Kimči - chyby, kterým se dá vyhnout

Jasně že to můžete koupit jako plakát.
Studentský spolek mě pozval do poroty první pražské kimči battle. Akce to byla nadmíru povedená - sešlo se více jak dvacet soutěžících a více jak stovka ochutnavačů. Ač organizátoři počítali zhruba s pětinou, akce pěkně šlapala a zvládlo se to. V létě bude další kolo a celá akce nadchla nejčestnějšího porotce korejského velvyslance Seoung-Hyun Moona natolik, že začal uvažovat o organizaci podzimního kimdžanku, tedy společného komunitního nakládání kimči na zimu. V Koreji je tento zvyk chráněn jako nehmotné dědictví UNESCO. Jestli se to opravdu uskuteční, tak je to něco, co si nechcete nechat ujít v případě, že se chcete naučit autenticky korejsky chutnající kimči.

Zároveň mě moc potěšilo, že jsem byla pozvaná jako porotce i na to letní kolo. Pokud byste se chtěli zúčastnit a dostat ode mě plný počet bodů, tak bych tu měla pár tipů.

Nevíte-li, co to kimči je a z čeho všeho se dá udělat, tak se podívejte na starší články.

1.  Dělejte kimči pastu

Pokud chcete klasické baechu kimči z pekingského zleí a ne čalamádu, tak potřebujete namísto láku udělat kimči pastu. Vona to teda není pasta, ale řídká škrobová kaše, kterou pak dochucujete kořením. Pasta se udělá jednoduše: na kilo zeleniny rozmícháte v trošičce vody 10 g jakéhokoliv škrobu nebo rýžové mouky (autentická varianta). Škrobovou kašičku doředíte 250 ml vody, přivedete k varu, chviličku necháte vařit do zhoustnutí a necháte vystydnout. Pak do ní přidáváte věci jako cukr, rybí omáčku, česnek, zázvor, chilli vločky, rozmixovanou cibuli, mořské obludy, nashi, mořské řasy či jiné oblíbené komponenty.

Fakt to nemusí být jen zelí.
Ochucená pasta pomůže tomu, aby se koření dostalo rovnoměrně všude k zelenině a aby na ní lépe ulpělo. Rozvařené jednoduché škroby poskytují snadno přístupné krmení pro mikroby a pomáhá efektivnější fermentaci.

2. Koření rozmixujte

Zázvor, česnek a cibuli rozmixujte nebo alespoň nastrouhejte či utřete na pastu. K inspiraci pro tento článek mi sloužilo opakované rozkousnutí velkého kusu zázvoru v soutěžních vzorcích. Není to ono a nechcete to mít ve svém kimči.  Prokvašený plátek česneku je mnohem lepší, ale i tak - zbytečně se obíráte o část aromatu, který mohl předat do celé směsi - rozmělněný česnek a cibule jsou intenzivnější a aromatičtější.

3. Průběžně všechno ochutnávejte

Je to základní a nejlepší způsob kontroly. Do škrobové kaše přidávejte věci na ochucení postupně, ne všechno najednou a neustále ochutnávejte. Vykašlete se na recepty, přizpůsobte to svojí vlastní chuti.Třeba já mám ráda kimči jen jemně pálivé, zato hodně zázvorové a se spoustou mořské žoužele.

Jiným lidem chutná třeba když je to hodně pálivé a skoro (Qwerty úplně!) bez česneku. To je v pořádku - je to vaše kimči - nespoléhejte na cizí recept.

