Kvas

zdroj
Začíná být trošku bordel v názvosloví, že. Kvas může být základ chleba, kvas je fermentovaná řepná šťáva a především kvas je příčina ruského alkoholismu. Nevěříte? Ruští vědci ano! Ale jinak jde o tradiční ruský nízkoalkoholový nápoj vyráběný ze starého žitného chleba. Jiní vědci tvrdí že je to moc zdravé, rozhodně zdravější než průmyslové limonády. A na výrobu to není zas až tak těžké.
Potřebujete co nejvíc žitný chleba a taky se hodí kvásek. Jde to i z droždí a většina receptů je používá, ale pokud do toho chcete dostat i bakterie mléčného kvašení, tak je tam dodáte snáze s kváskem, než když budete doufat, že se tam vyvinou samy. A pak vodu, cukr, rozinky a nějaké ochucovadlo - mátu, listy černého rybízu, majoránku, citrusy, jalovec, oregano, chmel borůvky nebo taky křen.

Vážně - to všechno jsem našla jako možné přísady. Zde anglická verze ruských stránek, ze kterých jsem výše uvedené nápady čerpala. Nakonec jsem zvolila recept z Wild fermentation.

Ruský kvas

  • 500-1000 g chleba s co největším podílem žita,
  • 4 l vody,
  • 50-100 g žitného kvásku,
  • 120 g cukru,
  • mátu, rozinky a chmel tak podle chuti.
Chleba potřebujete hodně tvrdý. Mně tady asi dva týdny ležel nějaký zbylý domácí, který synovci chtěli odnést koníkům, ale zlotřilá tetička jim ho nakonec nedala, zkvasila ho a vypila. Pokud máte relativně čerstvý chleba (ideálně co nejrežnější Mosvku), tak ji nechte ztvrdnout na kámen. A pokud se bojíte, že by mohla díky spoustě vylepšovadel zplesnivět dřív, než ztvrdne, tak ji nakrájejte na plátky a v troubě nebo v topinkovači ji vysušte teplem. Výsledkem by měly být tvrdé a drolivé suchary.

Svařte vodu s cukrem a vroucí nalijte na chleba ve vyvařené pětilitrové nádobě. Nechte vychladnout, překryjte plátnem nebo folií, zagumičkujte a asi 6 hodin nechte stát při pokojové teplotě. Posléze zceďte přes hustší plátno. Pokud budete líní jako já a smícháte to všechno najednou, bude výsledkem  kalný kvas a navíc budete z chlebové kaše vybírat rozinky a mátu. Nic moc.  Do zcezeného základu přidejte hrstičku rozinek, pár šištiček chmelu, svazek máty a pořádnou dávku žitného kvásku. Nechte cca 24 hodin stát při pokojové teplotě. Pak ještě jednou zceďte, nalahvujte a do každé petky přidejte lžičku dvě cukru na sekundární fermentaci (pokud to není dost sladké). Případně se dají do lahve přidat i rozinky. Jednak kvůli chuti a taky kvůli dalším cukrům. Když tam toho cukru dáte moc, tak to sice krásně prokvasí, ale při otvírání vám to vymaluje celou kuchyň. Ehm, velmi pravdivý příběh...

Dejte ještě přes noc do ledničky a další den popíjejte. Je to velmi živá tekutina, velmi podobná burčáku, takže má celkem omezenou trvanlivost. Po třech dnech už bublání ustane, obsah alkoholu se zvýší a začíná to měnit chuť.

Hned po stočení to bylo celkem chuťově placaté, druhý den mi to vypěnilo jak blázen a třetí den nám to začalo vyloženě chutnat. Pak naštěstí kvas došel.

Ještě si nejsem jistá, jestli to budu vyrábět pravidelně, ale jako experiment to hodnotím jednoznačně kladně.

Komentáře

  1. dobrý den,
    až scedím, přidám kvásek a nechám při pokojové teplotě - mám to zase zadělat folii/plátnem nebo nechat volně?

    děkuju

    OdpovědětVymazat
  2. Alespoň zakrýt, ať tam nelezou octomilky a nepadá prach. V ideálním případě dostat pod kvasný ventil, ale tak zase na autentické Rusko to je možná moc sofistikované ;-)

    OdpovědětVymazat
  3. Dobrý večer,
    rád bych se zeptal, proč se ten chleba na výrobu kvasu tolik vysouší, když se pak znovu namáčí?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. no- to vlastně netuším, ale je to ve všech receptech. Nejspíš kvůli struktuře škrobů - nedělat to z úplně čerstvých, a než aby zplesnivěly, tak je lepší to nasušit. A pokud se to při tom sušení opeče, tak to přidá karamel a intenzitu chuti.

      Vymazat
  4. A šlo by to zakvasit něčim mléčnym, nebo je to moc cizorodej materiál?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tento komentář byl odstraněn autorem.

      Vymazat
    2. Rusové to kvasí droždím. Je to rychlé, dělá to spoustu bublinek a hlavně alkohol. Já zakvášela chlebovým kvásekm, syrovátkou to určitě taky půjde. S podílem mléčně kvasných bakteriíí mi to chutná víc, než jen s kvasnicemi - protože tam je ta kyselost.

      Vymazat
    3. Dík, zkusim co to udělá, ale až tak za dva tři tejdny, teď nebude stálej dozor :)

      Vymazat
  5. v mnoha receptech autoři uvádějí 5.l. láhev...kdo tu starou okurkovou láhev s vysokým hrdlem ale má...??? v obchodech se běžně vyskytuje jen ta okurková s obsahem 3.75 l...tak teda pozor...!!!patrně autoři ještě tu historickou 5.l. flašku vlastní a nebo ten obsah uvádějí jaksi automaticky, řekl bych...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Můj recept je na současné 4 litrové flašky - ono z toho chleba nedostanete všechnu tekutinu, co jste tam nalili, takže se to do ní tak akorát vejde.

      Vymazat
    2. jen teda to blbě nazývám pětilitrovkou jen tak ze zvyku... Díky za upozornění, přepíšu to.

      Vymazat
    3. A ci poviete na tento recept (bez cukru a so solou)
      http://www.google.com/url?q=http://vyzivujicitradice.cz/2012/01/24/starorusky-kvas-kvass/&sa=U&ei=7oQxVM2yJsTLaOO5gegH&ved=0CAsQFjAA&usg=AFQjCNFjYUUbfKUSi4DDuhFoxOr4aOpUdA

      Vymazat
    4. Trošku mně tam zaráží ta doba nechte stát v lednici měsíc. I když to bez přidaného cukru bude kvasit pomaleji, tak mám takové temné podezření že to pak bude trošku bouchat...

      Vymazat

Okomentovat