Tofu

Laktofermentovaný tofu smraďoch
Kousek sádrového molitanu, který si koupíme kvůli zdravému stravování, a který zůstane ve vybydlené lednici až do úplné zásobovací krize. "To nemá žádnou chuť. A prej po tom chlapům rostou prsa!" Omyl, my ho opět nemilosrdně zkvasíme a obrátíme chuťově naruby.


Co tofu vlastně je? Prostě se vezmou sojové boby, uvaří se, rozemelou, smíchají s vodou a mléko se vytlačí. Tím se oddělí bílkoviny a rozpustné látky od zbylé vlákniny - tzv. okary, kterou se dají nastavit různá těsta při pečení. Sojové mléko se pak zpracovává velmi podobně jako standardní mléko na sýřeninu, akorát že se bílkovina nesráží biologicky (do normálního mléka se lije enzym chymosin), ale chemicky za pomoci různých činidel: chloridu vápenatého, chloridu hořečnatého, siřičitanu draselného nebo sádry. Zní to jako výtvor šíleného chemika, ale mám pro vás jednu tajnou informaci: celý vesmír JE chemie. Zmíněných dobrot se přidává jen technologicky nezbytné minimum, v chuti je nepoznáte a v tak nízké koncentraci jsou nezávadné.

Vzniklou bílkovinnou sýřeninu pak stačí scedit, vykapat, vytvarovat a vytlačením určit výslednou konzistenci: ponecháním velkého obsahu vody se získává měkké (hedvábné tofu), krutým stlačením pak pevné, které se běžně prodává u nás. O tom, jak se tofu vyrábí, pojednává pěkný díl v Jídle s.r.o., doporučuji v rámci potravinového samovzdělávání zhlédnout. Třeba firma Veto zmiňuje přírodní výtažek z moře ke srážení, tzv. nigari, ale žádná poetika se pod tím neschovává, je to MgCl₂.

Jak je na tom tahle bílá věc nutričně? Docela slušně: 10-15 % bílkovin, 3-5 % tuku, 5-7 % sacharidů (spíše těch složitějších, nesladkých) a zbytek voda. Internety pak obchází strašák o fytoestrogenech, které za použití selského rozumu znamenají zcela jistě mužskou neplodnost a feminizaci, ale vězte, že tak snadné to není. A na to, abyste ze sóji vytřískali nějaký biologický účinek na své několik desítek kilogramů těžké tělo, byste jí museli sníst setsakra velké množství, a to se dřív udusíte, než byste oné transgenderové přeměny v krásnou princeznu Zlatovlásku dosáhli. Věřím, že my, středoevropané, takového příjmu nedosahujeme a uďobnutí sojového produktu semtam ze zvědavosti nepředstavuje riziko.

Pravda, surová sója je docela blbě stravitelná a ládovat se vařenými boby vede k různým gastrointestinálním obtížím. Tofu je pak mnohem tělu přístupnější, protože ty problematické sacharidy a mikro komponenty se ve výrobě zahodí. A když se pak tofu nechá zfermentovat, nutriční využitelnost mu ještě výrazně stoupne.

Výhodou i nevýhodou je, že tofu vypadlé z továrny nijak nechutná. Velmi častým (a velmi špatným) nápadem je jeho marinování v oleji. Tofu má bázi vodní, tuků jen pár procent, olej se do něj nedostane a tudíž ani žádná chuť z olejové marinády. Proto se marinuje před dalším zpracováním především marinádách s vodním základem, zpravidla v různých kombinacích sojovky, octů, cukru a dalších kompatibilních komponent.

Surové tofu ale moc zajímavé není co do textury ani po naložení, tak si ho trošku necháme předžvýkat bakteriemi a enzymy, což se kupodivu běžně dělá, tedy všude kromě Hranolkového království u Knedlíkova. Vybral jsem dvě snadné úpravy, které jsem i vyzkoušel, takže to máte s komentářem úspěšnosti.

Stinky tofu (sufu) aneb veganský smraďoch

  • 300 g pevného neochuceného tofu,
  • 0,5 litru vody,
  • 10 g soli,
  • polévková lžíce korejských chilli vloček,
  • polévková lžíce chilli nebo sezamového oleje (nepovinně).
Tohle je strašně jednoduché a uvede vás to do světa pokusů s touhle surovinou. Nakrájejte materiál na kostky 2×2 cm, z běžného koupeného bločku bude asi 6-8 kousků, přičemž na něj při krájení hodně sahejte svýma rukama, vyskládejte ho s malými rozestupy na pečící papír na plech, zaklopte nějakou mísou či dózou proti vysychání, šoupněte někam do tepla a nechte 1-2 dny být. Trouba rozsvícená na žárovičku je neocenitelný pomocník každého kvasiče. Tofu jakoby začne oslizávat a vonět různými sýrovými tóny. To na něm začínají hodovat mikroorganismy, které by jej bez dalšího usměrnění (které přijde záhy) obrátily v hromádku humusu. Běžně se dokonce nechává tofu porůst plísní, ale to bych zkoušel jen v zeměpisných šířkách, kde jsou v ovzduší takové ty rýžové a sojové kulturní plísně. U nás si vystačíme osliznutím běžným bakteriálním pozadím.

Po 1-2 dnech ve vodě rozpusťte sůl, do nějaké zavařovačky kostičky naházejte, zasypte je chilli vločkami a slanou vodou je zalijte tak, aby nad hladinu nic nekoukalo. Navrch můžete šplouchnout olej, který zabrání růst křísu a do finálního produktu se chuťově hodí. Zavřete (nebo přetáhněte ubrouskem) a nechte stát při pokojové teplotě. Jednou za pár dní tofu uzobněte a sledujte, jak se vyvíjí chuť a aroma.

Škoda, že necítíte tu vůni

Co se tam děje? Cukrů je tam málo, takže bublat to bude jen velmi sporadicky. Kyselin také nebude dramaticky mnoho, ale přesto se tam trochu mléčné vyskytne. Hlavně ale budou bakterie rozkládat bílkoviny pomocí svých proteolytických enzymů (proteázy) na jednodušší aminokyseliny a amonné aromatické látky. Jo, bude to smrdět čpavkem. Je i úplně normální, že se na hladině zase budou dělat nějaké bílé povlaky, to k tomu prostě patří a není to na závadu. Po zhruba 10-14 dnech už pokusné kostičky změknou na konzistenci taveného sýra a vyvinou si vyloženě romandurové aroma, což se slano/nakyslo/paprikovou chutí perfektně funguje. Chybí trochu jen ta spojující tučnost smetany, ale ne moc. Tenhle postup jde (jako všechno) táhnout ad absurdum, doporučují se až čtyři týdny, poté se scezené kostičky (pokud se úplně neroztečou) můžou dát do lednice, dále se prohlubují chutě. Mně dva týdny krásně stačily. Zajímavé bylo, že zpočátku byla vůně spíše nevábná, ale po uzrání se pozměnila v ušlechtilejší formu. S trvanlivostí je to jako u všech fermentů: dokud je to dobré a nerostou na tom barevné semafory, tak to jezte.

Jestli máte pochybnosti o tom, jestli fermentujete dost čistě, koukněte se do Yunnanu, jak dělají sufu tam.

A co s ním dál? Asi to samé, co byste udělali se zrajícím sýrem: pomazánky dále kvašené s kořením a pivem, do salátů, do stir-fry nebo co třeba zkusit veganský raclette? V Číně, Thajsku a Vietnamu se s ním celkem běžně vaří, snídá se třeba na rýžové kaši congee, která je skvělým neutrálním základem pro tento a jiné fermentované pochutiny.



Tofu misozuke

U tohoto postupu je idea asi taková, že se pevné tofu opatlá patlačkou se základem z miso pasty, která je ze své podstaty nacucaná rozkladnými enzymy na štípání bílkovin, sacharidů i tuků, a nechá se působit zubem času. Stejně jako mikrobiální enzymy i ty kropidlákové naruší pevnou strukturu, zjednoduší složité komponenty a vnesou do bílé neutrální hmoty texturu a chuť. Je to japonská záležitost a konzumuje se spíše jako doplněk k saké, na toustu nebo na krekru.

Možná někde narazíte na doporučení, že rozhodně nesmíte použít miso pastu pasterizovanou nebo ošetřenou alkoholem. Je to bullshit, který na vás valí výrobci zaručeně živého a nejsprávnějšího a nejléčivějšího BIO non-GMO misa. Ono snad žádné se tepelně neošetřuje, takže enzymy v něm stále fungují, a alkoholu je tam možná trošička, která zabrání nežádoucí nadměrné mikrobiální aktivitě, o který nám stejně nejde. Enzymatická činnost je to, co od misa čekáme. To byste si museli koupit snad tu nejblbější instantní miso polévku v supermarketu, aby byla umlácená klackem. A tu si stejně nekoupíte.

Tentokrát bez výpisu surovin, protože je to úplně hrozně jednoduché, ale snažte se pracovat co nejčistěji a se sterilními pomůckami. Ruce si omyjte alkoholovou desinfekcí, úložný prostor pro tofu bloček mějte také buď vyvařený či jinak vysterilizovaný. Vezmete svou oblíbenou miso pastu, nařeďte ji na hustou kašovitou konzistenci přidáním saké nebo prostě bílého vína, trošku oslaďte a ochutíte pomocí chilli vloček, nori vloček, sušených mletých hub nebo kukicha čaje. Bloček tofu zabalte do jedné či dvou vrstev sterilní gázy, pastu na to napatlejte zvenčí. Máte-li rádi vůni východoněmeckého přístavního mola, zabalte balíček ještě do rehydratované (tzn. předem namočené a povařené) mořské řasy, třeba wakame. Zavřete to celé do super čisté potravinové krabičky nebo ziplockového sáčku, ze kterého vytlačte vzduch, poznačte si cílové datum "ode dneška za dva měsíce", a uložte do lednice. Jednou za čas balíček zkontrolujte a odlijte případně přebytečnou vodu.

Po 6-8 týdnech vybalte, oškrábané miso použijte na vaření a vzniklý tofu sýr mlsejte. Bude to něco mezi taveňákem a paštikou.

Chilli miso napatlané na tofu bločku s gázou

Dá se samozřejmě experimentovat i s koji rýží, potažmo slanou kašičkou shio koji, i to je běžná úprava tofu, fantazii se meze nekladou.

Další zdroje

O sojových produktech, jejich historii a výzkumech je pro smrtelníka více než dostupný web SoyInfoCenter, který obsahuje spousty PDF knih a materiálů, třeba o sufu je tam 360 stránková kniha HISTORY OF FERMENTED TOFU - A HEALTHY NONDAIRY / VEGAN CHEESE (1610-2011). Myslím, že až tohle přečtete, nebudete potřebovat vědět v životě víc. Tedy aspoň o sóje luštinaté.

Komentáře

  1. Díky za článek! Vidím, že budu muset oprášit své pozapomenuté znalosti výroby tofu. Už to bude přes 5 let od mého posledního pokusu:

    https://drive.google.com/file/d/0B7FKj5_4N0Mra0tmUl9HZFFvUVh6RUx0UzA3aEt2QVA1NTdV/view

    OdpovědětVymazat
  2. No, první variantu jsem zrovna za otřesení celé rodiny splachla do záchoda. Od chvíle co jsem ty kostičky vytáhla z trouby se ten puch pořád zhoršoval. Těším se, až to tady přestane smrdět a lituji, že není léto abych všude otevřela.
    Varianta dvě je ale něco docela jiného. Voní to tak, že bych se na to nejradši vrhla ihned. Těším se až budu mít za sebou další měsíc a konečně okusime..
    Jen mi nejde do hlavy proč to mám na dva měsíce v lednici a ne na tři dny na skříni?
    Díky Bláža

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zajímavé - nesnesitelná úroveň rozkladu už mi byla hlášena; u mne standardní Sunfood pevné tofu neochucené za 2 dny ve vlažné troubě není cítit nijak pohoršlivě, přinejhorším navinule jako zavlhlý hadřík, některé kousky stihnou v teplé troubě jen trochu okorat a zažloutnout. Opakuji si pro sebe výrobní postup pořád dokola a je to neprůstřelně dobré. Zajímal by mě použitý materiál, v ničem jiném to vězet nemůže.

      Varianta dvě se nechává v lednici, protože nejde o mikrobiální zrání, které by potřebovalo teplo pro růst mikroorganismů, ale o enzymatické zrání, které běží dlouho tak jako tak, a v teple by mohlo snáz podlehnout zkáze (viz recenze na knihu Noma Guide To Fermentation, kde se enzymaticky zraje ve vakuu na 60 °C).

      Vymazat
    2. Aha. Já použila Lunten tofu. Na nálev chili vločky - Guajillo chilli, takže spíš pro vůni než pálení. No a slaný roztok. Rozhodně byly celou dobu pod hladinou. Nesnesitelný puch se stále zhoršoval. Dvakrát jsem sundala křís. Nakonec celý roztok ztmavnul a kostičky se téměř roztekly. Bylo to opravdu pfuj.

      Vymazat
  3. Tak jsem zkusila druhou variantu, tofu zabalila do morske rasy a po necelem mesici v lednici chytla rasa plisen! To asi neni to, co chceme ze?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Pravda, ono to má tendence chytat plísně, takže návod upravuji, aby to bylo trošku spolehlivější.

      Vymazat
    2. Ano, u mě to nakonec taky skončilo s kožichem.

      Vymazat
  4. Tak jsem to zkusila a asi jsem měla úspěch. Na ochutnání to bylo docela dobré, vůně byla akceptovatelná, ale hnilobný zjev nálevu byl tak odrazující, že jsme to vzdali a vyhodili i tak.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Po prokvašení a dosažení požadované konzistence stačí nálev vylít a v lednici uchovávat jen slané rozpadavé kostičky v uzavřené sklenici. To řeší problém s nevábným vzhledem. U mě jen mléčně zakalená voda s tenoučkým povlakem na hladině.
      Ve filmu FERMENTED se praví: "Snad už se zase vracíme k tomu, že nám trocha špíny a zápachu nevadí."

      Vymazat

Okomentovat