Kynárna, jogurtovač a domeček na plísně v jednom

různé chladicí boxy
Jsem humanitního vzdělání a pohybuju se okolo vzdělávání a pomáhajících profesí. Má technická zdatnost končí u sešroubování jednodušších kusů nábytku z IKEA. Ovšem vyrobit si domácí kynárnu, jogurtovač a hlavně líheň na ušlechtilé plísně je zcela v prostoru mé komfortní zóny, co se náročnosti na šikovnost týče.
Jako kynárna pochopitelně funguje i domácí pekárna - ale ta má poměrně vysoký příkon a minimálně ta, kterou jsem měla doma, nešla nastavit na celonočních 40 °C, aby prokysaly termofilní kultury třeba u jogurtu. Nebo pár dní na zajištění optimální teploty pro mléčné kvašení. Natož na týdny kvůli fermentaci sojových věcí. A právě soju je třeba fermentovat nejprve pomocí více či méně ušlechtilých plísní a to chce pár týdnů v teple a vlhku...

Na výrobu ohřívací krabičky toho nepotřebujete mnoho. Základem bude izolovaný box. Potřebujete pasivní box, což jsou právě třeba ledničky, do kterých se vkládají ledové vložky, popřípadě to půjde s pěnovými polyuretanovými gastroboxy, do kterých půjde snadno vytvářet díry a různé zářezy.

regulovatelné topítko
Topítko s termostatem chtějte regulovatelné. Akvaristická topítka umí udržovat typicky 20-35 °C, výkon (délka tělesa) pak určují, jak velký objem vody dokážou udržet při nastavené teplotě. Vzhledem k tomu, že nebudete vyhřívat celé akvárium, ale jen vodu obklopující nádobu s fermentovaným médiem, tak vám stačí to s nejslabším výkonem okolo 30-50 W.  Kdo na něj nespěchá, objedná si ho od soudruhů z Číny přímo a to za jednotky dolarů (a ohlídá si evropskou koncovku do elektřiny, aby k tomu ještě nepotřeboval redukci). Dealextreme.com se nebojte - objednávala jsem tam několikrát různé věci, fungují spolehlivě a posílají přesně to, co inzerují.

Pro fermentační účely je problém ale s jogurty, jejichž termofilní kultury potřebují pro svou bujarou činnost přes 40 °C, což by akvarijní rybičky asi přizabilo a v akvaristickém sortimentu takový výrobek nedostanete. 

A posléze to už je naprosto primitivní - do chladicího boxu nalijete vodu, přicucnete topítko na stěnu, zapnete topítko na požadovanou teplotu, vložíte nádobu s fermentovaným pokusem a zajistíte, aby neplavala na hladině nalité vody. Přiklopíte box a necháte to být. Puntičkáři na stěnu boxu ještě přilepí teploměr, aby měli kontrolu.

kynárna v akci s chlebovým
těstem z naklíčeného obilí
Díky tomu, že z boxu čouhá šňůra k elektřině tak to netěsní dokonale. Na druhou stranu v rámci pár hodin při kynutí těsta ty ztráty nejsou takové, abych to nějak řešila a až v tom budu něco nechávat zrát delší dobu, tak to asi zabastlím gafou. Nechce se mi moc vytvářet otvory do okraje toho chladícího boxu.

Pokud někdo něco takového používáte  a tenhle problém se vám povedlo vyřešit - pochlubíte se?

Případně máte nějaký nápad, jak by se té věci dalo říkat?

Trouba jako inkubátor (by Qwerty)

Jste-li omezeni prostorem malého bytu a nechcete si tahat domů další vybavení, tak coby kynárna a inkubátor na fermentované pokusy poslouží i elektrická trouba s dobrou izolací (s plynovou bych to nezkoušel). Nutným vybavením je dobrý teploměr: nejlepší je drátová sonda, kterou vyvedete dvířky ven a napojíte do digitálního multimetru, který bude ležet vedle trouby. Sondu vrazíte rovnou do jídla a měříte přímo jeho teplotu. Měření teploty vzduchu v troubě totiž ještě neznamená, že ohřívané a fermentované jídlo bude mít teplotu stejnou (termodynamika, hej?). 

