Kimčchi — chyby, kterým se dá vyhnout

9. dubna 2018; přečtete za 8 minut


Jasně že to můžete koupit jako plakát.

Studentský spolek mě pozval do poroty první pražské kimčchi battle. Akce to byla nadmíru povedená — sešlo se více jak dvacet soutěžících a více jak stovka ochutnavačů. Ač organizátoři počítali zhruba s pětinou, akce pěkně šlapala a zvládlo se to. V létě bude další kolo a celá akce nadchla nejčestnějšího porotce korejského velvyslance Seoung-Hyun Moona natolik, že začal uvažovat o organizaci podzimního kimdžanku, tedy společného komunitního nakládání kimčchi na zimu. V Koreji je tento zvyk chráněn jako nehmotné dědictví UNESCO. Jestli se to opravdu uskuteční, tak je to něco, co si nechcete nechat ujít v případě, že se chcete naučit autenticky korejsky chutnající kimčchi.

Zároveň mě moc potěšilo, že jsem byla pozvaná jako porotce i na to letní kolo. Pokud byste se chtěli zúčastnit a dostat ode mě plný počet bodů, tak bych tu měla pár tipů.

Nevíte-li, co to kimčchi je a z čeho všeho se dá udělat, tak se podívejte na starší články.

1. Dělejte kimčchi pastu

Pokud chcete klasické baechu kimčchi z pekingského zleí a ne čalamádu, tak potřebujete namísto láku udělat kimčchi pastu. Vona to teda není pasta, ale řídká škrobová kaše, kterou pak dochucujete kořením. Pasta se udělá jednoduše: na kilo zeleniny rozmícháte v trošičce vody 10 g jakéhokoliv škrobu nebo rýžové mouky (autentická varianta). Škrobovou kašičku doředíte 250 ml vody, přivedete k varu, chviličku necháte vařit do zhoustnutí a necháte vystydnout. Pak do ní přidáváte věci jako cukr, rybí omáčku, česnek, zázvor, chilli vločky, rozmixovanou cibuli, mořské obludy, nashi, mořské řasy či jiné oblíbené komponenty.

Fakt to nemusí být jen zelí.

Ochucená pasta pomůže tomu, aby se koření dostalo rovnoměrně všude k zelenině a aby na ní lépe ulpělo. Rozvařené jednoduché škroby poskytují snadno přístupné krmení pro mikroby a pomáhá efektivnější fermentaci.

2. Koření rozmixujte

Zázvor, česnek a cibuli rozmixujte nebo alespoň nastrouhejte či utřete na pastu. K inspiraci pro tento článek mi sloužilo opakované rozkousnutí velkého kusu zázvoru v soutěžních vzorcích. Není to ono a nechcete to mít ve svém kimčchi. Prokvašený plátek česneku je mnohem lepší, ale i tak — zbytečně se obíráte o část aromatu, který mohl předat do celé směsi — rozmělněný česnek a cibule jsou intenzivnější a aromatičtější.

3. Průběžně všechno ochutnávejte

Je to základní a nejlepší způsob kontroly. Do škrobové kaše přidávejte věci na ochucení postupně, ne všechno najednou a neustále ochutnávejte. Vykašlete se na recepty, přizpůsobte to svojí vlastní chuti.Třeba já mám ráda kimčchi jen jemně pálivé, zato hodně zázvorové a se spoustou mořské žoužele.

Jiným lidem chutná třeba když je to hodně pálivé a skoro (Qwerty úplně!) bez česneku. To je v pořádku — je to vaše kimčchi — nespoléhejte na cizí recept.

Prostě dejte do kaše trochu zázvoru, trochu česneku, trochu cibule, trochu chilli, trochu rybí či sojové omáčky a ochutnejte to. Podle potřeby přidávejte další a stále ochutnávejte. Obecně by ta pasta měla být silnější, než chcete konečnou chuť — jednak se to vsákne do té zeleniny a chuť se zjemní a druhak se to dosti uhladí fermentací. Kdo je pečlivý, tak to bude vážit a zapíše si to pro příště, my chaotici to prostě příště zase budeme jen průběžně ochutnávat a nejspíš vyrobíme úplně jiné kimčchi, než to předešlé 😉

Stejně tak průběžně ochutnávejte kimčchi i v průběhu kvašení — první ochutnávku udělejte už pár hodin po naložení, když je to vlastně ještě salát s pikantním dresingem. Je zajímavé a velmi příjemné sledovat, jak se chuť proměňuje a taky máte mnohem lepší kontrolu nad tím, co se děje, a můžete případně zasáhnout, kdyby se dělo něco špatně.

4. Dejte to do chladu

Většina kimčchi na soutěži byla hodně kyselá. To originální korejské je spíš jemnější. Když už je moc staré a hodně kyselé, tak se z něj vaří dobroty, jako třeba kimčchi džigé (kimchi jjigae) — bůček dušený v kimčchi s tofu.

Kimči, které má vydržet delší dobu, zraje rovnou v teplotě okolo 4 °C — Korejci na to mají speciální ledničky. Ostatně tradiční příprava baechu kimčchi znamená nacpat to v prosinci do obrovského kvašáku a zakopat ho six feet under. Tam to při oné teplotě okolo nuly vydrží až do jara. Bude to profermentovávat pomaleji a jinak. Zapojené budou jiné kultury a povede to k tomu, že delší dobu bude kimčchi spíš sladší a hlavně bude aromatičtější.

No dobře bude ještě víc smrdět, ale to je to, co od kimčchi chcete!

Tím že pH klesne až po nějaké době, dostanou více prostoru enzymatické procesy, což zrovna u česneku, cibule, zázvoru a obecně brukvovitých rostlin, kterých je kimčchi plné, vede k tomu, že je to silnější a silnější. Tady na to je článek s výzkumem.

Když už máte kimčchi hodně kyselé a ještě ho chcete jíst syrové, tak pomáhá základní trik — před podáváním to normálně trošku doslaďte a kyselost zneutralizujte.

5. Nešiďte suroviny

Zní to jako fráze, ale výsledná chuť se opravdu odvíjí od použitých surovin. V tomto případě nehraje roli ani tak zelí, mrkev, cibule, česnek či zázvor (i když pokud použijete vyčichlý slabý česnek a vyschlý zázvor, tak to parádu neudělá), ale podstatná je hlavně kvalita chilli a složek, kterými dodáváte umami.

Ohledně chilli — úplně nejvíc chcete korejské chilli vločky a nebo mouku — gochugaru 고추가루. Jsou jen středně pálivé, zato krásně barví a mají spoustu další chuti než jen pálivou. Pokud je nemáte, tak zkuste sehnat co nejkvalitnější sladkou papriku — ideálně buď maďarskou nebo aleppo papričky a dodejte chybějící pálivost něčím ostrým. Kdo tam nasype pytel no-name chilli ze supermarketu, vyrobí chemický úder a ne chuť.

chutě různých rybích omáček se mohou dost lišit 

Stejně tak se vyplatí sehnat co nejsmradutější nejzajímavější rybí omáčku. Osobně mám ráda tu se třemi kraby, ale nejspíš jen proto, že jsem zatím nepotkala ty zábavnější — třeba vyhlášená rybí omáčka Red Boat se do ČR nejspíš nedováží (kdo ví o zdroji, tak mi ho prozradí, děkuju).

Pokud tam dáte nějaké mořské potvory, tak to opravdu dostane další level chuti. Korejci tam nejčastěji dávají maličké fermentované krevetky, které se prodávají naložené ve slaném láku. Stejně tak tam můžete nadrtit sušené krevety, které koupíte v asijských speciálkách, nasekané mražené ančovičky nebo syrové ústřice (vítězka první kimchi battle). Korejci se nerozpakují přihodit i čerstvou rybu na malé kousky. I s kostmi. Maso (obecně bílkoviny) se v kyselinách zastudena vaří a kosti měknou, všechno se tak hezky díky štípacím schopnostem enzymů rozplyne a zůstane lahodná chuť umami. Vápenaté komponenty korýšů neutralizují kyselinu mléčnou a kimčchi zůstane delší dobu jen jemně kyselé, neprokysá do čalamády. Pozn. Qwerty: členovci mají krunýře převážně z téměř nerozštípatelného chitinu, ne z uhličitanu vápanatého, takže žoužele radši loupejte.

Složitější to mají vegani. Ta chuť moře a umami ve veganském kimčchi většinou dost znatelně chybí. Ale třeba jedni z vítězů soutěže z blogu Fermentarium měli veganské kimčchi jen se sojovkou a ta spodní vrstva chuti jim nechyběla. Jestli si dobře pamatuju, tak používají tamari, ne běžnou sojovou omáčku.

Vegani určitě můžou zkusit přidat buď miso nebo jeho korejského bratrance doendžank. Ve veganském i rybím kimčchi udělají spoustu dobra mořské řasy kombu nebo wakame. A pokud jste někde u moře, které vám vyplaví čerstvou chaluhu bublinatou, nakrájejte ji a vražte ji tam! Nori bych do kimčchi asi spíš nedávala, přijdou mi na to moc jemné.

Další věc čím můžete dodat umami jsou houby. Čerstvé i sušené.

Sušené rozemelte na prášek a rozvařte se škrobem. Houbou první volby je houževnatec jedlý (Lentinus edodes), čili šitake. Podobně poslouží třeba i hlívy či prodejné pečárkovitosti. S lesními houbami jsem to nezkoušela. Ale zní to přesně jako ta podivnost, kterou budu muset zkusit.

6. Použijte i jiné suroviny než pekingské zelí, cibulku a ředkev

V Koreji do skupiny kimčchi řadí spoustu věcí. Většina je fermentovaná, ale ne vždy. Ve většině je základní kombinace chilli, česnek, zázvor, cibule a něco, co dodá umami. Ale ne vždy. Mimo základní kimčchi se připravují i sezónní varianty, které jsou většinou uleželé přes noc či příštích pár dnů, třeba to okurkové — oi sobagi je po dlouhodobém prokvašení fakt divné. Netuším, čím to je, ale prostě to není ono.

Před pár lety vyšla velmi inspirativní knížka právě o kimčchi, a to jak o tradičních receptech, tak o výrazně modernějším přístupu k tomu, co se dá využít.

Zde krásný příklad, jak Brad naložil kimčchi, vyšla mu čalamáda a Korejky mu to zdrbly

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.



77 komentářů

  • Díky za podnětný článek.
    Třeba to popisované „překvašení“, byl i můj, opakovaný problém. Dnes kvasím přímo v chladničce.
    Každopádně, když jsem zhlédl to video, jako bych viděl svojí mámu sledující někoho, jak peče její chodské koláče. Zjednodušeně řečeno, nikdo nemá šanci!
    A dovolte mi ještě pár technických poznámek.
    Po zkušenosti s uvedeným receptem, dávám do pasty trochu méně rýžové mouky. Rád bych ochutnal tu vítěznou rybí omáčku Red Boat. To musí být fakt něco!Bohužel se u nás nevidí a co víc, v Brně už nejsou ani Tři krabi. Adekvátní náhradu zatím usilovně hledám.
    A co je další problém, u nás na jihu, sehnat to správné chilli.

