Kombucha revival
| 11. května 2018 | přečtete za 20 minut
ⓘ Tohle je opravdu velmi starý článek, jehož obsah byl již mnohem podrobněji zpracován v dalších textech, které si dovolím nabídnout přednostně:
Dále následuje můj první kombuchový začátečnický článek s mnohem menší informační hodnotou.
Kombucha to nemá u začátečníků moc lehké: vypadá jako Žvahlav, je cítit po octu a plovou v ní chuchely a kekely. Je na čase ji trochu provětrat, zbavit mýtů a předsudků, naleštit a zabydlet v kuchyni, protože výsledné pití se může při troše šikovnosti rovnat báječným ovocným shrubům nebo divokým domácím ciderům.
Moje první setkání bylo úplně čítankové: ségra mi dala napít, já to vyplivl nosem a dal jsem si pár let pauzu. V Evropě se totiž octem okyselené nápoje moc nenosí, což je velká škoda; uneseme ještě jakž takž kyselinu mléčnou, ale nejvíc jsme nastavení z junkfoodových limonád na kyselinu citrónovou. Přitom třeba zmíněný shrub se v USA připravuje poměrně běžně: čerstvé ovoce se odšťavní přidáním cukru a scezený čerstvý sirup se konzervuje přidáním octa. Žádné vaření. V létě je to do sodovky božské pití.
Jenže mikroorganismy tušily, že u mě zpravidla dostanou nažrat, takže se objevila kombucha v mojí domácnosti řízením osudu nenápadně, plíživě, zcela poťouchle a rovnou čelně do týla. Podobně to znáte třeba s kočkama. No a jak jsem na ni měl víc času, začal jsem jako správný ajťák experimentovat s parametrizací a změnou proměnných, takže jsem po pár opakováních zjistil, že je to vlastně hrozně moc dobré, akorát se nesmí dát na první dojem pití, které vám někdo vnutí, ale najít si svou vlastní cestu a střih. Když jsem pak jednoho dne ochutnal ferment dotažený do dokonalé imitace vychlazeného šumivého jablečného moštu, bylo rozhodnuto: na kompost ta placka nepůjde. Já totiž miluju vychlazený šumivý jablečný mošt a nemám jabloň.
Bohužel mám značné podezření, že kombucha má na lidi stejné účinky, jako houba rodu Cordyceps na mravence, ze kterých dělá zombíky a ovládá je. Na mne tedy určitě.
Legend of the Almighty Blob
Já moc nemám rád převypravované legendy s volatilně udávanými staletími a tisíciletími, kde je prostě úplně jedno, jestli přidáte nebo uberete řád. Nemám rád etiopskou kávovou pohádku o pasáčkovi Kaldim, nemám rád zkazky o šest tisíc let staré čínské medicíně, ani dvoutisícileté kombuše. Na území Československa byla věrohodně popsána teprve po první světové válce, kdy ji z východní fronty donesli legionáři. Neunikla zvídavým mykologům, kteří ihned odhalili, že se nejedná o houbu jako takovou, a hned o ní napsali několik článků (Mykologia 4/1927, L. Müllerová nebo Časopis československých houbařů, březen 1928, R. Veselý ). Tou dobou už jela vlna kombůči na plné pecky po všech dědinách a v každém sklípku plovala placka na čaji. A s ní samozřejmě sliby o dlouhověkosti, schopnosti řešet tíživé finanční situace i nadměrnou kučeravost kadeře. Síla legendy byla tak značná, že se dařilo propašovat slovo „kombucha“ do kdejakého šarlatánského dryáku, byť neměl s původním fermentem vůbec nic společného a jednalo se třeba jen o směs jakýchsi solí. Šmejdi byli i onehdá a musela zakročit veřejná vyhláška, což dokladuje třeba varování ministerstva zdravotnictví ve Večerním listu 184/1927.
