Kvas
![]() |
zdroj |
Potřebujete co nejvíc žitný chleba a taky se hodí kvásek. Jde to i z droždí a většina receptů je používá, ale pokud do toho chcete dostat i bakterie mléčného kvašení, tak je tam dodáte snáze s kváskem, než když budete doufat, že se tam vyvinou samy. A pak vodu, cukr, rozinky a nějaké ochucovadlo - mátu, listy černého rybízu, majoránku, citrusy, jalovec, oregano, chmel borůvky nebo taky křen.
Vážně - to všechno jsem našla jako možné přísady. Zde anglická verze ruských stránek, ze kterých jsem výše uvedené nápady čerpala. Nakonec jsem zvolila recept z Wild fermentation.
Ruský kvas
- 500-1000 g chleba s co největším podílem žita,
- 4 l vody,
- 50-100 g žitného kvásku,
- 120 g cukru,
- mátu, rozinky a chmel tak podle chuti.
Svařte vodu s cukrem a vroucí nalijte na chleba ve vyvařené pětilitrové nádobě. Nechte vychladnout, překryjte plátnem nebo folií, zagumičkujte a asi 6 hodin nechte stát při pokojové teplotě. Posléze zceďte přes hustší plátno. Pokud budete líní jako já a smícháte to všechno najednou, bude výsledkem kalný kvas a navíc budete z chlebové kaše vybírat rozinky a mátu. Nic moc. Do zcezeného základu přidejte hrstičku rozinek, pár šištiček chmelu, svazek máty a pořádnou dávku žitného kvásku. Nechte cca 24 hodin stát při pokojové teplotě. Pak ještě jednou zceďte, nalahvujte a do každé petky přidejte lžičku dvě cukru na sekundární fermentaci (pokud to není dost sladké). Případně se dají do lahve přidat i rozinky. Jednak kvůli chuti a taky kvůli dalším cukrům. Když tam toho cukru dáte moc, tak to sice krásně prokvasí, ale při otvírání vám to vymaluje celou kuchyň. Ehm, velmi pravdivý příběh...
Dejte ještě přes noc do ledničky a další den popíjejte. Je to velmi živá tekutina, velmi podobná burčáku, takže má celkem omezenou trvanlivost. Po třech dnech už bublání ustane, obsah alkoholu se zvýší a začíná to měnit chuť.
Hned po stočení to bylo celkem chuťově placaté, druhý den mi to vypěnilo jak blázen a třetí den nám to začalo vyloženě chutnat. Pak naštěstí kvas došel.
Ještě si nejsem jistá, jestli to budu vyrábět pravidelně, ale jako experiment to hodnotím jednoznačně kladně.
dobrý den,
OdpovědětVymazataž scedím, přidám kvásek a nechám při pokojové teplotě - mám to zase zadělat folii/plátnem nebo nechat volně?
děkuju
Alespoň zakrýt, ať tam nelezou octomilky a nepadá prach. V ideálním případě dostat pod kvasný ventil, ale tak zase na autentické Rusko to je možná moc sofistikované ;-)
OdpovědětVymazatDobrý večer,
OdpovědětVymazatrád bych se zeptal, proč se ten chleba na výrobu kvasu tolik vysouší, když se pak znovu namáčí?
no- to vlastně netuším, ale je to ve všech receptech. Nejspíš kvůli struktuře škrobů - nedělat to z úplně čerstvých, a než aby zplesnivěly, tak je lepší to nasušit. A pokud se to při tom sušení opeče, tak to přidá karamel a intenzitu chuti.
VymazatA šlo by to zakvasit něčim mléčnym, nebo je to moc cizorodej materiál?
OdpovědětVymazatTento komentář byl odstraněn autorem.
VymazatRusové to kvasí droždím. Je to rychlé, dělá to spoustu bublinek a hlavně alkohol. Já zakvášela chlebovým kvásekm, syrovátkou to určitě taky půjde. S podílem mléčně kvasných bakteriíí mi to chutná víc, než jen s kvasnicemi - protože tam je ta kyselost.
VymazatDík, zkusim co to udělá, ale až tak za dva tři tejdny, teď nebude stálej dozor :)
Vymazatv mnoha receptech autoři uvádějí 5.l. láhev...kdo tu starou okurkovou láhev s vysokým hrdlem ale má...??? v obchodech se běžně vyskytuje jen ta okurková s obsahem 3.75 l...tak teda pozor...!!!patrně autoři ještě tu historickou 5.l. flašku vlastní a nebo ten obsah uvádějí jaksi automaticky, řekl bych...
OdpovědětVymazatMůj recept je na současné 4 litrové flašky - ono z toho chleba nedostanete všechnu tekutinu, co jste tam nalili, takže se to do ní tak akorát vejde.
Vymazatjen teda to blbě nazývám pětilitrovkou jen tak ze zvyku... Díky za upozornění, přepíšu to.
VymazatA ci poviete na tento recept (bez cukru a so solou)
Vymazathttp://www.google.com/url?q=http://vyzivujicitradice.cz/2012/01/24/starorusky-kvas-kvass/&sa=U&ei=7oQxVM2yJsTLaOO5gegH&ved=0CAsQFjAA&usg=AFQjCNFjYUUbfKUSi4DDuhFoxOr4aOpUdA
Trošku mně tam zaráží ta doba nechte stát v lednici měsíc. I když to bez přidaného cukru bude kvasit pomaleji, tak mám takové temné podezření že to pak bude trošku bouchat...
Vymazat