1000+1 kombuchových otázek a odpovědí

7. ledna 2024; přečtete za 45 minut


Tento výčet otázek a odpovědí odvozených od toho, na co se začátečníci nejčastěji ptají ve skupině Kombucha — domácí příprava, byl původně součástí starého článku Kombucha revival. Jenže ten článek už je takový postarší a má spíše zprostředkovávat mé nadšení z dob, kdy jsem se s chovem tohoto fermentu také seznamoval, proto ho ponechám spíše zapadat mírně prachem a tu 1000+1 otázku zpracuji zde.

Za účelem vyobrazení některých typických fenoménů jsem využil snímky uživatelů zmíněné skupiny, ale už jsem zapomněl, kdo kdy tam který dával (denně je tam takových několik desítek), tak nemůžu připojit kredity. Kdyby si někdo svou fotku poznal a nárokoval si copyright, ať se prosím ozve. Díky!

Zachovejte paniku!

To je heslo, které opakuju začátečníkům s jejich dotazy a nejistotami, když se ptají na potíže, které ještě nenastaly. Drtivá většina dotazů se totiž zodpoví sama jenom tím, že budete s fermentem pár týdnů nebo měsíců podle základního kombuchového návodu žít, uvidíte běžné jevy a ochutnáte běžné změny chutí a textur. Začínáte-li, zaměřte se jen na kvašení čaje a na dokvášení s ovocem se vyprdněte. O nic nepřijdete a povinnosti se vám smrsknou na vaření sladkého čaje a pití i tak skvělé čajové kombuchy.

Toto není návod

Jste-li začátečníci, nepokoušejte se tento obrovský úhrn otázek a odpovědí použít jako návod, k tomu sloužit nemá. Chov kultury je mnohem jednodušší, než se může zdát, a mám ho pro své zákazníky připravený na eshopu.

Kombucha není houba, akvarijní rybička ani mimino

Čerstvé kombuchové matky
jsou k dostání na malém e‑shopu Fermentárum.cz

Mnoho otazníků a nesprávných úvah se vyřeší tehdy, když začnete správně chápat, co vlastně chováte. Jste zvyklí na domácí zvířátka nebo členy domácnosti, kteří nabývají jen stavů 1 nebo 0. Zapnuto či vypnuto. Žije nebo nežije. Kombuchové společenství je ale úhrn miliard a biliónů mikroorganismů několika (desítek) druhů, které se soustavně mění, mají různé nálady, tu je aktivnější jeden druh, ondy zase jiný. Ten celulózový předmět nedýchá, netrpí, neraduje se, nemusí být čistý a vykoupaný. Je to jen hromádka celulózy, kterou produkují octové bakterie, kterých jsou ony miliardy. O ně se staráte, jim připravujete životní prostředí, je krmíte.

Na pojem houba úplně zapomeňte. Houba by byl organismus z říše Fungi, který má svůj metabolismus, rozmnožovací cyklus, buněčné struktury, genetiku. Nic z toho vaše placka nemá, nic z toho neumí. Budete-li o předmětu přemýšlet a hovořit jako o houbě, budete uvádět v nepochopení sebe i své okolí, budou z toho pramenit nereálná a nefunkční očekávání toho, jak se má ferment chovat (v obou smyslech slova). Toto bylo popsáno již ve vědeckých časopisech Mykologia 4/1927, L. Müllerová a Časopis československých houbařů, březen 1928, R. Veselý.

Chováte octové bakterie, které konzumují cukr, produkují ocet a celulózovou vrstvu na hladině, to vše za asistence alkoholových kvasinek, které konzumují cukr a produkují alkohol a CO2.

Na různé substráty nepotřebujete různé kultury. Černočajová základní, ibišková red rumi, zelenočajový jun a další jsou pořád jen octová kombucha. Když máte jednu, máte je všechny. Snadno je převychováte. Hovoří o tom náš článek Ta pravá kultura.

Slovníček

Bude se nám hodit pár pojmů, abychom dobře kultuře a procesům porozuměli:

  • celulóza je ta placka, která plave na hladině nebo spadla ke dnu; upletly ji octové bakterie, které to umí; jedná se o stejné molekuly celulózy, jakou produkují rostliny pro výstavbu svých pletiv, ve vodě je nerozpustná
  • houba viz výše, jedinými houbami v kombuchovém společenství jsou okem neviditelné jednobuněčné kvasinky
  • kombucha je nápoj, který obsahuje zbytky původního substrátu (sladký čaj), rozprostřené živé či umrtvené bakterie a kvasinky a jejich metabolity (ocet, alkohol aj.)
  • metabolity jsou látky, kterou mikroorganismy při fermentování cukrů vyprodukují, jsou to různé plyny, kyseliny, alkoholy, celulóza, vitamíny aj.
  • násada je dřevěná tyč od hrábí nebo lopaty, nemá s kombuchou nic společného
  • SCOBY je symbiotická kolonie bakterií a kvasinek, tedy společenství různých mikroorganismů bez ohledu na to, jestli plave v čaji, roste v laboratoři na petriho misce nebo je uvězněno v celulózové placce; nejčastějším omylem je nazývat tímto slovem právě placku plovoucí na hladině fermentujícího substrátu; označení SCOBY si totiž zaslouží i symbiotické kolonie bakterií a kvasinek tvořící mléčný kefír, vodní kefír nebo chlebový kvas, a ty žádnou celulózu neprodukují
  • Scooby je kreslený pejsek z animovaného seriálu Scooby Doo od studia Hanna-Barbera a nemá s kombuchou nic společného
  • scuba anglický termín pro hlubinné potápění scuba diving, nemá s kombuchou nic společného (leda když vám placka klesne ke dnu)
  • startér viz zákvas
  • skoba je kovový háček sloužící k zatlučení do zdi za účelem zavěšení předmětu a nemá s kombuchou nic společného
  • substrát je živné médium, zde pro mikroorganismy nejčastěji čaj s cukrem; čaj je pro mikroby zdrojem dusíku na stavbu bílkovin, cukr zdrojem energie
  • zákvas je startér a je to hotový prokysaný nápoj se všemi potřebnými bakteriemi společenství používaný na naočkování příští várky; k zákvasu se přihazuje i celulózová placka.

Ztracené bakterie

Existuje jedna zásadní chyba, které když se dopustíte, jste v pytli: uvedete příliš malé kombuchové společenství bakterií do příliš velkého množství sladkého čaje. Jakmile toto není v návodu vysvětleno a tu chybu učiníte, zaděláte si hned na začátku na problém. Je to bohužel nešvar jak rozdávaných kultur, tak i komerčně prodávaných. Návody obsahují nepřesné a zavádějící termíny (houba, fungus ?) a předanou kulturu, která je mnohdy vychcípaná a zesláblá dlouhým stáním v regálu bioobchodu, navádějí šplouchnout do příliš velkého objemu sladkého čaje. Začátečník pak sedí u tiché sklenice, kde se nic neděje, pročež za pár dnů se na sladké hladině objeví křís a kulturu už není možné rozpěstovat, protože těch sedmnáct smutných zbývajících bakterií se v litru zcela ztratilo a vzdalo veškerou snahu o rozmnožení.

Jakmile dostanete do oka poměr celulózové matky a zákvasu z minula vůči připravovanému množství nápoje, jste z toho venku a většina problémů se vám vyhne. Dovolil jsem si skromnou demonstraci obrazem:

Ještě mnohokrát to zazní, ale do nového sladkého čaje se nehází jenom celulózová placka, ale i 10 % (a klidně i více) živého aktivního zákvasu z minula. Jde to i bez zákvasu jen s matkou a naopak, ale oba případy pak trochu kulhají.

Kombuchová kalkulačka

Hmotnost celulózové matky g
Minimální potřebné množství zákvasu (může být více)g
Vodag
Suché lístky čaje při koncentraci g/litrg
Cukr při koncentraci g/litrg

Celkový objemlitru

Tradice

Jak se to vlastně správně vyslovuje? Jak je vám libo, je to jedno, nic není správně. Angličani ‑ča, Japonci ‑ka, Češi tomu už říkají od 1. světové války už sto let ‑cha, čehož se držím navzdory zodpovězenému dotazu ÚJČ.

Jak je ta kultura vlastně stará? Odkud pochází? Vem to čert, na tom opravdu nesejde. Všechny zdroje pokoušející se o historické datování od sebe volně opisují navzájem a i při citacích ve vědeckých článcích se dostávají autoři při odkazování do kruhu. Nemám rád legendy, odvádí pozornost od podstatnějších věcí.

Jedná se o bakteriální společenství druhů, které se v přírodě běžně vyskytují a není zase až tak velký problém je vzít, uvést do substrátu, nakultivovat a začít chovat i dnes, kdekoliv na světě. Na toto téma nabízím článek Ta pravá kultura.

Konzumace, alkohol, zdraví a sociální sítě

Je kombucha vhodná pro děti, řidiče, abstinující alkoholiky či těhotné ženy? Na to neexistuje jednoznačná odpověď a každý si otázku musí zodpovědět sám. Jediným problematickým parametrem je množství etanolu, který při bublavém kvašení vzniká. Někdo vede svou limonádu častým opakováním tak, že mu vzniká etanolu opravdu málo, někdo ji vede druhou fermentací a přikrmováním ovocem tak, že vzniká víc. Jedině laboratorní rozbor každé jednotlivé domácí várky spolehlivě stanoví koncentraci alkoholu, přičemž ho musí laboratoř provést co nejdřív po odebrání vzorku. Pak se teprve můžete začít rozhodovat, jestli kombuchou nebo tibi limonádou nebo zázvorovým pivem budete své děti napájet. Pokud informaci z laboratoře nemáte, je lepší přístup better safe than sorry a považovat své šumivé kombuchy za pivo desítku. Nevěřte skálopevným tvrzením, že v domácích limonádách je jen do 0,5 % alkoholu. Rovněž však nelze ani tvrdit, že se vždy jedná o nebezpečný alkoholický nápoj. Pro představu přikládám ty horší případy laboratorního měření kombuchy, zázvorovky a tibíků od našich čtenářů:

Je kombucha vhodná pro diabetiky? Odpovězme si spíše na otázku, co je problémem pro diabetiky: cukr a alkohol. Pokud bude cukru a alkoholu ve vašem hotovém nápoji hodně, nebude to pro diabetika ideální pití. Pokud bude nápoj veden tak, aby ve výsledném nápoji bylo alkoholu a cukru málo, pak je možné za průběžného měření glykémie pozorovat, jak komu konkrétně jeho nápoj cvičí s jeho krevním cukrem. Hotový nápoj vykysaný dosucha lze přislazovat nezkvasitelnými cukry a sladidly určenými pro diabetiky. Studií na pacientech s diabetem 2. typu bylo provedeno zatím jen několik (jednadalší) a respondentů byly jednotky, což je statisticky stále nevýznamné pro to, abychom mohli prohlásit, že kombuchový nápoj jednoznačně upravuje cukr v krvi.

Je kombucha vhodná při žaludečních vředech (a jakémkoliv dalším onemocnění)? Obsahuje kyselinu octovou, cukr, při použití listů čajovníku nebo cesmíny (maté) i kofein, podle způsobu vedení alkohol a oxid uhličitý. Porovnejte se seznamem substancí vyloučených z vaší diety dle doporučení vašeho lékaře a odpovíte si. Nic není univerzální, ferment dá se vést téměř bezalkoholově, s minimem cukru, bezkofeinově, dá se ředit. Konzultujte s vaším lékařem, při konzumaci buďte opatrní.

Histaminová intolerance? Co? Máte-li vyloženě diagnostikovanou HIT, budete muset každou potravinu zvlášť prostě zkusit. Histamin při kvašení vzniká a každý jedinec reaguje jinak na různá množství. Vzhledem k ceně DAO (enzym diaminooxidáza) nemyslím, že by stálo za to ji soustavně suplementovat jen kvůli pití kombuchy.

Kam se ztrácí cukr? Při každé fermentaci je cukr palivem pro mikroorganismy, přeměňují ho na jednodušší, pro člověka méně kalorické či zcela nekalorické látky — kyseliny, plyny, alkoholy aj. Velký počet napěstovaných mikroorganismů spotřebuje v teple cukr za kratší čas. Slabá kultura v chladu bude spotřebovávat cukr podstatně déle. Přesný čas nelze stanovit univerzálně, v každé domácnosti je kultura v úplně jiném stavu a má úplně jiný výkon při spalování cukrů. Orientujte se podle chuti.

Jak se zjistí zbytkový cukr v nápoji? Může napovědět jednoduchý hustoměr, jehož měření bude ale ovlivněno i jinými látkami v roztoku. Jinou metodou měření je použití refraktometru, který pracuje na principu lomu světla, ale i ten bude ovlivněn dalšími látkami v roztoku. V domácnosti je měření vždy jen orientační.

Jak se zjistí obsah alkoholu? To je velmi složitá disciplína a doma byste toho byli schopní orientačně asi jen destilací. Levný ponorný lihoměroptický refraktometr nepomohou, jsou kalibrovány výhradně na směs vody s etanolem (nebo jiné, předem známé směsi látek), s kombuchou podají zkreslené výsledky (např. o rozpuštěný cukr a vytvoření kyseliny). Jestliže vás tato problematika zajímá, musíte si nechat váš konkrétní ferment zkontrolovat v laboratoři, která zkoušku komerčně nabízí. Zkoušku je nutné provést co nejdříve po odebrání, aby při skladování vzorku nevznikal alkohol dodatečně a neměli jste naměřenou koncentraci vyšší, než jakou máte doma při pití. Metody stanovení alkoholu v různorodém roztoku jsou popsány na stránce Enolog.cz, přičemž sdružení Kombucha Brewers International uznalo jako nejvhodnější a doporučenou metodu plynovou chromatografii.

A co domácí dechový alkoholmetr? S tím nestanovíte téměř nic. Je to zcela nespolehlivá věc, pokud nemáte kalibrovaný drahý policejní za několik desítek tisíc (a i ten zkresluje). Mnozí domácí uživatelé ho beztak používají nesprávně a funí do něj bezprostředně po napití, což návody k použití vyloženě zapovídají.

Nemůže vzniknout metanol? Ne takové množství, které by vás ohrozilo na zdraví. Metanol vzniká buď při kvašení ovocných pektinů a následně se koncentruje do nebezpečných hodnot při neodborné destilaci, anebo tehdy, když kvas při destilaci připálíte. Z domácího piva, vína, saké ani limonád se metanolem otrávit nemůžete, pokud si z toho doma pokoutně a neodborně nepálíte kořalku (zdroj).

Pojí se s konzumací nějaká závažná zdravotní rizika? Prý došlo i k otravám! Obecně je kombuchový nápoj při zachování běžné výrobní čistoty a použití nezávadných surovin vzhledem ke své kyselosti dosti bezpečný a různá vágní doporučení nejsou postavená na žádných relevantních statistikách ani četnosti výskytu závažných případů. Pokud budete číst nějaký popsaný případ hospitalizace s hepatotoxicitou či laktickou acidózou po požití kombuchy, všimněte si, že v závěru snad nikdy není prohlášen nápoj jako jednoznačná příčina kvůli zjištěným metabolitům či patogenům. Rovněž bývají pacienti dost závažně nemocní a medikovaní (diabetes, HIV, srdeční arytmie aj.), anebo kombuchy třeba dlouhodobě pili obrovská množství v kombinaci s alkoholem. Jedná se o jednotky případů. Domácí nápoj denně pijí milióny spotřebitelů bez potíží.

Tloustne se po kombuše? Nebo se po ní hubne? Ani jedno nelze říci. Tělesná hmotnost se odvíjí od životního stylu, čili od množství přijaté a vydané energie, kvality odpočinku, množství stresu, trochu i genetických dispozic a od stavu vlastního jedinečného mikrobiomu a jeho metabolismu. Kombucha s tím nemá mnoho (snad vůbec nic) přímo společného. Nutno přihlédnout alespoň ke zbytkovému cukru.

Kolik můžu kombuchy vypít? Na tuto otázku vám nikdo nemůže odpovědět přesně, je to na vašem rozhodnutí. Žádné spodní ani horní hranice neplatí a pokud o nich někde čtete, jsou zcela vymyšlené. Nutno přihlédnout ke vznikajícímu alkoholu, zbytkovému cukru (pokud sypete na vstupu 7 %, bude zbytkový někde mezi 1 – 6 % podle způsobu vedení) a nakonec i k individuální snášenlivosti hromadného přísunu mikroorganismů a jejich metabolitů do vašeho trávicího traktu. Prostě zkoušejte.

Má se při užívání dělat pauza? Kombuchový nápoj není stejně jako pivo, jogurt nebo mrkev žádné terapeutikum, které univerzálně vede k nějakému léčení nebo nějaké prevenci — je to jen chiméra, kterou nám prodávají výrobci nebo si ji moc přejeme. Kde není lék, není ani terapeutické dávkování. Kde není dávkování, tam není ani pauza. Všechny pokusy o stanovení obecných terapeutických postupů (denní doba, intervaly, množství) jsou úplnou ztrátou času. Sledujte reakce svého složitého organismu a sobě konzumaci přizpůsobte. Vysledované reakce a osobní úprava konzumace jsou nepřenosné na někoho dalšího.

Zhoršuje nebo zlepšuje pití kombuchy atopický ekzém? Vyrážku? Akné? Chronický střevní zánět? Vaginózy? Zažívání? Nadýmání? Únavu? Neexistuje jednoznačná odpověď. Každý jedinec má jiné potíže, tyto potíže mají diametrálně jiné příčiny, každý pije jiné množství kombuchy v jiný čas, s jiným složením, každý má jiný životní styl, jiné stravovací návyky, jiné množství stresu, kvalitu odpočinku, jiné mikrobiomy různých tělesných nik. Zhoršuje pití kombuchy projevy vašeho onemocnění vám? Pak je to vaše zkušenost a podle toho se zařiďte — uberte na konzumovaném množství, veďte ferment jinak, vysaďte. Zlepšuje vám něco? Pak to zlepšuje jen vám a nemusí to platit pro kohokoliv jiného ve vašem okolí a kombuchový nápoj proto nelze plošně ordinovat, doporučovat nebo od něj zrazovat. A nezapomínejte: ne všechny tělesné projevy, které na sobě pozorujete, jsou nutně způsobeny pitím nebo nepitím kombuchového nápoje.

Jaké účinky pozorují konzumenti? Konzumenti prohlašují úplně všechny myslitelné pozitivní i negativní účinky, na které si vy sami vzpomenete, ale bez měření jakýchkoliv markerů a hodnot prostě nelze jednoznačně prohlásit, že pozorovaný efekt má přímou souvislost s konzumací jedné potraviny (v našem případě kombuchového nápoje). Může se jednat také o komplexnější změnu jídelníčku, spánku, stresové kompenzace, duševního rozpoložení, jiným ročním nebo životním obdobím, přáním. Každý se chce podělit, každý chce přisadit do statistiky. Z osobního pohledu je však bohužel příspěvek do jakékoliv statistiky vždy neplatný, kauzalita absolutně není zaručena a bez kontrolní placebo skupiny se prostě vždy může jednat o placebo či nocebo efekt. Nebo také ne. Ale spíš ano.

Jako protiváhu domnělých pozitivních účinků jsme ve skupině uspořádali anketu o tom, s jakými potížemi průběžná konzumace nápoje respondentům (422) nepomohla:

  • 15× nepomáhá mi s vysokým krevním tlakem
  • 12× nepomáhá mi s rekurentními vaginózami
  • 12× nepomáhá řešit opakované záněty močového měchýře
  • 21× nepomáhá mi s každoročními sezónními virózami a rýmami
  • 23× nezbavila mne alergie
  • 6× nezbavila mne lupénky
  • 2× nezbavila mne roztroušené sklerózy
  • 18× nezbavila mne atopického ekzému
  • 4× i při její konzumaci trpím chudokrevností
  • 78× upřímně — pořád mám kila navíc
  • 6× nezbavila mne srdečních a cévních chorob
  • 46× cítím často únavu
  • 18+16× nezbavila mne migrén a bolení hlavy
  • 38× nezbavila mne plynatosti a střevních dyskomfortů
  • 47× nezlepšil se mi zrak
  • 14× nezlepšila mi sexuální výkonnost
  • 4× nezbavila mne podváhy
  • 29× nezbavila mne chuti na další kombuchu
  • 2× nezbavila mne chuti na alkohol

Jsou vůbec nějaké potvrzené zdravotní účinky? Považuji se za natolik duchapřítomného, že se neopovážím na toto konkrétně odpovídat, protože zcela jistě udělám v interpretaci jakéhokoliv vědeckého článku chybu — tak jako ji dělají při neopatrném a tendenčně zkresleném citování ti, kteří se o to pokoušejí při podpoře prodeje magazínů či produktů. Aktuální a skutečně hodnotné vědecké poznatky jsou shrnovány v takzvaných metaanalýzách, ve kterých odborníci na sestavování metaanalýz vyhodnocují a revidují poznatky z existujících vědeckých článků na dané téma. Čtěte kombuchové metaanalýzy. Čím budou analyzovat větší počet článků a čím budou čerstvější, tím lépe.