    • Bez té jejich papriky se autentické Kimchi podle mě udělat nedá. Použitelná je třeba tahle: http://www.feme.cz/cs/koreni-a-marinady/16-paprikovy-prasek-na-kimci-450g.html
      Já jsem se teď vrátil z Jižní Koreje a dovezl jsem si zásobu krásně voňavých vloček koupených na trhu. Už se těším, až je použiju. Sehnal jsem tam taky semínka těch jejich paprik, od příští sezóny plánuju být soběstačný v produkci korejského chilli. 🙂

    • No, přesně tenhle problém jsem měl na mysli. Díky.
      Btw. to korejské chilli na pěstování se dá opatřit kde? Pěstuji asi osm, nebo deset druhů a mnohdy i víc, ale na tohle jsem ještě nikde nenarazil. Díky. S

    • Já jsem si ho opatřil v Jižní Koreji. Od jedné paní, která si ty papričky sušila před barákem jsem si vyžebral vzorek a vyloupal jsem si semínka. Je to taková zvláštní paprika. Docela velká, cca 15 cm, dužnatá, hodně aromatická, středně pálivá. Snad to u nás poroste. 🙂 Taky si doma pěstuju i další chilli, ale tahle se ničemu známému moc nepodobá. 

    • No jasně, tak to jsme doma!
      Protože tady jsem to fakt neviděl a to pěstuji intenzivně posledních osm let. Bezpochyby to tu poroste (jen to může být trochu slabší v pálivosti, v závislosti na slunečním osvitu), takže by to stálo za osvětu a rozšíření semínek. Třeba by to profesora Qwertia zaujalo. Držím palce, ať to vyklíčí. Některý ty potvory klíčí i dva měsíce. 🙂

    • Když se mi to povede namnožit, tak se o semínka rád podělím.

    • Kupoval jsem zde http://www.prosteasijske.cz/detail/suche-chilli-500g/ a je výtečné. Trochu jsem se děsil velikosti toho balení, ale pálivost je jiná, než u běžného chilli a opravdu se dávkuje po lžících. Mají tam i v původním receptu doporučovanou rybí omáčku s olihní. 

    • Radku, jak dopadl pokus s pěstováním korejských chilli? 

    • Pokus dopadl dobře. Všechno co jsem zasadil vyklíčilo a vyrostlo. Zkoušel jsem pěstovat venku, ve skleníku, i v květináči na balkóně a všude to rostlo a plodilo ochotně. Takže letos budu poprvé zakládat kimchi s vlastním chilli. 🙂

    • Bylo by možné poprosit (klidně i za úplatu) o nějaká semínka? Děkuji!

    • Semínka rád pošlu. Kdo by chtěl, ať mi napíše adresu na můj mail: radeksima@gmail.com

    • Terka

      Dobry den, ja jsem tu Red Boat sehnala uplne nahodou v Sape. Bohuzel uz si nevzpomenu jak se obchudek jmenoval, ale az tam pujdu znova, hodim to sem. .)

    • Ivana

      Red boat mají v sape v Tamdě 😉

  • Anonymní

    Cilli.. žádný problém.. https://www.chefshop.cz/chilli/ . Mají i vznikající rybí omáčku.. https://www.chefshop.cz/squid-brand-rybi-omacka-300-ml/..

    • Díky za tip.
      Měl jsem na mysli konkrétně korejské chilli. To je trochu složitější cvičení.
      Co se týče rybí omáčky ta z toho odkazu rozhodně není špatná, ale těm „třem krabům“ se bohužel nevyrovná.

  • Co tak opraviť pôvodný recept na blogu ktorý odporúča nechať zmes 2 týždne v teple? Moje prvé som tak robil a bolo krásne kyslé. Práve skúšam ďalšiu dávku, ale ta pôjde hneď do chladničky . 

  • Anonymní

    Mám dotaz, dělala jsem teď kimči poprvé a po třech dnech se mi na povrchu
    udělala pěna. Je to normální nebo je to zkažené? Byla bych moc ráda, kdyby mi
    někdo odpověděl na majlika1@seznam.cz. Díkyyyyyy

  • Anonymní

    Ahoj, je možné použít třeba sušené krevetky pro mazlíčky? 😀 Třeba https://pamlsky-pro-psy.heureka.cz/dromy-susene-krevetky-200‑g/
    Jde o to, že ty fermentované v Ostravě nemohu sehnat. 

    • To bych tam nedával. Já používám čerstvé. Ty se dají sehnat všude.

    • Dnes lze snad vše sehnat na internetu. Potraviny pro zvířata navíc asi nebudou úplně vhodná volba pro člověka. Do poslední várky jsem použil krevety (roz)mražené, tak uvidíme.

  • Mám vyzkoušené oboje, tj. mražené i čerstvé krevety. Žádný rozdíl, oboje fungují výborně.

  • Dnes jsem se díval na odkaz k testu rybích omáček. Docela mě překvapilo, že ty v receptu doporučované (Squid, 3 krabi) dopadly v hodnocení nejhůře. Pro mě je ale třeba Squid nejsnáze dostupná. Máte někdo zkušenost s jinou značkou a výsledkem? Zda má smysl shánět a zkoušet jinou značku. Díky :).

  • Squid je podle mě více „do sladka“, jako bych cítil ananas. Ale je to solidní varianta. Používal jsem ji s velmi dobrým výsledkem.
    Bezkonkurenčně nejlepší, co jsem zatím zkusil, byla omáčka „Tři krabi“.
    Jako náhrada, když nebyla k sehnání, mi byla doporučena tahle:
    https://www.paleo-doupe.cz/sortiment/rybi-omacka-500-ml
    a ještě je myslím fajn tahleta:
    https://eshop.gastrovylety.cz/asijska-kuchyne/1050-thajska-rybi-omacka-750-ml.html
    Obě jsem vyzkoušel. Mimochodem, mám pocit, že to v těch lahvích ještě zraje.
    A ještě jedna zajímavost. Když jsem před lety poprvé nakupoval v asijské tržnici a ptal se na nejlepší rybí omáčku, dostal jsem doporučení. Když jsem se ale zeptal, jakou by si koupili oni (myšleno trhovci), bez rozmýšlení ukázali na „Tři kraby“. Tak od té chvíle vždycky sáhnu po ní. Taky jsem tu degustaci viděl, a ty skvosty, co vyhrály bych chtěl někdy ochutnat.
    Prosím, doufám, že jsem se nedopustil porušení nějakých pravidel ohledně reklamy. V takovém případě prosím o smazání.

    • Tak třeba vítěz testu Red Boat není tak nesehnatelná, jde bez problémů objednat z německého Amazonu. Ovšem jako pravidelná přísada do kimči by to byla docela drahá sranda. A ta best buy doporučená omáčka Tiparos se dá koupit i u nás. Každopádně díky za tipy, určitě vyzkouším.
      Jinak v aktuálně zrající várce kimči jsem navýšil množství korejského chilli na dvojnásobek, tak jsem zvědav, jak to dopadne. Při ochutnávání samotné pasty před smícháním se zeleninou to bylo pořád snesitelně pálivé a výsledek je zase červenější :). 

  • Já za sebe musím upřímně říct, že když použiju jakoukoliv z těch lepších (Squid, Tři krabi, CA COM..), tak to v kimchi nedokážu chuťově posoudit, která z nich je lepší a přijde mi to tak nějak nastejno. 🙂 

  • Jo, to je asi pravda. 🙂
    V kimči to bude těžká detekce, zejména pokud tam budou ještě nějaké rybky, nebo plody moře. Ale já tu omáčkou používám i při vaření. 🙂

  • Nakonec mi to nedalo a tu degustaci jsem celou pročetl. Včetně následné diskuse. Doporučuji, neb to mnohé o mnohém vypovídá. 🙂

  • Anonymní

    Vim, ze to je kacirstvi, ale dela nekdo kimci bez rybi omacky? Ja ten smrad proste nesnesu, testovano na ruznych jidlech kde byla soucasti a vzdycky jsem sla hodit savli misto pochutnani si 🙁 Ted jak jsem tehule to je teda jeste vetsi tragedie a musela jsem se vzdat i klasickeho kysaneho zeli…

  • Jo. To jde docela dobře. Prostě to tam nebude. Ale nebude to úplně kimči. 🙂

  • Prosím „kimči-rovnou-do-lednice“-isty o doporučení, jak dlouho ponechat v lednici, díky.

  • Asi je myšleno, jak dlouho to tam bude kvasit, že?
    No, asi bych to po deseti dnech až dvou týdnech ochutnal. Až to bude akorát (a to je silně „indi“), pustil bych se do toho. Ono to bude kvasit pořád dál, až to bude moc a pak z toho dělám polévky a podobně.
    Zkrátka nižší teplota prodlouží dobu, kdy je to méně kyselé.

    • Ano, omlouvám se za nepřesnou formulaci dotazu, komentář zde nelze dodatečně upravit.
      Já měl právě za to, že v lednici ten proces běží opravdu výrazně pomaleji, proto mi připadají ty 2 týdny nějak málo. Dával jsem (roz)mražené mořské plody, tak chci mít jistotu, že to aspoň minimálně prokvasilo. I když při tom množství chilli a slanosti se tomu zřejmě nemá co stát. Teď jsem na 3 týdnech a ještě jsem neochutnával. Mám to totiž v kvašáku a s víkem se mi bohužel nevleze do ledničky. Nouzově to mám 3x „zapečetěné“ potravinářskou fólií a zatím se mi do toho nechtělo lézt, kontroluju jen zrakem povrch tekutiny :).
      Předchozí jsem vždy nechával pracovat týden v teple a pak do sklenic a lednice, kde to velmi pomalinku dál zrálo.

  • No, já bych řekl, že už to bude.
    Ale dokud to neochutnáte, tak tu spolu můžeme hádat. Jestli už, nebo ještě né! 🙂
    Jestli chcete mít jistotu, tak tomu dejte ještě týden, ochutnejte a pokud to bude dost, rozdělil bych to do sedmičkových zavařovaček. Lépe se s tím pracuje, minimálně to „nerušíte a nebudíte“ zbytečným otvíráním kvůli lžíci kimči na ochutnání pro odvážnou návštěvu např..
    Je možné to 24, resp. 48 hodin startovat při pokojové teplotě, ale není to úplně nutné.
    Mimochodem, v lednici jedu i kefír. Stačím ho tak spotřebovat a zrna rostou velmi pomalu, takže tolik neobtěžuji přátele dotazy, zda chtějí „houby“ na výrobu kyselýho mlíka.
    Platí, že teplota nesmí klesnout pod oblast fungování kvasinek.

    • Asi budu trpělivý a ten týden ještě vydržím, abych to zaokrouhlil na měsíc. Jedna nebo dvě sklenice z předchozí várky jsou ještě v lednici, takže na nedostatek kimči nezajdu.
      S těmi sklenicemi to dělám úplně stejně, ideálně se mi osvědčily ty, co v nich prodávají med apod. Většinou si vyndám 30 – 60 minut předem množství akorát ke snězení, aby se to trochu „ohřálo“.
      Poté, co jsem doladil recept (originál korejské chilli vločky, mořské obludy), „ujíždí“ na tom i moje mamka, která pálivé jinak vůbec nejí :). A mé 2 malé princezny (4 a 7) nazývají kimči „smraďoch“ a vyzobávají mi kousky mrkve, kupodivu jim to fakt chutná. Zejména ta malá je legrační, když si za patřičného dožadování pozornosti důležitě strčí kousek mrkve do pusy a předvádí, jak je statečná :D.

  • Chtěl bych se zeptat, jestli množství kapsaicinu má vliv na množství probiotických kultur? Jinými slovy jestli pálivost snižuje množství probiotických bakterií v kimči? Dík za odpověď

    • Vůbec ne. Kvasil jsem si různé chilli pasty z Habanera a Trinidad Scorpion Moruga a nepozoroval jsem, že by to těm breberám nějak moc vadilo. 🙂 Kapsaicin je alkaloid, který si ty papričky vytvořily, aby je nežrali býložravci. Působí na specifické receptory, které jsou jen u savců. Takže není žádný mechanismus, jak by to těm bakteriím mohlo vadit.

  • Prosim o radu zkusene kimcisty — po ctyrech dnech v teple je kimci celkem uz dobre, ale stale slane. Asi jsem malo proplachla. Pomuze tomu neco? Dat do chladu, nechat v teple..?

    • Slané bude kimči vždycky a je to v pořádku. Ten proplach samozřejmě je nutný, aby smyl solný roztok z povrchu, ale zelí soli zcela nezbaví, protože ta už je uvnitř. Výslednou slanost lze ještě regulovat množstvím rybí omáčky v kimči pastě. Každopádně řádným uležením se chuť hodně uhladí, takže osobně doporučuji dát už nyní do lednice a nechat 3 – 4 týdny v klidu.
      Jinak kimči uložené rovnou do lednice jsem po 5 týdnech ochutnal a byť to zjevně i v chladu pracovalo, bylo ještě stále takové „syrové“, hodně dominovala chuť korejského chilli. Přesunul jsem do sklenic a jednu z nich nechal při pokojové teplotě, přičemž hned první den se kvasný proces nastartoval neuvěřitelným způsobem. Po 3 dnech bylo víčko stále vyboulené, ale řekl jsem si, že to ochutnám. No, naštěstí jsem otevíral opatrně a v hlubokém dřezu, i tak jsem měl co dělat, aby mi část kimči ze sklenice neutekla :). Ovšem na chuť vynikající, dokvašením se složky hezky prolnuly a celé se to zjemnilo. Ostatní sklenice zkusím nechat v lednici ještě aspoň měsíc.

    • Ještě k té slanosti. Klidně zkustě i méně slaný roztok, než je zde v receptu. Poslední nálož jsem dělal ze 3kg zelí, použil 1kg soli na 7.5l vody a je to zcela OK, slanost zelí byla po opláchnutí určitě menší.

  • Jaryna

    Prosim o radu.Nějak jsem neodhadl nádobu (plastový potravinářský kyblík s víkem ) na kimči a v nyní už uzavřené nádobě je asi tak jen 1/4 kimči a zbytek vzduch.Kinči jsem se snažil řadně udusat. Nebude to velké množství vzduchu problém? Děkuji. 

    • Jzeja

      Mám to podobně, jsem zvědavá , jak to dopadlo?

    • Jzeja

      Používám skleněnou láhev na kvašení s nějakým víkem, kde můžu upustit vzduch , nebo ho nevpustit. Vše je ponořeno, udusáno, tekutina je nahoře, ale :…už uzavřené nádobě je asi tak jen 3⁄4 kimchi a zbytek vzduch, je to problém, tohle taky řeším…
      Ještě nevím zda jde-kombinace : pekingské zelí, alias čínské, nevím přesně tu terminologii, ale každý ví o jakém zelí evidentně píši, bílá ředkev, cibule, česnek a dost pórku-ten pórek snad neva? ne?
      Jinak klasika pasta, soj.omáčka, cukr, voda, korej. fefer…atd, vychlazená po převaření, ALE — akorát škrob bezlepkový, bo je to i pro bezlepkáče-Vadí to?

      Jinak je to fakt cítit i přes uzavření po celé kuchyni…a to je teprve druhý den, ne nesmrdí to, jenom výrazné aroma.
      Děkuji předem všem , kdo zareaguji a poradí na to co se ptám výše, vzduch, pórek, bezlepkový škrob?????

  • 🙂
    No to je fakt blbý! Já totiž většinou řeším přesně opačný „problém“.
    Čím méně k tomu může vzduch, tím lépe. Takže obecná odpověď by asi zněla: Ano, může to být problém. Ale!
    Po nějaké době si kvasinky vytvoří vlastní ochranu před plísněmi okyselením prostředí a produkcí oxidu uhličitého (a ostatních plynů). Přičemž zpočátku je velmi důležité, aby byla hmota řádně udusána a pod hladinou šťávy. Kimči kvasí velmi ochotně a rychle, tudíž nemají plísně moc šancí. Mě osobně to nikdy nezplesnivělo. Navíc je tam mraky sulfooxidů a sulfidů z česneku, cibule, pažitky.….atd.
    Ochutnal bych to a pokud to „kysne“, nechal bych to tak. Nápad to přendat do menší nádoby asi nebude úplně na místě, protože se to celé naopak masivně provzdušní. Je ale možno (pouze pokud je stávající základ v pořádku) dodělat další várku k doplnění nádoby.
    Já bych to prostě nechal tak a pozoroval.
    Dejte, prosím, vědět jak to dopadlo. Držím palce. 🙂

    • Jaryna

      Děkuji .Naloženo včera tak to nechám ve studeném sklepě a 4 – 5 tydnů bude překvápko.Měl bych ještě jeden dotaz.Zkoušel někdo hermeticky uzavřenou nádobu s vinařským *bublátkem*?

    • Můžu se zeptat, kolik máte ve sklepě stupňů a jak to dopadlo? Zatím jsem vždy nechával 5 – 7 dnů v teple a pak do lednice minimálně na měsíc, jednou jsem to šoupnul do ledničky rovnou na 6 – 8 týdnů. Přemýšlím, že bych další várku zkusil rovnou do sklepa, máme tam trvale 12 st.

  • Zatížil bych povrch, aby bylo vše pod hladinou. Pokud nemáte velikostí odpovídající kámen (oni se dají koupit v různých velikostech, ale řekl bych, že jsou nepřiměřeně drahé), doporučuji tašku, mikrotenový sáček naplněný vodou a zavázaný.
    To „bublátko“ používám na cider a jiné kvašené nápoje. Kimči, pickles apod. kvasím v klasickém zeláku o různých objemech. Nicméně fungovat to jistě bude, pokud ho dobře upevníte a utěsníte do víka kvasné nádoby.

    • Jzeja

      Jo , to je dobrý nápad, až udělám zkušební verzi, tak tu další , jestli se povede zkušební dám taky do zeláku, kde dělávám opravdu dobré kvašáky v sezóně. Kuva snad , když zvládnu kvašáky, tak dám i to kimchi))))NO ZATÍM MÁM ZTAŽENÉ PŮLKY CO MI Z TOHO VZEJDE, OTRÁVIT SE SNAD NEMŮŽU, NĚJAKOU NEVHODNOU FERMENTACÍ, NE?))) Sorry caps. už to nebudu přepisovat, to asi naskočil sám při představě, že bych to zvrtala a natáhla bačkory ))) nedejbože i celá familie co to ochutná)))

  • Anonymní

    Dobrý den, dělám kimchi často a milujeme to…tentokráte sem jako vždy nechala ve 4l láhvi zatíženou láhví vína a vše krásně kvasilo první 4 dny na ledničce, pak se t uklidnilo a po 5 dnech jsem ochutnala a zdálo se mit o dobré…ale nebyla jsem si jistá, zda úplně ok. Promíchala jsem to a zase zatížila lahví a nechala ještě den venku. Pak se mi zdálo, že ta tekutina nahoře je trochu kalnější, ale nebublalo to a začala se trošku táhnout (jako sliz, ale jenom malinko). Tedy raději jsem dala do sklenic a do ledničky. Teď mi to přijde dobré, ale cítím trošku hořkost a ten „sliz“ a mám obavy, aby tam nebylo něco navíc. Máte s tím zkušenosti? Jinak dělám čínské zelí mrkev česnek zázvor rybí omáčka chilli a 4 – 6 dní v teple a to ok vždy. Teď dala navíc černou ředkev takovou kulatou, možná hořkost je z toho. Veronika

    • Ta hořkost bude na 99% od černé ředkve :). Dělal jsem kvašenou zeleninu Torši dle místního receptu, dával černou ředkev a také je to poněkud hořké (přesto dobré).
      Co se týká slizu, tak si nejsem úplně jistý. Zakalení nebude na závadu, konzistence láku nahoře může být jakoby hustší, hlavně pokud se podaří zelí nechat více oschnout a tím redukovat množství vody, které ve směsi nakonec zůstane. Já mívám po smíchání všeho směs dost hustou, šťávu víceméně žádnou. Ovšem pěchovat to nějak extra pevně do kvašáku (jako třeba zelí) vlastně ani nejde, protože kvůli měkké konzistenci se směs při stlačení zase vydouvá na opačné straně. Proto se snažím hlavně eliminovat vzduchové kapsy, nakonec to zarovnat a nahoru položit keramická těžítka, která jen minimálně přitlačím. Do druhého dne se na povrchu utvoří hladinka průhledné tekutiny, která to oddělí od vzduchu. Kvašák mám samozřejmě uzavřen víkem v drážce s vodou.
      V teple by to mělo vydržet bez problémů 2 týdny, i když pak už mně osobně přijde, že je kimchi docela kyselé a proto dávám do lednice nejpozději za týden, spíš dříve. Určitě je dobré nechat to zrát minimálně měsíc, kimchi je pak mnohem lepší.
      Jinak mně vyšla předchozí várka taky zvláštně, chutnalo to trochu jako čalamáda. Nepřišel jsem moc na to, čím to bylo způsobeno. Jediné, co jsem udělal jinak, že jsem krevety rozmixoval v pastě namísto nakrájení na kousíčky a použil jinou (paradoxně kvalitnější) rybí omáčku. 

  • kutululu

    Letos jsem úspěšně vypěstoval chilli papričky ze semínek od Radka Šímy, které mi ochotně a nezištně zaslal, tímto mu ještě jednou děkuji. Dozrávají průběžně cca od začátku září (jižní Morava), vypadají správně, akorát teda naprosto vůbec nepálí. Zřejmě změna v genetické informaci v další generaci? Na chuť jsou nicméně dobré, takže je plánuju použít jako základní substrát na výrobu chilli omáčky, do kterého naházím nějaké jiné pálivé :-).

    https://drive.google.com/file/d/1RY5xV1zbqsjVZnlvxO2T2wZgxJ-juzRv/view?usp=sharing

  • Lucia

    Dobrý den,
    Myslíte, že mohu místo vlastnoručně vyrobené pasty použít tuto gochujang pastu (k sehnání např. na Rohlíku)? https://www.rohlik.cz/1403571-sempio-gochujang-chilli-pasta
    Díky!
    Lucia

    • Ano, myslíme! Akorát že do kimčchi vůbec není potřeba dávat celou hotovou pastu gochujang (nikde to ani neuvádíme), ale používají se paprikové vločky gochugaru.

  • Markéta

    Kimči jsem zkoušela doma několikrát dělat a i když jsem žádnou chybu snad neudělala, tak nikdy to nebylo podle mých představ. Takže jsem se na to už vykašlala a raději si ho někde koupím. Jenže nevím, kde bych ho měla koupit…

    • Koneckonců nic proti kupovaným kimčchi, ta místní od našich malovýrobců jsou moc dobrá, ale když si je koupíte, tak jíte kimčchi podle představ výrobců, ne svých. Když přeci znáte své představy, tak se z domácího pokusu dá celkem jednoduše odvodit, co chybělo ke štěstí, a to pak jde opravit. Je to málo slané? Dosolte. Je to málo kyselé? Kysejte delší dobu v lednici. Je to málo paprikové? Přidejte víc gochugaru. Je to málo umami? Přidejte miso, houby nebo víc rybí omáčky, klidně i Glutasol. Naši nespokojenost s vlastním jídle přeci nevyřeší výrobci..

  • Lucie

    Já jsem se svým domácím kim-chi byla spokojená až do té doby, než jsem ochutnala kupované kim-chi. Od té doby už ho doma nedělám a objednávám si ho přes internet. Jíme ho doma celkem pravidelně, protože má pozitivní vliv na zažívací trakt.

  • Markéta

    Takže ho kupujete přes nějaký český internetový obchod? Nebo si ho objednáváte ze zahraničí?

  • Lucie

    Objedávám si kim-chi z českého e‑shopu kimchiclub .cz. Vyrábí ho v Česku z lokálních surovin, což velmi ráda podporuji. Navíc se na této stránce můžete zaregistrovat do kim-chi klubu, díky kterému máte potom slevu na produkty.

  • Markéta

    Já si kimchi objednávám odsud https://www.kimchiclub.cz/eshop/4‑kimchi protože vaření moc nedávám a jelikož jsem ho nikdy předtím neměla, tak jsem si ani netroufla si ho sama doma udělat, jelikož bych nevěděla k jaké chuti se přiblížit, takže to řeším takhle a tady ho mají fakt dobré.

  • Tom

    Výborné kimchi mají http://www.czech-kimchi.cz kupuju přes Scuk.

  • Alice

    Kimchiclub také znám a objednávám si od nich to kimcho sweet vegan 🙂 je super jsou i tyto možnosti a mají na výběr z více druhů

  • Aleš

    Dobrý den, nemá náhodou někdo pár semínek Gochugaru? Vím, že letos je už pozdě… Ale na příští rok… Díky za odpověď.

  • Věra Lucie Válová

    Dobrý den, také bych příští rok měla zájem o semínka, samozřejmě, že cenu respektuji 😉
    Lucie V.V.

  • Jzeja

    MOJE PRVNÍ))) kimčchi!
    Zkvašeno po týdnu, super rada zde ohledně pytlíku s vodou, vůbec se tam nedostal vzduch, nic nepřetékalo, navrchu uzavřeno víkem na kvašení pro sichr. Perlilo si to kvasilo v kuchyni, dnes ukončeno, přendáno do jiných sklenic, zastaveno kvašení. Zbylý lák využitý jako přísada do sladkokyselé chilli omáčky na zimu, co zrovna vyrábím))) Chutově mám moje kimčchi trošku kyselejší, což mám raději . Žádnéj sliz, plísně nic. Byl tam teda navíc i ten pórek a ten solamyl, ale bez toho lepku, /kvůli ochutnávce pro kámošku/ —což jsem si jaksi nebyla jista, je tohle ok.
    Přístup vzduchu vyřešen vyřešen díky prostudování těchto stránek.
    Prozatím používám nějakou skleněnou láhev s víkem určenou na kvašení, místo kamenů používám zmínění pytlík s vodou. Mám doma i klasické kvašákové nádoby, ale ty nechávám zatím být a používám je pouze v sezóně na kvašáky, dělám je leta, pokaždé chutnají, mám na to svůj vychytaný recept od moji nagymamy. .. t.j. babičky)))
    Szia !
    Jzeja )))

  • Key

    Ahoooj, chcem sa spytat- robila som prvy x…ak som tam dala ocot spravi to nejaku zlu reakciu? Nemam tam vsetky origos suroviny, len ten zaklad pasty…nerobila som ani tu ryzovu kasu a nemala som fish sause, ani krevety.. aaa nedala som cukor ani..ale po 3 dnoch mi to prislo malo kysle, tak som pridala za lyzicku octu..ci je to ok. Inac super, od prveho dna v chladnicke. Nabuduce budem robit asi origos, alebo zas trochu inak😜
    Dik za odpoved a fakt super podrobny clanok 😉✌

    • Všem fermentovaným zrajícím potravinám se chuť vyvíjí postupně, proto většinou nabádáme, abyste ochutnávali průběžně. Dostatek kyseliny mléčné se vyvine v teple za týden, v chladu za dva až tři týdny. Pokud není v kimčchi umami základ s paprikovou pastou a místo kyseliny mléčné dolijeme ocet, tak máme prostě jen krájenou zeleninu s octovou zálivkou, což není jakkoliv na závadu, jen to prostě není kimčchi. Doporučujeme základní kimčchi návod. Zbytečnosti jsou vypuštěné, důležité věci rozepsané.

  • Andrea

    Tak mi kvasi moje prvni kimchi, ale prijde mi, ze se skrob z pasty usadil na dne, je to normalni jev nebo jsem nekde neco zvrtala?

    • Nevíme, jaký byl přesně postup, jaká forma (čtvrtky nebo salát) a kolik zbylo vody ze zelí. Když se pořádně zelí odvodní, tak to vlastně neplave a celé je to tak husté, že se nemá co odlučovat a sedimentovat. Každopádně ono to nějak dopadne a až to prokvasí, tak to bude určitě dobré. Děláme workshopy (hlavně Praha, teď výjimečně Brno), tak se můžeme někdy vidět.

  • Peter

    Ahoj, dik za články, kimčchi robíme už dlhšiu dobu. Doteraz s omáčkou three crabs.
    V teste v jednom z odkazov v tomto článku dopadla skoro najhoršie, mám pocit, že písali, že mala najhoršiu chuť.
    Kedže momentálne ju ani neviem zohnať za rozumnú cenu na nete, rozhodol som sa objednať značku Tiparos, ktorá v teste vyšla oveľa lepšie ako three crabs, označili ju ako best buy.
    Tých testov u nás nevychádza moc, takmer žiadne, takže ťažko sa zorientovať v tom, čo je to dobrá rybia omáčka inak, ako sa tým prepiť/prejesť.
    Aké sú vaše postrehy? Čo by ste odporučil? Teda okrem výroby vlastnej, k čomu, tak akosi, pomaly spejem.

    • Naše postřehy jsou takové (a bavíme se o tom na každém workshopu), že je úplně šumabuřt, co se do kimčchi dá za suroviny, protože se to všechno stejně tak ukrutně pozmění fermentací, že ve výsledku nepoznáte, jestli je tam masox, miso, houby nebo ultradrahá artisan rybí omáčka se zlatými vločkami. Co si z toho odnést? Používejte suroviny, které máte po ruce, ochutnávejte a zkoušejte. Kimčchi musí dávat i ekonomický smysl.

  • Martin

    Tak jsem si nabehl. Vse jsem koupil kvalitni, ale chilli jsem koupil ceske baleni vlocek. Vysledek je ultra paliva pasta a je to nepozivatelne 🙁

    • České balení vloček? V ČR se gochugaru nevyrábí. Pokud jsi tam dal Martine klasickou pálivou papriku, tak ta je samozřejmě ostrá jako čert a pokud se toho dá do sklenice dvě polévkové lžíce, tak je to nepřekvapivě nepoživatelné. Častá chyba.

  • Peter

    Díky za odpoveď.
    Podľa mňa to ale tak úplne jedno nie je, čo do kimčchi dáte. Z nekvalitných surovín nevykúzlite kvalitný produkt.
    Je aj trocha mätúce ak napíšete v článku niečo a v komentároch to popriete.
    Je úplne šumabuřt, čo sa za suroviny do kimčchi dajú? Citujem z článku:

    “5. Nešiďte suroviny

    Zní to jako fráze, ale výsledná chuť se opravdu odvíjí od použitých surovin. V tomto případě nehraje roli ani tak zelí, mrkev, cibule, česnek či zázvor (i když pokud použijete vyčichlý slabý česnek a vyschlý zázvor, tak to parádu neudělá), ale podstatná je hlavně kvalita chilli a složek, kterými dodáváte umami.…”

    • Což bude dáno tím, že blog píší dva lidé s různými pohledy na věc, různým způsobem vyjadřování a různě hlubokými zkušenostmi.
      Kvalita surovin není rozhodně univerzální dogma, záleží na oboru a aplikaci — kvašení není vaření a vstupují do něj mikrobi se svými metabolity a enzymy, které dle typu fermentu suroviny promění, rovněž tak jemné nuance mohou zastřít až přebít ostatní suroviny (obzvlášť ten věčný česnek). Dobré saké vyžaduje prvotřídní rýži, kulturní kvasinky a mnoho zkušeností, protože ve hře jsou jen rýže, kvasinka a laktobacil. Dobré miso jde udělat z nejlevnějšího hrášku a rýže ve výprodeji ve Zlevněnce, protože je surovinově i procesně bohatší a pod silnou koncentrací soli. Kimčchi jde udělat z druhojakostních surovin a běžný strávník nepozná, jestli byla použita prémiová rybí omáčka za 2000 nebo lžička Glutasolu za tři koruny. Obojí je přetlučeno česnekem, kvašením, paprikou. Ferment musí dávat také ekonomický smysl a když jde bez kompromisu na výsledku vyrobit za třetinovou cenu oproti použití předražených surovin, u kterých není cena ani tak dána kvalitou, jako spíš výrobou na druhé straně zeměkoule a marží prodejců, není důvod to nevyrobit za třetinovou cenu.
      Kvalitou se v článku nemyslí podřadnost nebo superiorita, ale spíš to, aby lidi nenacpali do kimči české superpálivé chilli (kayenský pepř) bez chuti a barvy s 40 tisíci jednotkami Scovillovy škály, ale spíš to hřejivé, korejské, které zásadně ovlivňuje výslednou pálivost a paprikovost. No a pak se samo sebou rozumí, že suroviny jakostně po smrti do jídla nepatří v jakémkoliv případě.
      Neřešte prosím obrázek na flaštičce s rybí omáčkou. Nikdo nepozná nic. Pro samé stromy pak neuvidíte les.

  • Lenka

    zdravím, chtěla bych se zeptat. Udělala jsem si kimči, dnes po třech dnech kvašení při pokojové teplotě jsem ho chtěla přendat do sklenic a do lednice, ale mám ho takové „slizovité“, což se mi ještě nikdy nestalo. POnořené bylo, na chuť bych řekla, že je stejné.
    Děkuji za odpověď, Lenka

Napsat komentář: Alice Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *