Hořčice

Může mi někdo vysvět­lit co dělá v hoř­či­ci s octem a kře­nem kon­zer­vant? A proč najít dobrou hoř­či­ci bez kon­zer­van­tů je stá­le těž­ší? A jde jí dělat doma? A jde ji zkva­sit?

Ty otáz­ky jsou oči­vid­ně jen řeč­nic­ké — na dru­hou stra­nu domá­cí hoř­či­ce je pře­kva­pi­vě jed­no­duš­ší, než by jeden čekal. A zkva­sit pocho­pi­tel­ně jde.
Hoř­či­ce se vyrá­bí z pas­ty ze semen brukvo­vi­tých rost­lin, kte­ré jsou úzce pří­buz­né s řepkou. Je jich něko­lik dru­hů a kro­mě výro­by pikant­ních omá­ček se hodí jako pří­rod­ní her­bi­cid, léči­vo, zdroj top­né­ho ole­je, zdroj bio­ma­sy a vůbec. Spous­tu podrob­nos­tí tře­ba v základ­ním tří­dě­ní, diser­tač­ce o hoř­či­ci nebo pří­ruč­ce pro země­děl­ce.

To, co způ­so­bu­je pal­či­vost hoř­či­ce, jsou glu­ko­si­no­lá­ty sini­grin a sinal­bin. Glu­ko­si­no­lá­ty jsou lát­ky s obsa­hem síry, kte­ré jsou pří­tom­né vel­mi čas­to prá­vě v brukvo­vi­tých rost­li­nách — jsou zod­po­věd­né tře­ba za štipla­vost kře­nu. Mají leda­ja­ké léči­vé účin­ky, jsou štipla­vé a smr­dí peklem, tedy sírou. Jsou taky ter­mo­la­bil­ní a rády oxi­du­jí. Pomá­ha­jí chrá­nit pro­ti rako­vi­no­vé­mu buje­ní, pomá­ha­jí s artri­ti­da­mi a taky usnad­ňu­jí trá­ve­ní. V seme­nech hoř­či­ce vzni­ka­jí až enzy­ma­tic­kou reak­cí po smí­chá­ní s vodou.

Nej­čas­tě­ji se pro­dá­va­jí seme­na hoř­či­ce bílé (Sina­pis alba), v běž­ném koře­ní jako hoř­čič­né semín­ko, ve spe­ci­ál­kách s ori­en­tál­ním koře­ním pak potká­te hoř­či­ci čer­nou (Bras­si­ca nig­ra). Sarept­skou se mi v malo­ob­chod­ní síti nepo­da­ři­lo obje­vit. Tipy, kde ji kou­pit v malém množ­ství v potra­vi­nář­ské kva­li­tě uví­tám. Nebo pyt­lí­ček semí­nek na jaro.

Při výro­bě hoř­či­ce máte dvě mož­nos­ti — buď seme­na namlít na prá­šek, smí­chat s něčím mokrým a vyro­bit tak poža­do­va­nou, vel­mi štipla­vou, hlad­kou pas­tu, ane­bo seme­na přes noc namo­čit a tepr­ve pak roz­mi­xo­vat — tím vám vznik­ne jem­něj­ší, více či méně hru­bozrn­ná hoř­či­ce. Také lze oba postu­py zkom­bi­no­vat. Seme­na čer­né hoř­či­ce jsou aro­ma­tič­těj­ší, sarept­ská má být hod­ně štipla­vá a pat­ří do ori­gi­nál­ní dijon­ské hoř­či­ce.

Zákla­dem hoř­či­ce jsou seme­na, něco kyse­lé­ho (běž­ně ocet), sůl, něco slad­ké­ho (cukr, med, ovoc­ný sirup), pří­pad­ně olej a nej­růz­něj­ší koře­ní.

Základní žlutá (plnotučná), mléčně kysaná hořčice

  • 4 díly semen bílé hoř­či­ce,
  • 1 díl chu­ťo­vě neut­rál­ní­ho octa,
  • 1 díl syro­vát­ky nebo jiné­ho star­té­ru,
  • 1 díl dob­ré­ho, chu­ťo­vě neut­rál­ní­ho ole­je,
  • 1 – 2 díly cuk­ru,
  • sůl,
  • špet­ka smě­si koře­ní: sko­ři­ce, nové koře­ní, mušká­to­vý květ, suše­ný zázvor, pří­pad­ně kur­ku­ma, pokud to chce­te výraz­ně žlu­té.

Namel­te hoř­čič­ná seme­na na jem­ný prá­šek, smí­chej­te s ostat­ní­mi suro­vi­na­mi (mělo by to být cel­kem slad­ké — bak­te­rie cukr ješ­tě vyže­rou), naplň­te do vyva­ře­ných skle­ni­ček, zavíč­kuj­te ide­ál­ně s pře­pouš­tě­cím ven­ti­lem a nech­te stát tak 5 – 7 dní v tep­lém pro­stře­dí. Poslé­ze ucho­vej­te v chla­du.

Hrubozrnná neboli kremžská hořčice

  • 4 díly semen čer­né hoř­či­ce
  • 1 díl vin­né­ho octa
  • 1 díl syro­vát­ky či jiné­ho star­té­ru
  • 1 díl ole­je
  • 1 – 2 díly cuk­ru
  • sůl,
  • špet­ka smě­si koře­ní — sko­ři­ce, kori­an­dr hře­bí­ček

Seme­na hoř­či­ce se smě­sí koře­ní namoč­te přes noc do smě­si octa a syro­vát­ky. Dal­ší den je roz­mi­xuj­te na poža­do­va­nou hru­bost, při­dej­te něco ole­je a cukr. Nech­te zkva­sit v tep­le, poslé­ze skla­duj­te v chla­du.

Francouzská bylinková hořčice

  • 2 díly bílých semen,
  • 2 díly čer­ných semen,
  • 0,5 díl vin­né­ho octa,
  • 0,5 dílu aro­ma­tic­ké­ho bílé­ho vína,
  • 1 – 2 díly cuk­ru,
  • men­ší šalot­ka,
  • česnek,
  • čer­s­tvý estra­gon, bob­ko­vý list, pepř, nové koře­ní,
  • sůl.

Hoř­čič­ná seme­na spo­lu s bob­ko­vým lis­tem, pepřem a novým koře­ním umel­te na prá­šek. Česnek a šalot­ku roz­mi­xuj­te na kaši, estra­gon nase­kej­te najem­no. Všech­no smí­chej­te a nechat zkva­sit.

Spous­tu dal­ších vari­ant kom­bi­na­cí najde­te tře­ba tady, tady, či tady.

Při výro­bě medo­vé kysa­né hoř­či­ce při­dá­vej­te med až tak po dvou týd­nech v led­ni­ci, aby se chuť ustá­li­la, jinak se vám kvas­ný pro­ces dost výraz­ně zpo­ma­lí.

Pokud chce­te neštipla­vou hoř­či­ci, je potře­ba seme­na tepel­ně opra­co­vat, tedy nasu­cho opra­žit nebo nenamle­tá a nena­mo­če­ná pár minut vařit. Tím se zlik­vi­du­je onen enzym, kte­rý při sty­ku s vodou vyrá­bí glu­ko­si­no­lá­ty. Poslé­ze může­te míchat štipla­vou a neut­rál­ní suro­vi­nu a regu­lo­vat tak pal­či­vost vaší hoř­či­ce.

36 komentářů u „Hořčice“

  1. Tohle je moc zají­ma­vé. Jen se mi zdá, že je toho octa nějak moc, není pak výsle­dek pří­liš kyse­lý? A je tam vůbec potře­ba, když hoř­či­ce zís­ká kyse­lost kva­še­ním?

    Dík
    Moon

    PS: Nefun­gu­je prv­ní odkaz na recep­ty.

    Odpovědět
  2. Díky za upo­zor­ně­ní — odkaz je opra­ve­ný. Kyse­lé mi to nepři­jde, ale je prav­da, že já jsem to tam lila tak od oka a dáv­ko­vá­ní pro web jsem poslé­ze upra­vo­va­la z ostat­ních recep­tů a jak­si ten podíl octa jsem spíš sní­ži­la. Je prav­da, že počí­tám spí­še se 4% vin­ným, či jableč­ným, ne s 8% kvas­ným liho­vým. Ale jinak to je nato­lik vari­a­bil­ní věc, že si to váž­ně může upra­vit kaž­dý pod­le svých pre­fe­ren­cí.

    Odpovědět
  3. Ano, asi to zku­sím jen s mini­mál­ním množ­stvím, mož­ná úpl­ně bez octa. Ješ­tě mě napa­dá, nebrz­dí ten ocet mléč­né kva­še­ní?

    Dík
    Moon

    Odpovědět
  4. Kde­pak — kyse­lé pro­stře­dí žádou­cím bak­te­ri­ím neva­dí — ostat­ně je to jejich způ­sob, jak zahu­bit ty ostat­ní — vypro­du­ko­vat kyse­li­nu.

    Odpovědět
  5. Hoř­či­ci dělám něko­lik let, sice nekva­sím, ale vyu­ží­vám jak seme­na, prá­šek tak i listy.Díky za člá­nek o tří­dě­ní, mám v tom pořád­ný zma­tek, brukvo­vi­tý jsou pěk­ná „pakáž“. Někdy si mys­lím, že jde o čín­ské zelí a je tam uve­de­no bru­kev síti­no­vi­tá. Stej­ný nepo­řá­dek mám v roke­tách ver­sus ruko­lách, ale v tom se neschod­nou ani odbor­ní­ci. Do dijon­ské hoř­či­ce se prý pou­ží­va­jí i seme­na kře­zu, nezkou­še­la jsem, neboť vždy pro­švih­nu jejich sběr.

    Odpovědět
  6. Rýžo­vý a nebo tře­ba bílý vin­ný mi při­jdou jako nemoc výraz­né. Stej­ně tak rafi­no­va­ný jableč­ný (tedy ty v běž­ném pro­de­ji nema­jí moc výraz­nou chuť)

    Odpovědět
  7. Zají­ma­lo by mne, z jaké­ho množ­ství hoř. semen zís­ká­te kolik výsled­né hoř­či­ce. Ať vím, kolik toho nakou­pit. ale­spon při­bliž­ně. děku­ji

    Odpovědět
    • No zhru­ba dvoj­ná­so­bek původ­ní váhy semen. Tak­že na skle­nič­ku od přesní­dáv­ky to chce tak 80 – 100 g hoř­čič­né­ho semín­ka.

      Odpovědět
  8. Recept me nadchl, ve stre­du jsem smi­cha­la ingre­di­en­ce, ale porad se nic nede­je. Az ted jsem si vsimla, ze ocet je sire­ny. Muze to mit neja­ky vliv? Chu­to­ve je dob­ra, trosku moc ost­ra, ale roz­hod­ne se netva­ri, ze by kvasi­la 🙁

    Odpovědět
    • Tak vona moc inten­ziv­ně kva­sit nebu­de, ty siři­ča­ta­ny to můžou zpo­ma­lit až zasta­vit. JEš­tě bych to necha­la pár dní, popří­pa­dě jest­li máte poru­ce něja­ká pro­bi­o­ti­ka v tablet­ce, tak je tam při­syp­te.

      Odpovědět
    • deku­ju, vyzkousim, jinak je fakt dob­ra a tesim se na majol­ku. Kvu­li tomu tu hor­ci­ci vlast­ne delam 🙂

      Odpovědět
  9. Hoř­či­ci bez che­mie kou­pí­te od fir­my ALBA plus, Par­du­bic­ká fir­ma, u nás v Brně ji nabí­ze­jí sítě pro­de­jen Ena­po, býva­lá Hruš­ka. Je to kla­sic­ká zava­řo­vač­ka. Pro­dá­va­jí ji i v kelím­kách v jiných obchod­ních sítích tam je navíc jen Kur­ku­min pro bar­vu. Je vel­mi chut­ná o pro­ti ostat­ním čes­kým i zahra­nič­ním hoř­či­cím. http://www.chemievjidle.cz/horcice/horcice-kremzska-alba-plus

    Odpovědět
  10. Před­vče­rem jsem obje­vil Váš blog a vče­ra začal vyrá­bět svou prv­ní hoř­či­ci 😉 Prav­dou je, že už jsem o tom pře­mýš­lel chví­li, a pro­to­že se zají­mám o pivo a vařím si ho doma, dělal jsem recept pod­le Jamie­ho, kde se při­dá­vá „skle­ni­ce a půl dob­ré­ho míst­ní­ho (svrch­ně kva­še­né­ho) piva. Nechá­vá se to v pivu přes noc, tak jsem to dnes dodě­lá­val a vypa­dá to na „prv­ní dobrou“. Už se těším, až začnu dělat recep­ty z Vaše­ho blo­gu, kte­rý je mimo­cho­dem per­fekt­ní! Držím Vám pal­ce a ať to kva­sí!

    Odpovědět
  11. Dob­ry den Zuzko, vce­ra jsem pri­pra­vi­la hor­ci­ci dle Vase­ho recep­tu. Bohu­zel nemam skle­ni­ci s pre­pous­te­cim vic­kem. Chci se zeptat, jest­li kla­sic­ke vic­ko ma byt dota­ze­ne nebo spis povo­le­ne, aby tam mohl vzduch? Doted jsem kvasi­la pou­ze zele­ni­nu, kte­ra ma byt ponorena/ zakry­ta nale­vem, aby tam nevni­kl vzduch a pro­to jsem u te vyroby/kvaseni hor­ci­ce zma­te­na. Neva­di, ze neni zakry­ta neja­kym nale­vem? Jinak mate uza­s­ne stran­ky! Deku­ji Lucie

    Odpovědět
    • hoř­či­ci by se nic stát nemě­lo — sama o sobě je nato­lik „agre­siv­ní pro­stře­dí“, že si tam trouf­ne jen málo­kte­rá bak­te­rie. A jak v tom nejsou cuk­ry, tak to nekva­sí moc divo­ce, takž sta­čí uzavřít. Pokud tomu moc nevě­ří­te, tak hla­di­nu hoř­či­ce zalij­te vrst­víč­kou ole­je, až to prokva­sí, tak ho pros­tě zamí­chá­te dovnitř a zjem­ní­te tím chuť hoř­či­ce.

      Odpovědět
  12. také jsem se nedáv­no roz­ho­dl že si svou hoř­či­ci udě­lám sám. mě by ale zají­ma­lo, zda mohu při­dat pří­rod­ně kva­še­ný jableč­ný ocet kre­rý si sám vyrá­bím. není totiž moc sil­ný jako jsou ty něja­ké liho­vé z obcho­du vyrá­bě­né kdo ví z čeho.

    Odpovědět
    • Urči­tě, nejsem teda autor člán­ku, ale domá­cí jableč­ný ocet do hoř­či­ce pou­ží­vám. Ten můj má asi 1% kyse­lost a na chuť je slad­ký, nepři­dá­vám tudíž žád­ný cukr. Kdo chut­nal mou hoř­či­ci, byl nad­šen. Dopo­ru­ču­ji! G.

      Odpovědět
  13. Dob­rý den, mys­lí­te, že by to šlo i bez star­té­ru? Pou­ží­vám jableč­ný ocet, kte­rý si sama vyrá­bím.

    Odpovědět
    • no z octa vám to nezačne kva­sit mléč­ným kva­še­ním a samot­né hoř­čič­né semín­ko taky moc ochot­ně nekva­sí — pro­to tam při­dá­vám ten cukr a star­tér. Ale může­te udě­lat z dobá­cí­ho octa kla­sic­kou, moc dobrou hoř­či­ci — pak množ­ství star­té­ru nahraď­te tím octem, tedy neřeď­te to ničím jiným jen to nech­te del­ší dobu stát, aby se hoř­či­ce usa­di­la v chu­ti.

      Odpovědět
  14. Zku­sim se zeptat jest­li nekdo dal­si nema podob­nou zku­se­nost. Dri­vejsi ver­ze mi kvasi­ly vel­mi ochot­ne, ale napo­sle­dy pro­s­te ne a NE. Je tam neko­lik ruz­nych star­te­ru pri­da­nych v odstu­pu tyd­nu a sta­le se nic nechy­ta. Pres­ne dle recep­tu — hor­ci­ce, star­ter, olej, cukr, ocet a pro­s­te to nekvasi.

    Odpovědět
    • Nekva­sí vám to, pre­to­že tam máte ocot, čo je sil­ný kon­zer­vant. Tiež hor­či­ca je sil­ný kon­zer­vant. Nevi­dím veľ­ký význam nechať to vykvasiť prí­rod­ným kva­se­ním, pre­to­že výsled­ným pro­duk­tom bude okrem kyse­li­ny mliečnej , kto­rá nie je sta­bil­ná pri prístu­pe vzdu­chu, zase len ocet. Prá­ve som doro­bil za 10 min­út skvelú kremž­skú hor­čicu s vín­nym octom. Chce niek­to recept?

      Odpovědět
  15. Moze­te mi pro­sim niek­to pove­dat, aku ma hor­ci­ca trvan­li­vost? Pri­pad­ne, ako trvan­li­vost predl­zit? Mozem hor­cicu ste­ri­li­zo­vat?

    Odpovědět
    • Jako všech­ny fer­men­to­va­né potra­vi­ny: fer­men­ta­ce JE kon­zer­va­cí. Je-li pH dosta­teč­ně níz­ké a nádo­ba dosta­teč­ně čis­tá, potra­vi­na se neka­zí. Ste­ri­li­za­ce popí­rá bene­fi­ty živé potra­vi­ny, hoř­či­ce se neva­ří. I ty z obcho­du býva­jí zce­la bez che­mi­ká­lií a ste­ri­li­za­ce, jen zaky­se­le­né octem a vydr­ží neko­neč­ně dlou­ho.

      Odpovědět
  16. Proč jsem obje­vi­la ten­to z mýho pohle­du nej­lep­ší blog svě­ta??:) všech­no, ale všech­no chci nut­ně hned teď vyzkou­šet! I tu hoř­či­ci, všech­no. Děku­ji za nesku­teč­ně pocti­vý zdroj infor­ma­cí, ou jé:)

    Odpovědět

Napsat komentář