Byl/a jsem se zeptat na sociálních sítích a tam mi moc neporadili, názory se různí, co mám dělat? Když se zeptáte lidí na názor, dozvíte se úplně všechno a zároveň vůbec nic. Na sociálních sítích ve volných nemoderovaných diskusních skupinách nejsou odborníci, jsou tam převážně čtenáři magazínových článků, příznivci TČM, ajurvédy a ezoteriky, kteří mají různé osobní (a tudíž zcela nepřenosné) zkušenosti, popřípadě nemají ani zkušenosti a domněnky zaměňují za vědění. Pouze zlomek diskutujících si předem nastudoval souvislosti a zaobíral se jimi dopodrobna a dokáže svá tvrzení podložit validní argumentací. 

Je potřeba tedy dobře rozmyslet, jak otázku formulovat a komu ji vůbec položit. Je totiž dost podstatný rozdíl mezi tím, když se zeptáte na veřejnosti na názor („Jaké máte zkušenosti s pitím kombuchy v těhotenství?“), a když se zeptáte odborníků, jak co ve skutečnosti funguje („Na co si mám dávat s pitím kombuchy v těhotenství pozor?“). Správně položená otázka je důležitou podmínkou pro získání hodnotné odpovědi.

Vzhled, péče, slizy, křís a plíseň

Placka je nějaká tmavě špinavá. Zkazila se? Ne, celulóza se nezkazí, dokud je v dost kyselém nálevu (pH < 4,5), jen se obarvuje od šťáv a prachu z čaje. Bakteriální originál je mléčně bílý, od nálevů se vždy dříve nebo později zašpiní každý kus, není to na závadu.

Mám kombuchu omývat vodou, aby byla čistá? Ne, je to kontraproduktivní. Asi chcete z celulózy odmýt špínu, aby byla zdravá a krásná, ale celulózový disk je jen kus ubrousku, do kterého se patogeny nepustí, když bude kyselý a promořený bakteriemi kombuchového společenství. Omývání vodou zmenšuje počty zakyselujících octových bakterií a zvyšuje pH na povrchu směrem k neutrálním hodnotám. Neomývat vodou! Stačí nevzhledné kousky otrhat nebo opláchnout v hotovém nápoji. Je možné, že ji někdo vodou omývá a potíže nemá, ale k tomu je potřeba dodržovat zase jiné techniky, které když se nedodržují, tak je celulóza náchylnější k plesnivění. Váš ferment být nevzhledný, kyselý, plný vašich octových bakterií a neumytý. To ho chrání.

Mám v nápoji sraženinu. Nebo nějaký chuchvalec. Trošku takového hnědého slizu. Pění to. Vadí to? Ne, to všechno je normální. Až budete slévat, tak to můžete odcedit, jinak to není potřeba řešit. Kdybychom chtěli svoje jídlo čisté, bez slizů a chuchvalců, tak doma nefermentujeme. Vše, co není mazlavý, bílý povrchový křís nebo vláknitá, povrchová a vykvetlá plíseň, je povoleno.

U dna je něco špinavého, takové hnědé/zelené blátíčko, co to je? Mrtvá těla kvasinek s bylinným sedimentem a rozpadající se celulózou. Nic na závadu. Občas to vylijte.

Kterou stranou má být vložena celulóza do láhve? Je to jedno, ale většinou nahoře se ponechávají čerstvé světlé přístavky a dole se otrhávají rozpadající se třásnité fragmenty. Jde jen o kosmetickou záležitost.

V celulóze je díra. Vadí to? Absolutně to nevadí. Bakterie ji stavbou za nějakou dobu zacelí.

Nápoj zhoustl jako sirup, co to je? Běžná vada sladkých fermentů, ve kterých se rozmnožila bakterie Leuconostoc nebo Pediococcus. Není to nebezpečné, jen se to pak nikomu nechce pít. Zpravidla po několika opakováních odezní a už se neopakuje. Zkuste ubrat na cukru (třeba jen 5 % na vstupu) a prokysat nápoj hodně do kysela. Kdyby to nepomohlo a hustý viskózní výsledek se dostavoval opakovaně, sežeňte jinou kulturu.

Silný čajový výluh se po zchlazení a vložení kultury brzy zakalil a je teď mlhavě neprůhledný, co to je? Je to běžná vlastnost rozpuštěných taninů ve vodě, efekt je ještě silnější, když je voda tvrdá (s vápníkovými ionty) a když vychladne. Nálev se zase pročistí, když klesne pH od produkovaných kyselin (podobně jako když do kalného šálku čaje přidáte citrónovou šťávu). Není potřeba to řešit a s kombuchou cokoliv dělat.

Na hladině se udělal křís, proč? Křís je matná, bílá, souvislá či ostrůvkovitá vrstvička kvasinek, která se při dotyku rozpadne a nalepí na stěny sklenice. Někdy je i silnější a tvoří tlustou zvlněnou mázdru. Utvoří se tehdy, když necháte bez povšimnutí cokoliv sladkého stát na vzduchu příliš dlouhou dobu a bakterie nestihnou zakysat obsah, což je v drtivé většině způsobeno slabou kulturou s malými počty mikroorganismů. Křís není na závadu, neprodukuje jedy, jsou to jen neškodné kvasinky, ale značí slabý a pomalu fermentující nálev. Je potřeba pracovat s kulturou tak, aby byla silná a do sladkého čaje přidávat nejen neplovoucí matku, ale i 10 % a více aktivního zákvasu z minula, aby byl nápoj hotový dříve a nestihl se na povrchu pokazit. Nemáte-li zákvas, vyrobte si ho tak, že celulózovou matku dáte na den či dva do malého množství čaje (zhruba jen trojnásobného, jako je váha matky) a když prokysá, startujte s ním další várky.

Abyste se křísu zbavili, chce to trochu zkušeností. Ano, lze vzít placku a trochu nezasaženého zákvasu staženého třeba hadičkou ze dna a zkusit to znovu, ale křís se často vrací, zvláště do slabých kultur vedených s příliš dlouhými cykly. Když si seženete rozjetou aktivní kulturu a budete ji vést s kratšími cykly a poměry dle kalkulačky, bude vám nápoj prokysávat tak rychle, že nestihne zkřísovatět.

Následují typické křísové situace:

Placka na povrchu zplesnivěla, proč? K rozvoji plísní na potravinách dochází kvůli souběhu několika jednoduchých podmínek:

  • substrát je vlhký a obsahuje cukr (čaj pro kombuchu to splňuje)
  • substrát je v kontaktu s kyslíkem (hladina čaje či placka plovoucí na hladině)
  • spory plísní o velikosti jednotek μm poletují ve vzduchu a dosedají na sebelépe uvařený sladký čaj v sebelépe vysterilizované sklenici v následujících dnech i přes ubrousek nebo plátýnko,
  • spory vyklíčí a houbové mycelium se rozbují na hladině nebo na celulóze tehdy, když není dost nízké pH substrátu či jeho povrchu (slabá kombuchová kultura, málo zákvasu),
  • povrchové patogenní organismy bují, když je nikdo nevyrušuje a vy necháváte kombuchovou sklenici stát 5 – 14 dní přikrytou ubrouskem a čekáte… (na co vlastně čekáte?)

Z toho vyplývá ochrana kombuchy před plísní: mít silnou kulturu, používat dostatek zákvasu z minula, správný poměr surovin dle kalkulačky a nenechávat postávat ferment s plackou absurdně dlouho na volném vzduchu. Nikdy vám nezplesniví, když budete cyklus opakovat každé dva tři dny. Potřebujete-li kysat déle, štouchněte aspoň obden do placky na hladině, ať se přes ni přelije vlna a neoschne. Nestihne-li nálev zakysat na příjemnou chuť ani za týden, máte slabou kulturu nebo nesprávné poměry čaje, zákvasu a celulózy (viz kalkulačka).

Naopak zcela mizivý vliv na rozvoj plísní má čistota nádobí a náčiní, sahání na placku rukama, vstupní suroviny (čaj, cukr) nebo dokonce fáze Měsíce. To všechno snadno zvládnete přetlačit silnou kulturou a jejím správným vedením.

Pokud je placka pod hladinou a na hladině se objeví pár bílých, chlupatých, barevně nevykvetlých a kulatých ostrůvků plísně, můžete ostrůvky vyhodit, celulózu vytáhnout a spolu s trochou nezasaženého zákvasu použít na další várky. Veďte cykly v kratších intervalech a s poměry surovin podle kalkulačky.

Pokud je pár chlupatých, kulatých, nevykvetlých ostrůvků vrostlých do celulózy, můžete zasažené vrstvy odloupnout a vyhodit a zbytek kultury použít na další várku.

Pokud se plíseň silněji rozrostla a utvořila už barevné spory, bude těžké se kontaminace zbavovat a nestojí to za to: sežeňte novou rozjetou kulturu od domácích chovatelů a veďte ji v kratších intervalech s poměry surovin podle kalkulačky.

Následují typické plísňové situace, všimněte si, že kolonie jsou vždy suché, vláknité a nejčastěji kruhaté:

Jak poznám sraženiny, celulózu, sliz, křís nebo plíseň?

  • Sraženiny a pěny jsou prostě shluky bublinek, buď bílých nebo obarvených od čaje, různé šlemy, mlhy a cáry pod hladinou i na hladině. Mohou se tvořit už během několika hodin kvašení a jsou neškodné.
  • Celulóza je zpočátku průhledná, lesklá, pružná, souvislá slizovitá vrstva na hladině, která tloustne přístavbami od bakterií, s přibývající hmotou je neprůhledně mléčná a tuhá jako želatina nebo kůže, postupně se špiní od čaje, kolem ní se shlukují různé neškodné slizy a čajové sraženiny. Může být hladká nebo hrbolatá, od vlkhosti a nápoje má být mokrá a lesklá. Bakterie ji v dostatečně silné kultuře začnou staví během jednotek dnů až týdnů a je to ten útvar, který si mezi sebou lidé předávají a říkají mu nesprávně ‚houba‘.
  • Křís je matná, bílá, souvislá či ostrůvkovitě potrhaná vrstvička různorodých aerobních kvasinek, která se při dotyku rozpadne a nalepí na prst a stěny sklenice. Někdy je i silnější a tvoří tlustou zvlněnou mázdru a může pokrývat i vrstvu celulózy. Netvoří viditelná vlákna. Tvoří se během jednotek dnů (zhruba 3 a více), když je kultura slabá a nestihne čaj zakysat.
  • Plíseň je souhrnné označení pro tisíce druhů vícebuněčných hub, které mají podobu viditelných vláken (hyfy, mycelium) rostoucích v kruhu. Vyrůstají během jednotek dnů (zhruba 4 a více) a dříve nebo později tvoří mikroskopické plodnice s barevnými sporami. V případě kombuchy se plísně objevují buď přímo na nezakysané hladině bez celulózy, anebo výhradně na té straně celulózy, kde je kontakt s kyslíkem. Nikdy pod hladinou.

Zde galerie s popisky uvnitř:

Chov

Koupil jsem si v bioobchodu násadu ve skleničce, dal do 1 litru sladkého čaje, po několika dnech je to trochu kyselé a na hladině se začíná dělat křís nebo dokonce chlupatá plíseň. Proč? Ten přikládaný návod k prodávaným a zesláblým kulturám je bohužel špatný a navádí uvést obsah do příliš velkého množství substrátu. Můžete zkusit kysaný objem zmenšit na příčetné množství dle zdejší kalkulačky, opakovat nálev dostatečně často (á 3 dny) a sledovat, jestli kultura zesílí a křís se ztratí. Kdyby hladina porůstala křísem soustavně, tak je spolehlivější si od domácích chovatelů obstarat silnou rozjetou kulturu.

Dá se vypěstovat z koupené limonády? Záleží na tom, jakým způsobem byl prodávaný nápoj vyrobený a jestli obsahuje dostatečnou koncentraci bakterií, které dělají kombuchu kombuchou (octových Komagataeibacter a dalších). Nebude to fungovat, pokud byl nápoj technologicky významně naředěn ochucujícími složkami nebo pokud byl nějak mikrobiálně stabilizovaný (pasterizací, filtrací). U nápojů, které deklarují speciální probiotické mikrobiální složení (Lactobacillus coagulans, Saccharomyces boulardii, Bifidobacterium lactis), se vám pravděpodobně toto unikátní složení nepodaří chovem udržovat, protože bylo dodávané do výrobku externě a je ve vašich domácích podmínkách nekultivovatelné. Zůstanou možná jen běžné kombuchové kmeny a z nich po pár opakováních obyčejná kombucha. Mnohem spolehlivější rozjezd zajistí placka a dobře promořený nálev od domácího chovatele.

Když mi vyrostlo něco podobného na octu, je to taky kombucha? Možná ano, možná ne. Ocet i kombuchová limonáda jsou postavené kolem octových bakterií, které umí produkovat kyselinu octovou a některé z nich i celulózu. Držíte-li v ruce celulózu, máte docela dobrou šanci, že ji upletl Komagataeibacter xylinus. Toho si v kombuchovém společenství chováte, ale je nežádoucí v octovém průmyslu (celulóza by ucpávala výrobní techniku). Jenže kombucha není jen Komagataeibacter, jsou to další různorodé octové bakterie Acetobacter nebo Gluconobacter, někdy i laktobacily a spousta dalších náhodně kolemjdoucích, svou roli tam hrají různé houby — kvasinky.

Najdete-li celulózovou placku v obyčejném octu, pak máte kombuchový bakteriální pilíř, ale asi vám chybí spoluhráči, kteří by se časem mohli za průběžného krmení takového domácího společenství uchytit a začít produkovat něco, co by se dalo prohlásit za kombuchový nápoj. A to je také způsob, jakým tyto domácí kultury vznikly. Jiné kouzlo v tom nebylo. Neexistuje „pravá“ kombucha. Existuje jen volné společenství mikroorganismů, které se v průběhu času etablovalo a my jsme ochotní pít jejich produkty. Pojem kombucha je volný, nemá žádnou oficiální definici. Hovoří o tom náš článek Ta pravá kultura.

Proč se používá placka i zákvas? Protože placku vytváří a obývají octové bakterie ve vysokých počtech, je nositelem těchto důležitých organismů, ale je tak kyselá, že v ní nebydlí alkoholové/plynotvorné kvasinky, které se do příštích nálevů přenášejí pomocí nálevu z minula (ten je méně kyselý než placka). Když ale i ten prokysá napadrť, alkoholové kvasinky usnou i v něm.

Jak se pozná dobře aktivní kultura? Podle toho, že vykazuje změny chuti v uplynulém čase. Když ji naložíte dle návodu či kalkulačky do sladkého čaje, měl by se tento sladký substrát v průběhu příštích asi tří dnů (méně než týdne) vlivem bakteriální aktivity zakyselovat až do té míry, která je vám příjemná na chuť. Vedlejším efektem je růst celulózové blány a někdy i bublání. Slabá kultura ani za týden nápoj nezakyselí.

Jak se pozná stará matka? Není už na vyhození? Placka nestárne, nemá životní cyklus, je to celulóza. Bakterie ji staví na té straně, kde je v kontaktu s kyslíkem, celulóza se v kyselém prostředí zase samovolně rozpadá a bakterie ji zase rozežírají jako zdroj uhlíku. Staré třásně otrhávejte, nové vrstvy nechte vznikat. Nikdy ji není potřeba kompletně zahodit a začít znovu. Sama o sobě nemá žádnou funkci, je to jen dům pro mikroorganismy.

Co je to kombuchová dcera? To samé, co matka — kus celulózy, kterou uštrikovaly na hladině za přístupu kyslíku octové bakterie. Nemá jinou hodnotu, nenarodila se, není to nová generace, není produktem matky.

Při jakých teplotách F1? Při jakých teplotách F2? Nejdřív v teple a pak do zimy? Nebo jak? Mám v tom zmatek! Teploty nijak pečlivě řešit nemusíte. Každou fázi kvašení můžete provádět při jakýchkoliv teplotách v rozmezí od 1 °C do 35 °C a vždycky to bude fungovat. V teple (22−26 °C) mikroorganismy pracují rychleji, v chladu pomaleji. To je celé.

Nevadí, že kombucha zmrzla? Nevadí, celulózová placka nic nedělá a jakékoliv poškození nemá vliv na funkci mikrobiálního společenství. Bakterie mrazy přežívají, takže kysat bude po rozmrznutí celkem ochotně, alkoholové kvasinky mráz do velké míry potrhá, takže nápoj bude méně (či nebude vůbec) perlit, dokud je zase nenapěstujete (viz bublání).

Může být kultura na světle? Ano, nemusíte to řešit, UV záření ferment nezabije. Ozónovou vrstvou prochází jen neškodné záření UV‑A (315 až 400 nm) a UV‑B (280 až 315 nm), kdežto baktericidní UV‑C (200 až 280nm) už se k vám do kuchyně nedostane. Pro dezinfekční účely (např. při úpravě vody) je nutné si na něj pořídit přístroj.

Smí se v místnosti s chovem kombuchy kouřit nebo topit v kamnech? Ano, kombucha se vám nezkazí, to je vymyšlený mýtus. Dobře nainstalovaná, kvalitní a provozovaná kamna nebo krb by neměly negativně ovlivňovat kvalitu vzduchu v domácnosti do takové míry, aby umíraly houfně mikroorganismy. Kouření v domácnosti je spíš ohavné než cokoliv jiného. Co se týče plesnivění, tak to má příčiny v něčem jiném (viz jinde v článku).

Jaké láhve se na chov používají? Pro běžnou domácí produkci jsou úplně bezvadné obyčejné 3,5 litrové láhve od zeleniny zdarma, placka v nich má průměr 15 cm. Na pití a dokvášení se slévá pokud možno do běžných PET o objemu 1 – 2 l. Jedná se o nejlevnější, nejpraktičtější a nejbezpečnější sestavu.

Musím láhev vyvařovat? Musím pracovat v rukavicích? Nebude ve výpustním kohoutku plíseň? Tyto obavy o hygienu nejsou na místě, pokud máte dobrou aktivní kulturu, která úspěšně a rychle prokysává nápoj. V běžné středoevropské domácnosti máte uklizeno a čisto dostatečně, takže láhev vyvařovat nebo dezinfikovat nemusíte, nemusíte nosit gumové rukavice a bát se zaplísnění výpustního kohoutku. Důvody zaplísnění jsou vysvětleny výše. Kdybyste používali alkoholovou desinfekci, bude denaturovaná hořkým bitrexem a ten chutná opravdu odporně, když se nevymyje důkladně.

Můžu placku krájet? Ano. Je to kus celulózy. A klidně na to vezměte kovový nůž.

Kov? Ten přeci kombuchu zabíjí? Ne, nezabíjí. Mýtus vznikl z původního správného doporučení, že se nemá kvasit v korozivních materiálech, jako je hliník, měď nebo neošetřený plech, protože bakterie produkují kyseliny a ty jak známo přispívají ke korozivním procesům, při kterých (cituji wiki) „vodíkové ionty kyselin nahrazují ionty kovu“. Jakmile budete kvasit v nekorozivních materiálech (sklo, potravinářský plast, kvalitní nerez), nic se neděje. Při letmém kontaktu s korozivním materiálem se také nic neděje. Bakterií máte v nálevu bilióny, kontakt s kovem je neumrtvuje. Celulózová placka rovněž nemá jak utrpět, je to jen celulóza, jako bavlna nebo ubrousek.

Nezvětšuje se, neroste, jen se vznáší v čaji, proč? Vaše celulózová placka není organismus, který by nějak přirůstal vlastním přičiněním, tloustl a rostl jako rostlina nebo houba. Bakterie octového kvašení, které se nacházejí v nálevu i v placce, přistavují celulózové vrstvy jen tam, kde je kontakt s kyslíkem, čili na hladině. Ponořená celulóza se nikdy nezvětšuje.

Neplave, asi je mrtvá. Proč? Celulózový koláček nemůže být mrtvý, protože nikdy nebyl živý. Pokud se jen vznáší uprostřed substrátu nebo leží u dna, tak to znamená, že kvasinky nedělají dost plynu, který by se ve vrstvách celulózy v průběhu přistavování zachytával a tudíž není celulóza nadnášena. Ničemu to nevadí, počkejte, až bakterie postaví za průběžného vyměňování sladkého čaje celulózovou matku novou na hladině. Starou neplovoucí pak můžete vyhodit.

Nevadí, že placka není celá ponořená a plave na hladině? Nevadí. Plavání na hladině je preferovaný stav.

Šplhá mi do hrdla láhve. To chce jako utéct? Produkovaný oxid uhličitý z nápoje ji vytlačil do zúžení hrdla. Neplňte láhev tak vysoko nebo ztenčete celulózu otrháním. Šťouchněte ji zpátky a pokračujte.

Jak si vypěstuji z malé matky velkou? Vezměte zamýšlenou širokou nádobu a do ní dejte malou matku s adekvátním množstvím čaje a zákvasu — stačí, aby byl vodní sloupec vysoký 2 – 3 cm. Nechte prokysat, trochu zákvasu odlijte, trochu čaje dolijte a několikrát zopakujte. Když budete mít jistotu, že je zákvas silný a nápoj prokysává rychle, začněte postupně navyšovat množství sladkého čaje a k tomu adekvátně i množství zákvasu. Po zhruba 8 – 10 opakováních by mělo být zřejmé, že bakterie už staví novou celulózovou matku v plné šíři velké nádoby, společenství je silné a utáhne větší objemy čaje. Pokračujte ad absurdum.

Je poněkud bezpečnější mít při delších stáních láhev zavřenou a nenechat do ní volně proudit vzduch: octové bakterie si vystačí pro stavbu celulózy s kyslíkem ze vzduchové kapsy i několik týdnů. Kdybyste čekali týden či dva na růst celulózové matky na proudícím vzduchu pod ubrouskem, bude vzduch přinášet na hladinu všudypřítomné spory plísní a povrch může zplesnivět. Věčným čekatelům se to stává často.

Na dně široké láhve už bakterie staví širokou celulózu kolem menší staré, původní.

Když jedu pryč na dovolenou, co mám s kombuchou dělat? Naložte celulózovou placku do zhruba dvojnásobného množství sladkého čaje (když váží 250 g, naložte do 500 g čaje), uzavřete do krabičky nebo sklenice a vložte do ledničky. Po návratu neomývejte (!), založte obvyklou várku a prokysaný čaj z lednice použijte jako zákvas. Kysat bude, ale chvíli bude trvat, než se do kvašení vrátí i alkoholové kvasinky — čím delší odpočinek, tím delší rozbublávání. A ještě poslední odpověď: ne, placka se nezkazí, protože jde o kyselý ferment, u kterého dochází produkcí kyseliny k zabezpečení proti zkažení (hle — zelí, miso, kefír, jogurt — vše nekonečné).

Má se přidávat pro jistotu ocet? Ne, ocet nepotřebujete přidávat, stačí použít zákvas/nápoj z minula, který kyselinu octovou obsahuje. Pokud ho nemáte a přinesli jste si matku od někoho jiného, umístěte matku do malého množství sladkého čaje a tak si zákvas za den či dva sami připravíte. Pak už můžete adekvátně množství substrátu navýšit podle zdejší kalkulačky.

Jak řešíte mušky v podzimním období? Neřešíme, máme obyčejné zavařovací láhve se zúženým hrdlem, na kterých je gumičkou připevněný látkový nebo papírový ubrousek. Žádná věda.

Do láhve mi vletěly mušky octomilky a po povrchu celulózy chodí červíci, co teď? Červíky odmyjte pryč nálevem (ne čistou vodou) a pokračujte v běžném provozu.

Co mám dělat s přebytečnou celulózou? Je mi jí líto vyhazovat. Dá se sníst? Celulóza je bezcenná, opravdu to není živý organismus, kterého by vám muselo být líto. Lze kandovat v cukru jako bonbóny nebo vytvářet ovocnou sušenou kůži na mlsání. Někdo celulózu vyplachuje od kyselosti v pitné vodě a na proužky nakrájenou ji přidává do vaření, třeba do číny. Celulózu nedokáže člověk strávit, ale může posloužit jako nízkokalorický sytič, některým mikroorganismům tlustého střeva může posloužit jako potrava (prebiotikum).

Krmení

Půjde kvasit s nějakým alternativním sladidlem? Možná, že ano, ale xylitol, sorbitol, erythritol či mannitol jsou netypické zdroje uhlíku, které umí zpracovat jen některé mikroorganismy. Když jimi budete krmit vaše společenství, zůstanou jen ty organismy, které tyto alkoholové cukry trávit umí, zbytek asi postupně zeslábne a vymře. Výsledkem možná bude třeba kysající octový nápoj, ale budou chybět ostatní metabolity určující chuť, asi to ani nebude nijak ochotně bublat. Snížená biodiverzita znamená sníženou pestrost produkovaných organických látek.

Steviol ze stévie je glykosid bez energetické hodnoty pro mikroby.

Obecně se sladí sacharózou (řepným nebo třtinovým cukrem — panelou), který obsahuje jak jednu molekulu glukózy pro octové bakterie, tak jednu molekulu fruktózy pro alkoholové kvasinky. To je univerzální krmivo, které poskytne energii širokému spektru mikroorganismů, používají ho nejraději. Pokud si hlídáte příjem cukru (viz dotazy na diabetes), slaďte čaj nižším množstvím stolního cukru (třeba 4 %) a po prokvašení na požadovanou chuť doslaďte výše uvedenými alternativními nezkvasitelnými cukry či steviolem.

Inulin přidávat při kvašení lze, je to zkvasitelný polysacharid. Při jeho nadměrné konzumaci kvasí v tlustém střevě a dostavuje se plynatost, člověk jej strávit a využít pro sebe nedokáže.

Med (100 g medu zastoupí jen 82 g cukru) není alternativní sladidlo, nýbrž obyčejná směs zkvasitelné glukózy, fruktózy a sacharózy, stejně jako jiné květové a ovocné cukry: palmový, kokosový, agávový, datlový, sladěnka (maltóza), melasa ap. Kombucha s nimi bude fungovat, jen bude dost drahá. Med nemá tak silné protibakteriální účinky, jak se traduje, kvašení probíhat bude.

Moučkový cukr je obyčejná sacharóza umletá najemno s přídavkem protispékavých látek, jako je škrob nebo fosforečnan vápenatý. Obě látky jsou bezpečné jak pro mikroby, tak pro člověka, obě budou kvůli nerozpustnosti sedimentovat ke dnu. Moučkový cukr lze pro krmení kultury použít.

Mám rozpustit cukr v horkém čaji nebo počkat až vychladne a pak ho tam nasypat? Ano, i na toto se ptáte a je vskutku úplně jedno, kdy, za jakých okolností a jak do substrátu cukr uvedete. Fakt je to jedno.

Můžou se používat jiné byliny než čaj, třeba rooibos? Je kombucha závislá na kofeinu? Jiné byliny se používají běžně. Kultura na kofeinu závislá není. Mikrobiální společenství kombuchy je pestré, každý mikrob umí využívat jako zdroj uhlíku a dusíku jiné látky, některé organismy se umí na požádání přepínat. Některé umí využít kofein jako zdroj dusíku a je-li kofeinu/dusíku dostatek, prospívá společenství (zvláště organismy produkující celulózu) lépe. Znamená to, že kofein a čaj nejsou sice životně důležité, ale jsou preferované. Článků na Google Scholar jsem konzultoval opravdu hodně a zatím jsem nenašel žádný, který by kvantifikoval úbytek kofeinu v průběhu času (což by značilo jeho rozklad a využití mikrobem). Já dělám nálevy z čaje a absurdně silné (5 g čaje na litr, několikahodinové extrakce) a právě proto je mé společenství extra aktivní a celulóza roste raketově. Cesmína paraguayská i cascara jsou rovněž zdroje kofeinu, akorát trochu dražší.

Můžu používat sáčkový čaj? Jistě, na typu balení skutečně nesejde. Pokud výrobek deklaruje, že jsou v sáčku byliny nebo čaj a nejsou přidané konzervanty, které by poškozovaly mikrouše, klidně používejte sáčky. Většinou vycházejí nesmyslně draho. Podívejte se, kolik gramů je v jednom sáčku a podle kombuchové kalkulačky spočítejte potřebný počet vašich sáčků pro vaše chované množství.

Jak dlouho mám nechat čaj louhovat? Častou odpovědí čajomilců je: 3 minuty (podle běžné konvence a návodu na přípravu na obalu). Jenže to by platilo pro přípravu nápoje tak, jak ho známe a ihned konzumujeme. V šálku horkého nápoje jsou taniny (třísloviny) nežádoucí. Jenže kombuchový ferment promění chuťově čajový výluh tak dramaticky, že všechny nuance zaniknou a chybí-li třísloviny, je kombuchový nápoj nudný. Nebojte se experimentovat a louhovat třeba i několik hodin! Silné výluhy jsou nejen zdrojem dusíku pro spokojené a vitální mikroorganismy, ale i zdrojem příjemně trpkého vjemu v hotovém nápoji!

Můžu přidávat ovoce už do první fermentace do čaje? Jasně, na to se nemusíte nikoho dovolovat. Buďte samostatní a kreativní.

Chuť a vůně

To je divný, dostal jsem kombuchu a smrdí to octem, to se zkazila? Ne, kombuchové společenství je postavené kolem octových bakterií Komagataeibacter, AcetobacterGluconobacter. Tyto bakterie nápoj přirozeně zakyselují produkovanou kyselinou octovou, kvůli které tu dobrotu pijeme. Zakyselování každý ferment zabezpečuje proti zkažení.

Musím to pít tak hrozně kyselý? Ne, nemusíte, hotový nápoj má být příjemně kyselkavý, v průběhu prvního kvašení průběžně ochutnávejte a vypijte ho, až když je kyselý pro vás tak akorát. Nedbejte na rady ostatních chovatelů a nečekejte přesně stanovené časy. Vy jste chovatelé své vlastní kombuchy, vy máte své vlastní chutě, vy si je hlídejte.

Co s tím, když už je to moc kyselé? Slijte a používejte jako ocet, popřípadě řeďte před konzumací vodou/sodovkou/čajem. Rozhodně se nepřemáhejte a nepijte koncentrovaný ocet, ať si nepřekyselíte žaludek a nepoleptáte sliznice. Jako zákvas při zakládání várky používejte nápoj, který pijete s chutí. Pokud byste zakládali várku s hodně kyselým zákvasem, bude nápoj brzy také hodně kyselý, protože do něj už na začátku uvedete hodně kyselin.

Jak upravit chuť?

  • pokud chcete nápoj sladší, fermentujte kratší dobu nebo sypte na vstupu více cukru
  • pokud chcete nápoj sušší, fermentujte déle nebo sypte na vstupu méně cukru
  • pokud chcete nápoj kyselejší, fermentujte déle
  • pokud chcete nápoj trpčí, dělejte silnější čajové výluhy (klidně mnohahodinové)
  • pokud nápoj prokysává příliš rychle, uberte množství (tloušťku) celulózové matky, ve které se koncentrují octové bakterie

Kdo chce méně cukru v hotovém nápoji, nemusí nutně čekat dlouho na zpracování veškerých 7 % cukru bakteriemi, to vede k vysoké kyselosti. Stačí sladit čaj dle výše vložené kalkulačky třeba jen 5 nebo 4 procenty a pak fermentovat jen den či dva: nápoj bude suchý a zároveň ne hrozně kyselý.

Nečekejte na žádné časové mezníky z návodů. Soustavně ochutnávejte a nápoj slévejte a pijte v momentě, ve kterém chutná vám. Nedává smysl čekat podle cizí rady pokaždé týden, když je to pokaždé za týden prokysané napadrť. Každá odnož kultury je jiná, každá má jiný výkon.

Jak dlouho hotový nápoj vydrží uložený? Nemůže se zkazit? Platí zde to samé, jako u všech jiných fermentů: jídlo a nápoje si lidé zakysávají proto, aby jim vydrželo déle. Když se proces zakysání podaří, je jídlo díky kyselinám od bakterií zakonzervováno a ochráněno proti patogenům na dlouhé měsíce a roky. Nezabijeme-li bakterie nějakou stabilizační technikou (konzervant, pasterizace), budou v nápoji vyrábět své kyseliny, plyny a alkoholy tak dlouho, dokud budou mít k dispozici cukr. Chuť se bude měnit do kyselé a suché, což znamená bezpečí.

Kombucha je občas cítit zatuchle, jako po čpavku, co s tím? Z nepříjemných zápachů většinou vnímáme negativně síru (v nápoji není nijak významné množství jako v brukvích a ředkích), a jednodušší dusíkaté (čpavkové) sloučeniny z rozkladu bílkovin. Třeba kopřivy jsou na dusík bohaté, proto jícha tak hrozně smrdí. Králíkárnou smrdí z potravin i fermentované tofu, sójová kostka meju, přezrálý tempeh, sýry či surströmming a všechno je to normálně jedlé. U kombuchy se to stává tehdy, když nálev moc nevětrá (hodně tlustá placka nebo neprodyšně uzavřená láhev s plackou na 1. fermentaci). Pokud na to spolek netrpí soustavně, není potřeba to řešit.

Druhá fermentace

Co je to 2F? To je neodborná a nijak nestandardizovaná hantýrka, kterou používají jako zkratku diskutující ve skupinách. 1F je první kvašení sladkého čaje v láhvi překryté ubrouskem s celulózovou plackou, při něm se nápoj promoří organismy a zakyselí. 2F je nepovinný druhý krok, při kterém se nápoj bez placky stočí do láhví, ve kterých dále kvasí s přídavkem nebo bez přídavku dalších přísad a bez přístupu vzduchu pro dosažení další chuti, vyšší alkoholovitosti a nasycení nápoje vznikajícím oxidem uhličitým.

Je druhá fermentace nutná? Ne, při fermentování není nic nutného, rozhodujete se podle svých preferencí a představ. Prokysaný a mírně perlivý čaj z první fermentace je sám o sobě skvělý a není potřeba s ním dělat nebezpečné alkoholové kejkle. Čajová kombucha je nejlevnější, nejrychlejší a sám o sobě nejjednodušší fermentovaný nápoj.

Můžu použít sušené, mražené nebo kompotované ovoce, zavařeniny, džusy, freshe? To je skutečně nejčastější dotaz u všech fermentů a neexistuje důvod, proč byste nemohli. Je to pořád jen ovoce a v případě zavařenin přidaný obyčejný cukr. Dokud nejsou přítomny chemické konzervanty (kyselina benzoová apod.), můžete spotřebovávat cokoliv z toho, co máte doma, jde jen o vaši preferenci chutí a textur. Bakterie sežerou všechno. Kyseliny z džemů a sirupů se přičtou v chuti ke kyselinám produkovaným fermentací, počítejte s tím a průběžně ochutnávejte.

Mixovat ovoce? Nebo celé? Převařovat kvůli kontaminaci? Ne, žádná úprava není nutná, stačí nakrájet a hotovo. Mixované nebo strouhané ovoce zaroste do celulózy. Pokud to chcete, mixujte a strouhejte.

Nebublá, neperlí ani nešumí. Proč? S bubláním každého domácího fermentu se to má jako s chlebovým kváskem. Produkci plynu zajišťují alkoholové kvasinky, které poletují všude kolem nás a nejde se jich zbavit, do nápoje je stačí jen pozvat. V kombuše nesnášejí, když jim nedáváte cukr, necháváte nápoj při 1. fermentaci v láhvi s plackou příliš zakyselit a nepoužíváte zákvas z předchozí várky. Kvasinky se vám do nápoje zase vrátí, když

  • budete běžně sladit vstupní čaj chystaný na první fermentaci 7 % cukru,
  • budete používat 10 a více procent zákvasu (klidně i 50 %!),
  • budete používat dost silné čajové výluhy,
  • nebudete čekat při první fermentaci na brutální octové prokysání, tzn. budete první fermentaci ukončovat a zakládat novou tehdy, když bude nápoj jen příjemně nakyslý,
  • v průběhu třídenní primární fermentace třeba jednou denně vyndáte placku, přelijete nápoj z výšky do totožné nádoby, aby se do něj zamíchal vzduch a placku zase vrátíte; kyslík stimuluje kvasinky k množení.

Napěstování kvasinek a udržování jejich vysokých počtů v primární láhvi je nutným předpokladem pro nasycení nápoje bublinkami v uzavřených láhvích při druhé fermentaci.

Musí se do druhé fermentace přidávat další cukr kvůli bublavosti? Pokud ho zbyl dostatek z první fermentace, nemusíte další přisypávat a kvasinky ho budou v uzavřené láhvi dále spotřebovávat. Nemáte-li namnožené kvasinky z první fermentace, nepomůže vám jakékoliv doslazování druhé fermentace. Správnou sladkost při stáčení a přípravě druhé fermentace poznáte jednoduše po chuti: nápoj nemá být ani zcela suchý, ani přeslazený. Vše mezi tím je OK.

V jak velkých láhvích se nechává dokvasit druhá fermentace? V běžných objemech 0,5−2 l. S rostoucím objemem roste i nárok na pevnost obalového materiálu.

Můžou skleněné láhve vybuchnout přetlakem při druhé fermentaci? Jistě, děje se to. Zvlášť tehdy, když se pokoušíte napodobit uživatele sociálních sítí, kteří vystavují šumiv a napěněné barevné nápoje s přídavkem ovoce — tehdy mají alkoholové kvasinky k dispozici jednoduché cukry a spoustu dusíku, množí se a vytváří přemíru CO2 a alkoholu, což je příjemné v nápoji, ale ne tolik při výbuchu.

Vždy, když se toto téma v diskusích objeví, rozdělí se diskutující do dvou táborů: prví tábor se obává hnusů, které se do jejich limonády z plastů uvolňují, a proto fermentuje vysokotlaké granáty ve skle, druhý tábor preferuje bezpečnost a používá PET láhve schválené pro styk s potravinami. Přidávám poněkud širší argumentaci, proč se plastů tolik nebát a preferovat je před sklem:

  • sklo, které doma používáte, má neznámou historii, často s ním klepnete při mytí, vystavujete ho náhlým změnám teplot, což v něm způsobuje změny a i když byly zpočátku schválené pro udržení vysokého tlaku, bere tato vlastnost velmi rychle za své;
  • válec je ještě jakž takž přijatelný, ten dostává zabrat vnitřním tlakem rovnoměrně, ale hranol či šestiúhelníková praskají v rozích podstatně ochotněji;
  • skleněný obal je tvrdý, takže pohmatem nezjistíte, jestli je uvnitř natlakováno či nikoliv a bez předchozího varovného ztvrdnutí může rychle letící zátka kohokoliv zranit, gejzír způsobí hmotné škody na interiéru;
  • stran plastových hnusů (které jistě někdy někdo v laboratořích naměřil — to uznávám) ale neplatí, že každá láhev je ze stejného materiálu a ve stejné kvalitě; jakmile obal splňuje atest pro styk s potravinami (pokud možno kombuše podobného typu — mokrými a kyselými), je odpovědnost přenesena na toho, kdo svůj výrobek do takového obalu zabalil — používám třeba PETky se šroubovacími víčky od džusů nebo mléka; napoví i symbol atestu;
  • když si mám vybrat mezi neměřitelným a možná i neexistujícím rizikem uložení limonády do plastu kvůli uvolňování hnusů a zcela hmatatelným rizikem exploze skla, vybírám plast;
  • existují samozřejmě i mnohem reálnější zdravotní hrozby, jako je přílišná hygiena, nedostatek pohybu, rozbitý spánkový režim, stres, nedostatek vlákniny ve stravě, nadužívání antibiotik, rizikové aktivity atd. Kdo má tyto důležité aspekty zdravého životního stylu vyřešené, toho fermentování v PETce neohrozí, kdo je vyřešené nemá, toho fermentování ve skle nezachrání.

Nepomohla by kvasná zátka? Obyčejná kvasná zátka funguje na principu sifonu, kdy bubliny jdou přes vodní bariéru ven, ale kyslík nejde dovnitř. Ano, zachrání vás před výbuchem. Jenže je volně průchozí, neslouží jako přetlakový ventil a v kvasné nádobě se vám tak nevytvoří přetlak, díky kterému by se CO2 rozpouštělo do nápoje. Nápoj by tedy nebyl perlivý. Po bezpečném dokvašení se zátkou ale stejně budete potřebovat nápoj nalahvovat a uzavřít, pročež jsme zpátky u problému hermeticky uzavřeného skla, které může při nezvládnutí situace vybuchnout.

A nepomůže prostě jen odpouštět přetlak? Dělám to už tak roky.. Pomůže, ale průšvihy se nedějí jen do té doby, než se stanou. Stačí, aby v láhvi, se kterou jste včera při mytí ťukli o dřez nebo drncli autem při převozu z chaty, zabraly během teplé letní noci kvasinky forte a je to. Výše vyobrazený úraz v obličeji se stal 7 hodin po odpuštění přetlaku, láhev explodovala v ruce při manipulaci.

Pokud se skla nehodláte vzdát, nezbývá než apelovat na to, abyste si s ním počínali mimořádně opatrně: ukládejte láhve kvasit do nějakého kontejneru (boxu), kde nedojde ke škodám či zranění v případě exploze, při otevírání láhví miřte vždy směrem pryč od osob včetně sebe a tak, aby případný gejzír nevymaloval stěny a strop, pamatujte na to, že láhev vám může explodovat v ruce při manipulaci.

Radím nepořádat hon na perlení, které je tolik populární na sociálních sítích. Nápoj je dobrý i bez ovoce a bez alkoholů, s jemným perlením, které se dá připravit už v otevřené láhvi při první fermentaci, když je dostatečně tlustá celulózová matka.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotímurčuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz



44 komentářů

  • Jarda

    Krásně jednoduše a stručně vytvořené. ?

  • Jana Kudrnová

    Paráda… ???. Děkuji

  • M.

    Šikovné, vše na jednom místě bez závanu pochybností ?

  • Lucie

    Tohle je přesně to, co jsem potrebovala! Moc dekuji

    • Marta

      Moc děkuji! Velice mi to ulehčilo život i chov 🙂 přeji pevné zdraví a vím na koho se obrátit do budoucna v případě přednášky.

  • Míša Piškaninová

    Děkujeme za polopaticky vysvětlené základy a vyjasněné nejasnosti, člověk to aspoň může brát pohodově a nehrorit to tolik, jak to někdy v diskuzích na fb čte.…chce to klid a radost. Díky díky, jen tak dál

  • imre

    .… paráda, idu to prubnout 🙂

  • Petr Ruml

    Velmi děkuji, skvěle provedený návod!!

  • Kateřina Kuczyńská

    Dobrý den.Mohu scoby která byla vypěstována v černém čaji. Zalít čajem zeleným?

    • Čaj jako čaj: stejná bylina Camelia sinensis. Článek to pokrývá touto formulací „Na různé substráty nepotřebujete různé kultury. Red rumi, jun a další jsou pořád jen octová kombucha. Když máte jednu, máte je všechny. Snadno je převychováte.

  • Dominika Thomová

    To je krásný narazit na svoji placku v obrázcích. Měla jsem z toho velkou radost. Skvělý článek! 🙂

  • Jindra

    Snad líp napsané popsané jsem to nikde nenašla, velké díky ??

  • Kateřina

    Moc děkuji za úžasný sumář rad a názorů! ?

  • Víla Kvasilka

    Zdravím, díky za výtečné shrnutí problematiky čajové medúzy!
    Chybí mi odpověď jen na jedinou otázku: jakým fíglem dosáhnout té krásné kompaktní placky, kterou jsem onehdá dostal z Vašeho e‑shopu? To jen ve mně hlodá zvědavost, protože jinak se mi s tou mojí ošklivou potvorou daří velmi dobře :-).

    • Tak to není žádný fígl, to je jednoduché stání promořeného nálevu popsané v Chovu — jak si vypěstovat z malé velkou. Bohužel už teď je text jeden z nejdelších na blogu a pro mnoho chovatelů už je tak dlouhý, že je pro ně obtížné ty informace vyčíst. Třeba jen tuto problematiku bychom mohli zopakovat ještě mnohokrát na dotazy, které někdo nenašel:
      „Jak vypěstovat celulózu kulatou?“
      „Jak vypěstovat celulózu hranatou?“
      „Jak urychlit stavbu?“
      „Můžu z velké celulózy vykrájet vykrajovátkem menší?“
      „Co dělat, když je celulóza moc tlustá?“
      „Jak často ji mám vyhazovat a začínat od začátku?“
      „Můžu mít dohromady starou celulózu s novou?“
      „Můžu mít v nálevu dvě? Nebo tři?“
      Žádná z těchto otázek není přímo zodpovězena, všechny odpovědi přijdou správnou dedukcí a interpretací čteného textu. Vždycky bude chybět výslovná odpověď na nějakou osobní formulaci otázky.

      S kulturou žijte, manipulujte, zkoušejte a když neuděláte základní chyby, nakonec se vám všechno otevře samo, i bez dílčího doptávání předem. Na blogu se snažíme vést ne k závislosti na našem vedení, ale ke zvídavosti, samostatnosti a prozkoumávání jídla.

  • Lenka

    Krásná práce, velké díky!!!

  • Olga

    Dobrý den, moc děkuji za perfektní článek, konečně jsem si udělala jasno a pochopila jsem principy v kvašení kombuchy ???. Olga.

    • Jsem nadšen, že to někomu poslouží dál než ke získání dílčí odpovědi. Moc se mi líbí to slovo principy. Díky, že nás čtete!

  • Hanka

    Dobrý den,
    děkuji za čtivý a srozumitelný návod. Zdravý selský rozum je v dnešní době vzácná komodita.

    • Moc děkuji, nicméně toto není produktem selského rozumu, tím se nedá vymyslet mnoho. Stálo to studium (psaného textu), studium (mluveného slova) a zase studium (relevantnosti a platnosti závěrů). Díky že nás čtete!

    • Kristyna

      Dobry den, jsem zacatecnik a zajimalo by me, jestli de kombuchou otravit? Nejakou spatnou pripravou?

    • Otázka je v úhrnu z odpovězena, viz Pojí se s konzumací nějaká závažná zdravotní rizika? Prý došlo i k otravám!

  • Zuzana Mrnuštíková

    Dobrý den, chtěla jsem se zeptat,jestli se po pravidelném každodenním pití nápoje, má udělat přestávka v užívání?Pokud ano,tak jak dlouhá.Děkuji za odpověď a také za smysluplný a pochopitelný článek.

  • Vláďo, parádny článok. Ďakujeme Ti za rozšírenie obzorov. Čo sa týka pretlakovania vo fľašiach, sú už „špeciálne“ štuple, ktoré to riešia. Majú membránu, ktorá prepúšťa pri určitom tlaku. Avšak nerieši to pretekanie. Krásny deň.

  • Tomáš

    Vláďo, moc díky za obsáhlé shrnutí celé kombucha problematiky záživnou formou Q&A. Měl bych k tomu také jeden konkrétní dotaz. Dělám druhou fermentaci, protože mne v kombuše baví ten ovocný rozměr. Na druhou stranu mi ale vadí obsah alkoholu v kombuchovém nápoji a tudíž bych jej rád minimalizoval.
    Je prosím platná moje domněnka (založená na množství přečtených článků), že alkohol na úkol různých ovocných kyselin v kombuchovém nápoji vzniká spíše, když:
     — při 2F přidám hodně cukru (např. hodně sladkou ovocnou šťávu typu hroznové, rozmačkaný banán apod.?) a tím pádem se rychle rozjede kvasinková aktivita cukr -> alkohol + CO2?
     — při 2F nechám uzavřené víčko, tj. proces je spíše anaerobní a tedy není dostatek kyslíku k přeměně alkoholu na kyseliny?
     — při 2F nechám uzavřené víčko a tedy stoupá obsah CO2 v nápoji, jež brzdí bakterie v přeměně alkoholu na kyseliny?
    Na základě tohoto nyní zkouším 2F bez uzavřeného víčka. Ocením ale jakoukoliv radu, či doporučení obecných principů, které při výrobě dodržet k tomu, aby kombucha měla co nejmenší obsah alkoholu.
    (Pozn. nemám v kuchyni GC, takže obsah alkoholu určuji pouze senzoricky/pocitově).

    • Bohužel každý domácí kutil se zdravou dávkou sebereflexe musí prohlásit: nevím. Bez laboratorního vybavení a příslušných znalostí se jedná jen o velký úhrn teorie nad velmi nespecifickým souborem mikroorganismů, který si, zatímco my si tu fantazírujeme, dělá, co chce. Mohl by o tom vědět více Tom Joybucha Hasík, ale stejně bude vždy podmínkou měření alkoholu některou z těch složitých metod.

  • Silvie Kovářová

    Moc děkuji za čas, který jste nám věnoval a tohle všechno přehledně sepsal. První dva pokusy s násadou koupenou ve zdravé výživě mi zplesnivěly a díky informaci zde, že ze začátku, kdy déle trvá, než se proces nastartuje, je možné nádobu úplně uzavřít, se mi podařilo překonat ty první choulostivé dny a týdny a pomalu postupně už navyšuji množství čaje. Taky jste mi objasnil to s tím kovem a nerezem, což mi dlouho vrtalo hlavou — proč by vadil nerez, když je to tradiční gastro materiál? Díky ještě jednou! Spousta věcí, co jsem si přečetla v součinnosti se zdravým selským rozumem začíná dávat smysl.
    Občas když na tím přemýšlím, mi v hlavě jede vývojový diagram, který pokrývá ten proces od začátku s tenkou blankou ve dvou decích čaje až po radosti kolem F2, vybuchující skleněné lahve a podobně. Stálo by to za to to rozkreslit:-)

    • Moc dík, ono to skutečně všechno do sebe časem zapadne, stačí se vším trochu delší dobu žít, nevzdávat se, vracet se k osvědčeným a dobře argumentovaným informačním zdrojům (vystačíme si s přírodovědou a chemií ZŠ) a pak už je to brnkačka.
      Vývojové diagramy dneska asi už nikdo číst nebude, lidé potřebují videa nebo názorné animace a já to chápu. Taky bych to sám z diagramu nevstřebal..

  • Alexander Vorlíček

    Zdravím. Kombuchu kvasím už několik let. Velká spokojenost, zatím bez karambolu. Před časem mě napadlo, lépe řečeno, bylo líto nadměrného množství vzniklé „houby“. Když mohu tak obdaruji, nebo nakrájím na jemné nudličky a přidám do asijského jídla, kde se přidává Jidášovo ucho 😂😂

    • To je dobrý nápad! Celulóza je jedlá, i když nestravitelná, pomůže nastavit objem jídla, zasytí a možná že si na ní pošmáknou nějak bakterie tlustého střeva. Do sladkokyselých asijských jídel se to myslím báječně nabízí. Nadměrně kyselé chuti by se dalo zbavit naložením do čisté vody.

  • Martin

    Dobrý den, téměř pokaždé se mi v rámci f2 (naposled s malinami či mučenkou) vytvořila nová scoby. Je to v pořádku?

    • Je to v pořádku: „Chováte octové bakterie, které konzumují cukr, produkují ocet a celulózovou vrstvu na hladině, to vše za asistence alkoholových kvasinek, které konzumují cukr a produkují alkohol a CO2.
      Kde jsou kombuchové bakterie, tam staví celulózu. Dokud bakterie nezabiješ a dokud budou mít co jíst a aspoň trochu kyslíku, budou stavět.

  • Vlastimil Vavrečka

    Zdravím. Chybí mi tady jedna otázka. Co léčivé bylinky typu meduňka, máta a mnoho dalších nebo třrba dnes populární rýmovník. Je možné kombuchu dát do takového čaje? Bude to fungovat? Nebo je to závislé právě na tom teinu a kofeinu. Od některých lidí na netu co to prodávají, se mi dostalo odpovědi, že to možné je. Jsou s tím nějaké zkušenosti?

    • Na našem blogu vyzýváme: neptejte se a nečekejte odpovědi, buďte zvídaví a zkoušejte — jedině tak se dozvíte, jestli vám to bude fungovat a vyhovovat. U kombuchy říkáme, ať vyzkoušíte jakékoliv byliny máte rádi nebo byste je chtěli upotřebit. Návod na eshopu praví: „Doplňky — pokud budete do fermentace přidávat další komponenty kvůli dochucení, např. citrusovou kůru, bergamotový či aromatický výluh z ovoněných čajů, koření, sušené ovoce,
      bylinky, dbejte jen na to, aby byly čisté, a pokud je přidáváte do primární fermentace a navoní vám celulózovou placku, mějte v záloze odloupnutou záložní.

  • Sandra

    Za Vaše shrnutí jsem moc vděčná. S kombuchou už kamarádím úspěšně asi rok, ale nezodpovězených otázek jsem stále měla dost. Ve vašich “otázkách a odpovědích” jsem našla vše, co mi za ten rok přišlo na mysl a dokonce i to, co mě vůbec nenapadlo řešit, ale je to velmi důležité viz. zbytkový alkohol v kombuše a vhodnost pro děti a těhotné.
    Takže děkuji, tenhle článek byl pro mě nesmírně přínosný.

    • Děkuji, snažím se stát nohama na zemi! Pokud se dozvím něco nového od lidí, kteří dané problematice rozumí lépe (VŠ, akademici, lékaři, technologové), odpovědi reviduji, aby v nich nebyly blbosti.

  • Lucie

    Dobrý den,
    předně díky za boží a vyčerpávající text.
    Klasicky mám ovšem dodatečný dotaz. Při 2F se vždy tvoří nová scoby a výherce má ve sklenici vždy jednu „nechutnou“ slizovou ozdobu… Jasně, vyhodím, ale ! Nejmenovaný malý český prodejce kombuchy nic takového nemá, jeho nápoje obsahují slušnou dávku bylin a jsou bublavé a krásně průzračné. Jde tedy jen o důkladnou filtraci? Mně zatím nic nepomohlo 🙂
    Děkuji !

    • Dokud se výrobce nezeptáme, tak nezjistíme, jak zajišťuje aspoň základní stabilizaci proti dalším mikrobiálním pochodům. Často to bývá tak, že výrobce nechá prokysat kombuchu velmi silně a takový zákvas pak používá při míchání limonád. Aby to nebylo ultrakyselé, tak to musí hodně zředit a kde je malý počet bakterií, tam nedochází ke stavbě 👉 to je ten klasický syndrom začátečníků, kteří si slabou kulturu utopí v příliš velkém množství substrátu a pak se dřív dočkají problémů než kombuchového růstu.
      Nezbývá než jít za výrobcem a podívat se mu pod ruce, jak to vede a sytí, a pak to doma zvrtat úplně novým složitým způsobem. Stejně se ukáže, že to za tu práci nestojí a je jednodušší celulózové shluky průběžně vyhazovat.

  • Viktor

    Dobrý den, Vláďo,
    díky moc za vaše texty. S kombuchou jsem začal asi před ctyřmi měsíci a je to výborná zábava. Začal jsem s kulturou ze zdravé výživy, ve které plavala tenká blanka celulózy. A podařilo se. Když teď kulturu posílám dál a jsem línej dělit celulózu, předám jen lahev se silným zákvasem, ideálně slitým ze dna lahve. Tak se chci zeptat:
    1) Existuje riziko, že bych tím systematicky pžedával kulturu s tak nízkým podílem těch stavěčů celulózy, že by z násady vznikal ferment ale bez celulózové vrstvy?
    2) Našel jsem hromadu literatury k optimalizaci nálevu, potažmo kultury, pro stavbu celulózy. Nikde se ale nemůžu dočíst, jaký vliv má celulóza na průběh fermentace. Získal jsem pocit, že se silnou celulózou zůstává víc plynů v tekutině, ale co se táká rychlosti fermentace, zdá se mi že vyměnit celulózu za víc zákvasu je v podstatě to samé. Narazil jste někdy na něco k vlivu celulózy na průběh fermentace? Nějaká vlastní pozorování?
    Díky

    • Dík za zajímavé dotazy, Viktore. Já se nemůžu prohlásit za člověka, který do každého nálevu vidí a určí, co se kde děje, ale myslím si, že:

      1. kulturní rozmanitost či poměr sil se může v nálevu a v celulóze lišit, ale odtržením nálevu od placky určitě nehrozí, že by zmizeli Komagataeibacterové, těch jsou v každém gramu tekutiny tisíce a tisíce, ať už tekutiny volné nebo vázané v mřížce celulózy
      2. celulóza nedělá sama o sobě nic, nemetabolizuje; může jen jako mechanická bariéra bránit v přístupu kyslíku k nálevu, což se může projevit změnou poměru mikrobiálních druhů třeba ve prospěch anaerobů, z čehož pak plyne i změna poměru metabolitů, nicméně hodně celulózy zase může znamenat velké počty acidotolerantních Komagataeibacterů; co z toho plyne vůbec nedokážu odhadnout, protože ani nevím, jestli mikrouši bydlí na površích celulózy nebo uvnitř a zda je relevantní spíš vnější povrch nebo vnitřní úhrn hmoty; ona jsou ta společenství dost složitá a flaška od flašky unikátní, jsou tam mezi druhy a říšemi různé metabolické vztahy a určitě na to nejde nahlížet tak zjednodušeně, jak předkládám začátečníkům (jedna octovka + jedna kvasinka)

      Abych pravdu řekl, tak se v tom zase až tak moc nešťourám a beru tu limonádu tak, jak běží a leží: když to šumí, tak mě to těší, když je to zticha, tak to neřeším, když je to kyselé, tak to naředím, když je to sladké, tak to ještě nechám. To je vše, co pro mne tohle pití znamená. Ze stejného důvodu nepředvídatelnosti a neřiditelnosti začali mlékaři používat na kefír selektované kefírové kultury, ne divoká konsorcia. Ještě navedu na složitost situace čerstvým článkem Ta pravá kultura.

  • NaKavšený David

    Ahoj Láďo. Vzpomínás si jak jsem tě potkal na Andělu v Praze a rychlá debata se stočila k fermentům ( kam jinam že 😀 ) a jak mi sekundátní fermentace kombuchy z plastové láhve vymalovala byt? Vyhrál jsem nad hmotou a jejím nebezpečnym tlakem. Napadlo mně to vlastně čirou náhodou když se z mojí kombuchy stal granát, který jsem otevíral ráno před domem. Zrovna ten den jsem neměl nic jiného po ruce než prázdnou láhev od Mattoni kterou přítelkyně nechala na lince ( do něčeho jsem si musel načepovat dobrotu do práce ). Ta láhev ( je to Mattoni Sport ale mají to i jiné značky ) má jednu úžasnou vychytávku. Šroubovací víčko co vypadá jako dětský „dudlík“ ve kterém je silikonové kolečko s vyříznutým křížkem. Otočíte láhev vzhůru nohama, zatřepete…nic neteče. Silně zmáčknete nebo vytvoříte dostatečný podtlak…teče. Vynález za všechny prachy. Dokonalý jednocestný ventil. A pasuje na jakoukoliv libovolnou láhev od limonády. Naliju kombuchu, našrouboju „víčko“ a voala. Nečistoty nemohou dovnitř, ale plyny mohou nerušeně svým vlastním tempem prdět ven. Žádný nebezepčný tlak nebo vymalovaný pokoj. Všechno se reguluje svým přirozeným tempem samo. Ja vím, je to blbinka a asi jsem Ameriku neobjevil. Ale opravdu to funguje a nestojí to skoro nic. Zvažuji to otestovat i na další „vodní“ fermenty kde mně nelimituje úzké hrdlo. Tak zdar všem, a ať to bublá.

    • Davide perfektní nápad pro ty, kdo se nebojí kvasit v plastu. Bohužel potíž je právě s odmítači plastů, kteří za každou cenu tyto fermenty uzavírají do skla a na skleněné láhve tyto uzávěry nepasují. Inspirace je však velmi dobrá, díky, zahrnu to nejspíš do článku zpracovávajícího problematiku domácích granátů (s příslušným kreditem, pochopitelně 🙂 ).
      Pošli mi na mejl prosím jestli máš fotky té kávové kalamity, dík!

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *