Medvědí česnek

26. dubna 2015; přečtete za 6 minut


autorem fotky je Rastislav Bútora z www.roadfolks.com

Sezona medvědího česneku právě vrcholí a za posledních pár let se jeho sběr (a hlavně jeho skvělá chuť) stal natolik běžnou činností, že ho můžete dnes koupit i v supermarketu. Medvědí česnek je zkrátka všude.

A samozřejmě že se dá zkvasit. Dokonce různými způsoby.

Internet je plný nejrůznějších článků oslavujících jeho zázračné vlastnosti. Ale když si nalijeme čistého česnekového vína (spíš macerujte, nevařte jako v tom odkazu), tak účinné látky jsou stejné jako u česneku kuchyňského, a ten jich obsahuje víc. Podrobnosti zde — v anglicky psané disertaci, která právě kuchyňský a medvědí česnek srovnává z farmakologického hlediska.

Ale pojďme se věnovat daleko zábavnějším věcem — totiž jeho kvašení.

Fermentované medvědí listí

Všechno jde zkvasit, i jemné, zelené listí. Údajně to jde i třeba s hlávkovým salátem, což mám určitě v plánu vyzkoušet, protože experiment s česnekovým listím dopadl více než dobře. Byť trošku jinak, než bych čekala: jemná, delikátní chuť čerstvých lístků se proměnila do něčeho velmi výrazného, česnekovo-bylinného. Ve větším množství je to až brutální záležitost. Daleko víc koření, než potravina. Ale je to skvělé přidat na závěr do asijských polévek, nebo třeba do bramboračky a výborné to je i v dušeném mase.

česnek zkvašením ztratí barvu, ale získá další vrstvy chuti 

Suroviny na 0,3 l lahvičku

  • velkou hromadu česnekového listí — alespoň tak dva, tři litry v objemu té hromady,
  • 1 lžička soli.

Omyjte důkladně listí a nasekejte na šifonád.

To zní děsně sofistikovaně, ale ve skutečnosti je to ohromně jednoduchý a šikovný způsob, jak jemné lístky nakrájet na tenoučké nudličky.

Zbavte lístky stonků. Pak vezměte tak tři, čtyři, dejte na sebe a podélně je srolujte do pevné ruličky. A tu pak nakrájejte — voilà — šifonád. Komu můj popis přijde nesrozumitelný, podívá se na video. V angličtině to je sloveso, ale ne, do téhle pasti (zšifonádovat?) se prostě nepustím.

Nasypejte česnekový šifonád do mísy a přidejte sůl. Začněte promačkávat, dokud listí nezavadne. Pak začněte pěchovat do skleničky — důkladně. Hodně to ztratí objem, a tak se vám původní hora listí vejde do lahvičky od přesnídávky. Pořádně přimáčkněte a pokud vám česnek nepustil dostatek šťávy, tak přilijte trošičku vody — jen tak, aby lístky zůstaly ponořené. Něčím zatižte a zamezte tak přístupu vzduchu — nejjednodušší je dát do skleničky ziplockový sáček, částečně ho naplnit vodou a teprve pak volně uzavřít kvasnou nádobu (stačí potravinářská folie nebo třeba plátno).

Pak už jen nechte zhruba týden při pokojové teplotě. Prokvašeno je v okamžiku, kdy listí ztratí svou jasně zelenou barvu — nízké pH rozloží chlorofyl.

Nyní máte dvě možnosti — buď vyndat zatížení, uzavřít skleničku a uchovávat v lednici až do spotřebování, anebo můžete z česneku vymačkat přebytečný lák (je skvělý jako startér pro jiné kvasné pokusy) a lístky česneku usušit. Probiotické kultury na nich zůstanou a nebudete muset skladovat česnek v lednici, kde nejspíš už máte spoustu dalších kvasných pokusů.

Tyto fermenty velmi rády chytají křís nebo plíseň na hladině, a to tehdy, když řádně nezamezíte přístupu vzduchu. Jak na to poradí náš článek Bez vzduchu.

Fermentovaná medvědí poupata

zdroj obrázku zde

Nejen v Čechách je divoce rostoucí česnek hitem.

Každý správný americký foodie má svůj nakládaný česnek, který si natrhal, nebo mu ho tedy prodali v krásné skleničce na farmářských trzích či ještě farmářtějších obchůdcích s artisinal cokoliv. Jeden z mých vrchních oblíbenců David Chang z Momofuku nakládá cibulky divokého česneku do jemného octového láku s japonským kořením.

Cože? Cibulky?

V Severní Americe totiž roste jiný druh česneku, česnek trojzrnný, a ten tvoří docela macaté cibulky, které se dají krásně nakládat. Z medvědího česneku je nedostanete, ale podobným způsobem můžete naložit poupata — vlastně česnekové kapary. Výsledek je výborný.

Suroviny pro 0,3 l sklenici

  • Dostatečné množství poupat,
  • 0,2 l vody,
  • 5 g soli,
  • 50 ml startéru,
  • 10 g sedmera japonského koření (唐辛子 — shichimi togarashi).

Směs koření je nejlepší koupit v nějaké japonské speciálce. Japonci to umí namíchat lépe, než se vám povede doma. Hlavně proto, že sanšo pepř má vážně nenahraditelnou chuť, pečení mandarinkové kůry má taky dost rezervy a ty řasy mají ti Japonci taky tak nějak lepší. Neúprosným kutilům bránit ale nebudu, namíchají si to sami.

Na výrobu vlastnoručního univerzálního japonského koření budete potřebovat:

  • kůru ze dvou chemicky neošetřených mandarinek,
  • 40 g sušených chilli vloček (třeba ty korejské na kimčchi),
  • 20 g sanšo pepře (kdo nemá sanšo, tak dá sečuánský, ale není to ono),
  • 40 g sezamového semínka (bílé, černé nebo jejich směs),
  • 5 g sušeného zázvoru,
  • 10 g dulse vloček.

Oloupejte mandarinky a dejte jejich kůru do trouby sušit na 80 stupňů — sušte dokřehka. Posléze namelte na hrubší prášek a odeberte 40 g. Ty smíchejte se všemi ostatními ingrediencemi a máte aromatické koření, které hojně sypejte na rýži, natto, do polévek, na pečené maso, ale třeba i na velmi český chleba s tvarohem.

Zpátky k česneku. Svařte vodu se solí a kořením a přisypejte do toho poupata. Bez toho, aby prošla tepelným šokem hrozí, že vám v nálevu vykvetou. Fakt — loni se mi to normálně stalo. Nechte nálev a poupata vychladnout na teplotu lidského těla a přidejte nějaký startér mléčného kvašeni (kefírovou syrovátku, lák z jiného kvašení, tabletku probiotik atp). Pomocí nějaké zátěže zajistěte, aby všechna poupata byla pod hladinou láku, volně uzavřete kvasnou nádobu a nechte týden, dva prokvasit při pokojové teplotě a posléze uchovávejte v chladu. Přidávejte do pomazánek, sendvičů nebo jako kyselou přílohu k masu.

Medvědí kimčchi

Snad jste si nemysleli, že existuje něco, z čeho nejde udělat kimčchi!

inspiraci jsem našla zde

Suroviny na 0,5 l

  • veliký pytel medvědího listí,
  • svazek jarních cibulek,
  • 0,2 l vody,
  • 5 g rýžové mouky či jiného škrobu,
  • 10 korejských chilli vloček,
  • 3 stroužky česneku,
  • větší kus čerstvého zázvoru,
  • rybí omáčka.

Svařte vodu s rýžovou moukou na řídkou kašičku, vychladlou nalijte do mixéru a rozmixujte v tom bílé části jarních cibulek, chilli, česnek a zázvor. Posléze přilívejte rybí omáčku tak, aby tam byla znát a bylo to dostatečně slané. Nasekejte zelené části cibulek najemno a přimíchejte do kimčchi pasty.

Medvědí česnek omyjte a případně nasekejte nahrubo, ale klidně to jde i z celých listů. Pokud máte citlivější pleť, tak si na další krok vezměte chirurgické rukavice. Pastu důkladně napatlejte na všechen česnek a napěchujte to do kvasné nádoby. Zatižte, aby všechno listí bylo pod hladinou kimčchi šťávy a nyní máte dvě volby: buď chcete listí krásně zelené a pak to rovnou vražte do lednice a ono to bude prokvášet jen pomaličku, ale bude moc dobré i tak, anebo to nechte týden, dva prokvasit v teple a pak uchovávejte v chladu.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.



14 komentářů

  • Anonymní

    Epesně luxusně skvělé! Díky za výborné tipy! Škoda, že jsem se k těmto informacím nedostala dříve, letos jsem experimentovala s MČ, ale pokus o pesto, obávám se, nedopadl tak, jak jsem doufala. Tak za rok znovu, jinak a lépe 🙂 Když už jsme u toho česneku, znáte „čeremšu“? Je to ruská specialita, nakládané česnekové stvoly, když jsem byla dítě, bydleli jsme v Moskvě a na zelňáku jsme to kupovali od ruských babiček. Máte s tím nějakou zkušenost? Jak by se to dalo vyrobit? Díky 🙂

  • Co takhle zkvasit medvědí česnek s ostatní zeleninou. Napadá mě nejlepe se zelím.

  • Václav Krejsa

    Odzkoušeno se zelím, jarní cibulkou, mrkví, česnekem a brokolicí :-). Velmi dobré

  • Mirek

    Ahoj. Prosba o informaci.
    Zkoušel jste někdo naložit nasekané listy medvědího do jablečného octa?

    Vloni jsem vyzkoušel , cca 1:1 nasekaného listí a octa, cca měsíc , pak vylisování, přefiltrování a uchování ve tmě v pokojové teplotě.

    Spotřebováno do ledna, ke konci pocit změny chutě jako by „drsněl „.

    Pil jsem denně lžíci ( v cca půl deci vody.

  • Miro

    Doplňující:

    Ocet vydrží i déle než 2 roky, užívám jako každodenní prevenci cévních potíží.

    Fermentaci listů jsem vyzkoušel letos poprvé … V lednici ještě něco zbývá, postupně odebírám.

    Část fermentovaných listů jsem prosypal solí , usušil, rozdrtil … Česneková sůl k ochucení poživatin.

    Spotřeboval jsem i stonky listů, nakrájel na 2−2,5 cm kousky a marinoval v nálevu… Skoro jako na okurky.
    Oceňovaná příloha na stůl, doplněk cibulek, okurek …

  • Miro

    Stonky ( poupata ) medvědího česneku v octovém nálevu.

    Zdroj Momofuku ( Chang a Meehan )

    Nálev:

    * 240 ml velmi horké vody
    * 120 ml rýžového octa
    * 6 polévkových lžic cukru
    * 2 1/4 čajové lžičky soli
    * ( Stonky či jiná zelenina nebo ovoce )

    Nakrájené namačkat do sklenice ( 0,7−1 litr ) , přelít nálevem a do lednice.
    Minimálně 3 – 4 dny.
    Skladovat lze přes měsíc ( vloni vydrželo přes 4 měsíce — denně odebírání cca na 1 – 2 lžíce ).

  • Bára

    Zdravím,

    když budu chtít fermentovaný česnek usušit, tak při jaké teplotě?

    Děkuji za odpověď

    • Když to bude do 70 °C, tak se substrát usuší a mikroorganismy zůstanou živé a hibernované, když to bude nad 70 °C, tak dojde k pasterizaci. Obojí někdo může chtít a každý se rozhodne dle potřeby. Běžně se suší mezi 50 – 60 °C, vyznavači RAW suší pod 42 (zbytečně).

    • miro

      fermentovaný česnek jsem sušil na tácku na radiátoru v bytě.
      Po usušení rozdrtil v hmoždíři.

Napsat komentář: Mirek Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *