Kombucha revival

Kombuča to nemá u středoevropanů moc lehké: vypadá jako Žvahlav, je cítit po octu a plovou v ní chuchely a kekely. Je na čase ji trochu opláchnout, zbavit mýtů a předsudků, naleštit a vrátit do kuchyně, protože výsledné pití se může při troše šikovnosti rovnat báječným ovocným shrubům nebo divokým domácím ciderům.

Moje první setkání bylo úplně čítankové: ségra mi dala napít, já to vypliv nosem a dal jsem si pár let pauzu. V Evropě se totiž octem okyselené nápoje moc nenosí, což je velká škoda; uneseme ještě jakž takž kyselinu mléčnou, ale nejvíc jsme nastavení z junkfoodových limonád na kyselinu citrónovou. Přitom třeba zmíněný shrub se v USA připravuje poměrně běžně: čerstvé ovoce se odšťavní přidáním cukru a zcezený čerstvý sirup se konzervuje přidáním octa. Žádné vaření. V létě je to do sodovky božské pití.

Jenže mikroorganismy tušily, že u mě zpravidla dostanou nažrat, takže se objevila kombucha v mojí domácnosti řízením osudu nenápadně, plíživě, zcela poťouchle a rovnou čelně do týla. Podobně to znáte třeba s kočkama. No a jak jsem na ni měl víc času, začal jsem jako správný ajťák experimentovat s parametrizací a změnou proměnných, takže jsem po pár opakováních zjistil, že je to vlastně hrozně moc dobré, akorát se nesmí dát na první dojem pití, které vám někdo vnutí, ale najít si svou vlastní cestu a střih. Když jsem pak jednoho dne ochutnal ferment dotažený do dokonalé imitace vychlazeného šumivého jablečného moštu, bylo rozhodnuto: na kompost ta placka nepůjde. Já totiž miluju vychlazený šumivý jablečný mošt a nemám jabloň.

Bohužel mám značné podezření, že kombucha má na lidi stejné účinky, jako houba rodu Cordyceps na mravence, ze kterých dělá zombíky a ovládá je. Na mne tedy určitě.

Mravenec s houbou housenicí vyrůstající z hlavy

Legend of Allmighty Blob

Já moc nemám rád převypravované legendy s volatilně udávanými staletími a tisíciletími, kde je prostě úplně jedno, jestli přidáte nebo uberete řád. Nemám rád etiopskou kávovou pohádku o pasáčkovi Kaldim, nemám rád zkazky o šest tisíc let staré čínské medicíně, ani dvoutisícileté kombuše. Na území Československa byla věrohodně popsána teprve po první světové válce, kdy ji z východní fronty donesli legionáři. Neunikla zvídavým mykologům, kteří ihned odhalili, že se nejedná o houbu jako takovou, a hned o ní napsali několik článků (Mykologia 4/1927, L. Müllerová nebo Časopis československých houbařů, březen 1928, R. Veselý ). Tou dobou už jela vlna kombůči na plné pecky po všech dědinách a v každém sklípku plovala placka na čaji. A s ní samozřejmě sliby o dlouhověkosti, schopnosti řešet tíživé finanční situace i nadměrnou kučeravost kadeře. Síla legendy byla tak značná, že se dařilo propašovat slovo "kombucha" do kdejakého šarlatánského dryáku, byť neměl s původním fermentem vůbec nic společného a jednalo se třeba jen o směs jakýchsi solí. Šmejdi byli i onehdá a musela zakročit veřejná vyhláška, což dokladuje třeba varování ministerstva zdravotnictví ve Večerním listu 184/1927.

V průběhu desetiletí pak zažívala různé vzlety, pády i kotrmelce, různě se na ni pozapomínalo a někdy ji naopak zase vytáhli na světlo světa různé generace obroditelů, od hipísáků až po makrobiotiky. Nelze také nezmínit dnes již nehrající pražskou aggro-psychedelickou kapelu stejného názvu, check out Bandzone.cz/kombucha, stojí to za to!