Na různé teploty se musí jít různými metodami, ale jde to vychytat. Důležité je všechno vyzkoušet předem a s několikahodinovým měřením. Moje nejčastější použití trouby na fermentace:
  • nejnižší teploty kolem 28 °C zajistí jen rozsvícená žárovka, což se hodí na ohřívání chlebového kvásku a kynutí bochníku v zimě,
  • na jogurt potřebuji 40 °C, zapnu ohřev horním topným tělesem na nejnižší výkon, do střední polohy trouby vložím plech, který odstíní přímé tepelné záření (přenos tepla radiací), a jogurt umístím až na dno trouby, takže se ohřívá konvekcí jen o vzduch;
  • na enzymatické procesy amylázy v amazaké potřebuji 60 °C, kontejner s jídlem umístím doprostřed, zapnu minimální ohřev z obou stran na nejnižší výkon.
Pořád platí, že všechno radši měřte předem na nějakém kastrolku vody a za různých teplotních podmínek (jiné to bude v zimě a v létě). Až teprve když svoji troubu poznáte, začněte s fermentacemi. Kvásek ani jogurt si prostě nechcete uvařit.

Komentáře

  1. Mám dotaz: Chtěl bych si vyrobit natto, už jsem to jednou úspěšně dělal. Na "nákazu" jsem použil natto ze zdravé výživy. Mezitím ale (je to asi půl roku zpět) ho ten výrobce přestal dodávat a já jsem si nenechal žádný zbytek na další várku. Kde bych to mohl nejjednodušeji sehnat?

    OdpovědětVymazat
  2. Jediná možnost, o které vím, je brněnský Koishi shop, tam ho ale mají mražené. Přežije ta bakterie zmražení a bude se po rozmražení množit?

    OdpovědětVymazat
  3. A ještě poslední dotaz: Kdosi mi poradil, ať vemu obyčejný tvarůžek, že ta kultura je tam podobná. Je to hloupost, nebo má smysl se o to pokoušet?

    OdpovědětVymazat
  4. Koukám že natto padlo za oběť eu hygieně. Na druhou stranu, se mi vůbec nelíbí představa zcela neregulovaného trhu a tedy běžné potraviny na úrovni jako třeba v USA.

    Mražení spoustu bakterií umí přežít, zejména pokud by to byla lyofilizace a nebo alespoň šokové mražení.

    Dají se koupit i originální kultury
    http://www.culturesforhealth.com/mitoku-traditional-natto-spores.html

    http://naturalimport.com/inc/sdetail/6916

    A chystám se vydat k číňance do tržnice v Malešicích, která má minimálně červenou koji rýži, tak třeba tam má i více startérů. Jen tedy budu muset vytisknout patřičné znaky. Jestli tam bude, tak napíšu.

    Google praví že ano - že v olomouckáých tvarůžkách se bacillus subtilis vyskytuje - viz diplomka o tvarůžkách http://dspace.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/11861/chrome%C4%8Dkov%C3%A1_2010_dp.pdf?sequence=1

    Nestudovala jsem natto nijak podrobně, jen mi wiki rychle vyplivla, že tedy je zkvašeno oním bacillem subtilis. Pokud v tom je ještě něco dalšího, to netuším.


    Jestli to budete zkoušet s tvarůžkem (a nebo i s originálními kulturami), tak budu moc ráda, pokud o tom sepíšete report - nadšeně ho sem pověsím.

    OdpovědětVymazat
  5. Ahá - tak ne EU, ale ministerstvo zdravotnictví, co se odvolává na EU. Muhehe.

    http://www.imunotop.cz/Natto-NKCP---duvod-docasneho-zastaveni-prodeje/imunotop_cz_02.aspx?master_b840ea4a_9833_4211_a041_459dfa27f0ee_newsid=aa813c1b_9013_4972_b451_d6fc235d734f

    OdpovědětVymazat
  6. A kdo nemá kultury, tak zabalí rozvařené boby do rýžové slámy, kde se ty bakterie vyskytují přirozeně.

    OdpovědětVymazat
  7. A vypadá to, že čerstvé natto i kultury by mohl mít pan Dvořák z Dobrušky, který si snad natto vyrábí http://www.bobdvorak.cz/ke-stazeni/

    OdpovědětVymazat
  8. Díky za info. Ten výrobce, co to dodával do zdravé výživy, byl právě nejspíš Sunfood Dobruška - třeba to má nějakou souvisost..

    OdpovědětVymazat
  9. Jinak mi říkal známý, že se takto dá připravit i cizrna, už se těším, až budu fermentovat:)

    Jinak používám kombinaci tohoto termostatu:
    http://www.marinfo.cz/digitalni-ukazatel-xjet-atc-300-universal/dp-63141/ a nejlevnějšího jogurtovače, který jsem sehnal. Termostat nastavuju na 42 stupňů. Ale ten nápad sehnat koupit topítko s regulací na dealextreme je lepší..

    OdpovědětVymazat
  10. No ale to topítko má maximum 32 stupňů :-(

    OdpovědětVymazat
  11. Ou nou. Na topítku nastavuju 42 stupňů a maximum pod padesátkou určitě nemá. Voni sou i od toho různé typy, já mám akvaristický :)

    OdpovědětVymazat
  12. Jinak mi promptně odpověděl pan Dvořák, a sice: "Domácí rozmnožení z jiného natta z hygienických důvodů nedoporučuji. Na Google si najděte Nattomoto starter a vyrábějte si bezpečné Natto, které vám ve střevech nenadělá žádnou paseku. Dělám to také tak, protože si nemohu dovolit předkládat svým pacientům s psoriázou a ekzémy jakési pochybné směsi plísní.", odkazy http://www.macrobioticshop.co.uk/products/kitchen-essentials/cooking-ingredients/natto-starter-spores-3g a http://files.bobdvorak.cz/200000021-d70ddd8092/Natto.pdf

    OdpovědětVymazat
  13. Nakonec jsem objednal tohle: http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=110989843992

    OdpovědětVymazat
  14. Topítko pro rybičky nad 50 stupňů? No to je už ale sous-vide, ne? ;-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. :-)

      Tak je to od nuly do padesáti stupňu, akvaristická i teraristická verze.. (liší se čidlem). Myslel sem si že to zvládne vyšší teplotu a uvažoval i o použití na pomalé vaření :-)

      Vymazat
  15. Jo tak paní číňanka v Malešické tržnici má červené koji, ale natto ne a nikdy to neviděla (vytiskla jsem obrázek krabičky.)

    Ještě se stavím u korejců na Vinohradech, ale bojím se, že je tedy potřeba objednávat přes net ze zahraničí.

    OdpovědětVymazat
  16. Však proč ne. Můj balíček se sporama už je na cestě z žáponska. Píšou 7-14 pracovních dní, tak snad se už brzo dočkám skvělé miso polívky, smažené rýže nebo mixu s cibulkou, wasabi, hořčicí, sojovkou - třeba na topince;)

    OdpovědětVymazat
  17. Je nutné, aby se nádoba, ve které má něco kynout atd., nepotopila ke dnu? Nestačilo by ji jen něčím podložit, aby nestála přímo na dně? Plastová mísa na chléb sice plavat umí, ale velká sklenice na zázvorovku fakt ne.

    Bonemína

    OdpovědětVymazat
  18. Já myslím, že to klidně může stát na dně. Jsem to zjevně formulovala dost hloupě, ani mě nenapadalo, že by to bylo chápáno jinak, než že nenateče dovnitř.

    OdpovědětVymazat
  19. Jo tak, já už řešila případné rozdíly teplot dno vs. obklopující voda s tím, že když je nádoba izolační, dno asi nevede dobře teplotu a proto se ho nádoba nesmí dotýkat :)
    V tom případě se mi tam těsně vejde i pětilitrový skleněný demižon a ještě dvě litrové láhve, to už zní jako rozumná zásoba.

    Bonemína

    OdpovědětVymazat
  20. Tak červené koji ( Monascus purpureus) u číňanky v malešicích, hnědé koji (Aspergillus oryzae) u makrobiotiků
    http://pani-dyne.cz/e-shop/Detail-Produktu.aspx?VyrobekID=415

    OdpovědětVymazat
  21. Po opakovaném pokusu se mi moc nezdá, že by kynárna byla dobrý jogurtovač. Nastavila jsem teplotu na 34°C, tj. na maximum, nechala naočkované mléko 24 hodin a výsledkem sice byl jogurt, ale řídký a oslizlý.
    Bonemína

    OdpovědětVymazat
  22. 34 může bejt celkem dost, pokud je to tam 24 hodin. Okolo 30 stupňů chce běžná kultura tak 8-10 hodin, při vyšších se to zkracuje. Jinak bulharský jogurt má rád vyšší teploty, ale zase víc, než 34...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Termofilní jogurty rády mnohem vyšší teploty. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus prosperuje při 43 °C, druhá složka Streptococus salivarius subsp. thermophilus při 40 °C. Obojí je legislativním základem komerčních jogurtů. Nechává se pomnožit cca 8-10 hodin.
      Při domácí produkci je slizká tekutá konzistence zapříčiněná právě nízkými teplotami, ohřátí a izolace třeba v peřinách nestačí. Skutečně je potřeba aktivně topit. Někdy to správně nedávají ani malé jogurtovače, které buď nedotápí nebo přetápí.

      Vymazat
  23. Kontrolovala jsem to po dvanácti hodinách a to bylo teprv nakyslé mléko. Při předchozích pokusech s hrncem v peřinách byl jogurt hotový po dvanácti hodinách vždy.
    Ale dám tomu ještě pokus. Možná byl špatný původní jogurt.

    OdpovědětVymazat
  24. Dopiručili byste prosím nějaké konkrétní topné tělesu pro domácí kynárnu? Děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. zašla jsem do akvaristiky a koupila nějaké co tam měli. Tuším že asi za 300 kč. Ale teda kvůli pokusům s plísněmi jsem objevila, že velmi podobně funguje žárovička v troubě - na vrchním šteklu mám okolo 40 stupňů, dole pak okolo 30.

      Ještě mi při pátrání po suchém teple kdosi radil odporový drát napojený na termostat, podobně jako se dělají inkubátory pro vylíhnutí plazů.

      Vymazat
  25. Potřeboval bych topítko, které lze regulovat, aby vyhřívalo o velikosti asi 30x15x10 cm na zhruba 30 stupňů. Existuje takové?

    OdpovědětVymazat
  26. Taky bych chtěla akvarijní topítko, aby udržovalo teplotu mezi 25 až 32 stupni, ale vůbec akvaristice nerozumím, tak nevím, co vzít. Chci vyhřívat chladicí box o velikosti 21x56x34 cm. Odhadem by tam možná šlo dát litr vody na dno. Prosím, poraďte někdo, co konkrétního koupit.

    OdpovědětVymazat
  27. Dá se použít jakékoliv topítko 25 Kw.

    OdpovědětVymazat
  28. Jéé, vidím, že jsem trošku pozadu :D Až teď jsem objevila Natto a mám sojové boby, se kterými nevím jak jinak naložit, než že je naložím a udělám Natto, ale ten startér nevím, který koupit. Tak si to tu postupně pročítám, snad jsou stránky platné..

    OdpovědětVymazat
  29. There is a chance you are qualified for a complimentary $300 IKEA Gift Card.

    OdpovědětVymazat

Okomentovat