Prostě dejte do kaše trochu zázvoru, trochu česneku, trochu cibule, trochu chilli, trochu rybí či sojové  omáčky a ochutnejte to. Podle potřeby přidávejte další a stále ochutnávejte. Obecně by ta pasta měla být silnější, než chcete konečnou chuť - jednak se to vsákne do té zeleniny a chuť se zjemní a druhak se to dosti uhladí fermentací. Kdo je pečlivý, tak to bude vážit a zapíše si to pro příště, my chaotici  to prostě příště zase budeme jen průběžně ochutnávat a nejspíš vyrobíme úplně jiné kimči, než to předešlé ;-)

Stejně tak průběžně ochutnávejte kimči i v průběhu kvašení - první ochutnávku udělejte už pár hodin po naložení, když je to vlastně ještě salát s pikantním dresingem. Je zajímavé a velmi příjemné sledovat, jak se chuť proměňuje a taky máte mnohem lepší kontrolu nad tím, co se děje, a můžete případně zasáhnout, kdyby se dělo něco špatně.

4. Dejte to do chladu

Většina kimči na soutěži byla hodně kyselá. To originální korejské je spíš jemnější. Když už je moc staré a hodně kyselé, tak se z něj vaří dobroty, jako třeba kimči džigé (kimchi jjigae) - bůček dušený v kimči s tofu.   


Kimči, které má vydržet delší dobu, zraje rovnou v teplotě okolo 4 °C - Korejci na to mají speciální ledničky. Ostatně tradiční příprava baechu kimči znamená nacpat to v prosinci do obrovského kvašáku a zakopat ho six feet under. Tam to při oné teplotě okolo nuly vydrží až do jara.  Bude to profermentovávat pomaleji a jinak. Zapojené budou jiné kultury a povede to k tomu, že delší dobu bude kimči spíš sladší a hlavně bude aromatičtější.

No dobře bude ještě víc smrdět, ale to je to, co od kimči chcete!

Tím že pH klesne až po nějaké době, dostanou více prostoru enzymatické procesy, což zrovna u  česneku, cibule, zázvoru a obecně brukvovitých rostlin, kterých je kimči plné, vede k tomu, že je to silnější a silnější. Tady na to je článek s výzkumem.

Když už máte kimči hodně kyselé a ještě ho chcete jíst syrové, tak pomáhá základní trik - před podáváním to normálně trošku doslaďte a kyselost zneutralizujte.

5. Nešiďte suroviny

Zní to jako fráze, ale výsledná chuť se opravdu odvíjí od použitých surovin. V tomto případě nehraje roli ani tak zelí, mrkev, cibule, česnek či zázvor (i když pokud použijete  vyčichlý slabý česnek a vyschlý zázvor, tak to parádu neudělá), ale podstatná je hlavně kvalita chilli a složek, kterými dodáváte umami.  

Ohledně chilli - úplně nejvíc chcete korejské chilli vločky a nebo mouku - gochugaru 고추가루. Jsou jen středně pálivé, zato krásně barví a mají spoustu další chuti než jen pálivou. Pokud je nemáte, tak zkuste sehnat co nejkvalitnější sladkou papriku - ideálně buď maďarskou nebo aleppo papričky a dodejte chybějící pálivost něčím ostrým. Kdo tam nasype pytel no-name chilli ze supermarketu, vyrobí chemický úder a ne chuť.

chutě různých rybích omáček se mohou dost lišit
Stejně tak se vyplatí sehnat co nejsmradutější nejzajímavější rybí omáčku. Osobně mám ráda tu se třemi kraby, ale nejspíš jen proto, že jsem zatím nepotkala ty zábavnější - třeba vyhlášená rybí omáčka Red Boat se do ČR nejspíš nedováží (kdo ví o zdroji, tak mi ho prozradí, děkuju).

Pokud tam dáte nějaké mořské potvory, tak to opravdu dostane další level chuti. Korejci tam nejčastěji dávají maličké fermentované krevetky, které se prodávají naložené ve slaném láku. Stejně tak tam můžete nadrtit sušené krevety, které koupíte v asijských speciálkách, nasekané mražené ančovičky nebo syrové ústřice (vítězka první kimchi battle). Korejci se nerozpakují přihodit i čerstvou rybu na malé kousky. I s kostmi. Maso (obecně bílkoviny) se v kyselinách zastudena vaří a kosti měknou, všechno se tak hezky díky štípacím schopnostem enzymů rozplyne a zůstane lahodná chuť umami. Vápenaté komponenty korýšů neutralizují kyselinu mléčnou a kimči zůstane delší dobu jen jemně kyselé, neprokysá do čalamády. Pozn. Qwerty: členovci mají krunýře převážně z téměř nerozštípatelného chitinu, ne z uhličitanu vápanatého, takže žoužele radši loupejte. 

Složitější to mají vegani. Ta chuť moře a umami ve veganském kimči většinou dost znatelně chybí. Ale třeba jedni z vítězů soutěže z blogu Fermentarium měli veganské kimči jen se sojovkou a ta spodní vrstva chuti jim nechyběla. Jestli si dobře pamatuju, tak používají tamari, ne běžnou sojovou omáčku. 

Vegani určitě můžou zkusit přidat buď miso nebo jeho korejského bratrance doendžank. Ve veganském i rybím kimči udělají spoustu dobra mořské řasy kombu nebo wakame. A pokud jste někde u moře, které vám vyplaví čerstvou chaluhu bublinatou, nakrájejte ji a vražte ji tam! Nori bych do kimči asi spíš nedávala, přijdou mi na to moc jemné. 

Další věc čím můžete dodat umami jsou houby. Čerstvé i sušené.

Sušené rozemelte na prášek a rozvařte se škrobem. Houbou první volby je houževnatec jedlý (Lentinus edodes), čili šitake. Podobně poslouží třeba i hlívy či prodejné pečárkovitosti. S lesními houbami jsem to nezkoušela. Ale zní to přesně jako ta podivnost, kterou budu muset zkusit.

6.  Použijte i jiné suroviny než pekingské zelí, cibulku a ředkev

zdroj infografiky
V Koreji do skupiny kimči řadí spoustu věcí. Většina je fermentovaná, ale ne vždy. Ve většině je základní kombinace chilli, česnek, zázvor, cibule a něco, co dodá umami. Ale ne vždy. Mimo základní kimči se připravují i sezónní varianty, které jsou většinou uleželé přes noc či příštích pár dnů, třeba to okurkové - oi sobagi je po dlouhodobém prokvašení fakt divné. Netuším, čím to je, ale prostě to není ono. 

Před pár lety vyšla velmi inspirativní knížka právě o kimči, a to jak o tradičních receptech, tak o výrazně modernějším přístupu k tomu, co se dá využít.

Zde krásný příklad, jak Brad naložil kimči, vyšla mu čalamáda a Korejky mu to zdrbly

Komentáře

  1. Díky za podnětný článek.
    Třeba to popisované "překvašení", byl i můj, opakovaný problém. Dnes kvasím přímo v chladničce.
    Každopádně, když jsem zhlédl to video, jako bych viděl svojí mámu sledující někoho, jak peče její chodské koláče. Zjednodušeně řečeno, nikdo nemá šanci!
    A dovolte mi ještě pár technických poznámek.
    Po zkušenosti s uvedeným receptem, dávám do pasty trochu méně rýžové mouky. Rád bych ochutnal tu vítěznou rybí omáčku Red Boat. To musí být fakt něco!Bohužel se u nás nevidí a co víc, v Brně už nejsou ani Tři krabi. Adekvátní náhradu zatím usilovně hledám.
    A co je další problém, u nás na jihu, sehnat to správné chilli.

    OdpovědětVymazat
  2. Cilli.. žádný problém.. https://www.chefshop.cz/chilli/ . Mají i vznikající rybí omáčku.. https://www.chefshop.cz/squid-brand-rybi-omacka-300-ml/..

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky za tip.
      Měl jsem na mysli konkrétně korejské chilli. To je trochu složitější cvičení.
      Co se týče rybí omáčky ta z toho odkazu rozhodně není špatná, ale těm "třem krabům" se bohužel nevyrovná.

      Vymazat

Okomentovat