšlenku, že každý den děláme svému zdraví mnohem horší věci, než je konzumace misa, na kterém se v průběhu zrání ukázalo kolečko velikosti pětikoruny. Někdo jí zdravě, ale nespí, někdo sportuje, ale užívá drogy, někdo jí, spí, nekouří a nepije, ale zase nesportuje (já). To všechno se děje většinou dlouhodobě a soustavně, protože jde o návyky a pak je malý exces v plísňovém flíčku asi dost nevýznamný.

Kdy vyhazujeme a kdy tolerujeme

Potravinář zodpovědný za bezpečnost vyhazuje vždy a ve výrobě je to tak v pořádku. Doma jsme benevolentnější a pokud jde o fermenty, na kterých se prokazatelně kulatý ostrůvek s výtrusným prachem ukázal, počínáme si intuitivně:

• malý flíček neřešíme, sebereme, vyhodíme, ferment promícháme nebo úplně přeskládáme do čisté nádoby, zamezíme lépe přístupu vzduchu a pokračujeme ve zrání/konzumaci;
• silné zasažení značné části nebo celého povrchu vyhazujeme i s celým fermentem.

Znovu odkážu na zápisek Fuj, plíseň!, kde mám pár argumentů, proč nemusí být u fermentů spontánní zaplísnění tak velký problém, jako u čerstvých potravin (pečivo, zelenina).

Takovýto flíček vás určitě nezabije ani neohrozí, lze sebrat 

Silně zasažené potraviny už vyhazujeme 

Prevence při fermentování či skladování

Mnoho mýtů, nepravd a mylných návodů kolotá mezi lidmi a po internetech a přitom je to tak jednoduché. Vícebuněčné houby (ty s myceliem) jsou organismy, které vyžadují pro svůj život kyslík a množí se sporami, které unáší proudící vzduch. Toto když budeme mít na paměti, dokážeme svoje fermenty před nežádoucím a spontánním zaplísněním neznámým druhy velmi účinně ochránit. Nebudu teď jmenovat sušení, nasolování, mražení a další techniky konzervace, při kterých se sice houby nemnoží, ale mikroorganismy také nefermentují.

Základem je dokonale zamezit přístupu vzduchu k fermentům, které kyslík nepotřebují. Kde neproudí volně vzduch, tam nejsou přinášeny spory hub. Kde není kyslík, tam existující spory nevyklíčí a houba nebude prospívat. Platí to jak pro vícebuněčné vláknité plísně, tak i pro jednobuněčné kvasinky křís.

Dokonalá ochrana misa před vzduchem ve vakuovací fólii 

Uzavřeno, vzduch stále nemůže dovnitř 

Dokonale těsnící víčko zamezí přístupu vzduchu 

Ferment, který nehnutě stojí a jeho hladinu omývá proudící vzduch unášející spory hub (a je jich fakt hodně), zplesniví za příhodných podmínek v horizontu jednotek dnů. To se týká i přikrytí ubrouskem nebo plátýnkem, které i když vypadají hustě, tak spory o velikosti jednotek mikrometrů bez potíží propustí. Týká se to i sterilovaných zavařenin, u kterých jste použili staré netěsnící víčko.

Ferment, který nějaký ten kyslík vyžaduje a obsahuje stále ještě cukr (třeba kombucha), je potřeba míchat a nenechat přinášené spory, aby na povrchu vyklíčily a vytvořily mycelium.

Naopak zavádějící a pozornost odvádějící je úzkostná hygiena až sterilita. Pokud nemáte laboratoř s HEPA filtry, kde byste dokázali udržet sterilní prostředí, tak jsou spory plísní úplně všude a umytím nebo sterilizací se jich sice částečně zbavíte, ale když nezamezíte během kvašení/zrání proudění vzduchu přinášejícího spory nové, tak bylo všechno to mytí a píglování úplně k ničemu. V domácnosti pracujte v normální kuchyňské hygieně, nemusíte fermenty zakládat v jednorázových rukavicích a vymývat nádoby lihem, protože se o ty prevíty postará úprava životního prostředí nepodporující jejich růst (bezkyslíkatost ruku v ruce s kyselostí a/nebo alkoholovitostí).

Vyloženě kontraproduktivní je pak omývání kultur (kefírových zrn, kombuchových placek) — nevede k očistě od problémů, ale k odplavování žádoucích organismů, které zajišťují zakyselování a tudíž obranyschopnost kultury. Když kyselost a kyselinotvorné ogranismy odeberete, posouváte se s fermentem do neutrálního pH, které plísním vyhovuje.

Mýty a omyly

Přidám a postupně budu podle potřeby rozšiřovat nejčastější otázky a odpovědi k problematice nežádoucích spontánních plísní, to mám rád. Zase takové menší FAQ.

Bezpečnost plísně se pozná podle barev spor. Když je to bílé, tak je to v pohodě, když je to černé, nejíst! To je gigantický omyl! V mykologii neexistuje žádný univerzální znak jedlosti či jedovatosti! Ani u velkých lesních hub, ani u plísní. Kropidlák černý (Aspergillus niger) produkuje ochratoxiny, ale tempehový kropidlovec drobnovýtrusý (Rhizopus microsporus) je i přes černé spory perfektně jedlý. Barva spor nevypovídá o ničem.

Nesmíte do marmelády nebo kimčchi strkat ocucanou lžíci, pak to zplesniví! Není to tak, v puse nemáte o nic víc či míň spor plísní, než kolik se jich pohybuje v běžném prostředí. Zdrojem infekce je vždycky proudící vzduch a růst podpoří kyslíkaté prostředí vzduchové kapsy ve sklenici.

Nic zplesnivělého by s jíst nemělo, může to být prorostlé skrznaskrz! Žádná pravda není v přírodě univerzální, o houbách platí to samé. Prorostlý může být chleba či jablko, ale kyselé kimčchi nebo miso bude s velkou pravděpodobností zasažené jen povrchově, konkurenční prostředí může houbu omezovat.

Plísně jsou toxické. Žádná pravda není v přírodě univerzální. Některé jsou, ale drtivá většina není. Některé vyrábějí třeba látky na regulaci cholesterolu, jiné zase kyselinu citrónovou.

Z povrchových kvasinek (křísu) se stane plíseň! Nestane, kvasinky jsou jednobuněčné organismy, které mají ve své DNA zakódováno, že jsou jednobuněčné a nikdy se z nich vývojem nestane organismus vícebuněčný. Z kvasinky se nestane plíseň, stejně jako z myši nikdy nevyroste kapybara. Může se ale stát, že vzduch přinese na povrch obojí a co se uchytí, to se uchytí. Klidně plíseň na křísu.

Mně zplesniví všechno! Zde bohužel musíme souhlasit, že v některých prostředích je nálož plísňových spor podstatně větší než v jiných. V suchém pražském paneláku v sedmém patře bude situace úplně jiná než v Keni (zdravíme Monču na tamější české velvyslanectví).

Fuj, nic plesnivýho mi nesmí na talíř! No to je škoda, protože třeba Niva, salám Křemešník, saké, rýžový ocet, poctivá sójovka, tempeh nebo miso jsou velmi dobré a perfektně bezpečné výrobky, do kterých svými enzymy přispěly kulturní plísně. Některé dokonce vhodné k častější konzumaci než jiné, bezplísňové (a teď nemyslím ten salám). Šup do článku Fuj, plíseň!

Používám keramický kvašák s tyčkou a vždycky mi to zplesniví. Protože keramický kvašák je navržený tak, aby v něm všechno zplesnivělo — fouká do něj vzduch dírou kolem té tyčky. Nepoužívejte ho a přečtěte si Potřebné vybavení.

Další čtení

• článek Bez vzduchu s tipy na anaerobní bezkyslíkaté prostředí zamezující růstu spontánních plísní
• článek Křís o neproblematických mázdrách
• článek 1000+1 kombuchových otázek a odpovědí s rozsáhlou fotogalerií problémů i neproblémů, na které se často ptáte

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz