Kimči - chyby, kterým se dá vyhnout

Jasně že to můžete koupit jako plakát.
Studentský spolek mě pozval do poroty první pražské kimči battle. Akce to byla nadmíru povedená - sešlo se více jak dvacet soutěžících a více jak stovka ochutnavačů. Ač organizátoři počítali zhruba s pětinou, akce pěkně šlapala a zvládlo se to. V létě bude další kolo a celá akce nadchla nejčestnějšího porotce korejského velvyslance Seoung-Hyun Moona natolik, že začal uvažovat o organizaci podzimního kimdžanku, tedy společného komunitního nakládání kimči na zimu. V Koreji je tento zvyk chráněn jako nehmotné dědictví UNESCO. Jestli se to opravdu uskuteční, tak je to něco, co si nechcete nechat ujít v případě, že se chcete naučit autenticky korejsky chutnající kimči.

Zároveň mě moc potěšilo, že jsem byla pozvaná jako porotce i na to letní kolo. Pokud byste se chtěli zúčastnit a dostat ode mě plný počet bodů, tak bych tu měla pár tipů.

Nevíte-li, co to kimči je a z čeho všeho se dá udělat, tak se podívejte na starší články.

1.  Dělejte kimči pastu

Pokud chcete klasické baechu kimči z pekingského zleí a ne čalamádu, tak potřebujete namísto láku udělat kimči pastu. Vona to teda není pasta, ale řídká škrobová kaše, kterou pak dochucujete kořením. Pasta se udělá jednoduše: na kilo zeleniny rozmícháte v trošičce vody 10 g jakéhokoliv škrobu nebo rýžové mouky (autentická varianta). Škrobovou kašičku doředíte 250 ml vody, přivedete k varu, chviličku necháte vařit do zhoustnutí a necháte vystydnout. Pak do ní přidáváte věci jako cukr, rybí omáčku, česnek, zázvor, chilli vločky, rozmixovanou cibuli, mořské obludy, nashi, mořské řasy či jiné oblíbené komponenty.

Fakt to nemusí být jen zelí.
Ochucená pasta pomůže tomu, aby se koření dostalo rovnoměrně všude k zelenině a aby na ní lépe ulpělo. Rozvařené jednoduché škroby poskytují snadno přístupné krmení pro mikroby a pomáhá efektivnější fermentaci.

2. Koření rozmixujte

Zázvor, česnek a cibuli rozmixujte nebo alespoň nastrouhejte či utřete na pastu. K inspiraci pro tento článek mi sloužilo opakované rozkousnutí velkého kusu zázvoru v soutěžních vzorcích. Není to ono a nechcete to mít ve svém kimči.  Prokvašený plátek česneku je mnohem lepší, ale i tak - zbytečně se obíráte o část aromatu, který mohl předat do celé směsi - rozmělněný česnek a cibule jsou intenzivnější a aromatičtější.

3. Průběžně všechno ochutnávejte

Je to základní a nejlepší způsob kontroly. Do škrobové kaše přidávejte věci na ochucení postupně, ne všechno najednou a neustále ochutnávejte. Vykašlete se na recepty, přizpůsobte to svojí vlastní chuti.Třeba já mám ráda kimči jen jemně pálivé, zato hodně zázvorové a se spoustou mořské žoužele.

Jiným lidem chutná třeba když je to hodně pálivé a skoro (Qwerty úplně!) bez česneku. To je v pořádku - je to vaše kimči - nespoléhejte na cizí recept.

Prostě dejte do kaše trochu zázvoru, trochu česneku, trochu cibule, trochu chilli, trochu rybí či sojové  omáčky a ochutnejte to. Podle potřeby přidávejte další a stále ochutnávejte. Obecně by ta pasta měla být silnější, než chcete konečnou chuť - jednak se to vsákne do té zeleniny a chuť se zjemní a druhak se to dosti uhladí fermentací. Kdo je pečlivý, tak to bude vážit a zapíše si to pro příště, my chaotici  to prostě příště zase budeme jen průběžně ochutnávat a nejspíš vyrobíme úplně jiné kimči, než to předešlé ;-)

Stejně tak průběžně ochutnávejte kimči i v průběhu kvašení - první ochutnávku udělejte už pár hodin po naložení, když je to vlastně ještě salát s pikantním dresingem. Je zajímavé a velmi příjemné sledovat, jak se chuť proměňuje a taky máte mnohem lepší kontrolu nad tím, co se děje, a můžete případně zasáhnout, kdyby se dělo něco špatně.

4. Dejte to do chladu

Většina kimči na soutěži byla hodně kyselá. To originální korejské je spíš jemnější. Když už je moc staré a hodně kyselé, tak se z něj vaří dobroty, jako třeba kimči džigé (kimchi jjigae) - bůček dušený v kimči s tofu.   


Kimči, které má vydržet delší dobu, zraje rovnou v teplotě okolo 4 °C - Korejci na to mají speciální ledničky. Ostatně tradiční příprava baechu kimči znamená nacpat to v prosinci do obrovského kvašáku a zakopat ho six feet under. Tam to při oné teplotě okolo nuly vydrží až do jara.  Bude to profermentovávat pomaleji a jinak. Zapojené budou jiné kultury a povede to k tomu, že delší dobu bude kimči spíš sladší a hlavně bude aromatičtější.

No dobře bude ještě víc smrdět, ale to je to, co od kimči chcete!

Tím že pH klesne až po nějaké době, dostanou více prostoru enzymatické procesy, což zrovna u  česneku, cibule, zázvoru a obecně brukvovitých rostlin, kterých je kimči plné, vede k tomu, že je to silnější a silnější. Tady na to je článek s výzkumem.

Když už máte kimči hodně kyselé a ještě ho chcete jíst syrové, tak pomáhá základní trik - před podáváním to normálně trošku doslaďte a kyselost zneutralizujte.

5. Nešiďte suroviny

Zní to jako fráze, ale výsledná chuť se opravdu odvíjí od použitých surovin. V tomto případě nehraje roli ani tak zelí, mrkev, cibule, česnek či zázvor (i když pokud použijete  vyčichlý slabý česnek a vyschlý zázvor, tak to parádu neudělá), ale podstatná je hlavně kvalita chilli a složek, kterými dodáváte umami.  

Ohledně chilli - úplně nejvíc chcete korejské chilli vločky a nebo mouku - gochugaru 고추가루. Jsou jen středně pálivé, zato krásně barví a mají spoustu další chuti než jen pálivou. Pokud je nemáte, tak zkuste sehnat co nejkvalitnější sladkou papriku - ideálně buď maďarskou nebo aleppo papričky a dodejte chybějící pálivost něčím ostrým. Kdo tam nasype pytel no-name chilli ze supermarketu, vyrobí chemický úder a ne chuť.

chutě různých rybích omáček se mohou dost lišit
Stejně tak se vyplatí sehnat co nejsmradutější nejzajímavější rybí omáčku. Osobně mám ráda tu se třemi kraby, ale nejspíš jen proto, že jsem zatím nepotkala ty zábavnější - třeba vyhlášená rybí omáčka Red Boat se do ČR nejspíš nedováží (kdo ví o zdroji, tak mi ho prozradí, děkuju).

Pokud tam dáte nějaké mořské potvory, tak to opravdu dostane další level chuti. Korejci tam nejčastěji dávají maličké fermentované krevetky, které se prodávají naložené ve slaném láku. Stejně tak tam můžete nadrtit sušené krevety, které koupíte v asijských speciálkách, nasekané mražené ančovičky nebo syrové ústřice (vítězka první kimchi battle). Korejci se nerozpakují přihodit i čerstvou rybu na malé kousky. I s kostmi. Maso (obecně bílkoviny) se v kyselinách zastudena vaří a kosti měknou, všechno se tak hezky díky štípacím schopnostem enzymů rozplyne a zůstane lahodná chuť umami. Vápenaté komponenty korýšů neutralizují kyselinu mléčnou a kimči zůstane delší dobu jen jemně kyselé, neprokysá do čalamády. Pozn. Qwerty: členovci mají krunýře převážně z téměř nerozštípatelného chitinu, ne z uhličitanu vápanatého, takže žoužele radši loupejte. 

Složitější to mají vegani. Ta chuť moře a umami ve veganském kimči většinou dost znatelně chybí. Ale třeba jedni z vítězů soutěže z blogu Fermentarium měli veganské kimči jen se sojovkou a ta spodní vrstva chuti jim nechyběla. Jestli si dobře pamatuju, tak používají tamari, ne běžnou sojovou omáčku. 

Vegani určitě můžou zkusit přidat buď miso nebo jeho korejského bratrance doendžank. Ve veganském i rybím kimči udělají spoustu dobra mořské řasy kombu nebo wakame. A pokud jste někde u moře, které vám vyplaví čerstvou chaluhu bublinatou, nakrájejte ji a vražte ji tam! Nori bych do kimči asi spíš nedávala, přijdou mi na to moc jemné. 

Další věc čím můžete dodat umami jsou houby. Čerstvé i sušené.

Sušené rozemelte na prášek a rozvařte se škrobem. Houbou první volby je houževnatec jedlý (Lentinus edodes), čili šitake. Podobně poslouží třeba i hlívy či prodejné pečárkovitosti. S lesními houbami jsem to nezkoušela. Ale zní to přesně jako ta podivnost, kterou budu muset zkusit.

6.  Použijte i jiné suroviny než pekingské zelí, cibulku a ředkev

zdroj infografiky
V Koreji do skupiny kimči řadí spoustu věcí. Většina je fermentovaná, ale ne vždy. Ve většině je základní kombinace chilli, česnek, zázvor, cibule a něco, co dodá umami. Ale ne vždy. Mimo základní kimči se připravují i sezónní varianty, které jsou většinou uleželé přes noc či příštích pár dnů, třeba to okurkové - oi sobagi je po dlouhodobém prokvašení fakt divné. Netuším, čím to je, ale prostě to není ono. 

Před pár lety vyšla velmi inspirativní knížka právě o kimči, a to jak o tradičních receptech, tak o výrazně modernějším přístupu k tomu, co se dá využít.

Zde krásný příklad, jak Brad naložil kimči, vyšla mu čalamáda a Korejky mu to zdrbly

Komentáře

  1. Díky za podnětný článek.
    Třeba to popisované "překvašení", byl i můj, opakovaný problém. Dnes kvasím přímo v chladničce.
    Každopádně, když jsem zhlédl to video, jako bych viděl svojí mámu sledující někoho, jak peče její chodské koláče. Zjednodušeně řečeno, nikdo nemá šanci!
    A dovolte mi ještě pár technických poznámek.
    Po zkušenosti s uvedeným receptem, dávám do pasty trochu méně rýžové mouky. Rád bych ochutnal tu vítěznou rybí omáčku Red Boat. To musí být fakt něco!Bohužel se u nás nevidí a co víc, v Brně už nejsou ani Tři krabi. Adekvátní náhradu zatím usilovně hledám.
    A co je další problém, u nás na jihu, sehnat to správné chilli.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Bez té jejich papriky se autentické Kimchi podle mě udělat nedá. Použitelná je třeba tahle: http://www.feme.cz/cs/koreni-a-marinady/16-paprikovy-prasek-na-kimci-450g.html
      Já jsem se teď vrátil z Jižní Koreje a dovezl jsem si zásobu krásně voňavých vloček koupených na trhu. Už se těším, až je použiju. Sehnal jsem tam taky semínka těch jejich paprik, od příští sezóny plánuju být soběstačný v produkci korejského chilli. :-)

      Vymazat
    2. No, přesně tenhle problém jsem měl na mysli. Díky.
      Btw. to korejské chilli na pěstování se dá opatřit kde? Pěstuji asi osm, nebo deset druhů a mnohdy i víc, ale na tohle jsem ještě nikde nenarazil. Díky. S

      Vymazat
    3. Já jsem si ho opatřil v Jižní Koreji. Od jedné paní, která si ty papričky sušila před barákem jsem si vyžebral vzorek a vyloupal jsem si semínka. Je to taková zvláštní paprika. Docela velká, cca 15 cm, dužnatá, hodně aromatická, středně pálivá. Snad to u nás poroste. :-) Taky si doma pěstuju i další chilli, ale tahle se ničemu známému moc nepodobá.

      Vymazat
    4. No jasně, tak to jsme doma!
      Protože tady jsem to fakt neviděl a to pěstuji intenzivně posledních osm let. Bezpochyby to tu poroste (jen to může být trochu slabší v pálivosti, v závislosti na slunečním osvitu), takže by to stálo za osvětu a rozšíření semínek. Třeba by to profesora Qwertia zaujalo. Držím palce, ať to vyklíčí. Některý ty potvory klíčí i dva měsíce. :-)

      Vymazat
    5. Když se mi to povede namnožit, tak se o semínka rád podělím.

      Vymazat
    6. Kupoval jsem zde http://www.prosteasijske.cz/detail/suche-chilli-500g/ a je výtečné. Trochu jsem se děsil velikosti toho balení, ale pálivost je jiná, než u běžného chilli a opravdu se dávkuje po lžících. Mají tam i v původním receptu doporučovanou rybí omáčku s olihní.

      Vymazat
  2. Cilli.. žádný problém.. https://www.chefshop.cz/chilli/ . Mají i vznikající rybí omáčku.. https://www.chefshop.cz/squid-brand-rybi-omacka-300-ml/..

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky za tip.
      Měl jsem na mysli konkrétně korejské chilli. To je trochu složitější cvičení.
      Co se týče rybí omáčky ta z toho odkazu rozhodně není špatná, ale těm "třem krabům" se bohužel nevyrovná.

      Vymazat
    2. Tento komentář byl odstraněn autorem.

      Vymazat
  3. Co tak opraviť pôvodný recept na blogu ktorý odporúča nechať zmes 2 týždne v teple? Moje prvé som tak robil a bolo krásne kyslé. Práve skúšam ďalšiu dávku, ale ta pôjde hneď do chladničky .

    OdpovědětVymazat
  4. Mám dotaz, dělala jsem teď kimči poprvé a po třech dnech se mi na povrchu
    udělala pěna. Je to normální nebo je to zkažené? Byla bych moc ráda, kdyby mi
    někdo odpověděl na majlika1@seznam.cz. Díkyyyyyy

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Pokud máte vše pod hladinou, tak bych si troufl říct, že to zkažené nebude.

      Vymazat
  5. Ahoj, je možné použít třeba sušené krevetky pro mazlíčky? :-D Třeba https://pamlsky-pro-psy.heureka.cz/dromy-susene-krevetky-200-g/
    Jde o to, že ty fermentované v Ostravě nemohu sehnat.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To bych tam nedával. Já používám čerstvé. Ty se dají sehnat všude.

      Vymazat
    2. Dnes lze snad vše sehnat na internetu. Potraviny pro zvířata navíc asi nebudou úplně vhodná volba pro člověka. Do poslední várky jsem použil krevety (roz)mražené, tak uvidíme.

      Vymazat
  6. Mám vyzkoušené oboje, tj. mražené i čerstvé krevety. Žádný rozdíl, oboje fungují výborně.

    OdpovědětVymazat
  7. Dnes jsem se díval na odkaz k testu rybích omáček. Docela mě překvapilo, že ty v receptu doporučované (Squid, 3 krabi) dopadly v hodnocení nejhůře. Pro mě je ale třeba Squid nejsnáze dostupná. Máte někdo zkušenost s jinou značkou a výsledkem? Zda má smysl shánět a zkoušet jinou značku. Díky :).

    OdpovědětVymazat
  8. Squid je podle mě více "do sladka", jako bych cítil ananas. Ale je to solidní varianta. Používal jsem ji s velmi dobrým výsledkem.
    Bezkonkurenčně nejlepší, co jsem zatím zkusil, byla omáčka "Tři krabi".
    Jako náhrada, když nebyla k sehnání, mi byla doporučena tahle:
    https://www.paleo-doupe.cz/sortiment/rybi-omacka-500-ml
    a ještě je myslím fajn tahleta:
    https://eshop.gastrovylety.cz/asijska-kuchyne/1050-thajska-rybi-omacka-750-ml.html
    Obě jsem vyzkoušel. Mimochodem, mám pocit, že to v těch lahvích ještě zraje.
    A ještě jedna zajímavost. Když jsem před lety poprvé nakupoval v asijské tržnici a ptal se na nejlepší rybí omáčku, dostal jsem doporučení. Když jsem se ale zeptal, jakou by si koupili oni (myšleno trhovci), bez rozmýšlení ukázali na "Tři kraby". Tak od té chvíle vždycky sáhnu po ní. Taky jsem tu degustaci viděl, a ty skvosty, co vyhrály bych chtěl někdy ochutnat.
    Prosím, doufám, že jsem se nedopustil porušení nějakých pravidel ohledně reklamy. V takovém případě prosím o smazání.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak třeba vítěz testu Red Boat není tak nesehnatelná, jde bez problémů objednat z německého Amazonu. Ovšem jako pravidelná přísada do kimči by to byla docela drahá sranda. A ta best buy doporučená omáčka Tiparos se dá koupit i u nás. Každopádně díky za tipy, určitě vyzkouším.
      Jinak v aktuálně zrající várce kimči jsem navýšil množství korejského chilli na dvojnásobek, tak jsem zvědav, jak to dopadne. Při ochutnávání samotné pasty před smícháním se zeleninou to bylo pořád snesitelně pálivé a výsledek je zase červenější :).

      Vymazat
  9. Já za sebe musím upřímně říct, že když použiju jakoukoliv z těch lepších (Squid, Tři krabi, CA COM..), tak to v kimchi nedokážu chuťově posoudit, která z nich je lepší a přijde mi to tak nějak nastejno. :-)

    OdpovědětVymazat
  10. Jo, to je asi pravda. :-)
    V kimči to bude těžká detekce, zejména pokud tam budou ještě nějaké rybky, nebo plody moře. Ale já tu omáčkou používám i při vaření. :-)

    OdpovědětVymazat
  11. Nakonec mi to nedalo a tu degustaci jsem celou pročetl. Včetně následné diskuse. Doporučuji, neb to mnohé o mnohém vypovídá. :-)

    OdpovědětVymazat
  12. Vim, ze to je kacirstvi, ale dela nekdo kimci bez rybi omacky? Ja ten smrad proste nesnesu, testovano na ruznych jidlech kde byla soucasti a vzdycky jsem sla hodit savli misto pochutnani si :( Ted jak jsem tehule to je teda jeste vetsi tragedie a musela jsem se vzdat i klasickeho kysaneho zeli...

    OdpovědětVymazat
  13. Jo. To jde docela dobře. Prostě to tam nebude. Ale nebude to úplně kimči. :-)

    OdpovědětVymazat
  14. Prosím "kimči-rovnou-do-lednice"-isty o doporučení, jak dlouho ponechat v lednici, díky.

    OdpovědětVymazat
  15. Asi je myšleno, jak dlouho to tam bude kvasit, že?
    No, asi bych to po deseti dnech až dvou týdnech ochutnal. Až to bude akorát (a to je silně "indi"), pustil bych se do toho. Ono to bude kvasit pořád dál, až to bude moc a pak z toho dělám polévky a podobně.
    Zkrátka nižší teplota prodlouží dobu, kdy je to méně kyselé.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano, omlouvám se za nepřesnou formulaci dotazu, komentář zde nelze dodatečně upravit.
      Já měl právě za to, že v lednici ten proces běží opravdu výrazně pomaleji, proto mi připadají ty 2 týdny nějak málo. Dával jsem (roz)mražené mořské plody, tak chci mít jistotu, že to aspoň minimálně prokvasilo. I když při tom množství chilli a slanosti se tomu zřejmě nemá co stát. Teď jsem na 3 týdnech a ještě jsem neochutnával. Mám to totiž v kvašáku a s víkem se mi bohužel nevleze do ledničky. Nouzově to mám 3x "zapečetěné" potravinářskou fólií a zatím se mi do toho nechtělo lézt, kontroluju jen zrakem povrch tekutiny :).
      Předchozí jsem vždy nechával pracovat týden v teple a pak do sklenic a lednice, kde to velmi pomalinku dál zrálo.

      Vymazat
  16. No, já bych řekl, že už to bude.
    Ale dokud to neochutnáte, tak tu spolu můžeme hádat. Jestli už, nebo ještě né! :-)
    Jestli chcete mít jistotu, tak tomu dejte ještě týden, ochutnejte a pokud to bude dost, rozdělil bych to do sedmičkových zavařovaček. Lépe se s tím pracuje, minimálně to "nerušíte a nebudíte" zbytečným otvíráním kvůli lžíci kimči na ochutnání pro odvážnou návštěvu např..
    Je možné to 24, resp. 48 hodin startovat při pokojové teplotě, ale není to úplně nutné.
    Mimochodem, v lednici jedu i kefír. Stačím ho tak spotřebovat a zrna rostou velmi pomalu, takže tolik neobtěžuji přátele dotazy, zda chtějí "houby" na výrobu kyselýho mlíka.
    Platí, že teplota nesmí klesnout pod oblast fungování kvasinek.


    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Asi budu trpělivý a ten týden ještě vydržím, abych to zaokrouhlil na měsíc. Jedna nebo dvě sklenice z předchozí várky jsou ještě v lednici, takže na nedostatek kimči nezajdu.
      S těmi sklenicemi to dělám úplně stejně, ideálně se mi osvědčily ty, co v nich prodávají med apod. Většinou si vyndám 30-60 minut předem množství akorát ke snězení, aby se to trochu "ohřálo".
      Poté, co jsem doladil recept (originál korejské chilli vločky, mořské obludy), "ujíždí" na tom i moje mamka, která pálivé jinak vůbec nejí :). A mé 2 malé princezny (4 a 7) nazývají kimči "smraďoch" a vyzobávají mi kousky mrkve, kupodivu jim to fakt chutná. Zejména ta malá je legrační, když si za patřičného dožadování pozornosti důležitě strčí kousek mrkve do pusy a předvádí, jak je statečná :D.

      Vymazat
  17. Chtěl bych se zeptat, jestli množství kapsaicinu má vliv na množství probiotických kultur? Jinými slovy jestli pálivost snižuje množství probiotických bakterií v kimči? Dík za odpověď

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Vůbec ne. Kvasil jsem si různé chilli pasty z Habanera a Trinidad Scorpion Moruga a nepozoroval jsem, že by to těm breberám nějak moc vadilo. :-) Kapsaicin je alkaloid, který si ty papričky vytvořily, aby je nežrali býložravci. Působí na specifické receptory, které jsou jen u savců. Takže není žádný mechanismus, jak by to těm bakteriím mohlo vadit.

      Vymazat
  18. Prosim o radu zkusene kimcisty - po ctyrech dnech v teple je kimci celkem uz dobre, ale stale slane. Asi jsem malo proplachla. Pomuze tomu neco? Dat do chladu, nechat v teple..?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Slané bude kimči vždycky a je to v pořádku. Ten proplach samozřejmě je nutný, aby smyl solný roztok z povrchu, ale zelí soli zcela nezbaví, protože ta už je uvnitř. Výslednou slanost lze ještě regulovat množstvím rybí omáčky v kimči pastě. Každopádně řádným uležením se chuť hodně uhladí, takže osobně doporučuji dát už nyní do lednice a nechat 3-4 týdny v klidu.
      Jinak kimči uložené rovnou do lednice jsem po 5 týdnech ochutnal a byť to zjevně i v chladu pracovalo, bylo ještě stále takové "syrové", hodně dominovala chuť korejského chilli. Přesunul jsem do sklenic a jednu z nich nechal při pokojové teplotě, přičemž hned první den se kvasný proces nastartoval neuvěřitelným způsobem. Po 3 dnech bylo víčko stále vyboulené, ale řekl jsem si, že to ochutnám. No, naštěstí jsem otevíral opatrně a v hlubokém dřezu, i tak jsem měl co dělat, aby mi část kimči ze sklenice neutekla :). Ovšem na chuť vynikající, dokvašením se složky hezky prolnuly a celé se to zjemnilo. Ostatní sklenice zkusím nechat v lednici ještě aspoň měsíc.

      Vymazat
    2. Ještě k té slanosti. Klidně zkustě i méně slaný roztok, než je zde v receptu. Poslední nálož jsem dělal ze 3kg zelí, použil 1kg soli na 7.5l vody a je to zcela OK, slanost zelí byla po opláchnutí určitě menší.

      Vymazat
  19. Prosim o radu.Nějak jsem neodhadl nádobu (plastový potravinářský kyblík s víkem ) na kimči a v nyní už uzavřené nádobě je asi tak jen 1/4 kimči a zbytek vzduch.Kinči jsem se snažil řadně udusat. Nebude to velké množství vzduchu problém? Děkuji.

    OdpovědětVymazat
  20. :-)
    No to je fakt blbý! Já totiž většinou řeším přesně opačný "problém".
    Čím méně k tomu může vzduch, tím lépe. Takže obecná odpověď by asi zněla: Ano, může to být problém. Ale!
    Po nějaké době si kvasinky vytvoří vlastní ochranu před plísněmi okyselením prostředí a produkcí oxidu uhličitého (a ostatních plynů). Přičemž zpočátku je velmi důležité, aby byla hmota řádně udusána a pod hladinou šťávy. Kimči kvasí velmi ochotně a rychle, tudíž nemají plísně moc šancí. Mě osobně to nikdy nezplesnivělo. Navíc je tam mraky sulfooxidů a sulfidů z česneku, cibule, pažitky.....atd.
    Ochutnal bych to a pokud to "kysne", nechal bych to tak. Nápad to přendat do menší nádoby asi nebude úplně na místě, protože se to celé naopak masivně provzdušní. Je ale možno (pouze pokud je stávající základ v pořádku) dodělat další várku k doplnění nádoby.
    Já bych to prostě nechal tak a pozoroval.
    Dejte, prosím, vědět jak to dopadlo. Držím palce. :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji .Naloženo včera tak to nechám ve studeném sklepě a 4-5 tydnů bude překvápko.Měl bych ještě jeden dotaz.Zkoušel někdo hermeticky uzavřenou nádobu s vinařským *bublátkem*?

      Vymazat
  21. Zatížil bych povrch, aby bylo vše pod hladinou. Pokud nemáte velikostí odpovídající kámen (oni se dají koupit v různých velikostech, ale řekl bych, že jsou nepřiměřeně drahé), doporučuji tašku, mikrotenový sáček naplněný vodou a zavázaný.
    To "bublátko" používám na cider a jiné kvašené nápoje. Kimči, pickles apod. kvasím v klasickém zeláku o různých objemech. Nicméně fungovat to jistě bude, pokud ho dobře upevníte a utěsníte do víka kvasné nádoby.

    OdpovědětVymazat

Okomentovat