V průběhu desetiletí pak zažívala různé vzlety, pády i kotrmelce, různě se na ni pozapomínalo a někdy ji naopak zase vytáhli na světlo světa různé generace obroditelů, od hipísáků až po makrobiotiky. Nelze také nezmínit dnes již nehrající pražskou aggro-psychedelickou kapelu stejného názvu, check out Bandzone.cz/kombucha, stojí to za to!
Velmi zajímavý karambol zažila kombucha v USA v roce 2010, kdy došla úřadům trpělivost s lahvovanými produkty slibujícími probiotičnost a úplně zapomínajícími na obsah alkoholu, který (jak se dalo čekat u lahví živého materiálu odložených do regálů) se pohyboval od oněch 0,5 % až po 4 %, což rozhodně uvádělo v omyl zákazníky ať už z hlediska intoxikačního či religiózního. Úřady zavelely buď řádně nápoje označovat, anebo úplně stáhnout. Pořízení drahého detekčního zařízení a úpravu výrobních technologií zvládli jen ti nejlepší a pankáči šli se svými produkty od válu.
Jen tak mezi řečí: ani já si nemyslím, že by tyhle věci patřily do obchodů, protože nastávají různě nepříjemné či nesmyslné situace, které vyjmenovává článek Probiotický elixír zdraví.
Kdo to bydlí v chalupě
To asi všichni víte — divná želatinová placka, která plove na hladině sladkého čaje, přirůstá po vrstvách, v mládí je světlejší, se stářím se obarvuje od oxidovaného čaje. Často se říká houba (podobně jako u jiných gelovitých struktur vodního a mléčného kefíru), ale to je velmi nesprávný pojem. Houbou se myslí mikro- nebo makromycety, které mají buněčné uspořádání, rostou, patří do říše hub a rozmnožují se pohlavně či nepohlavně. Patří sem plísně, kvasinky a klasické houby tvořící mycelium a plodnice. Dokonce se stalo i to neštěstí, že o kombuchovém společenství řekl v metafoře Michael Pollan, že to připomíná symbiotický vztah uvnitř lišejníku. Blbé je, že uživatelé nepolíbení biologií a bez citu pro metaforu začali říkat, že kombucha je lišejník, což je rovněž obrovský omyl. Lišejník je symbiont houby a sinice, kteří bez sebe nedokážou přežít. Kombuchové společenství je náhodný shluk bakterií a kvasinek, kteří bez sebe přežít mohou a netvoří žádný vyšší celek.
Onen gelovitý disk vlastně není vůbec živý a dá se trhat, krájet a dělit, aniž byste museli trpět výčitkami svědomí, že ho to bolí nebo že mu ničíte nějaké orgány. Hmotu materiálu totiž netvoří rostoucí buňky, ale mikrobiální celulóza, která je pro nás nestravitelná, stejně jako celulóza rostlinná (je to stejná molekula). Tato substance je pro symbiotickou kolonii hlavním útočištěm a nám umožňuje pěkně kus vzít, oddělit, rozdat a rozmnožit s celým spektrem obsažených organismů. Vlastně skoro stejný matroš jako vata nebo ubrousek.
Hlavní obyvatel kolonie je Komagataeibacter xylinus, jehož metabolismus je velmi variabilní a závisí na kmenu, který v kolonii bydlí — některý formuje kyseliny z glukózy, některý zase z laktózy, další zase z etanolu. Je však pozoruhodný tím, že umí syntetizovat právě onu celulózu, kterou držíte v ruce. Komagataeibacter je jako jiné přítomné octové bakterie aerobní. Při běžné domácí produkci nápoje to poznáte jednoduchým pokusem s brčkem: u hladiny je nálev kyselejší než u dna. V omezeném prostoru lahve si paradoxně ale bakterie staví nad hladinou neprodyšnou zátku, ale o tom si povíme trochu později. A jelikož je aerobní, tak po vypití ho ve svém trávení umrtvíme a nemá pro nás žádný probiotický význam. Sorry, ocťáci!
Druhou významnou složkou jsou samozřejmě skutečné houby — jednobuněčné kvasinky různých rodů: Zygosaccharomyces (jedna dokonce druhu kombuchaensis!) s abnormální snášenlivostí kyselého a anaerobního prostředí, pivní Brettanomyces či stará známá Saccharomyces cerevisiae produkující alkohol a oxid uhličitý z glukózy. Díky ní je nápoj perlivý a mírně alkoholický. Určité variety těchto jednobuněčných hub jsou schopné přežít průchod zažívacím traktem a ve svém hostiteli (Blehaut et al. 1989). Jestli jsou ale přítomné ve vaší kombuše a nějak na vás působí, to je opět bez genetické sekvenace nezjistitelné.
Určitě je potřeba poohlédnout se i po laktobacilech, a to prý bylo při DNA screeningu jednoznačně překvapivé zjištění: jsou přítomny! Jenomže jenom v některých testovaných vzorcích. Je možné, že ta vaše je má. Ale je také možné, že ne. Bez cíleného rozboru DNA sekvencerem nebo kultivací to nepoznáte. Asi je jednodušší sníst trochu sauerkrautu nebo jogurtu.
Jinak je ostatní bakteriální složení ještě mnohem pestřejší, všechny zmíněné skupiny mohou být zastoupeny v několika rodech, druzích či varietách, a navíc se vše liší takřka vesnice od vesnice, takže je jasné, že nejde o kolonii se striktními symbiotickými vazbami, ale spíše koktejlem toho, co zrovna letělo kolem komagataeibactera a chytlo se na cukr.
Probiotický přínos
Na tohle se těšíte, já vím. Zkoumá se to, samozřejmě. A skoro nikdo nic neví právě vzhledem k tomu, jak variabilní je osazenstvo zkoumaných vzorků. Díky nestejnosti tak nelze vlastně jednoznačně prohlásit, co pijete, co z toho přežije bariéru nízkého pH v žaludku a atak enzymů, a co se zahnízdí ve střevě, bude to tam prospívat a mít nějaký pozitivní účinek. U jogurtů to víme, u kefírů nebo kysaného zelí to víme, ale u kombuchy je to prostě nepředvídatelný koktejl. Hodně účinků pochází spíše z chemických komponent, jako jsou produkované kyseliny či čajové polyfenoly. Celé toto téma jsem za značné účasti tvrdě skeptického myšlení zpracoval do samostatného článku:
Chemie
Jo, je to tak — celý svět je poskládán z chemie! Tragické zjištění, že? Když ponoříme pátrací sondu do kombuchy, tak se dozvíme pár zajímavých věcí:
- zhruba třetina cukru zůstane po týdnu nezfermentovaná, delší kvašení nemá význam,
- obsah 33 g kyselin v litru (z čehož 7 bylo kyseliny mléčné) mělo v laborce antimikrobiální účinek proti různým antagonistům z řad různých salmonel, zlatého stafylokoka či helicobactera odpovědného za žaludeční vředy, avšak nepůsobilo na Candida albicans,
- za velkou část antioxidačních a antibakteriálních vděčí nápoj především látkám z čaje,
- přítomny jsou díky kvasinkám hlavně vitamíny skupiny B, něco i céčka, ale v zanedbatelném množství, nejedná se o multivitamínový koktejl
- kofein se z čaje zpravidla fermentací neztrácí všechen, podle nálady složení společenství ho různé množství v hotovém nápoji zůstává
- kyselina glukonová, která se v nápoji nachází, nemá zvláštní význam pro tělo a je často v textech zaměňovaná s kyselinou glukuronovou, kterou si mimo jiné syntetizují naše játra za účelem očisty. Laboratoře ji sice občas na chromatografu reportují, ale jiní odborníci zase namítají, že se jedná o záměnu s keto-glukonovou kyselinou. Tahle oblast je stále hodně sporná a s jistotou o ní nelze v kontextu kombuchy mluvit či ji slibovat.
Alkohol
Nutno upozornit na to, že v kvašených nápojích bydlí divoké kvasinky Saccharomyces, které prostě dělají alkohol. Více nebo méně. Nejde se jim při kvašení cukrů vyhnout, zvláště při kvašení cukrů ovocných. Nejde to ani okecat tím, že octové bakterie přeci alkohol vyžerou a přemění na ocet. Ne — dokud nemáte od každé šarže laboratorní měření, tak musíte tyto nápoje považovat za nápoje alkoholické, které mohou (ale nemusí) alkoholu obsahovat několik procent. Pozor tedy na to. Krátce fermentovaná dvoudenní limonáda s obyčejným řepným cukrem ihned vypitá asi nepředstavuje problém, naopak ovocná několikadenní fermentace přikrmená jablečným moštem s týdenní sekundární fermentací už může být pěkné pivíčko.
V kuchyni
S jistotou lze tvrdit jedno: chov kombuchy v kuchyni pro vlastní spotřebu je zábavný a každá návštěva se náležitě pokřižuje, když jí předvedete, jak do blobu šťoucháte brčkem a upíjíte tu lahodu rovnou od zdroje. Správně připravený nápoj voní příjemně po medu, květinách a jablečném octu, čemuž je poplatná i chuť, která může mít velmi lehký kovový dojezd. Kyselost by neměla být dominující, zbytkový cukr by měl nápoj hezky zakulacovat. Mám rád i drsnější čajové taniny, po kterých drhne jazyk na patře. Šumivost je pak odvozena od způsobu, jak ferment vedete a jak nadbíháte divokým kvasinkám, které se ze vzduchu do nápojů dostávají samovolně na pozvání.
Uvařte si část vody, nasypte do ní čaj. Klidně čaj několik minut vařte a nechte stát půl hodiny, hodinu, půl dne, aby se vylouhovalo co nejvíc chuti, taniny a silná chuť limonádě sluší a bakterie pak staví placku jako divé. Čajové lístky sceďte a do ještě teplého extraktu rozmíchejte všechen cukr. Dolijte zbylou studenou vodou, nemusíte tak čekat na zchladnutí celého objemu. Do láhve nalijte oslazený čaj, zákvas z minula, vložte placku, přetáhněte ubrouskem, zajistěte gumičkou a postavte do kvasírny. Je důležité použít adekvátní množství kultury k chystanému množství čaje. Když použijete kultury moc, budete to mít okamžitě kyselé. Když použijete kultury málo, bakterie se rozutíkají, nestihnou nápoj zakysat a ten na povrchu po dlouhém čekání buď zkřísovatí nebo zplesniví. Kdo to ještě nemá v oku a teprve začíná, tomu pomůže kalkulačka v 1000+1 kombuchových otázek a odpovědí.
Pár slov se sluší k použitým surovinám: můžete používat zelené nebo černé čaje, ale jelikož budete mít asi dost velkou spotřebu, budete se poohlížet spíše po levnějších sypaných, mají je v ruských speciálkách. Cukr se používá běžný rafinovaný, který je nejekonomičtější a bakterie na něm prospívají úplně bezvadně (symbiont je na sacharózu vyloženě stavěný). Kdo chce hlubší chuť a má na záchodě tiskárnu na peníze, použije cukr hnědý nebo přídavek trošky melasy. Med se používá také, hlavně v kombinaci se zeleným čajem, nápoji se pak říká jun. Obsah cukru není žádné dogma, ale 7 % chutná podle mne nejlépe. Při 8 % a víc je to docela tlamolep, kdežto při 5 a méně už snadno cukr přeměnou vyschne a není to moc limonádovité.
Netřeba asi připomínat, že kovovými předměty na kombuchu můžete sahat úplně klidně a bude jí to šumabuřt. Na zakrytí skleněné lahve se používá prodyšný materiál, skrz který neprolezou mušky octomilky. Potravinovou fólií nebo jiným hermetickým uzávěrem první ferment neuzavírejte, placka má tendenci bez odvětrávání nepříjemně zatuchnout.
Zpět k postupu. Je dobré se po očku dívat, co se vlastně v nádobě děje: plackaa by měla ideálně pokrývat celou hladinu a dosedat na stěny. Pokud klesne pod hladinu, nevadí jí to a fermentační procesy budou stále probíhat. Jak jsme si ale řekli výše, bude-li hladina odkrytá a v kontaktu s kyslíkem, vznikne dost rychle velké množství ne úplně lahodně chutnající kyseliny octové. Proto já třeba dbám na to, aby placka opravdu plavala na hladině, s čímž jí stejně po prvním dni většinou pomůže oxid uhličitý produkovaný v nálevu kvasinkami. Dokonce se někdy stává, že ta potvora šplhá po stěnách a mezi hladinou a plackou vznikne polštář z oxidu uhličitého, který neuniká okolo a posouvá placku vzhůru. Řešení je prosté: šťouchnu do ní klacíkem nebo rukou.
Už od začátku fermentace ochutnávejte, jestli už zakyselení dosáhlo požadované úrovně. U hladiny bude kyselá, u dna možná trochu méně. Nemá moc smysl si představovat, že čím zralejší, tím nějak léčivější či naopak (také oblíbený mýtus): že čím zralejší, tím nebezpečnější a zabijáčtější. Měli byste cílit na chuť tak, aby vám to kyselostí nerolovalo ponožky.
Když už je to fajn, můžete nápoj klidně začít pít. Pokud jste použili část zákvasu z minula, bude to docela brzy, v teplém počasí třeba i za dva dny, odvíjí se to od stavu kultury a vašeho způsobu očkování. Máte-li náladu na experimentování, můžete pokračovat sekundární fermentací, která se provádí stočením nápoje do uzavíratelných lahví a odstavením při pokojové teplotě po dobu 1 – 3 dnů už bez placky. Při uzavírání lahví by měla být limonáda o trošku sladší, než ve výsledku budete chtít, během tlakování bakterie a kvasinky ještě něco snědí. Dá se tím docílit větší perlivosti jako u jiných uzavřených kvašených nápojů. Při tomto druhém zrání lze přidat třeba i nějaký ovocný džus nebo ovoněný čajový extrakt — kupříkladu bergamotový Earl Grey posune nápoj do voňavého meruňkového tónu. Lahve používejte buď od limonád PETky, nebo skleněné tlustostěnné s patentním uzávěrem, a jako vždy buďte varování: kvasinky se umí dost rozdovádět a malovat strop asi nechcete.
Když už zakyselení dosáhne nadměrné úrovně, lze nechat nápoj úplně zkysat na ocet a ten pak používat při vaření, do salátů na zálivku nebo na vlasy jako tonikum. Zuzka potvrzuje. (Je to tak. A zároveň připomínám starší článek o kosmetickém využití kefíru. Z.)
I když placku z nápoje úplně odstraníte nebo samovolně klesne na dno, začnou si komagataeibacter v roztoku stavět okamžitě placku novou, takže hladina se potáhne během pár dnů průhledným slizem, který s přibývající tloušťkou postupně mléčně zbělá a pak se zase od čaje obarví dohněda. Z tohoto důvodu je dobré každému servírování předřadit cedník, protože vypít neviditelného slimáka není zážitek úplně pro každého. A navíc je to vynikající projímadlo, které způsobí do několika hodin velmi kvalitní jednorázový úklid.
Cyklus chovu je pak v podstatě pořád stejný: každých několik dnů uvaříte sladký čaj, upustíte do něj placku a přilijete trochu zákvasu z minula. Když je placka přistavěna bakteriemi do ohyzdných rozměrů, oloupete ty nejošklivější vrstvy a necháte si jen ty nejhezčí. Chcete-li výrobu zabrzdit, šoupnete placku ve sladkém čaji s trochou zákvasu z minula do lednice — to je stejné, jako s jinými fermenty. O ukládání kultur ke spánku při dovolené píšeme v článku Na dovolenou bez mikroutů.
Šumivost
Mnoho dotazů směřuje na šumivost limonády, protože zrovna ta vaše je taková tichá, nanicovatá a vy byste rádi pořádný bublafón. Vysvětlíme si tedy (možná ještě jednou) na jednom místě, co šumivost způsobuje a jak ji podpořit. Oxid uhličitý je