Velmi zajímavý karambol zažila kombucha v USA v roce 2010, kdy došla úřadům trpělivost s lahvovanými produkty slibujícími probiotičnost a úplně zapomínajícími na obsah alkoholu, který (jak se dalo čekat u lahví živého materiálu odložených do regálů) se pohyboval od oněch 0,5 % až po 4 %, což rozhodně uvádělo v omyl zákazníky ať už z hlediska intoxikačního či religiózního. Úřady zavelely buď řádně nápoje označovat, anebo úplně stáhnout. Pořízení drahého detekčního zařízení a úpravu výrobních technologií zvládli jen ti nejlepší a pankáči šli se svými produkty od válu.

Jen tak mezi řečí: ani já si nemyslím, že by tyhle věci patřily do obchodů, protože nastávají různě nepříjemné či nesmyslné situace:
  • výrobek je nepasterizovaný a kvůli živé mikroflóře se poměrně dramaticky mění, takže zákazník neví, co si s danou šarží zrovna vylosuje,
  • výrobek je pasterizovaný a pozbývá víceméně smyslu, přičemž výrobce to pro jistotu kvůli legislativě zarazí ještě nějakou dobrotou z řad konzervačních prostředků,
  • výrobek obsahuje původní suroviny v podstatě jen homeopatické množství, takže je zcela nenapadnutelný, neškodný a také na hony vzdálený tomu, co se názvem produktu myslí a co by jinak mohl znamenat.
Fandím startupovým projektům, které kombuchy a kimči uvádějí na trh, ale ještě víc fandím šikovným rukám v domácnosti a individuální láskyplné péči.

Mladá a krásná, ale taky z ní jednou bude stará babka

Kdo to bydlí v chalupě

To asi všichni víte - divná želatinová placka, která plove na hladině sladkého čaje, přirůstá po vrstvách, v mládí je světlejší, se stářím se obarvuje od oxidovaného čaje. Často se říká houba (podobně jako u jiných gelovitých struktur vodního a mléčného kefíru), ale to je velmi nesprávný pojem. Houbou se myslí mikro- nebo makromycety, které mají buněčné uspořádání, rostou, patří do říše hub a rozmnožují se pohlavně či nepohlavně. Patří sem plísně, kvasinky a klasické houby tvořící mycelium a plodnice.

Oproti tomu onen gelovitý disk není vůbec živý a dá se trhat, krájet a dělit, aniž byste museli trpět výčitkami svědomí, že ho to bolí nebo že mu ničíte nějaké orgány. Masu materiálu totiž netvoří rostoucí buňky, ale mikrobiální celulóza, která je oproti té rostlinné pro nás stravitelná. Tato substance je pro symbiotickou kolonii hlavním útočištěm a nám umožňuje pěkně kus vzít, oddělit, rozdat a rozmnožit s celým spektrem obsažených organismů.

Hlavní obyvatel kolonie je Gluconobacter xylinus, jehož metabolismus je velmi variabilní a závisí na kmenu, který v kolonii bydlí - některý formuje kyseliny z glukózy, některý zase z laktózy, další zase z etanolu. Je však pozoruhodný tím, že umí syntetizovat právě onu celulózu, která je lehčí než voda, stoupá k hladině a umožňuje svým původcům dostat se k hladině, kde je více kyslíku. Gluconobacter je jako jiné přítomné octové bakterie totiž aerobní. Při běžné domácí produkci nápoje to poznáte jednoduchým pokusem s brčkem: u hladiny je nálev kyselejší než u dna. V omezeném prostoru lahve si paradoxně ale bakterie staví nad hladinou neprodyšnou zátku, ale o tom si povíme trochu později. A jelikož je aerobní, tak po vypití ho umrtvíme a nemá pro nás žádný probiotický význam. Sorry, ocťáci!

