Jogurt

Úvodní slovo si vypůjčím od hochů z Červeného trpaslíka, protože nemohu uvěřit tomu, že jsme ještě pořád nepřistoupili na kysacím blogu k domácí výrobě jogurtu. Nikomu samozřejmě nemusím vyprávět o tom, jak je jogurt skvělá potravina, protože to všichni chápou a barevnými kelímky mají nacpané supermarketové vozíky až do výše očí. V tomto zápisku ale ohlodáme bílou hmotu až na prapodstatu a probagrujeme se stříbrnou lžičkou až na jádro. Pryč s přidaným cukrem, želatinou, škrobem, přírodně identickými aromaty. Nezajímá nás ani historie a legendy. Důležité je, co můžeme udělat pro jogurt dnes, aby byl pro nás připraven zítra. Laktobacilové a streptokokové nástup!

KRYTON: Už asi víte to o jogurtu.
LISTER: (Smutně) Co jako?
KRYTON: Vy to nevíte?
LISTER: A co nevim?
KRYTON: No tu novinu.
LISTER: (Už rozladěně) A jakou?
KRYTON: Vy jste tu novinu neslyšel?
LISTER: A jakou novinu??
KRYTON: Nikdo Vám to neřekl?
LISTER: Co mi měl říct?
KRYTON: To o jogurtu.
LISTER: (Už křičí) Co o jogurtu?
KRYTON: To o něm a jeho skvělých vlastnostech.
LISTER: Co o něm a jeho skvělých vlastnostech?
KRYTON: (Taktéž už křičí) Nechápu, že to nevíte!
LISTER: A co mám vědět??
KRYTON: Nikdo Vám nic neřek’?
LISTER: Co mi měl říct!?
(Překřikují se.)
KRYTON: Je možné, že tu stojíte v blahé nevědomosti o jogurtu a jeho skvělých vlastnostech?
LISTER: Co nevím o jogurtu a jeho skvělých vlastnostech!?
KRYTON: To snad není pravda!
LISTER: Co snad není pravda!?
KRYTON: Trápí mě, že nikdo neměl odvahu Vám říct tu báječnou, skvělou, ohromující a přímo fantasticky objevnou novinu! Já ani nejsem schopen slova.

Mikrobiální složení, legislativa, mlékárenská výroba

Teorie jogurtu je hrozně jednoduchá: nejde o nic jiného, než vzít živočišné mléko a inokulovat (naočkovat) bakteriemi, které se pomnoží, vedlejšími produkty svého trávení mléko ochutí, zakonzervují a dodají mu hustější konzistenci. Vyhláška 3972016 Sb. platná od 1. 6. 2017 velí, že pokud se obsah prodaného kelímku či skleničky má jmenovat jogurt, musí obsahovat Streptococcus salivarius subsp. thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Další mikroorganismy (např. bifidogenní bakterie) jsou povoleny kvůli dotvoření chuti výrobku a dodatečným mikrobiálním benefitům. Jak název napovídá, tak streptokok tvoří hustou hmotu, laktobacil zase kyselinu mléčnou, oba jsou termofilní, tudíž vyžadují ke svému rozmnožení vyšší než pokojovou teplotu, konkrétně 42 °C. Očkuje se do sterilního (pasterizovaného) mléka. Mléko je homogenizované a obsah tuku určuje, o jaký typ výrobku půjde:

  • tuk <= 0,5 % je jogurt nízkotučný,
  • tuk <= 3 % je se sníženým obsahem tuku,
  • tuk >= 3 % je jogurt bílý,
  • tuk >= 10 % je jogurt smetanový.

Běžně se mléko obohacuje nejen o tuk, ale i o mléčné bílkoviny přídavkem sušeného mléka, výsledek je pak hustší. Levnější variantou je přídavek želatiny, agaru nebo škrobu pro ovlivnění výsledné textury, výživové hodnoty jsou však horší.

V legislativě je poměrně čerstvě zakotven i pojem řecký jogurt, který musí obsahovat 5,6 % bílkovin, čehož se technologicky dosáhne vykapáním syrovátky z koagulátu. Jogurt řeckého typu splňuje to samé minimální množství bílkovin, které jsou však přidávány v sušené formě do mléka před zahájením fermentace.

Tip: Návod na počítání breberek poskytuje VŠCHT v dokumentu Výroba probiotických jogurtů a pozorování bakterií.

Mlékárna používá k očkování super čisté kultury, které vypěstoval na speciálním substrátu pěstitel kultur. Od každého druhu je na výběr veliké množství číslovaných kmenů, každá mlékárna si vybírá pro své produkty specifické kmeny, které pak charakterizují výrobek. K inokulaci se nepoužívají předchozí várky výrobku, nevedou se generace, na každou vyrobenou várku jogurtu je použita nakoupená kultura od pěstitele.

Zaočkované (tedy infikované) mléko se buď stočí do obalů (skleniček či kelímků) a v kontrolovaném prostředí se nechá promnožit (teplo) a dozrát (chlad), anebo se nechá promnožit a uzrát ve velkém tanku, načež koagulát je se syrovátkou rozmíchán a pak teprve naporcován do obalů.

Rozhodně doporučuji díl Jídlo s.r.o., ve kterém se Roman podíval do mlékárny

Jogurt doma

Díky, že jste vydrželi, už se dostáváme k domácím podmínkám. Výše uvedené napomůže k pochopení některých souvislostí.

Sto procent pokusů a návodů vychází z toho, že vezmete koupený bílý živý jogurt, naočkujete jím teplé mléko a inkubujete v kontrolovaném prostředí jogurtovače. Logické. Dá se i koupit startovací jogurtová kultura z laboratoře a použít obdobně.

Konzistence a chuť

Zahuštěno 2 vrchovatými lžícemi sušeného mléka na litr

Problém s konzistencí a texturou se vám bude obecně doma řešit poměrně složitě, protože nikdy nebudete mít takové prostředí, technologie a suroviny, jaké má profi mlékárna, ale dá se s tím do určité míry experimentovat a určitě lze dosáhnout velmi dobrých výsledků:

  • do mléka můžete rozmíchávat smetanu, což povede pravděpodobně k tvorbě tukové vrstvy na hladině, protože nemáte homogenizační zařízení (někdo má smetanovou zátku rád, já to třeba nesnáším),
  • do mléka můžete přidávat (důkladně rozmíchávat) sušené mléko,
  • mléko musí projít denaturací bílkovin, aby jogurt pěkně ztuhl: čerstvé (šetrně pasterované) nejdříve ohřejte na 90 °C a zase zchlaďte; tento krok nemusíte dělat s UHT mlékem, to už převařeno bylo ve výrobě;
  • můžete experimentovat s dobou inkubace, rychlostí postinkubačního zchlazení a dobou zrání v lednici,
  • hotový jogurt lze vykapat přes plátno a dále nechat zrát v chladu.

Inkubace a chov

Princip inkubace už jsme si naznačili, je velmi jednoduchý: libovolné množství plnotučného mléka (typicky 1 litr) naočkujete troškou předchozí várky (anglicky se tomu říká backslopping). Používáte-li mléko šetrně pasterované (tedy dle legislativy čerstvé), musíte ho ohřát na 90 °C, chvíli ho tam podržet a pak zase zchladit na 42 °C — tím zdenaturujete bílkoviny a jogurt bude pěkně tuhnout. Pokud použijete UHT krabičák, budete to mít jednodušší a jen ho ohřejete na očkovací teplotu 42 °C — k denaturaci došlo už v mlékárně při zahřívání na 135 °C. K zaočkování stačí překvapivě málo původní kultury a v tomto případě platí, že více znamená méně — na jeden litr stačí jen kávová lžička. Mnohem důležitější je důkladná distribuce neboli rozmíchání. Kdybyste se pokusili očkovat litr mléka celým kelímkem jogurtu, způsobíte tlačenici, vložené bakterie všechnu potravu rychle vyžerou a pro potomky zůstane málo.

Naočkované mléko (které vlastně vůbec při ochutnání není jogurtem cítit) dáte na 4 – 6 hodin do tepla, kde neklesne teplota pod 40 °C. Jakmile mléko ztuhne, přemístíte jej opatrně bez míchání do lednice, kde za pár hodin vychladne a dozraje.

Pro inkubaci je potřeba použít aktivní zdroj tepla, tzn. jogurtovač s termostatem, vlastní inkubátor postavený z izolované přenosné ledničky a topného tělesa s termostatem nebo elektrickou troubu se speciálně vychytaným nastavením. O tom pojednává samostatný článek Kynárna, jogurtovač a domácí inkubátor, určitě se na něj podívejte. Dříve než se pustíte do samotné inkubace živých organismů, určitě si své zařízení otestujte teploměrem s ohřevem jen obyčejné vody, abyste se ujistili, že potřebné teploty dokážete v řádu hodin udržet v konstantních hodnotách.

Některé fermenty potřebují několik hodin či dnů aktivně ohřívat. V článku Inkubátor pro vás několik tipů, jak si snadno takový inkubátor připravit. Je to jednodušší, než by se mohlo zdát.

Když se jedna inkubace nepodaří, mějte v záloze vždy více porcí z předchozí várky. Je celkem nerozum všechen jogurt sníst a spolehnout se při příštím množení jen na poslední lžičku.

Zralý jogurt se uchovává v chladu, aby se zpomalil mikrobiální metabolismus. Inkubaci nových várek je potřeba opakovat aspoň jednou týdně, dokud jsou kolonie v kondici a neumírají už hlady. Tomu také přizpůsobíte množství. V některých domácnostech se za týden spotřebují dva litry, někde jen větší kelímek.

Životaschopnost

Už jsme si vysvětlili, že mlékárny neopakují množení a používají pořád nové inokulační násady. V jogurtu jsou zastoupeny jen dva tři druhy bakterií, což není životaschopná a symbiotická kolonie, která by kooperovala a sama se chránila před konkurenčními patogeny, jako to umí kombucha, mléčný či vodní kefír, chlebový kvas. Z toho důvodu i přímo prodejci kultur vždy na svých výrobcích uvádějí garantovaný počet opakování a upozorňují na eventuální nutnost přeočkování. Domácí pěstitelé s těmito kulturami ale mají úspěch, Na Kopci se podařilo dojít i dál než za 20. generaci.

Ptá se tedy zvídavý invalida Karásek: „Jak to dělali lidé před stovkami a tisíci let? Kupovali si kultury z Holandska?“ Asi těžko, že. Odpověď je jednoduchá:

Heirloom neboli původní symbiotické kultury

Opakovací jogurtové kultury jsou k dostání na malém
e‑shopu Fermentárum.cz

Turci, Řekové, Bulhaři, ale třeba i Finové chovali jogurtové symbionty, které byly sice trochu nevyzpytatelné, náladové (jako můj kvas Karel), ale zato se reprodukovaly furt pryč v nekonečných cyklech a předávaly se z generace na generaci. Stačilo je krmit mlékem. Jejich složení je bohatší než u jogurtů z továren, což je dobrá zpráva pro naši vnitřní mikrobiotu, ale kvůli nespolehlivosti a nekonzistentním výsledkům jsou nepoužitelné v komerčním mlékárenství. Dobrou zprávou je, že mezi lidmi pořád kolují. A to dokonce v několika vydáních!

Mezofilní skandinávského typu jsou životaschopné při běžných pokojových teplotách okolo 20 °C a jsou spíše tekutější. Nejznámější je viili nebo filmjölk.

Termofilní klasického evropského typu se inkubují při vyšších teplotách (42 °C) a jsou ve výsledku hustší.

Já zatím experimentuji s těmi termofilními a je to fakt zábavné, trochu zkouším, co vydrží. Občas mi ujede nastavení trouby, ve které inkubuji, a ráno pak měřím třeba děsivých 60 °C, což znamená fatální neúspěch, jogurt je rozpadlý na ostrůvky koaguáltu plovoucí v horké syrovátce. Někdy se pod uzavřeným víčkem prosadí kvasinka a trochu to šimrá na jazyku a bublá (jako kefír). Někdy je to hodně kyselé, někdy lahodně jogurtově sladké. Nevypozoroval jsem zatím ještě rozdíl mezi použitím normálně pasterizovaného mléka a UHT, z obojího chutná při dodržení inkubačního postupu stejně dobře, akorát že UHT mléko stačí před inkubací jen ohřát a není nutné ho dotáhnout až téměř k bodu varu. Nehomogenizované mléko dává ve výsledku tukovou vrstvičku, při příliš vysokých teplotách se úplně oddělí máslo (ghí), které, když v lednici ztuhne, je hnusně tvrdé.

Rozhodně mi ale takhle chovaný domácí jogurt chutná o trochu víc než mléčný kefír, který je mnohem kyselejší a polysacharidová houbovitá kolonie u něj pořád roste (a nutí mě rozdávat ji kolegům v práci, kteří se ode mne štítivě odtahují). Kefír se hlásí o slovo a krmení každých 48 hodin, kdežto jogurtu si uděláte litrovou zásobu na týden a je pokoj.

Raw

Nemám nic zásadního proti raw stravě, ale dřív než takové mléko pozřete či jej dokonce necháte v teple inkubovat, tak vězte, že je v něm dost patogenů, z nichž většinu odstíní pasterizace (salmonela, koliformní bakterie). Některé zase nejdou vytlouct ani pasterizací (klostridie) a s těmi se počítá i v legislativě. Dobrá zpráva je, že nízké pH, které produkuje jogurt, zatne mnoha patogenům tipec.

Zkusit to tedy ze syrového mléka lze, někdo to i dělá, ale nutno počítat s tím, že bílkoviny neprojdou teplotní denaturací (jogurt trochu poteče) a pomnožit se tam nějaká brebera taky může. Já radši hreji bezpečně.

Vegan

Veganské jogurty se doma vytvořit dají např. z kokosového, rýžového nebo sojového mléka, startují se zakoupenými mléčnými kulturami na jedno použití a ztužují se dodatečně pomoci agaru, tapioky, xanthanu nebo kombinací deesterifikovaného pektinu s vápníkem (v USA se prodává zn. Pomona pectin). Heirloom (divoké) kultury fungovat dlouhodobě určitě nebudou kvůli chybějícím nutrientům, kontributoři přestanou přispívat svými schopnostmi a kolonie přestane plnit svou symbiotickou funkci.

Jogurt v receptech

Takže to bychom měli základní surovinu, teď už stačí jen odkázat na recepty, které Zuzka v minulosti připravila, a týkají se jogurtových dobrot:

Bon appétit!

PS: A nezapomeňte! Jakýkoliv jogurt či probiotický výrobek je vašemu zažívání k ničemu, když mikroflóře nepošlete ve svém jídelníčku jako krmivo další vlákninu! Odkazuji tímto na Zuzčin Symbiotický půst.

PPS: kdo vyhazuje pár týdnů „prošlý“ bílý jogurt, který byl uložen v lednici v neporušeném a neotevřeném obalu výrobce, ten prokazuje základní neznalosti potravin. Trvanlivost je z podstaty věci opravdu opravdu hodně dlouhá (klidně i měsíce).

17 komentářů u „Jogurt“

  1. Tak jsem se tím dlouhým článkem prokousala, ale na první přečtení jsem nějak nepochopila, kde je tedy ten návod na výrobu jogurtu. Pořád jsem čekala, kdy už konečně přijde, a najednou konec článku. Asi budu kapánek natvrdlejší, zkusím to někdy přečíst ještě jednou. 🙂

    Odpovědět
  2. Hezký den, ráda bych se jen pozastavila nad pár věcmi
    1) pasterace — zrovna u jogurtu není zásadní kvůli výhře pankáčů nad nepankáči. U jogurtu jde spíše o dentaturaci bílkovin. Můžeme vyrobit jogurt i nepasterizovaný, chutí bude mít dobré zastoupení, LB to zvládne, ale konzistenci nikdy nedocílíme takovou, jakou bychom si přáli, pokud mléko nebude pasterované na 95 °C.
    2) nesouhlasím s odstavcem, že doma nikdy nedosáhneme konzistence jogurtu kupovaného, to není pravdivé tvrzení. Při správném postupu, který je v domácích podmínkách naprosto reálný, můžeme dosáhnou naprosto fantastické chuti i konzistence, aniž bychom museli do mléka přidávat smetanu, sušené mléko nebo jiné přídatné látky.
    3) Pokud se skutečně jedná o původní synbiotické kultury přírodního jogurtu, tak super. Jinak většina kultur na českém trhu lze při správném dodržení postupu přeočkovat mnohokrát. U Bulgaricu jsme skončili na generaci č. 22 a to jen proto, že už nás to nebavilo počítat. A ani ty nejsou v podstatě nějaké substituované kultury, hrozně záleží, jak s nimi člověk doma naloží, takže co člověk, to stejně jeho vlastní jogurt. 

    Odpovědět
    • Děkuju Klárce za velmi odborné připomínky, v mnohém souhlasím:
      1) tvrzení o raw a kontaminaci jsem si nevymyslel, citoval jsem bakalářku, která prošla standardním vysokoškolským procesem. Každopádně ta denaturace proteinů platí a doplním ji.
      2) doma se mi ani při nejlepší péči či přípravě 3,5% mléka nepodařilo zamezit separaci syrovátky od koagulátu, která je mnohem výraznější než u produktů z obchodu, a které zrají v obalech (tudíž by to měly dělat taky). Na obalech byly vždy ve složení zmíněny přídavky sušiny (ať už směrem do tuků či do proteinů). Nechtěl jsem jen slíbit něco, co by se domácím kysačům nemuselo podařit a co očekávají od profi výrobků. Konzistenci a chuť mám supr, o tom žádná, separace je mohutnější.
      3) yep, symbiont. Nepochází z kelímkových výrobků ani ze šlechtěných kmenů.

      Neschopnost soustavného generačního vedení čistých bulgariců jsem vyvodil ze tří pramenů:
      - všem v mém okolí (i mně) opakování koupeného jogurtu selhává (a to určitě může být špatnou péčí),
      - Katz o tom pojednává na str. 191 The Art Of Fermentation,
      - prodávané přímé očkovací kultury explicitně garantují konečný počet opakování.

      Pravdou je, že jsem se nepokoušel u přímé očkovací kultury dosáhnout 22. generace, abych to ověřil za Katze či Milcom. Tohle je výborný námět na pokusy u mne, to si chci zkusit. U symbiotické kultury jsem toho dosáhl.

      Díky!!

    • Vláďo, i já díky. Určitě to zkus, budu první, koho to fakt bude zajímat. Můžu taky zkusit a můžu dát pak článek na mlékaře, ono mít doma případně kulturu synb. jogurtu, která fakt funguje atd. není vůbec od věci. Co se týká separace, tam je to téměř vždy o výrobě. A hlavně, až to budeš zkoušet ‚bacha fakt na druh kultury. Milcom má kultury přímé i mateční. Chce to vzít úplně klasický malý sáček na 1 litr mléka — ta je mateční, ty na víc jsou pak přímé. Daří se i ty přeočkovat, ale už z principu věci na to nejsou stavěný, malý pytlíčky ano. I tak teda je vhodný mít vyvařený skleničky — alespoň pro očkovací dávku. Pokud toto odpadá u tvého jogurtu, jsem pro 😀 😀 . Co se týká kultur od Bulgaricu, s těmi a pak Lambdou od Coquardu mám dobrý zkušenosti, ale s Bulgaricem jednoznačně nejlepší s přeočkováním. 

      Doporučuju si udělat vždy víc skleniček — sice se v tom pak člověk trochu ztrácí, ale má pořád něco k dispozici, kdyby se cokoli stalo. 

      Ještě se vracím k separaci — kdo nechce žádnou separaci, doporučuju vřele rozmíchávaný jogurt. Víc je podrobně v Mléknoši o kysaném mléčném, ale jedná se o to, že jogurt po fázi fermentace metličkou ručně rozmíchá, zavře a dá chladit. Je to jiný proces výroby, kdy nedochází k žádný separaci syrovátky a vyrobí se krémový jogurt. Správný proces výroby před tím je ovšem žádoucí. 

  3. V Indii kupuji chutný jogurt v keramických miskách. Myslím, že díky poréznosti neglazované keramiky se za dobu kysání a zrání odpaří část tekutin, syrovátky.
    Zkoušel jsem ve stejném kelímku infikovat nové převařené mléko. Výsledek byl celkem dobrý. Nově vzniklý jogurt byl řidší, ale to asi tím, že zde dosahoval maximálně 30°C. Nemám tu zařízení na udržení teploty 40°C

    Odpovědět
  4. naše maminka jogurtovač nikdy neměla a postupem „do teplého mléka s krátkou trvanlivostí uvrhnu živý jogurt, zamíchám a nádobu zabalenou do deky postavím k radiátoru“ vždycky dosáhla celkem slušných výsledků, když jsme byli malí, tak do toho přidávala i salko, jelikož parchantíci, jsme jí kyselý jogurt nechtěli jíst 😉

    Odpovědět
  5. Dobrý den,
    mám dotaz ohledně domácí výroby vegan jogurtů, respektive o backsloppingu. Začala jsem naočkováním jogurtem Alpro, používám recept z veganotic.cz s přidáním rozmixovaných kešu a kokosové smetany, mléko střídám sojové a mandlové. Postup klasický — provařit kvůli redukci, zchladit na 42C a naočkovat. K výrobě používám jogurtovač.
    Zajímalo by mě, jak je to s tím pokračováním kultur — někde píší, že se to takto nedá dlouho udržet, rozvíjejí se tam nežádoucí mikroorganizmy atd. Já jsem zatím na 4. generaci a výsledek zatím vždy famózní. Má někdo zkušenost s tím, jak dlouho lze takto iterovat u vegan jugurtu? Případně poznám nějak, že to už nefunguje nebo se tam děje něco nežádoucího?
    Předem díky za odpověď.

    Odpovědět
    • Mléčné bakterie, které se používají k výrobě rostlinných kysaných výrobků asi mohou být přiohnuté a vyšlechtěné tak, že se jim na rostlinných substrátech daří, takže pak vlastně backslopping funguje jako u startování nové várky nakládané zeleniny starou šťávou. Asi nebývá problém s tím, že by výrobek v dalších generacích nezakysal, ale spíše se domácí kutilové potýkají s konzistencí, která u rostlinných substrátů zase tak moc nezávisí na činnosti bakterií, ale chce specifické technologické kroky (např. právě redukci vody nebo rovnou zahušťování) .
      I s tou kontaminací bych to chápal stejně jako u jogurtu z živočišného mléka: časem prostě do společenství může něco napadat ze vzduchu, při delším než běžném skladování se nevítaní hosté pomnoží a začnou kompromitovat senzorické vlastnosti domácího výrobku. Mám dobré zkušenosti s mražením: když se mi nějaká várka podaří a je pěkně senzoricky čistá, pár lžiček si zamrazím. Mráz nezničí laktobacily, ale potrhá kvasinky, které jsou původci bublání, alkoholu a ten následně dává prostor vzniku etylacetátu a octa. Když už se mi pak nedaří backslopping z čerstvého, vytáhnu mraženou zálohu a začínám zase pěkně načisto. Senzorické zhodnocení mi vždycky napovědělo spolehlivě.

  6. V receptu vycházíte z plnotučného mléka. Používám polotučné (krabicové) a přidávám pár lžic sušeného polotučného mléka nebo syrovátky, výsledná konzistence je fantastická — dá se krájet lžicí, syrovátka se odděluje minimálně.
    Mléčný kefír taky dělám bez problému z polotučného mléka. Je to špatně? Přece jen — ty kalorie…

    Odpovědět
    • Ne, nic není špatně, tuky se v sušině běžně zaměňují za bílkoviny. Akorát ty tuky chutnají o poznání lépe. Řešit kalorie skrz tučnost jogurtu je naprosto zbytečný stres, který nás naučili v osmdesátých letech odpírači tuku, na což zareagovali ochotně i výrobci se svými odtučněnými a nechutnými výrobky. Energetický management, příjem makronutrientů a kontrola váhy se řeší na úplně jiných úrovních než ve skleničce jogurtu. Popovídal jsem si o tom sám se sebou v aktuálním článku Strava sojky zlověstné.

  7. Jogurt připravuji již přes pět let, týden co týden, cca dva litry. Doporučuji všem, kdo má zdroj mléka. Jedna drobná poznámka: Používám pokaždé jeden kupovaný jogurt jako násadu (opakované použití vlastních se mi neosvědčilo, ale měl bych to zase zkusit) a zcela náhodně jsem narazil na značku, která opakovaně poskytuje vynikající výsledky jak po stránce chuťové tak konzistentní. Je to Dr. Halíř. Koupili jsme ho ze zoufalství, žádný jiný bílí jogurt zrovna neměli. Název stupidní, chuť nic moc, konzistence tragická, ale jako násada famózní. Snažil jsem se kupovat Madetu ve skle a výsledek nebyl špatný, ale ta syrovátka se prostě trochu oddělovala. S Halířem je tam ta krémovitost. Prohlačuji na svou čest, že s uvedenou značkou nemám jinak nic společného.
    Světu mír a kvašení zdar!

    Odpovědět
  8. Zdravim,
    prosim o radu — furtjogurt a viili mi zvyknu vyrobit neprijemny vedlajsi produkt, ciru slizovitu tekutinu konzistencie vajecneho bielku. Chutovy efekt nevnimam, konzistencia je vsak mierne odpudzujuca, hlavne pre deti (aj po premiesani tam ta slizovitost ostava). Da sa nejako zabranit jej vzniku? Alebo je to vlastnost, ktoru netreba vnimat ako poruchu a jednoducho si na nu zvyknut?
    Predtym som jogurt ockoval z kelimku a nasledne opakovane cca 15 generacii a hoc sa mi obcas oddelila srvatka, nikdy nebola slizovita, ale len klasicky zelenozlta vodnata. To iste s mliecnym kefirom, tam sa srvatka oddeli vzdy normalna.

    Odpovědět
    • U viiliho je oddělování slizovité syrovátky očekávané. Je to prostě jen syrovátka, do které bakterie vyrobily zahušťující polysacharidovou matrici, to je jejich práce, kvůli které se doma chovají. Chtít po viilim, aby nebyl slizký, by bylo popřením viiliho. Výrobek stačí přecedit nebo důkladně rozmíchat a hustá matrice se poruší.
      I u jogurtu může dojít ke kontaminaci leukonostokem, takže může začít slizovatět, ale za několik let práce s jogurtovými kulturami se mi to nestalo, doporučil bych začít znovu ze zálohy (sušené nebo předem zmrazené, ve které se sliz nedělal) a příště dobře rozlišovat nádobí použité k inkubaci (lžičky, skleničky, cedníky apod.), nicméně vzduchem ke kontaminaci nedochází.

    • Dakujem mnohokrat za usmernenie. Viiliho teda nechavam zit jeho zivotom no a s jogurtom som sice nemohol zacat znovu zo zalohy (bol taky od zaciatku, takze ku kontaminacii muselo dojst predtym nez ku mne dorazil), no po trpezlivom niekolkogeneracnom kultivovani a starostlivom strazeni podmienok (teplota, cas) sa uplne znormalizoval, chutovo i konzistencne.

  9. Dobrý den, začala jsem si vyrábět jogurt před pár lety. Dělám si cca 700ml po pěti dnech z UHT mléka. Jako inkubátor používám péřový polštář v létě a ústřední topení v zimě. Po nejaké době ale jogurt prestane mít chuť, přestane být kyselý. Musim koupit na očkování
    nový. Přečetla jsem celý článek, ale nedozvěděla jsem se, zda je to na škodu nebo je to jedno jak jogurt chutná. Určuje chuť i kvalitu? Nemůže se kultura vyčerpat? Nemůže se stát, že by byl jogurt ne jen bez chuti ale treba i škodlivý? Předem děkuji za odpověď.

    Odpovědět
    • Nevhodnost potraviny nám napoví naše smysly, u fermentací to platí stonásob. Pokud ferment odporně nepáchne nebo nechutná, je zpravidla v pořádku. O bezpečnost tedy není potřeba mít obavy.
      Co se týče jogurtových kultur, jsou zkušenosti různé: Sandor Katz v Umění fermentace cituje specialisty, kteří tvrdí, že některé komerční kmeny nejsou schopné soustavné reprodukce a buď se jaksi vyčerpají anebo podlehnou zkáze bakteriofágů (virů). Já mám zkušenost se soustavným pěstováním dobrou a za naprosto nejdůležitější pro přežití a životaschopnost chované kultury považuji soustavnost přeočkovávánípřesné inkubační teploty. Jinými slovy: dělejte jogurt každý týden a zapíchnutým teploměrem kontrolujte 42 °C. Nic víc pro něj nejde v domácích podmínkách udělat. Fungoval mi tak obyč bílý z obchodu, ale radši si chovám kvůli chuti a vůni svůj Furtjogurt.

Napsat komentář: Pavel Zrušit odpověď na komentář