Kvas

zdroj

Začíná být trošku bordel v názvosloví, že. Kvas může být základ chleba, kvas je fermentovaná řepná šťáva a především kvas je příčina ruského alkoholismu. Nevěříte? Ruští vědci ano! Ale jinak jde o tradiční ruský nízkoalkoholový nápoj vyráběný ze starého žitného chleba. Jiní vědci tvrdí že je to moc zdravé, rozhodně zdravější než průmyslové limonády. A na výrobu to není zas až tak těžké.
Potřebujete co nejvíc žitný chleba a taky se hodí kvásek. Jde to i z droždí a většina receptů je používá, ale pokud do toho chcete dostat i bakterie mléčného kvašení, tak je tam dodáte snáze s kváskem, než když budete doufat, že se tam vyvinou samy. A pak vodu, cukr, rozinky a nějaké ochucovadlo - mátu, listy černého rybízu, majoránku, citrusy, jalovec, oregano, chmel borůvky nebo taky křen.

Vážně - to všechno jsem našla jako možné přísady. Zde anglická verze ruských stránek, ze kterých jsem výše uvedené nápady čerpala. Nakonec jsem zvolila recept z Wild fermentation.

Ruský kvas

• 500-1000 g chleba s co největším podílem žita,
• 4 l vody,
• 50-100 g žitného kvásku,
• 120 g cukru,
• mátu, rozinky a chmel tak podle chuti.

Chleba potřebujete hodně tvrdý. Mně tady asi dva týdny ležel nějaký zbylý domácí, který synovci chtěli odnést koníkům, ale zlotřilá tetička jim ho nakonec nedala, zkvasila ho a vypila. Pokud máte relativně čerstvý chleba (ideálně co nejrežnější Mosvku), tak ji nechte ztvrdnout na kámen. A pokud se bojíte, že by mohla díky spoustě vylepšovadel zplesnivět dřív, než ztvrdne, tak ji nakrájejte na plátky a v troubě nebo v topinkovači ji vysušte teplem. Výsledkem by měly být tvrdé a drolivé suchary.

Svařte vodu s cukrem a vroucí nalijte na chleba ve vyvařené pětilitrové nádobě. Nechte vychladnout, překryjte plátnem nebo folií, zagumičkujte a asi 6 hodin nechte stát při pokojové teplotě. Posléze zceďte přes hustší plátno. Pokud budete líní jako já a smícháte to všechno najednou, bude výsledkem  kalný kvas a navíc budete z chlebové kaše vybírat rozinky a mátu. Nic moc.  Do zcezeného základu přidejte hrstičku rozinek, pár šištiček chmelu, svazek máty a pořádnou dávku žitného kvásku. Nechte cca 24 hodin stát při pokojové teplotě. Pak ještě jednou zceďte, nalahvujte a do každé petky přidejte lžičku dvě cukru na sekundární fermentaci (pokud to není dost sladké). Případně se dají do lahve přidat i rozinky. Jednak kvůli chuti a taky kvůli dalším cukrům. Když tam toho cukru dáte moc, tak to sice krásně prokvasí, ale při otvírání vám to vymaluje celou kuchyň. Ehm, velmi pravdivý příběh...

Dejte ještě přes noc do ledničky a další den popíjejte. Je to velmi živá tekutina, velmi podobná burčáku, takže má celkem omezenou trvanlivost. Po třech dnech už bublání ustane, obsah alkoholu se zvýší a začíná to měnit chuť.

Hned po stočení to bylo celkem chuťově placaté, druhý den mi to vypěnilo jak blázen a třetí den nám to začalo vyloženě chutnat. Pak naštěstí kvas došel.

Ještě si nejsem jistá, jestli to budu vyrábět pravidelně, ale jako experiment to hodnotím jednoznačně kladně.