Druhou významnou složkou jsou samozřejmě skutečné houby - jednobuněčné kvasinky různých rodů: Zygosaccharomyces (jedna dokonce kombuchaensis!) s abnormální snášenlivostí kyselého a anaerobního prostředí, pivní Brettanomyces či stará známá Saccharomyces cerevisiae produkující alkohol a oxid uhličitý z glukózy. Díky ní je nápoj perlivý a pozor - stejně jako jiné fermentované nápoje - mírně alkoholický. Ano, určité variety těchto jednobuněčných hub jsou schopné přežít průchod zažívacím traktem a ve svém hostiteli (Blehaut et al. ). Jestli jsou ale přítomné ve vaší kombuše a nějak na vás působí, to je opět neměřitelné.

Určitě je potřeba poohlédnout se i po laktobacilech, a to prý bylo při DNA screeningu jednoznačně překvapivé zjištění: jsou přítomny! Jenomže jenom v některých testovaných vzorcích. Je možné, že ta vaše je má. Ale je také možné, že ne. Bez cíleného rozboru DNA sekvencerem nebo kultivací to nepoznáte. Asi je jednodušší sníst trochu sauerkrautu nebo jogurtu.

Jinak je ostatní bakteriální složení ještě mnohem pestřejší, všechny zmíněné skupiny mohou být zastoupeny v několika rodech, druzích či varietách, a navíc se vše liší takřka od vesnice k vesnici, takže se je i jasné, že nejde o kolonii se striktními symbiotickými vazbami, ale spíše koktejlem toho, co zrovna letělo kolem gluconobactera a chytlo se na cukr.

Probiotický přínos

Na tohle se těšíte, já vím. Zkoumá se to, samozřejmě. A skoro nikdo nic neví právě vzhledem k tomu, jak variabilní je osazenstvo zkoumaných vzorků. Díky nestejnosti tak nelze vlastně jednoznačně prohlásit, co pijete, co z toho přežije bariéru nízkého pH v žaludku a atak enzymů, a co se zahnízdí v tenkém střevě, bude to tam prospívat a mít nějaký pozitivní účinek. U jogurtů to víme, u kefírů nebo kysaného zelí to víme, ale u kombuchy je to prostě nepředvídatelný koktejl. Hodně účinků pochází spíše z chemických komponent, jako jsou produkované kyseliny či čajové polyfenoly.

Chemie

Jo, je to tak - celý svět je poskládán z chemie! Tragické zjištění, že? Když ponoříme pátrací sondu do kombuchy, tak se dozvíme pár zajímavých věcí: 
  • zhruba třetina cukru zůstane po týdnu nezfermentovaná, delší kvašení nemá význam,
  • obsah 33 g kyselin v litru (z čehož 7 bylo kyseliny mléčné) mělo v laborce antimikrobiální účinek proti různým antagonistům z řad různých salmonel, zlatého stafylokoka či helicobactera odpovědného za žaludeční vředy, avšak nepůsobilo na Candida albicans,
  • za velkou část antioxidačních a antibakteriálních vděčí nápoj především látkám z čaje,
  • koncentrace alkoholu kulminuje kolem šestého dne v hodnotách kolem 0,5-0,6 %, s postupujícím časem pak alkohol zase ustupuje. Alkohol však v nápoji přítomen je a domácnost není schopna změřit, v jaké míře zrovna v daném okamžiku zrání a konzumace. Proto je zapotřebí uvažovat o něm jako o nízkoalkoholickém nápoji a zvážit podávání dětem, těhotným či léčeným alkoholikům.
  • přítomny jsou díky kvasinkám hlavně vitamíny skupiny B, něco i céčka, ale v zanedbatelném množství, nejedná se o multivitamínový koktejl
  • kofein se z čaje zpravidla fermentací neztrácí,
  • kyselina glukonová, která se v nápoji nachází, nemá zvláštní význam pro tělo a je často v textech zaměňovaná s kyselinou glukuronovou, kterou si mimo jiné syntetizují naše játra za účelem očisty. Laboratoře ji sice občas na chromatografu reportují, ale jiní odborníci zase namítají, že se jedná o záměnu s keto-glukonovou kyselinou. Tahle oblast je stále hodně sporná a s jistotou o ní nelze v kontextu kombuchy mluvit či ji slibovat.

V kuchyni

Čerstvé kombuchové matky
jsou k dostání na malém e-shopu Fermentárum.cz
S jistotou lze tvrdit jedno: chov kombuchy v kuchyni pro vlastní spotřebu je zábavný a každá návštěva se náležitě pokřižuje, když jí předvedete, jak do blobu šťoucháte brčkem a upíjíte tu lahodu rovnou od zdroje. Správně připravený nápoj voní příjemně po medu, květinách a jablečném octu, čemuž je poplatná i chuť, která může mít velmi lehký kovový dojezd. Kyselost by neměla být dominující, zbytkový cukr by měl nápoj hezky zakulacovat. Mám rád i drsnější čajové taniny, po kterých drhne jazyk na patře. Šumivost je pak odvozena od zvoleného technologického postupu - od úplně tichého nápoje, přes mírné perlení až po vyložený burčák ze zašpuntované lahve.

Recept vlastně není potřeba nijak zvlášť rozebírat: uvaříte silnější černý nebo zelený čaj (ideálně do tří a půl litrové lahve), osladíte 8 % cukru (vychází 280 g na flašku), necháte vychladnout, žbluňknete tam matkou na prst silnou, zakryjete ubrouskem s gumičkou a necháte být, čímž nastartujete primární fermentaci.

Pár slov se sluší k použitým materiálům: můžete používat nenavoněné zelené nebo černé čaje, ale jelikož budete mít asi dost velkou spotřebu, budete se poohlížet spíše po levnějších sypaných. Cukr se používá běžný rafinovaný, který je nejekonomičtější a bakterie na něm prospívají úplně bezvadně (symbiont je na sacharózu vyloženě stavěný). Kdo chce hlubší chuť a má na záchodě tiskárnu na peníze, použije cukr hnědý nebo přídavek trošky melasy. Med se používá také, hlavně v kombinaci se zeleným čajem, nápoji se pak říká jun. Netřeba asi připomínat, že kovovými předměty na kombuču můžete sahat úplně klidně a bude jí to šumabuřt. Na zakrytí skleněné lahve se používá prodyšný materiál, skrz který neprolezou mušky octomilky. Potravinovou fólií nebo jiným hermetickým uzávěrem první ferment neuzavírejte, matka má tendenci bez odvětrávání nepříjemně zatuchnout.

Zpět k postupu. Je dobré se po očku dívat, co se vlastně v nádobě děje: matka by měla ideálně pokrývat celou hladinu a dosedat na stěny. Pokud klesne pod hladinu, nevadí jí to a fermentační procesy budou stále probíhat. Jak jsme si ale řekli výše, bude-li hladina odkrytá a v kontaktu s kyslíkem, vznikne dost rychle velké množství ne úplně lahodně chutnající kyseliny octové. Proto já třeba dbám na to, aby placka opravdu plavala na hladině, s čímž jí stejně po prvním dni většinou pomůže oxid uhličitý. Dokonce se někdy stává, že ta potvora šplhá po stěnách a mezi hladinou a plackou vznikne polštář z oxidu uhličitého, který neuniká okolo a posouvá matku vzhůru. Řešení je prosté: šťouchnu do ní klacíkem nebo rukou.

Po pár dnech pak můžete brčkem ochutnat, jestli už zakyselení a zaperlení dosáhlo požadované úrovně. U hladiny bude kyselá, u dna ještě sladká. Nemá moc smysl si představovat, že čím zralejší, tím nějak léčivější či naopak (také oblíbený mýtus): že čím zralejší, tím nebezpečnější a zabijáčtější. Měli byste cílit na chuť tak, aby vám to kyselostí nerolovalo ponožky.

Když už je to fajn, můžete nápoj klidně začít pít. Máte-li náladu na experimentování, můžete pokračovat sekundární fermentací, která se provádí stočením nápoje do uzavíratelných lahví a odstavením při pokojové teplotě po dobu 1-3 dnů už bez matky. Dá se tím docílit větší perlivosti jako u jiných uzavřených kvašených nápojů. Při tomto druhém zrání lze přidat třeba i nějaký ovocný džus nebo ovoněný čajový extrakt - kupříkladu bergamotový Earl Grey posune nápoj do voňavého meruňkového tónu. Lahve používejte buď od limonád PETky, nebo skleněné tlustostěnné s patentním uzávěrem, a jako vždy buďte varování: kvasinky se umí dost rozdovádět a malovat strop asi nechcete.

Když už zakyselení dosáhne nadměrné úrovně, lze nechat nápoj úplně zkysat na ocet a ten pak používat při vaření, do salátů na zálivku nebo na vlasy jako tonikum. Zuzka potvrzuje. (je to tak. A zároveň připomínám  starší článek o kosmetickém využití kefíru.  Z.)

I když matku z nápoje úplně odstraníte, začnou si gluconobacterové v roztoku stavět okamžitě novou, takže hladina se potáhne do druhého dne průhledným slizem, který s přibývající tloušťkou postupně mléčně zbělá a pak se zase od čaje obarví dohněda. Z tohoto důvodu je dobré každému servírování předřadit cedník, protože vypít neviditelného slimáka není zážitek úplně pro každého. A navíc je to vynikající projímadlo, které způsobí do několika hodin velmi kvalitní jednorázový úklid.

Miláček publika Brad dělá kombuchu (a začíná samozřejmě vytíráním podlahy)

Cyklus chovu je pak v podstatě pořád stejný: každý týden uvaříte sladký čaj a upustíte do něj matku. Když matka naroste do ohyzdných rozměrů, oloupete ty nejošklivější vrstvy a necháte si jen ty nejhezčí. Komu kombuča zplesniví, ten se o ni špatně staral, dá ji na kompost a nezaslouží si ji. Chcete-li výrobu zabrzdit, šoupnete matku ve sladkém čaji do lednice - to je stejné, jako s jinými fermenty.

Další využití celulózové matky

Jak bude matka růst, budete řešit její oddělování. Budete s ní pobíhat po kancelářích v práci a kolegové se od vás budou štítivě odtahovat, stejně jako tomu bylo už minule s mléčným kefírem či předminule s chlebovým kvasem.

Dobrá zpráva je, že tu celulózovou potvoru jde i normálně zužitkovat v kuchyni: kanduje se třeba s cukrem a nějakým kořením nakrájená na kostičky (podobně jako třeba zázvor nebo citrusová kůra) nebo přichází můj velmi oblíbený recept: hoďte tu potvoru do silného mixéru spolu s trochou ovoce (třeba jahod), rozmixujte na hladkou kaši, oslaďte dle chuti, ředit můžete normálně kombuchovým nápojem. Kaši rozprostřete na silikonové podložky či pečicí papír do tenké vrstvy a usušte. Vzniknou tenké poloprůsvitné pružné pláty, které když nastřiháte, tak jsou z nich velice žravé želé pásky na mlsání. Veganské. Raw. Bezlepkové. Jen se zlým cukrem.

Další podivnost je kombuchový jogurt. Kousek matky si zapatláte od mléka, takže se hodí použít takový, se kterým už nepočítáte do čaje. Normálně dejte do uzavíratelné sklenice mléko ohřáté na 42 °C, hoďte tam matku přiměřené velikosti, dejte do svého oblíbeného inkubátoru na termofilních 42 °C a čekejte. Každých pár hodin se koukněte, co to dělá. Za nějakých 12 hodin by mělo být mléko zfermentované a ztuhlé, pročež matku vyjměte a kysaný výrobek dejte dozrát do lednice. Nejedná se samozřejmě o pravý jogurt, udělá to spíše vysrážené pevnější kousky koagulátu plovající porůznu v syrovátce, na chuť to špatné není, ale spíš je to takový experiment, než dlouhodobě udržitelný postup. Nehledě na to, že kombuchové bakterie jsou životně závislé sacharóze a ne na mléčném cukru.

Panacea nebo nebezpečí?

Jeden krátký oddíl se v Katzově Art of Fermentation jmenuje úplně stejně a jeho sdělení se mi velmi líbilo. Jde v něm asi o toto: zkoumaly (a zkoumají) se jak pozitivní, tak i negativní účinky a všelijaké incidenty. Obecně se dá říci, že konzumace je prospěšná a stimuluje organismus pozitivně, ale jak má každý doma trochu jiné bakteriální složení kombuchy a jiný úhrn zdravotních obtíží či predispozic, tak na každého působí trochu jinak. Mám ve svém okolí osoby s vážným autoimunitním onemocněním, kteří díky skleničce denně zažívají renesanci. Někdo se nepřenese přes odpor k octu a nepolkne to. Mně mírně upravuje zažívání, které mám ale i jinak v pohodě. Zkoumala se úmrtí, která zaváněla souvislostí s pitím kombuchy a nikdy se neprokázalo, že by tam byla přímá spojitost.

Jistou vadou na kráse je stejně jako u jiných kvašených nápojů malý obsah alkoholu, který by vůbec neměly konzumovat malé děti. Rozhodně se nepokoušejte svá předškolní dítka takovými nápoji prolévat denně skrz naskrz ve vidině terapeutického či preventivního účinku. Odpírat dětem kvašené nápoje až do 18 let je také asi zbytečné, použijte zdravý rozum či konzultujte svého rozumného lékaře.

Dospělí by měli začít se zkouškami malého množství a poslouchat odezvy svého organismu. Počáteční nesnášenlivost a rychlé toaletní události nejsou výjimkou, ale je vyzkoušeno, že si tělo rychle zvykne a litr lze denně bez problému vypít. Jako se všemi fermentovanými potravinami i zde nabádám k opatrnosti, střízlivému přístupu bez nereálných očekávání a hlavně spíš jako k zábavě než urputnému užívání. Jak člověk, tak i kombucha jsou velmi variabilní, individuální, složité a složitě interagující organismy, ve kterých nelze zatáhnout za jednu páčku a čekat zcela jasný a měřitelný výsledek.

Další studijní zdroje

Při přípravě všech svých textů čerpám hlavně z publikovaných a recenzovaných vědeckých článků, popřípadě z jejich řádně ozdrojovaných kompilátů. Opisovat z jiných blogů, které něco tvrdí, ale neví proč, je prostě slepá ulice.

V tomto případě jsem vycházel hlavně z článku Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples či jeho čtivějšího a předžvýkaného excerpta Microbial diversity of kombucha, což je docela moderní poznatek, který interpretuje data z DNA sekvenceru. O chemii pak velmi hutně pojednává A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus.

Velmi obsáhlý web o kombuše s poměrně relevantními informacemi se jmenuje Kombucha Research, kde autor prochází vědecké práce a přepisuje je do srozumitelnější řeči. Trošku v tom však tkví nebezpečí dezinterpretace, ale pořád lepší, než opisovat od ezoteriků.

U hledání ve vědeckých článcích si všímejte i data publikování, některé práce nahrazují poznání prací starších.



Děkuju za pozornost a nic si z toho nedělejte, když zůstanete na ocet! Když už nikdo, tak aspoň mušky octomilky vás budou láskyplně obletovat. Váš Qwerťas.



Komentáře